天冷吃羊肉進補，廚師長教大家羊肉褡褳火燒，皮酥餡香快試試吧！

大家好,我是面點師耿彪 今天教大家做老北京小喫大煉火燒 首先我先介紹一下食材 中筋麵粉250克 羊肉餡250克 大蔥100克 生薑20克 黃醬3克 花椒適量 香油適量 醬油適量 做大煉火燒首先第一步 我們要先把花椒水給它沏一下 100度的開水放在一邊讓它自然冷卻 然後我們先燙這個面 在燙面之前加一點油 加油之後能讓它更潤 這個面屬於半燙面 先用開水把這個面燙熟三分之一 燙完了之後我們用剩下的冷水給它和成麵團 一斤的麵粉放5.25到5.28左右的水 好就現在這個軟硬程度就可以 這時候我們在表面再淋一點油防沾 用保鮮膜包住 給它放到一邊醒大概15分鐘 接下來我們調餡 薑切末 現在馬上進入冬季了 正是喫羊肉進補的時候 首先先把這個生薑加到這個餡裡邊 然後這個黃醬 然後這個黃醬我們用這個花椒水給它稀釋一下 它是乾的 稀釋了之後它就會變稀 直接都加到這個肉餡裡 我們要把這個花椒水 慢慢的一點一點全打到裡邊去 這樣這個餡呢就會更嫩 水量大了之後呢 這餡就會變稀 它最後就會出湯 那烙的時候就不好烙 所以花椒水要分次加入 接著加入醬油 醬油適量即可 它只是一個調顏色的東西 半勺的味精 半勺的鹽 然後淋一點香油 給它調勻 我們把這個大蔥切成蔥花 蔥放在這個肉餡的表面 先不要攪動 等我們做的時候 再把這個大蔥跟這個肉餡一起融合 好放在肉的表面就可以了 把這個肉放到冰箱裡邊 保鮮15到20分鐘 這樣呢能讓這個肉餡更好的吸收鹽味 這個面醒得差不多了 我們在案板上倒一點油 把我們這個面拿出來 然後在它表面來一點油 這時候呢 這個擀麵棍上也同樣來點油 先從底部開始 給它擀成薄薄的面片 我們這個肉餡 這時候可以跟大蔥調在一起了 放在中間 我們把這個餡放在中間的部分 然後從下往上給它兜起 捲過來 捲過來之後呢 用刀給它劃一下 好這就是一個 然後把邊上收口按一下 用這擀麵棍給它擀一下 然後翻過來 把這兩頭給它搭到底部 好這就是一個 因為啊 這個大蕾火燒它形似以前莊前的大蕾 所以呢就叫大蕾火燒 餅做好之後呢 我們把這平底煎鍋燒熱 倒一點底油 加入油之後呢 就把這個鍋調到小火 小火慢慢煎 做這個呢 不能蓋蓋 蓋蓋呢 它就容易流湯 所以呢 我們就是小火慢慢煎 等到它這個底部定型了之後 我們給它翻面 你看 下邊已經上色了 顏色金黃 好翻過來 翻面的時候一定要慢一點 好翻面 繼續再煎三到五分鐘 它就成熟了 當兩面都老金黃之後呢 我們準備一點廚房紙 把這個大蕾火燒盛出來 放在這個紙上給它吸一下油 老北京大蕾火燒