水浴牛排 無需專業水浴棒 家家都能做 Sous Vide Steak

大家好,我是喬喬媽 今天我們來做水浴牛排 只需要一口普通的鍋就可以做 你還需要一個輔助工具,溫度計 把你家裏最大的鍋找出來,越大越好 這樣可以裝更多的水,水溫就穩定 做低溫水浴,最好的密封方式就是用真空機 其他替代方法也很多 比如我們用洗碗機做三文魚的時候,介紹過的排水密封法 這是我們今天用的牛排 你買到的牛排上可能有這樣一行字 經過機械嫩肉處理的牛排 機械嫩肉就是用排針預先扎肉,讓肉更嫩 但機械嫩肉存在一個風險 就是把原先可能只存在於肉表面的細菌帶入到肉的內部 如果低溫水浴的方法不得當,溫度達不到,人喫了就可能生病 談到低溫牛排,機械嫩肉這個問題是不能忽視的 牛排的升溫是個緩慢的過程 溫度如果低於60度,也就是巴氏殺菌所需要的最低溫度 那就必須考慮到細菌滋生的問題 因此,機械嫩肉處理的牛排在標籤上會提示你 牛排內部溫度必須達到63攝氏度 這是因爲63度的溫度保持4分鐘才能完成巴氏殺菌 對於牛排來說,巴氏殺菌的最低溫度要求是60攝氏度,並保持12分鐘 我們這次用63度來做水浴牛排,這樣就應該是安全的 時間至少是一個小時 時間越久,結體組織中膠原蛋白分解的程度就越高 肉的口感就越嫩 醃醃好的牛排,真空密封后,冷藏2個小時入味 找家裏儘量大的鍋 裝儘量多的水,袋子淹沒,不溢出來就行 水63度時放入牛排,保持小小火 通過控制火力,保持溫度爲63度 水溫一超過63度,就扔一塊冰進去 你要做的就是守候和扔冰塊 一個小時後就做好了 出水立刻檢查溫度 只要測出來是60度以上,就都是安全的 我們來準備做黑膠牛排的調料 葡萄乾,一點朗姆酒 你也可以用紅葡萄酒或者白葡萄酒 我們需要一點酒精,把葡萄乾裏面的芳香物質都溶解出來 加熱到微溫,葡萄乾膨脹起來就關火備用 做黑膠牛排自然少不了黑胡椒 我們把它碾碎,碾成大顆粒就行了 不要壓成細胡椒粉,這樣纔夠味兒 大顆粒的黑胡椒纔是這道菜的靈魂啊 牛排取出來,擦乾水分備用 袋子裏的牛肉汁倒出來留着,一會煎牛排的時候還會用到 黑胡椒壓到牛排上,這樣一會煎的時候就不容易掉 鍋加熱到非常熱,加油 油燒到輕微冒煙,下牛排 煎到外殼焦褐色,每面大約一分鐘 側面也要煎 出鍋,蓋蓋保溫 做牛排怎麼能沒有汁呢 鍋裏剩餘的油倒掉,殘渣保留,繼續加熱 倒入葡萄乾和酒,加肉汁,下黃油 炒香之後,加兩勺鮮奶油 收汁到剩下一勺的量就關火 劃個印,不消失,這個稠度就做好了 牛排要斜着切啊 其實下刀那一瞬間,你就知道里面的質地了 這個牛排有多嫩呢 切下去更像是在切北豆腐 63度做出來就是完美的medium well 也就是七分熟牛排 這個熟度的時間溫度窗口非常窄 傳統煎法需要豐富的經驗 我的大鍋水浴法,新手即便是第一次做牛排也能一次成功 傳統烹飪關心的是時間和溫度 低溫水浴法更專注於精度 我們從原理講到方法 把大鍋水浴的技巧全都告訴你 你不需要專業設備,一個小時就能做好 把握住溫度,時間和精度 做出顏值在線,安全美味的牛排就是水到渠成的事 總結,喬喬媽的大鍋水浴法要求 鍋要大,火要小,水要寬,冰要扔 好菜就是要平衡 它口感上平衡了低溫水浴法的內心柔軟 與獵猴猛攻下的外殼交瘁 它味道上帶給你的驚喜,絕對值得你去嘗試 感謝收看 喜歡我的視頻請你點個贊 我是喬喬媽,我們下期見