【百味茶集】明前茶是越早越好嗎？2021春茶攻略

剛剛結束了2021年的明前巡查 途經杭州 安吉 景寧 福鼎 一路收穫頗豐 這期間有很多茶友都發出疑問 春茶是越早越好嗎 我們今天就來細數盤點一番 我們追的春茶通常是指綠茶 新白茶和一小部分紅茶 黃茶中的黃小茶 與綠茶的情況基本一致 在這個問題上 我們把黃小茶與綠茶歸爲一類 我們追求的早 大多是爲了鮮爽的口感 而清明前採摘的茶青 製成紅茶後 往往談不上鮮爽 所以在紅茶裏追求太早採摘的茶青 通常只是市場行爲 我們今天就來重點說綠茶和白茶 鮮爽口感的來源 常見的主要是基於兩類物質 第一類便是氨基酸 具體點說就是茶葉中游離的氨基酸 茶葉中發現並已鑑定的氨基酸 有26種 其中包括20種蛋白質氨基酸 和6種非蛋白質氨基酸 比如茶氨酸 穀氨酸 天冬氨酸 都對茶湯的鮮爽度有着重要的影響 而且茶氨酸還具有焦糖的香味 可以緩解茶湯的苦澀味 尤其對綠茶的口感有着重要的作用 第二類乃是一種複合物 咖啡鹼與茶湯中的茶黃素 以輕見締合後形成這種複合物 會具有鮮爽味 所以咖啡鹼含量的高低 也是衡量茶葉品質好壞的關鍵指標之一 在往期視頻裏 我們介紹過茶葉發酵的過程 茶黃素正是茶多酚氧化後的產物之一 所以除了綠茶這種不發酵茶之外 其他茶類的鮮爽口感 還與這種複合物有關 那麼是不是氨基酸以及咖啡鹼 與茶黃素締合成的複合物 其含量越高 茶湯的口感就會越鮮爽呢 原則上是的 但現實中並不絕對 我們都知道茶湯口感的形成 是茶湯中內含物質共同作用的結果 口感鮮爽的茶未必是呈現爲鮮爽口感的 物質總量超級高 而一定是因爲內置的組分 讓鮮爽口感的顯著性更強 能讓鮮爽口感顯著性更強的物質 包括糖類 多酚類 生物鹼 還需要方向物質以一定的配比出現 沒錯 細心的茶友一定也發現了 這些剛好是影響一泡茶 茶湯口感的基本物質 所以用通俗一點的話來說 內置更飽滿的茶湯 其鮮爽口感的顯著性就會越強 那麼問題來了 是不是越早採摘的茶青 其口感就會越好呢 當然不是 口感好與不好 主要的影響因素在於內置的飽滿度 在這一方面主要有兩點值得關注 第一 茶區的緯度很重要 所謂茶葉內置的積累是需要時間的 我們可以籠統的理解爲 冬季時間越長 內置的積累情況就會越好 在我國 南到海南 北到山東 甚至更北的地區 現在都有茶樹種植 就以今年2021年爲例 2月底開始 四川貴州地區就已經開始有茶樹採摘了 這裏的冬季時間比較短 而北方的日照茶區則往往需要得到清明節以後 纔會擇機開始採摘 自然兩者的內置積累情況就會不同 但並不是說冬季越長 茶樹的內置積累情況就會越好 根據茶樹品種的不同 內置積累時長累積到位 就可以得到一泡好茶 在緯度較低的地區 土壤積溫較快 茶樹發芽早 生長迅速 而內置的積累速度是相對恆定的 這也間接導致了茶樹內置積累不到位 第二 關於投採的概念 所謂投採就是投次採摘 一般是指茶樹經歷了一冬天的休眠 發芽並達到採摘標準後的第一次採摘 這時的茶樹通常剛開始發芽 芽頭的數量比較少 採摘時也就非常花精力 幾畝地才能製成一斤成茶的情況 也是時有發生的 這方面成本的問題會直接表現在價格上 所以投採往往十分昂貴 追求投採的茶客 往往十分關注外形 希望自己喝到的茶 可以是儘可能多的芽頭構成 所以投採往往選擇嫩採 甚至單芽採摘 這樣的茶青雖然外形足夠好看 但內置的積累情況遠未達到好茶的標準 倘若晚幾天採摘 鮮葉的成熟度會更高一些 則茶湯的飽滿度也會更完美 但可能外形不及投採那麼驚豔 行情也會落下幾分 所以過分追求經濟效益的產區 更願意選擇嫩採投採 說到這裏 相信很多茶友已經明白了 春茶未必一定要趕走 如果本質好喝的目的來選擇 那麼有幾個概念 我們需要搞清楚 第一明前茶 清明節之前採摘的鮮葉 製作成茶 便可以稱爲明前茶 對於大部分的產區來說 清明節是茶青品質的分水嶺 清明節後茶樹的生長過於迅速 內置的積累情況 要比清明節之前略遜一籌 但對於江北茶區來說 清明節時還沒有茶青可以採摘 也就談不上明前茶一說 這些產區更喜歡以古語的節系 來劃分茶青的優劣 而對於緯度較低的產區來說 清明節時茶樹早已進入風漲模式 以清明節來劃分茶青的好壞 也並不合理 第二天氣 以今年2021年爲例 3月16日至3月21日 正值一些產區的採摘旺盛期 但不巧的是 在這一週之內 各地斷斷續續在下雨 雖然嘴上說雨天不採 但爲了保障茶農的收益 還是會選擇採摘一些 這種雨天的茶青 如果不是非常有經驗的師傅製作 則會很容易出現悶味 不香 苦澀的問題 完全不符合明前茶經驗的口感要求 所以如果要問某某茶的明前茶中 哪一天最好 那麼天氣的好壞 有着足夠的話語權 第三退火 很多茶友喝新綠茶時 會感覺口腔中有火燒火燎的感覺 或者叫做收嘴 表現爲一種口渴似的乾澀 這其實未必是茶不好 而是沒有過退火期 退火期一般7到15天 新茶退火後茶的穩定性更強 口感也會更親和 到這個時間 再評價茶的好壞會更有意義 在退火的問題上 還要另外提一下白茶 對於白茶來說 這個過程不叫退火 也不是短短的半個月的時間 而是一個爲期一個月左右的轉化期 在轉化好之前 喝起來茶湯是缺少靈魂的 而轉化後 滋味層層遞進 別有一番洞天 最後簡單做一個總結 總體來說 春茶的品質的確是高於其他季節的 但頭彩未必最好 茶青有一定的成熟度 其內置的飽滿度 鮮爽口感的顯著性就會更強 喜歡喝春茶的茶友 一味追求棗 不僅容易碰到裏軌 也未必能夠喝到真正好喝的滋味