燜羊肉不要直接燉，牢記三放三不放，廣東燜羊肉廣式羊肉煲的正確做法，這樣做的羊肉鮮嫩好吃入味，不腥不羶 #燜羊肉 #羊肉 #紅燒羊肉 #羊肉煲 #廣東燜羊肉 #廣式羊肉煲 #羊肉燒胡蘿蔔 #黃燜羊肉 #醬燒羊肉 #紅燜羊肉

秋風起,羊肉肥,想要滋補身體,熱乎乎的羊肉是首選 大家好,我是大廚二斗 今天給您分享最傳統的廣東燜羊肉的做法 全國的羊肉做法雖然很多,但或多或少都有相似的地方 唯獨傳統的廣東燜羊肉,卻是與衆不同 它有三飯三不飯 第一個不飯,就是不飯八角桂皮,香葉白芷等這一類香辛料 羊肉不僅沒有腥羶味,還特別香 我們都知道,廣東人喫東西講究原汁原味 最傳統的做法是不加任何香辛料的 隨着時代的發展,也有不少的餐廳改變思路開始加了 那麼,有什麼絕技才能做到讓羊肉去香增香呢? 我們還是一邊操作一邊講解吧 首先一定要選對羊肉,優質的食材纔是好喫的基礎 我這裏準備了一斤帶皮羊肉 它是黃河灘羊的肉,其肉質細膩肥美,腥羶味比較淡 已經提前切好了,有骨頭也有肉 我們把它們放入個大盤裏面 朝盤中加入多點清水,沒過羊肉 先浸泡半個小時,泡出內部的血水 這是去除腥羶味的重要一步 羊血的腥羶味是很重的,一般人喫不慣 半個小時後,我們會發現泡羊肉的水都變紅了 我們把羊肉撈出來,直接放入鍋中 加入多點清水沒過它們 下一步我們開始焯水 朝鍋中加入一些大蔥段 大蔥對羊肉有特別好的去腥羶的效果 接下來加入幾個薑片 再加入一大勺的黃酒或者廣東米酒 開小火慢慢煮沸 傳統的廣東牧羊肉 在整個烹飪過程中都不會放料酒 這就是第二個不放,不放任何料酒 而會選擇加傳統黃酒或者廣東米酒 我們看一下料酒的成分表就明白了 料酒是由水、黃酒、香辛料、焦糖色等成分組成 黃酒含量比較少 而黃酒就純粹是釀造酒 富含氨基酸,能夠與羊肉的脂肪結合 中和辛香味,產生更多的風味物質 正因如此,加優質黃酒 燉出的羊肉會更香 也不會掩蓋住羊肉本身的風味 只要是純釀造的黃酒就可以了 千萬不要選擇勾兌的黃酒 如果條件允許的話 可以優先使用客家黃酒 隨着水的逐漸沸騰 鍋中會起很多浮沫 我們用勺子打去浮沫 水開後再煮2分鐘的時間 就可以用漏勺把羊肉都撈起來了 撈出的羊肉 我們用流動的溫水把它沖洗乾淨 尤其是表面殘餘的血沫 特別強調一下 一定要用溫水清洗 剛出鍋的羊肉還是很燙的 如果突然之間碰到冷水 它就會因爲劇烈的溫差變化 從而急劇的收縮 導致肉質發緊 喫起來就會口感發柴 另外溫水也更容易把羊肉清洗乾淨 洗淨後我們倒出來瀝去多餘的水分 再放在案板上 用電風扇吹乾表面的水分 準備適量的腐竹 用剪刀剪小一點 然後放入大盤裏面 加入適量的清水 把它們泡發開 再準備兩根清洗乾淨的胡蘿蔔 用刮刀颳去外皮 去皮後用刀把兩頭切掉一點 再改刀切成滾刀塊 全部切好後 放入一個盤中備用 準備8個清洗乾淨的荸薺 它的俗名叫馬蹄 用剪刀把頭部剪掉 再用刮刀颳去外皮 全部處理完成後 放入一個碗中 加入清水沒過它們 避免它們氧化變色 我們再準備一些切好的甘蔗 已經對半切開 並切成小段 長短和腐竹差不多 有條件的話 最好用廣東白皮甘蔗 荸薺和甘蔗是給羊肉去傷心味的重要神器 接下來準備輔料 準備一把去皮的大蒜 大約20克 把它們改刀切成蒜粒 全部切好後 放入一個盤中備用 再切一點姜粒和蒜粒放在一起 大約30克 最後我們加入點大蔥段 所有食材就準備完畢了 接下來我們調一份 燜羊肉的祕製醬料 準備一個大碗 朝碗中加入一塊紅腐乳 我們儘量不要用白腐乳 紅腐乳又叫藍乳 紅方 由紅曲發酵而成 有非常好的上色效果 然後加入一大勺的豬猴醬 大約40克 再加入一勺特級生抽 大約20克 加入一點蠔油 大約20克 加入少量白糖 中和苦味 大約3克 用勺子把紅腐乳壓碎 然後把所有調味品攪拌均勻 充分拌勻後 我們就得到了燒羊肉的燜醬 此時我們的腐竹也泡好了 倒出來瀝乾水分 準備一口乾淨的鍋 朝鍋中加入適量的植物油 然後開大火把油燒熱 油溫五成熱 我們下入全部的腐竹 用油把它們煎一下 這樣它的口感會更好 趕時間的話 也可以用油炸的方式 煎腐竹一定要注意控制火候 稍微不注意它就糊了 煎到一面焦黃後 就翻過來煎另外一面 由於腐竹大小不均勻 會有一部分腐竹會提前煎好 變得特別酥脆 我們先用筷子夾出來 就這樣一邊煎一邊夾 直到把所有腐竹都煎好 不用洗鍋 就用鍋裏的油 油溫是五成熱 倒入全部瀝乾水分的羊肉 我們還是採用煎的方式 煎出羊肉的油脂 這是減少腥羶味的重要一步 根據相關科學研究 羊肉的油脂 是羊肉腥羶味的主要來源 也是羊肉風味的主要來源 過往就會有 用羊油加其他肉類混合 冒充羊肉的事情發生 用油脂煎羊肉 會大大的減少 含有腥羶味的 短鏈脂肪酸和硬脂酸 還會發生美大的反應 賦予羊肉更多的色香味 把一面煎好後 再翻動一下 煎另外一面 把羊肉的每一個面都煎香 煎出內部的水汽 揮發在走腥羶味 並吐出多餘的油脂 煎帶皮的部分 可能會有熱油飛濺 注意用鍋蓋保護一下 一直煎到羊肉表面微微焦黃 就可以添起來備用 下一步 炒鍋中加入全部的姜粒 蒜粒和大蔥段 用小火把它們炒幹炒香 炒到它們表面都變色後 再倒入調好的燜醬 保持小火把燜醬也炒香 一直炒到它起大泡 就可以把羊肉倒回鍋裏面 翻炒幾下 讓羊肉和醬料混合在一起 趁熱沿鍋邊淋入一大勺黃酒 激發出迷人的香味 並帶走腥香味 接下來我們加入開水 這樣燉出的羊肉會更軟爛 開水不要太多 要剛好沒過羊肉就可以了 接下來倒入全部的甘蔗 再倒入全部的馬蹄 甘蔗和馬蹄 就是廣東古法燜羊肉的兩個必飯 它們能綜合羊肉的腥香味 還能帶來絕妙的清香味和口感 如果買不到馬蹄 甘蔗是一定要加的 它的吸附能力特別強 水開後 我們蓋上蓋子 調成最小火 燜煮一個小時 等到羊肉燜到40分鐘的時候 我們再把胡蘿蔔也倒進去 接着燜煮20分鐘 胡蘿蔔很容易就熟了 一定不要放早了 煮到15分鐘的時候 如果湯汁比較多的話 我們就打開蓋子 開大火收汁 順便嘗一下味道 根據實際情況 看是否補充一點鹽 也可以加入點雞精味精 一直收到湯汁只能沒過羊肉的一半 就可以關火了 既然是燜羊肉 砂鍋必不可少 我們把腐竹墊在砂鍋底下 再把羊肉連同湯汁一起倒進來 再開火把湯汁煮沸就可以了 一旦煮沸就立刻關火 砂鍋的餘溫會持續沸騰幾分鐘 有足夠的時間讓腐竹入味 最後我們撒上一點香菜葉子 或者大蔥葉子 就可以上桌開喫了 一份原汁原味又好喫的 傳統廣東腐竹羊肉包就完成了 大家可以點上酒精爐子 一邊加熱一邊喫 真的是人間美味 這樣做出的羊肉 醬香濃郁 口感軟爛 皮脆肉爽 腐竹吸飽的湯汁 非常的好喫 裏面的胡蘿蔔 也是軟爛香甜 肝子和鼻涕 也是可以喫的 別有一番風味 喜歡的朋友 還不趕緊去試試吧 我是大廚餓鬥 感謝您的觀看 如果您也喜歡我的視頻 請您關注點贊收藏 轉發給更多的人