濃濃海味的道地小吃~其實作法很簡單唷!Seafood Gaojha│海鮮糕渣│朱建宇 老師

廚娘好食光
3.1K 位粉絲
訂閱我們+開起鈴鐺,隨時看到最新料理影片喔 !! : )
📖詳細食譜:http://bit.ly/2VAAtTG
食材:
蝦仁、中卷、干貝、洋蔥、麵粉、奶油、蒜頭、鮮奶
醬汁:
醬油、一大匙水、糖、蠔油
-----------------------------
🌟廚娘好食光粉絲團:http://bit.ly/廚娘好食光粉絲團
🌟廚娘好食光FB社團:http://bit.ly/廚娘好食光FB社團
🌟廚娘香Q秀官網:http://bit.ly/2WfttYb
🌟廚娘香Q秀Blog:http://cook2010.pixnet.net/blog
#海鮮 #糕渣 #美食
好 接下來這一道
我們小祖老師
有三鮮對不對
可不可以跟觀眾朋友介紹一下
今天用了哪三鮮
今天高渣我們
不做傳統式的
我們做一個改良式的
比較方便
大家都可以去
就在家就可以做的
對
我們今天有炒蝦仁
然後幹貝
跟中卷
中卷
對
炒蝦仁老師已經燙過了
就去殼
熟的炒蝦仁
熟的
但是幹貝跟中卷是新鮮的
那麼鍋子裡面先加入無鹽奶油
可是老師
我覺得材料沒有很多
怎麼感覺那個油好多
不會
這個我們只是把它融一下
大概一半的量而已
是喔
對
老師自動把它拿起來
他覺得被廚娘這麼一說
他不好意思買那麼多
真的
真的是這樣
我們在融這個奶油的時候
要特別注意一下
這個
不能火大對不對
對
它比較不耐煮
不像我們一般的
植物油這樣子
然後都融化了之後
加入一點蒜末
洋蔥
我們現在要做一個
爆香的動作
把它的香氣給炒出來
當這個洋蔥炒到半透明狀
就表示差不多了
香氣也出來了
有點透明這樣
有 我看到了
因為味道其實也出來了
這時候我們加入麵粉
這個麵粉一般是中筋 高筋
還是低筋呢
基本上我們做料理的
麵粉上的要求
並沒有像糕點來得那麼高
大家就
國外的朋友就用
For all purpose好了
一般所謂的中筋
最常用的就是中筋麵粉
把麵粉跟油和在一起之後
就可以加入我們的海鮮油
其實前面剛剛那個步驟
就很像我們在炒濃湯之前
都要再加一點麵粉去炒
對
接著下鮮奶
真的很像煮濃湯 老師
你們在餐廳煮濃湯也是
然後洋蔥
對
然後加一點糖
我們要把它攪拌
它等一下溫度一上來之後
它就跟
牛奶會跟澱粉結合
它就會變濃稠
你如果沒有一直攪拌的話
它底部變濃稠 結塊之後
它就燒焦了
這個就是種的要滾爛
要勤勞
我們就不斷地攪拌
然後溫度慢慢上升的時候
它的麵粉糊化之後
就像我們煮
以前小時候在煮江湖一樣
越煮就會越糊
這個時候還沒結束
因為我們今天這一道的
高招的做法
真的是很特別
其實我是第一次看到這個料理
像我們這樣子
很濃稠的
比濃湯的濃稠度還要再高
這樣子
這樣子就可以把它給倒出來
倒在容器裡
因為我們今天這個是要再去蒸
蒸完還要去炸
這個容器
我們要倒進去之前
這個容器底部要
我剛剛有事先抹了
一層的沙拉油
等一下脫模的時候比較好脫模
接著我們就把它放入電鍋內蒸煮
小豬 那個要蒸幾分鐘
這個
大概十分鐘
十分鐘
對
好 蒸出來
蒸出來之後
我們還要放到自然冷卻
所以我這邊有事先做一份
我們脫模出來之後
要把它切割
切割成比較小塊一點
會切的時候
不能夠切得太小
太小的時候會
因為它裡面有海鮮顆粒
所以會開掉
會喫不到是不是
會開掉
會糊掉
而且就是說
你切太小的話也不好切
因為我們其實今天
蒸出來的這個高渣
其實非常非常地軟
很綿細
所以大家一定要很小心
待會兒就是要沾附麵粉
那也是一樣
中筋的麵粉就可以了
對
它那個柔軟的感覺
好像我們的嫩豆腐
它待會兒在加熱之後
炸過之後
它裡面會有點像是濃湯的感覺
那喫了會爆漿嗎
對 所以說
真的會爆漿
不會爆漿
是說它是會有一點
液態的感覺
所以我們要非常非常地小心
手的動作要輕柔一點
不然的話它很
很容易受傷的
所以要保持它的完整
我們盡量動作都要輕一點
然後把它沾滿了麵粉
所以剛剛在要去蒸之前
這個模具
請大家一定不可以忘記
你如果沒有抹油的話
你可能這個就沒有辦法
會倒不出來
然後倒出來就會
倒出來會像豆花一樣
我相信這個應該
大小通喫
老少咸宜
還不錯
因為它就是我們
在過程當中我們沒有加到水
全部都是牛奶
然後加上海鮮的甜味
所以基本上
我個人是滿喜歡這種的
那麼油溫也不用很高
差不多130左右下鍋
然後火其實不用收
就直接炸這個表層
讓它表層金黃 酥脆
就可以撈上來
需要沾什麼醬嗎
我都很期待
我等一下還有一個
醬油跟蠔油的醬汁在
現在下鍋的時候就是中溫油
看起來很好喫
很好喫
我覺得這個除了好喫之外
在這邊要跟觀眾朋友提醒
今天這個雖然不是像那種
會爆漿
但是因為它裡面的
牛奶的成分很多
所以它非常地軟嫩
在喫的時候一定要很小心
因為它一定是非常非常地燙
所以糕渣
以前有人說
糕渣就是代表宜蘭人的精神
外冷內熱
外
外冷
就是它炸起來酥脆的外皮之下
它是冷的
它喫下去是燙口的
會不會糕渣的個性
比較像A型的個性
這我是不清楚
好像血型裡面是這樣子
真的是
我要非常非常溫柔地對它
不會
我覺得在拿的時候
它就已經好像
這個筷子比較大隻
是嗎
沒有
它真的好軟
好軟
所以大家在喫的時候要小心
因為會非常地燙
我們就直接把它炸到
表皮有點
有點酥酥的這樣子
這個應該也可以做成甜的吧
甜的我沒有試過
基本上是沒問題
因為我喫過甜的
粉要更厚一點
裡面用一點杏仁的味道
外表它又裹一些椰子粉
也很好喫
它粉要再厚一點
因為如果沒有把糖分包覆好
這油滋滋
不會
一大匙的水
然後加上少許的糖
蠔油跟醬油
我們把它煮開了就好了
偷看一下
老師 你這樣子算偷看嗎
眾目睽睽之下
差不多了
可以了
其實芋頭很容易熟
好 我們今天這個醬汁
我們是用另外的容器把它裝了
你不要直接淋在上面
淋在上面除非你馬上喫
不然的話它會糊糊的
就不立體了 也不好喫了
就是說我們要喫的時候
沾一點這個醬汁
講到這個醬汁
我跟觀眾朋友分享一下
我們在旅行的時候
尤其到了日本旅行
很多人都搞不清楚
有一種叫做自家麵
自家麵的意思
你就會發現
它會附一大堆的醬汁 一碗公
很多人不知道
就把它拿來喝了
它麵擺在旁邊
其實它不是這樣子喫的
是把這個麵
是丟在紙箱裡面
然後把它再撈起來喫
