《風味原產地·甘肅》第9集：酿皮 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

7月氣溫接近30攝氏度 對習慣涼爽的蘭州人來說 已經是暑熱難當 這個季節 白髮海的店裏最爲忙碌 有一樣經典美食 是當地人夏日裏的不二選擇 色澤微黃 質地彈潤 添上少許的鹽 陳醋 蒜汁 翻滾的醬料 散發出芝麻的醇香 再加上一勺鮮紅透亮的油辣子 酸辣鮮香胖壯 口感厚實爽滑 這種食物需求量巨大 白髮海店裏依然堅持手工製作 面和水以1比2的比例混合 長時間反覆攪拌 獲得絲滑柔順的麪漿 接下來是製作中最關鍵的步驟 成品的厚度要達到一釐米 麪漿定型是一項技術活 藉助蒸汽的熱力 底部麪漿凝固 無斷晃動 將上層面水平均分配 保證厚度一致 五分鐘後 麪漿熟透 呈現微黃的半透明色 氣孔均勻 熱氣蒸騰 麪皮彷彿還在呼吸 散發出淡淡的清香 使用風扇 讓麪皮快速冷卻 變得緊實 刷油 防止粘連 同時增香 這種面水直接蒸制的食物 蘭州人稱作高蛋釀皮 新鮮出爐的釀皮 還需要調味料的加持 辣椒在烹飪中用途廣泛 中餐廚師使用幹炙辣椒 更多取其高溫後產生的辛香 在西北 最常見的就是油潑辣子 三十多年來 白髮海都要親自制作辣子 從燒油開始 各家配方都是獨門祕籍 一百九十度的熱油 喚醒辣椒中的風味物質 複雜的香氣被引燃 成爲釀皮的靈魂 油潑辣子和麻醬 與彈潤爽口的釀皮 難分難解 陪伴蘭州人度過短暫的夏季 澱粉類食物 在整個甘肅都有製作 但各地都有自己的標準 從性狀 口味 到叫法 也從來沒有達成過共識 入夜 王蘭蘭忙完店裏的生意 開始準備第二天的原料 來到武威 釀皮製作多了一個步驟 餳好的麪糰 在水中反覆搓洗攪拌 將澱粉和麩質完全分離 用過濾出的澱粉漿製作的食物 武威人稱作麪皮子 通常還會加入蓬灰水 其中的鹽鹼成分 將帶來獨特的風味 麪漿填滿整個蒸盤 厚度是蘭州高蛋釀皮的五倍 完全蒸熟需要四十分鐘 在鹼的長時間作用下 麪皮逐漸變黃 直至成爲茶色 這是武威麪皮子的專屬標誌 比起蘭州 武威氣候更乾燥 水分蒸發也更快 自然亮亮的 表皮逐漸溼水 而內裏依舊彈潤 顏色進一步加深 同樣是蒸制面漿 釀皮從蘭州到武威 色彩與質地變得截然不同 中午 是武威麪皮子的主要售賣時間 每次兒子只從密封容器裏 取出一塊麪胚 王蘭蘭現場製作 老主顧們癡迷的 正是這一口 幾十年不變的風味 緊實勁道的表皮之下 內裏細嫩粉糯 兩種不同的口感 奇妙交織 切成小方塊 武威人叫蹲蹲子 上桌之前 一勺調味滷不可或缺 當地人偏愛一種燻醋 將它作爲一日三餐 必備的調味品 它要經過敷皮的熏製 產生焦香味 入口酸味柔和 厚重悠長 以燻醋打底 各家採用自己的調味方式 王蘭蘭會同時加入十幾種香料 賦予燻醋更復雜的香氣 最後用澱粉勾芡 武威人稱之爲醋滷 醋滷酸甜醇厚 粘稠的質地完全包裹麪皮子 配上油潑辣子 熱辣鮮香 一碗簡單的釀皮背後 蘊含着甘肅人 對面食淋漓盡致的理解