大菜也能輕鬆學～海鮮元寶球滑口又緊實，蝦仁與豬肉1:1的完美比例！Abalone Seafood Balls│鮑汁松露海鮮元寶球│黃祥恩/宋宇承 老師

我們聽到這個松露呢 就知道比較高級的餐廳裡面 他們都會放在我們的料理裡面 那今天我們的兩位來賓 一位是宋宇辰 另外一位是黃祥恩 他們會把這個松露呢 加在我們的海鮮元寶球裡面 其實我一聽到這個名字 因為海鮮球一定很好喫對不對 但是加上松露之後呢 又會讓它的這個味道呢 變得就是說 有更不一樣的一種香氣 其實觀眾朋友可以試看看 用這樣子不同的這個食材呢 來做出呢 讓家人非常驚豔的一個料理 那另外一道的這個名字呢 很好聽 就是羊汁甘露 感覺好像就是 喫起來好像心情會很好 然後人好像也會變得很善良 這個是這道菜給我的感覺 那希望呢 兩位來賓的分享呢 觀眾朋友會喜歡 當然如果喜歡 什麼樣的料理呢 也可以回饋給我們 那熟悉這個粵菜手法的 這兩位廚師呢 我相信他們做出來的東西呢 應該不會讓大家失望喔 我們趕快來看他們的分享 大家好 我是祥恩 大家好 我是宇辰 那今天請我們的宇辰 來講解今天要示範的哪道料理 好 那我今天要來做的是 包之松露海鮮元寶球 那今天我們的食材有哪些呢 我們今天的食材有這個豬絞肉 然後蝦仁餡 還有這個豬絞油 那今天我的材料是來自於 燒賣餡裡面的餡料 原來就是用燒賣的概念 去做成一個元寶球這樣子 是 沒錯 那我今天還會加入這個松露 還有這個小鮑魚 都是高檔食材耶 沒錯 提升它的價值 好 那我們先介紹一下我們做法 好 那首先跟觀眾朋友介紹的是 這個比例啊 豬絞肉跟蝦仁餡是1比1 那再加上我們的豬絞油是0.5 那我們混在一起 加上一點味道跟太白粉就可以了 那首先我先來做這個餡料的部分 現在先幫你滾熱水嘛 對不對 對對對 好的 所以我們現在這道料理是用蒸的嗎 對 沒錯 要有湯汁嗎 對 那湯汁的話 我會用這個雞高湯 然後加上一點的蟹絞肉跟這個蝦仁粒 還有青豆去做它的海鮮的味道 那我們先放豬絞肉 然後接下來是蝦仁餡 那記得都是1比1的量 所以這道菜的概念是來自於哪裡 怎麼會想要用燒賣先去做這道料理 因為我本身是做港式茶餐廳的 那基本上我們做的菜就是 希望以港式茶餐廳為出發點 那因為燒賣是一個港式茶餐廳 最經典的一個茶點之一 所以我想要把它變成茶點 提升出一個可以上桌的一道菜 就變成是一道宴客的料理 對對對 好 那我們接下來就是 下一點的鹽巴 然後一點點的糖 然後再來這個香菇粒 增加它一點口感跟香氣 然後還有這個 松露醬 所以松露醬是直接加進去攪拌 不是點綴用的 對 我們要把它的 所有的餡料都有松露的香氣 那這道料理應該聞起來的話 松露的味道都會比較重一些 味道比較香一點 接下來就下一點點的太白粉 下太白粉的功用是在於 它可以讓你的丸子喫起來比較滑口 然後再來也比較緊實 好 那我們攪拌均勻 就可以稍微的去摔打它 要摔到什麼程度才剛好拿捏得住 那我們摔肉的話 盡量摔在它不會黏在整個碗底 這樣就差不多可以 當你在摔的時候 這個松露的香氣就已經釋出來了 對 我已經慢慢聞到那種松露的味道了 滿香的 那如果不喫松露的話 我們還能放什麼料理 不加松露的話 我們其實可以放一些蔬菜的料 或者是一些菇類 其實都是可以的 其實我們的做法 這種也可以把它當成做素食的也是可以 對 沒錯 如果做素食的話 我們的豬絞肉可以換成是豆腐 豆腐泥 好 摔得差不多的時候 好 那下面的話 我會稍微墊一個白蘿蔔 讓它可以有一點白蘿蔔的甜味 好 那接下來我們就把這個餡 把它做成球狀 放在我們的白蘿蔔上面 接下來我會放一個 比較高檔一點的食材 小鮑魚 那小鮑魚通常我們在做廣東菜的話 我們買回來會先用這個蠔油 然後還有這個蔥薑蒜 然後跟雞絞 或者是豬皮這些去為之 那在家裡的話 我們沒有辦法取得這麼多的食材 沒關係 我們就是直接用蔥薑蒜 然後蠔油 然後雞絞 放在電鍋裡面 大概蒸20分鐘就可以了 我們再把小鮑魚呢 放在這個肉丸上面 好 那我們就可以放進去蒸籠裡面蒸了 那我們蒸的話呢 就是蒸大概12分鐘左右就可以了 我們現在備一鍋水 這個水我會先來燙我們的配菜蘆筍 然後再蟹腳肉跟蝦仁粒 還有青豆 那我們準備清水要燙蔬菜的時候呢 我們會再下一點點的鹽巴 然後如果像燙綠色蔬菜呢 我會建議加一點點的油 讓它油亮油亮的感覺 對 然後至少它不會說 很快氧化變黑變黃 那水滾之後 我們先把這個蘆筍給它放下去 那滾水下去大概是2到3分鐘左右 那我們這個蘆筍燙完 就可以先拿起來備用 之後呢 我們蝦仁 蝦仁粒先放進來燙 還有我們的蟹腿肉 通常在餐廳燙蘆筍燙完之後 好像都需要冰鎮喔 對 需要 那它為什麼需要冰鎮呢 這個也是我幫觀眾朋友來詢問一下 那其實冰鎮的原因呢 讓它急速冷卻可以讓它防止氧化 然後再來就是防止它的蔬菜燙完之後 會一樣一直有溫度持續加熱 所以會讓它容易變黑變黃這樣子 對 好 那我們海鮮料呢 稍微燙一下之後 我們的青豆也一起下去 因為我們等一下是要一起煮 好 所以甜豆燙的時間也是很快的嗎 對 甜豆燙的時間是很快的 燙完海鮮料之後呢 我們可以加入我們的雞高湯 開始做我們的芡汁 是 那因為我剛剛的餡裡面有加了松露 還有小鮑魚 那在於我們這個芡汁的話 味道就不要這麼重 好 對 那現在像一些量販店一些市場 其實都有賣一種叫鮑魚調味液 那它是就是簡稱 它就是鮑魚原汁下去濃縮的一個醬料 那我們這個時候我們下一點點進來 讓它有鮮味 那如果沒有鮑魚汁的話 我們可以用什麼東西去替代 那如果說沒有鮑魚汁的話呢 我們可以用一般的雞高湯 雞汁 或者是蠔油 雞汁 對 都可以拿來做取代用 那如果我們做素食的芡汁的話呢 素食的芡汁的話呢 我們會用一點素食的高湯 比如說香菇高湯 菇類的高湯下去做就可以了 好 那我們高湯之後 我們加入一點點的鹽巴 然後一點點的糖 再來我們就做勾芡的動作 好 那在這邊跟觀眾朋友說一下 我們在做勾芡的動作啊 記得我們的湯汁不能太滾 那一定要邊下太白粉水邊攪拌 防止它會結塊 像一些媽媽在家做菜 她的芡沒辦法抓得比較準 對 那我們就是慢慢下 慢慢下 那我們芡汁大概是像這樣 這個就是屬於的 就是琉璃芡 是 沒錯 好 那我們勾完芡之後呢 就把我們剛剛燙熟的料給它進來 那再下一點點的油 讓它有一點點的光澤顏色 那再加的話我們下香油就可以了 好 這時候呢 我們的元寶球也蒸得差不多了 我們就可以將我們的元寶球給拿出來 所以這道菜已經好了嘛對不對 對 沒錯 那我們請雨神的話 再來點綴一下他的這道料理 那接下來我們就把我們剛剛打的海鮮芡呢 給它淋下去 包括我們剛剛的這個海鮮料 還有這個青豆 所以這道料理的話 是連我們的食材跟我們的湯汁 都可以一起是飲用的 那這道湯汁的話 可以把它當成是一道羹的料理嗎 可以 當成湯在喝嗎 對…因為其實在粵菜裡面 有一道菜叫海皇羹 那它就是大概用這樣的元素下去做 所以你是把兩種的港式的菜 結合在一起變成是一道的經典料理 沒錯 非常的有創意 好 那接下來我們就把我們的蘆筍 給它放上去 那最後我們放上這個食用花 點綴一下 讓我們這道料理變得更繽紛 好 那我們這道料理就完成了