台灣酒登世界殿堂，征服品酒專家味蕾。 ｜獨立特派員 第666集 (台灣酒文化復興)

臺灣釀造的酒類 近年來在國際上拿下許多大獎 讓臺灣儼然登上了世界釀酒界的殿堂 例如 霧峯農會釀造了清酒 運用了臺灣土地孕育的益泉香米 找回了日治時期清酒釀造的工藝 克服了種種困難 釀造出品質跟日本高級大飲釀 互相上下的美酒 而臺中外埔的葡萄農 憑著一股對臺灣葡萄的堅持 與熱血釀酒學的教授通力合作 打造出口味獨特的葡萄酒 屢屢在國際比賽拿下大獎 征服了西方品酒專家的味蕾 接下來就讓我們一起來看看 這兩個臺灣酒文化復興的精彩故事 獨立特派員記者萬貞文 黃震淵的報導 我說有一天我們繼續去做的話 有一天我們會在世界上得獎 結果所有人看著我 不發一語 沒有人相信說臺灣的酒會在世界上得獎 因為我們比較沒水 生沒辦法拿 湯刀會拿 所以它的香氣會比人家有 所以我們可以去比賽 我們都不會漏水 坦白說當初在決定要用香米 來釀造清酒的時候 並沒有太多的考量 是不是哪一種品種比較適合釀造清酒 而是全然是為了說 讓我們的益全香米的價值能夠提升 然後能夠透過這個釀造清酒 讓消費者更認識霧峯說 是一個香米的故鄉 最重要就是我們沒有把那個精神忘記 日本釀酒的精神就是在於一個執著 七月中 這片葡萄園的工作人員趕著採收 採收期比往年提早半個月 因為葡萄園的主人洪基輝心裡焦急 今年天氣溫度特別高 從來沒有這麼高過 會乾掉一拍 成熟它就乾掉了 能採收多少就算多少 上天給我們喫多少我們給你固定好了 別亂談 這片葡萄園 座落在臺中市外埔區 有六公頃這麼大 再跟著洪基輝來到葡萄園的另一邊 這裡的葡萄樹大有來頭 這都是老葡萄 這五十九年 洪基輝娓娓說起了 將近一甲子老葡萄樹的故事 剛剛光復後 剛才政府公賣局開始推廣 民國四十六年開始推廣 我們就說來種葡萄葡萄 不用每天都一顆胭脂 種葡萄可以換現金 種胭脂是養豬的 當年公賣局開始推廣農民種植葡萄 農友所生產的葡萄 全都交給公賣局以公定價收購 交給臺北酒廠產酒 洪基輝的爺爺洪樹生 就是在那樣的歷史背景下 和農友們大量種植葡萄樹 這種收入安穩的日子 一直過到民國八十五年 葡萄酒開放進口在即 國民就說 假如老天爺給我們砍掉 八十五年以後 一段時間 公賣局就停止企業 不給農民收 當時這一代的農民 都急著把葡萄樹砍掉 改種其他作物 只有洪家仁對葡萄樹 懷有深厚情感 就是不敢去老家 要砍掉的時候 政府有補助金 叫我們砍掉 那是現金 如果要砍掉就是沒辦法 意料之外的是 三年之後 老天爺送來一個大轉機 八十八年後 農委會說要來扶持 臺灣的十大酒莊 我那時候來看看 前臺莊的葡萄樹 只有我有 他才確定要來輔導 我轉型做酒莊 酒莊以洪吉輩的爺爺為名 命名樹生酒莊 但洪吉輩只會種葡萄 不會釀酒 農委會找來了 在高雄參旅大學任教的釀酒師 陳謙皓來幫忙 他做的第一件事 就是從國外購買機器 結果那個老闆 樹生酒莊的老闆打電話給我說 陳老師 那個機器來了 我說恭喜恭喜 機器來了 你們就繼續用它 那個有說明書 結果那個老闆就說 你沒來教我們 我怎麼會做 我說我替你娶媳婦了 你還要保證生兒子 雖然嘴裡這麼說 但是對釀酒有滿滿熱忱的陳謙皓 還是進駐了酒莊 幫忙釀起葡萄酒 但他不太瞭解 在臺灣的氣候風土下 用臺灣的葡萄 究竟要如何釀出好酒 只能慢慢實驗 漸漸摸索 那有這個大學教授 喝了我第一年做的酒說 這什麼酒能喝嗎 能喝嗎 但是我只能告訴我自己說 沒關係 我們把我們的問題找出來 我們想辦法去克服它 有一天晚上 我就在我的研究室 把世界地圖打開來 我嘗試在這所有生產酒的國家裡面 找出來一個跟臺灣風土相近 然後有一樣自然環境 也有在生產葡萄酒的國家 想辦法從那裡去找一些靈感 結果後來我就找到一個 跟臺灣一樣是亞熱帶的島嶼 成了一個北非的亞熱帶的島嶼 叫做馬德拉島 那我就從那個馬德拉島上面 找到一些靈感 用熱熟成的方式 去熱熟成這些酒 找到了妙方 再順應臺灣的風土 陳建浩再給自己三年 釀酒的成績纔有了一點起色 這種熱帶的水果的這種風味 蜜餞的味道開始出來一點點了 其實是因為我們臺灣的熱 我們臺灣的潮濕的這種環境 因為這種含糖的這種強化酒 它的熱 環境的熱 跟這個糖在一起 會產生一種特殊的化學現象 叫做梅納反應 它就會產生那種焦糖的這種香氣 我說有一天我們繼續去做的話 有一天我們會在世界上得獎 結果所有人看著我 不發一語 沒有人相信說 臺灣的酒會在世界上得獎 想不到陳建浩一語成讖 二零一四年他們產出的葡萄酒 站上法國巴黎殿堂 勇奪世界葡萄酒釀酒師比賽金牌獎 它原先的缺點就是太酸 但是後來變成它致勝的關鍵 因為它甜而不膩 世界上所有其他國家做的強化酒 都很甜 然後我們喝起來飲後回甘 它香氣濃鬱度都很高 臺灣酒香飄向國際成為經典 我們跟著一股芬芳 再來到臺中市霧峯區 綠油油的稻田 溫柔的鋪蓋盆地 水稻是這裡主要的農產 但約莫在千禧年 臺灣即將加入世界貿易組織之際 當地農會擔心將衝擊稻農生技 所以我們想說應該要未雨綢繆 來推廣比較優質的品種 然後甚至用有保障價格的 這個契作方式 跟農民來做契作 那這樣對於這個稻作產業也好 對於稻農也好 比較有保障 一拳相擬 臺農七十一號 正是一支優良的品種 霧峯農會大力向稻農推廣 我就想說 如果一進入勞力區 一定會價格會波動的 那農會既然在推廣 一拳相擬 我們是不是也來種一拳相擬 在農會的努力下 一拳相擬打出一片天 讓霧峯成為臺灣稻米單一品種 最具規模之地 但農會不因此滿足 他們體認到米食人口減少 勢必得研發米製產品 來拉長稻米生產線 於是農會再度未雨綢繆 一大鍋的蒸籠掀開來 撲鼻而來的是一拳相擬 獨有的芋頭香 這裡是霧峯農會酒莊 拿米來釀酒 正是農會提高稻米價值的方法 值得一提的是 他們要釀的酒很特別 從這邊上去之後 會進去扳腳 但是用米來做酒 大部分人都會想到是料理米酒 我們那個一拳相擬 跟農民契作價格都非常高 品質也很好 如果把它拿來做米酒的話 真的是有損它的價值 那我們就想到說 如果說做不同感覺的酒 應該會不錯 那想到說清酒 當初打定主意後 農會就立馬送員工 到日本新瀉酒廠受訓 更邀來日本著名釀酒師 光景忠夫博士前來指導 但釀酒之路何其艱辛 等到我們的同仁去日本回來 去日本所見所學 回來之後發現 怎麼都不一樣 我要的東西都沒有 最基本的從煮飯開始 東西就不對了 要怎麼辦 就開始集思廣益 請教博士 原以為臺灣釀米酒的設備 可以用來釀日本清酒 想不到竟是異想天開 趕緊請教光景忠夫 畫出特殊機械的設計圖 送給廠商製造 包括我們的釀造桶也不行 釀造桶就是 反正酒廠就是鐵桶 哪有那麼簡單 我們必須要控制溫度 所以我們後來 包括我們的釀酒桶 也重新規劃過 重新設計過 然後也是特製的 為了克服臺灣濕熱的氣候 這間釀酒桶的內部 其實有三層 這樣才能打造出 日本清酒大飲釀 在發酵過程中 所需的低溫環境 日本環境是很涼爽 是冬天在做酒 很冷嘛 大概三四度四五度那時候 所以他們只是一層單層的 那個的鐵桶 或者是那種所謂的 一般的他們的釀造桶 搞不好還要保溫 但臺灣不行 臺灣要跑冰水 所以我們聽到那個 機器的聲音就是跑冰水 事實上 光是關鍵的氣候問題 就讓釀酒團隊喫足了骨頭 那臺灣要模擬那個環境 我們的釀造師傅 老師他們必須 在冷凍庫裡面去做 去模擬那樣的環境 所以其實非常辛苦 他們每次 就是在發酵過程中 大概幾分鐘 或是半小時左右 他就要進去看一下 發酵的情況 所以都是要穿著大衣 然後帽子很低的溫度 在那個環境裡面 去照顧大量這樣 另外他們還得不惜高價 趕緊從國外進口機器 才能避免生產線停擺 那我們有看到這邊 有兩臺機器一大一小 這兩臺機器也是日本的 我們這裡面有三個關鍵機器 都是日本的 就是這個所謂的壓榨機 跟中斷過濾機跟蒸餾機 這個都是日本製的 那要做清酒都一定要 有這個所謂的過濾 因為我們必須把這個米的 那個酒粕要濾掉 那個渣渣要濾掉 有取那個酒液 那濾出來那個就是酒粕 這一臺就是產生酒粕的機器 就這樣在團隊的努力下 霧峯農會酒莊 一步一步的解決 各種意料之外的問題 堅持了三年 他們才終於產出第一桶酒 這個顏色很漂亮 每攪一次 它的那個香氣就動一下 最重要就是我們 沒有把那個精神忘記 日本釀酒的精神 就是在於一個執著 要有那個日本精神 所以我們現在裡面年輕的 釀酒師就是這樣子 他就是很專精在那邊 有他的堅持 可以就可以 不是我常常說了算 是他說了算 從2014年至今 霧峯農會酒莊的酒 就有連年得獎 獲獎無數 2018年 臺灣的純米飲釀 進軍德國這個釀酒大國 以勢如破竹之勢 榮獲德國國際烈酒評鑑金牌獎 口感的話 日本的酒我覺得是比較清爽 那我們臺灣的酒 其實是有米的風味 就是說會比較有一種 米的味道 然後會比較濃厚一點 比較有厚度 對 那個是我感覺 我跟認為說 我們清酒跟日本的清酒 不太一樣的地方 無論是霧峯農會的得獎清酒 或是臺中外土的冠軍葡萄酒 都創下了臺灣釀酒工藝的 新里程碑 寫下臺灣酒文化的新篇章 值得我們細細品味 農民的堅持與釀酒師的熱情 交織而成的 不只是臺灣酒獨特的口感 更是酒文化及產業的多元創新 現在先休息一會兒 馬上回來