【茶藝商榷4】中國工夫茶的茶法源流與核心原理

茶意商榷 與你商榷 大家好 我是劉主任 本期開始我們聊怎麼泡好一杯茶 平時大家是怎麼泡茶的呢 是不是像這樣 納茶 沖水 出湯 分茶 我相信在看我視頻的朋友 至少有一半以上 都有用過這種泡茶方法 可能只是器皿不同 程序的手法不同 但基本的沖泡還是大同小異 那這種泡茶的方法叫做什麼呢 這是一種叫什麼泡法呢 今天這期視頻 首先跟大家商榷的 就是能不能給這種沖泡泡茶的方法 確定一個合適的名字 所謂名不正則名不順 我們接下來要大量的講到 這種泡茶的原理技巧的 那麼首先得給它取個名 我建議按照傳統的傳承 和這種泡法的特點 將這種茶水分離的泡法 就叫做中國功夫茶 從這一期的茶藝商圈開始 我們會花幾期的時間 來探討中國功夫茶的沖泡技巧 我也在此倡議 各位茶友在日常生活中 多傳播多使用中國功夫茶這個稱謂 文化無小事 每一片碎片 都是中國文化的有機組成部分 不得不慎重 那麼爲什麼要這麼稱呼 這個稱呼又是從哪來的呢 中國功夫茶沖泡的基本要素 和原則又都是什麼呢 大家一鍵三連 我們慢慢往下講 首先 中國功夫茶這個稱謂 絕不是劉主任我創造 或者是首唱的 絕無此事 我在接觸茶藝茶文化這麼多年 許多場合 許多茶壇的前輩 都使用過這一稱謂 或者是類似的稱謂 有叫中國功夫茶的 也有叫中華功夫茶的 也有更多直接的 稱爲功夫茶泡法的 而中國功夫茶 也不是指誰新發明了 某種泡茶的方法 而是指這種在中華大地上 已經廣爲流傳的 約定俗成的 這種茶水分離的泡法 我們爲了方便來講課 給它一個總的稱謂 叫中國功夫茶 那麼這種泡法 它到底是從哪來的呢 我們就要回到整個中國茶法的 變遷歷史中去看了 中國的茶法 也就是茶的喝法 這是有很清晰的歷史言格 神農嘗百草 日欲七十二毒 得茶而解 中國人利用茶葉的歷史是很早的 最開始的時候 茶葉是怎麼喫的 它是煮着喫的 就好像喫菜一樣 然後會往裏加各種各樣的佐料 比如說蔥 姜 桂皮 橘子皮等等 混在一起煮 這些佐料幹什麼 是爲了降低茶葉的苦味 掩蓋茶葉的清味 就好像喫菜一樣 所以這個可以叫煮茶法 然後到了唐代 茶從各種的中草藥和食品裏面 被單另出來 成爲單獨的一類 製法也進化了 叫做蒸清團茶 而喝法就演變成了煎茶法 也就是將茶餅碾碎 過篩 將篩出的細末 用鍋來煎煮成茶湯 它不放別的佐料了 只放一點點鹽來提味 這樣的喝法就是唐代的煎茶 在陸語茶經裏就有明確的記載 陸語認爲之前那種加了各種佐料 那種叫撕溝渠煎汽水而來 味道薄雜 就好像下水到沸水似的 說不好 應該喝茶本貞的味道 所以它提倡的是叫煎煮清飲 到了宋朝 蒸清團茶進一步的精細製作了 所以你就不煮了 也是一樣的 茶餅碾碎的茶末篩出來 不同的是 它直接在茶盞裏用熱水衝點 然後用茶險擊打出泡沫 有點像打雞蛋 這個就是宋代的點茶法 唐代到宋代 就好像是從煮掛麪 變成了泡方便麪 它本質還是類似的 後來這種點茶法流傳到日本 形成了日本的點茶道 這個就是後華 到明朝 朱元璋頒佈了廢團興散的詔令 也就是不鼓勵做這種蒸清團茶了 推行了散茶 它主流的泡法 就逐漸變成了越飲法 這什麼意思 說人話就是現在這種 抓一把茶葉直接泡水的喝法 別小看這一改變 茶葉泡水的喝法 是一下子激活了 整個茶葉製作技術的進步 演化產生現在的六大茶類 爲什麼 請各位注意 之前三種茶法 無論是煎煮衝點 茶葉都要被喫進肚子裏的 你要喫進去 就肯定只能用細嫩的芽葉 而到了越飲法 就只用飲用茶的水浸出物 而茶渣最後是倒掉 這種改變 使得較爲成熟的芽葉 有了被利用的可能性 大葉子要喝 那就要除苦澀 自然就出現了芭蕉茶 紅茶 白茶 烏龍茶等等 所以說越飲法 極大的推動了茶葉技術的進步 到了清朝中葉六大茶類 尤其是烏龍茶的迅猛發展 人們製作出香膏味醇的烏龍茶 這促使越飲法進一步的進化 在潮汕和閩南等地區 就出現了這種小壺小杯 茶水分離的功夫茶法 後來傳播到了閩北 臺灣等地 清朝的大喫貨元梅 在隋元石丹裏記載 他去武夷山喝到的功夫茶 是這樣的 杯小如胡桃 壺小如香園 每斟無一兩 上口不認隋豔 先嗅其香 再試其味 徐徐咀嚼而體貼之 果然清風撲鼻 舌有餘甘 一杯之後再試一二杯 令人視造平靜 怡情悅性 功夫茶通過這種小壺小杯 以及手法操作 它精細的掌握着茶葉與水的比例 浸泡水溫 以及浸泡時間 這三個泡茶的要素 從而準確的控制 將茶的特殊風味表現出來 而另一方面 紅茶這種包容性較強的發酵茶 向全世界流佈傳播 在很多地方 是以奶茶等調飲茶的方式飲用的 到了現在又出現了水果茶 奶蓋茶等等各種各樣新式的茶飲 這就是第六種茶法 我們叫調飲法 我們又能喝到 混合了五花八門風味的茶湯了 不得不說 歷史往往就是一場輪迴 通關喝茶方法的發展 我們也會發現 如何喝茶這件事非常重要 如何喝茶的茶法 和如何製茶的工藝 它是互相影響 互相成就 也就是互購的 這次入選世界非遺餘的 也就是中國傳統制茶技藝 及其相關習俗 它就是包含了如何做茶 和如何喝茶兩個方面 宏觀說完了整個茶法的演化史 再說功夫茶 功夫茶這種茶法 最初是起源於誰 這個我們暫時是不知道 但它確實是發源於福建南部 和廣東潮汕地區的 後來流傳於閩北 臺灣以及嶺南各地 以較爲傳統的潮汕功夫茶爲例 使用的茶具 最早叫潮汕功夫茶四寶 紅泥火爐 玉書味 孟陳罐 洛陳歐 後面也多用蓋碗 作爲沖泡的主要器具 茶具先要燙熱 而每道茶均要燙杯 洗茶以後沖泡 以觀工尋成 韓信點兵的手法 將茶湯的儘量的均勻分入三個小杯 這樣泡出來的茶香高而味濃 功夫茶法流傳到臺灣 有了進一步的改變與發展 1977年 臺灣婁子匡先生提出了茶藝的概念 以其推動正確的品茶方式 弘揚品茶的民族文化 在臺灣許多茶人的推動下 出現了與潮汕和閩南傳統功夫茶 略有區別的臺式功夫茶 比如說我們現在茶桌上看到了很多的新的用具 比如說用於均勻茶湯的宮道壺 用來專門聞香的聞香杯 用來夾杯子的杯夾用具組 用來過濾茶湯的茶濾 用來盛放幹茶的茶盒等等 這些都是在臺式功夫茶的這個範式下發展出來的 泡茶品茶的過程一下子就變得更加豐富起來 也城市化了起來 整個泡茶的過程更加的嚴肅 認真 當然也更加的繁複一些 無可諱言 臺式功夫茶明顯的影響了大陸嶺南等地區的品茶方式 越來越多的茶客會逐漸的效仿 而大陸的茶界也搞起了茶藝 2004年 我入學華南農業大學茶學系 這個專業就叫做茶學 或乎茶藝與品牌營銷方向 那個時候 功夫茶茶藝作爲一種風潮 在嶺南地區是非常風行 我的恩師鄭永球老師帶領着比我們大姐姐的師姐們 還創編過一套叫嶺南功夫茶的茶藝表演 這可以說是非常有代表性的 總結了那個時期 嶺南功夫茶法泡法的要領 發展了功夫茶法的內涵和外延 優秀的民俗文化 一樣會出現人傳人的現象 07年 我給我爸弄了一套功夫茶具 他給帶到了四川潘芝花的水利工程的項目部 結果領導同時看了 哎 都覺得不錯 都跟着學跟着搞 隨着中國經濟的發展 人民生活水平的提高 功夫茶法在這二十年間流傳到了中國幾乎每一個區域 他的區地區呢 就並不侷限於福建啊 廣東 臺灣了 你在北京 上海 你能看到他在四川雲南 你也能看到他 甚至到了烏魯木齊和鄂多斯 你也能看到他功夫茶法的對象 從沖泡烏龍茶擴展到了沖泡普洱茶 沖泡紅茶 沖泡白茶呢 乃至沖泡綠茶等所有的茶葉 也是因爲這種特殊的沖泡方式 釋放了各大茶類發展香氣風味的巨大潛力 我們看到了以金桔梅爲代表的青印紅茶 還有普洱茶 還有白茶 這些茶類呢 迅速的崛起 這都與功夫茶法的普及脫不開干係 可以說通過功夫茶法 茶人們對傳統的紅茶普洱茶白茶的拼音價值呢 進行了再發現 而由於沖泡各種不同茶類的要求不同 加上喝茶的場景越來越廣闊 越來越多樣 功夫茶的泡法呢 也就不再單一 而是現在呢 發展成多種多樣 百花齊放的這個狀態 有繁複的 也有簡約的 有用紫砂壺 也有用瓷器的 也有用玻璃的快殼杯的 也有使用這個粗陶茶碗 我是非常慶幸 生於這個時代的中國 使我能夠看到感受到當代中國茶文化的豐盛 功夫茶法一路走來 從閩南潮汕的功夫茶 到臺式功夫茶 再到嶺南功夫茶 如今呢 都是走向全國 未來還必將走向全世界 我們不能再以一城一地的侷限來定義它 也不必再吵 這是你的還是我的 我覺得功夫茶事實上已經是全中國茶人的一個重要的民俗文化財富 它是我們大家的 而我們每一個茶人都有責任去保護它 研究它 發展它 推廣它 所以我建議啊 像這種通過茶水分離 準確控制茶湯濃度的泡茶方法 都統稱爲中國功夫茶 北方人說話說 走喝茶去 不去沒功夫 這個功夫就是指的時間和精力 還有所做事所費的人力 在潮州話裏 這個功夫還有細緻精微和講究的意思 與大壺大杯隨意泡茶相比呢 中國功夫茶的特點會更消耗時間 也會更換精力 也更細緻精微和講究 其本質呢 是通過茶水分離的泡法 細緻的控制泡茶的三個主要變量 茶水比例 水溫和浸泡時間 我們稱之爲泡茶的三要素 以及一堆次要的變量啊 以其控制茶湯最後的香氣和度 凡是滿足這個過程的 都可以認爲是廣義上的中國功夫茶 比如最近流行的茶水分離杯的泡法 你看上去方便了很多嗎 但是還是爲了儘量控制泡茶的三要素 所以說其本質還是一種更爲方便的 中國功夫茶的泡法 應該說使用功夫茶泡法 往往使茶湯會更好喝的 那這其中的原理又是什麼呢 最粗略的 我們看到泡茶的過程中 三種最主要影響茶湯品質的物質 是苦澀的茶多酚 鮮甜的氨基酸 髮香的芳香油 它們三者在熱水激發的情況下表現是不一樣的 不是按照時間均勻的釋放出來 味道里面 鮮甜的氨基酸是小分子物質 它進出的非常快 而茶多酚的分子量比較大 進出的時間呢 就相對會慢一點 這樣如果我們不控制沖泡時間 不進行茶水分離的情況下 這兩者都充分釋放 可能茶多酚和氨基酸的比例 這有個專業名詞叫分氨比 就相對高 那麼茶湯呢 它不論怎麼稀釋 它都呈現爲要麼比較苦澀 要麼比較淡薄的口感 過度的苦澀會逼迫我們降低茶湯濃度來飲用 而不能均衡而鮮醇 這也是爲何 這種泡法呢 傾向於少量茶 大壺大杯的泡 但我們通過茶水分離 切了這前面這一段 在氨基酸釋放比較多 而多酚沒有完全釋放的時候 我們終止了進泡 那麼我們就去獲得了一杯分氨比比較低的茶湯 由於氨基酸鮮甜物質 它抑制了多酚類的這個苦澀味 所以茶湯就較爲的甜醇 也使得我們敢於喝更濃郁的茶湯 所以我們就可以使用大頭茶量小壺和小杯 我們再看特別影響品品體驗的香氣的問題 一般呢 人都還是希望茶泡出來更香嘛 芳香油是一種揮發性的油性物質 我們香氣好 與三個因素有關 你水溫得高 香氣物質總量得多 揮發的時間呢 還不能太久 那麼很明顯 我們可以通過加大頭茶量 小壺小杯的這個泡法 它的香氣的總量和密度肯定會更高的 這是其一 其二呢 爲了泡的香 我們需要用沸水來激發 小壺小杯水量少 它有利於迅速的降溫 使我們在茶香揮發殆盡前就喝到茶湯 而大壺大杯 它的降溫速度呢 相對會比較慢 等到能入口時 往往已經過去了幾分鐘以上 揮發性的芳香油大量的消散在空氣中 我們也就覺得茶就不香了 請大家仔細琢磨這段泡茶的核心原理 其實我這已經把80%泡茶的問題給講透了 你理解了這個總剛心法 也就是茶湯的分安比問題 香氣的總量和揮發問題 其實那些玄學的泡茶手法哪些有意義 哪些是純粹擺pose的 就一目瞭然了 爲了更加加深理解 比如說我們再思考一遍 爲什麼細嫩的綠茶可以不用功夫茶泡法 不一定要茶水分離呢 我們套用剛纔的分析方法 細嫩的綠茶特點就是氨基酸 鮮甜物質特別高 特別鮮甜 那麼苦澀的多分類比較低 所以長期浸泡呢 它分安比不至於太高 尚可接受 而回憶一下我們用玻璃杯泡綠茶 是不是開水衝下去時候去聞 嗯特別香 但是這時候不能喝太燙了 等到茶湯涼以後再喝 喝的時候香氣 是不是就沒有剛纔那麼高了呢 理解了中國功夫茶泡茶的這個本質 就是通過及時的茶水分離 以控制好茶湯內含物質的比例和呈現香氣 我們也就明白了功夫茶泡法 看上去是很貴族很奢侈的一種泡法 實際上它是把8分的茶泡到12分的 性價比的操作 我經常在朋友圈發這個不存在三角 用來描述我們選茶泡茶的策略 你希望茶便宜又比較好喝 就得掌握中國功夫茶的泡茶技巧 想要隨便泡也好喝 那就得花錢買更貴的茶 茶又便宜又隨便泡 那麼必然不好喝 不存在一種隨便泡又好喝又很便宜的茶 錢和功夫你總得花一樣 好久沒聊這麼酣暢淋漓了 在此祝願各位茶友新年身體健康 平安喜樂 好茶流譽之味人 我是茶點劉主任 我們下期再見