03 《傲椒的湘菜第一季》第3集：巷味争食记 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 江峯超市 逛逛逛 京東超市 春節不打烊 街巷 城市之心 城市越是生長 街巷便越是逼澤 高齡大廈寄託着我們的身體 卻難以俘虜我們的味道和情感 這種二元矛盾在生活中難以和解 特別是對於美食 那些心心念唸的牽掛 往往來自街巷 在湖南的長沙 岳陽 襄陰等地 無數爲街巷而生的美食層出不窮 帶着當地人的秉性 帶着一方水土的脾氣 菜都是叫香菜 人卻是不同的香人 我每天最少是五家店起步 多的時候十幾家 郝哥 豬腳粒 豬扣肉 在長沙的探店的次數 每天啊 我絕對排第一 大家好 我是郝哥 張郝 人稱郝哥 走街串巷喫喫喝喝只是表面 實則他是真正的長沙街頭美食家 餐飲界網紅 本土品牌知名推手 助力了長沙許多餐飲品牌發展 並走向全國 因此 郝哥有着長沙餐飲保姆的稱號 我的合作伙伴 我的好朋友 跟我在一起沒有不長盼的 不好意思 來晚了 我都餓得要啃桌子了 目前的話我唯一膜拜的 只有爛衛星 下一家 下一家 下一家不玩了 誰喫誰啊 我從108斤喫到178斤 對 我算是工傷吧 還可以瘦嗎 長沙新一線城市 中國最具幸福感的城市之一 這裏每年吸引着幾千萬遊客 其中個性獨特的美食功不可沒 以前的小喫比較傳統 味道這麼多年始終如一 現在新的一代的小喫的話 創新力比較強 臭豆腐 長沙街頭美食的第一張名片 在時代面前也經歷着變革 你看我們這個產品 其實我們因爲有發酵的這層外衣 它其實是個保存15天 就我們這個豆腐的一個結構 這個裏面你看 通過這種織構的分析 我們來看一下 我們這個豆腐跟別的豆腐 到底有什麼不同 長沙網紅臭豆腐創始人 盧祿成回到母校 臭豆腐的產量越來越大 他擔心質量會因此受到影響 其實我從小喫豆腐 其實我從大學就開始 做一些創業的實踐 我們需要有一個產品 然後需要有一個 能夠可持續性的 然後門檻相對較低 所以當時就選擇了 長沙臭豆腐 這是內脂凝固劑 然後把它加到這裏面 讓它自然凝固 大概半個小時左右 今天最新一批臭豆腐胚 等待着科學的分析 那你要改良 你必須就要用科學的做法 去找到一個理性的方式 讓它呈現出最好的狀態 盧祿成的新派臭豆腐 常年人頭攢動 但是今天 這隻年輕人的隊伍中 有一位長者悄悄到來 我都不要調料 你只煎碗豆腐就行了 其實它不是我們那個臭味 不加調料就更不行了 不想喫了 何谷良 臭豆腐第三代傳承人 四十年來 他保持着傳統 手工臭豆腐的記憶 何谷良1979年加入火宮店 在當時衆多年輕人當中 只有他選擇了 這個最臭的工作 但老何並不後悔 在那個沒有市場化的時期 火宮店 就是長沙臭豆腐的代名詞 我沒多的什麼虛 假設自己也不是賽過 一心一意就是想學一點技術 何谷良早已到了退休的年紀 多數工作已經交給了徒弟周厚木 製作長沙臭豆腐滷水的材料 與其他地方不同 冬筍 香菇 豆豉 加紫蘇熬水半小時 再加52度曲酒 正因爲香菇和劉楊豆豉兩味食材 長沙臭豆腐 才被賦予了與衆不同的黑色 要做出傳統工藝的滷水 盡人事 其餘的要交給時間來發揮 滷水的發酵 需要幾年甚至十幾年 時間的歷練 就是老長沙臭豆腐 揚名天下的原因 比起滷水多年的醞釀 火宮店本身 歷經着各個時代的變化 湖南的祖神是火神祝榮 主管南方 早期人類利用火來取暖和煮食 但又因用火不慎經常造成災難 人們把這種災難 往往當作上天的懲罰 對火神的朝拜祈福 便成爲一個重要的節日 長沙的火神廟 也是在這種背景下建立起來的 並逐漸成爲 當地人重要的宮殿 隨之而來的 是各樣小喫的誕生繁榮 何古良認爲 一塊好豆腐 纔是臭豆腐的底子 他堅持傳統制作工藝 追求豆腐胚的質量 豆腐要有豆腐味 是他一生堅守的信條 取長江中下游的黃豆 水潤飽滿 豆腐胚子壓得緊實 才能讓它的口感 更有嚼勁 在歷史上我們很容易 它這個名稱 不是一天兩天學得來的 真正地做更細作 這就是關鍵 傳承這個傳統小喫 不是固執霸蠻地 去守着這個 一畝三分地的配方 而是真正地要做到 口碑 美譽度都非常好 年紀小的小朋友 都會喫這個豆腐胚 這個豆腐胚 是我們的傳統小喫 口碑 美譽度都非常好 年紀小的 現在年輕的 有的搞不清 針對會喫臭豆腐的 一定要是喫原汁原味的臭豆腐 我們這傳統小喫 一定是改良 調整配方 迎合市場的需求 盧祿成看重臭豆腐的口味 爲了把臭豆腐的風味最大化 他改良了灌汁這一步驟 炸得中空的臭豆腐 猶如一個小碗 收納住料汁的香和辣 桶子骨加雞架熬製的高湯灌入 頓時讓風味澎湃起來 最後撒上蘿蔔乾 酥脆卻又爆汁 軟嫩卻又清脆 不管產品 還有一百年的歷史也好 你呈現在消費者 他的嘴巴里邊的時候 一定要產生笑容 網紅臭豆腐 如今紅遍長沙 但它脫離不了 對傳統的改良和延續 新老之間的爭鋒 實則是兩代人觀念的差別 作爲長沙餐飲的著名喫貨 多家店都會主動邀請 好哥造訪試菜 好哥直言不諱地給出建議 老闆們洗耳恭聽 應該是燒烤的是 很濃郁的肉香味 因爲你是肉王煮的 肉王加雞蛋煮出來的東西 怎麼燒烤的這麼平淡呢 牛肉是鮮的 鮭肉這一塊也是鮮的 燒烤裏很平 不黏嘴 燒烤還不行 加點老乾媽吧 加老乾媽 加點鹽腥菜 鹽腥菜是吧 鹽腥菜和老乾媽 這雙菜燒烤裏不香 你要用豬油炒出來的話 就會很香 豬油然後加點油渣子 加點油渣子 用這雙菜 然後就加這個饃的話 就非常香 聽我的 喫啥呢 我們家我愛喫是有淵源的 因爲我老爺子 他是香菜第一任評委 我從小不喜歡做 但是我喜歡喫 你把每樣東西去喫的話 其實感受是不一樣的 爲了快速成立餐飲品牌 許多店家想通過好歌 來打造網紅店 好歌卻對網紅這個詞 頗有成見 在很多年前 網紅是個褒義詞 很多年輕消費者喜歡 但是在我的心態來說 網紅是個蛋餅是吧 不是談話一線 位於黃興北路的魯歌飯店 一年四季都有 外地食客拎箱子排隊 他們選擇在這裏 作爲長沙美食之旅的 起點或終點 它靠的是它的硬實力 它不屬於網紅店 它屬於實力派 除了老食客之外 很少有人知道 五年前的魯歌飯店的樣子 正如新店牆壁上的 水彩畫一樣 它曾經只是一家 深藏於街巷中的 蒼蠅館子 周雪芹 魯歌飯店的老闆娘 熟悉的食客都叫她雪芹 她並不是廚師 甚至至今也不會 做一道菜 現如今在她的帶領下 魯歌飯店已成爲 長沙必打卡的 口味菜之一 那時候我特別瘦 拿鍋都拿不起 魯歌是我老公 那個時候就是他炒菜 我就在前臺點菜買單 全都是我自己 他就是自己喜歡搞着喫 我們家裏先 這樣配着喫 那樣配着喫 逛物街的時候 不是都喫鹹鴨蛋嗎 鹹鴨蛋都不喫白 就喜歡喫黃 茄子裏面就特色 放一些鹹蛋黃 自己搞一下 鹹蛋黃茄子 魯歌飯店的招牌老菜之一 利用食材的不同組合 綻放出香菜的無窮色彩 鹹蛋黃通過高溫蒸透 透着金黃的油花 再用錘子使之分解打散 爲的是更好的 與另一種食材融合 切成條狀的茄子 它們在高溫的翻炒中交融 茄子迅速吸收了蛋黃的鹹香 面 沙 軟 糯的交纏在一起 上演着一出纏綿情戲 這幾年以來 就是外地人到長沙來 喫的人特別多 所以說 我們早上九點鐘上班 就有人坐到店裏面了 十點鐘好多全都拉滿了 請您用餐了 在多位朋友的推薦下 不喜歡探訪陌生店的浩哥 來到了一家不起眼的小喫鋪 我覺得該是我該喫 跟我們第一次 又是最後一次 更新新的該喫的東西 不是這樣偷偷的 搞不好乾脆的 就這樣偷偷的 再拿好幾個喫 來 這次還好喫不 好喫 謝謝你 好喫 第一次喫的是 是我喫過的西餐 一喫的意思就是 我覺得又是美國人的西餐 我喜歡蘇聯人 我們在家裏 都早早都喫過西餐 好有耐心的故事 這是我母親的一種期盼 而且我帶着這個心 瞭解 我相信你知道 謝謝 好好好 好喫 謝謝 拜拜 內心柔軟的一面 往往和親情綁定 宣孝如浩哥也不例外 媽呀 你去打遊戲了 不 喜歡遊戲嗎 你媽照顧我 你媽媽這麼好 不煩人的 不煩 我媽是 你去玩遊戲 我媽是不會燒煩的 我喝完再煩 不煩 我喝完再煩 不疼的 你這樣去 只要你給我逗 老蟲子 老菸袋子 不 她是多麼 她是跟着 跟着你 緊緊的 你給她緊緊的 我老公他是心臟病 心臟病 晚上炒菜炒了九點多鐘 突然心臟不舒服 就送到醫院裏面 送到醫院第二天就沒有了 那個時候我就感覺 到世界末日一樣的 天都要塌下來了 家裏還是小孩子讀書 他得給我幫忙 那個時候 特別難受去承擔 後來周邊又拆遷了 要拆了不 拆了就出來了 紫油姜排骨 魯哥最拿手的口味菜 湖南生產醬油 人們就把細嫩的仔薑切片 用醬油醃製後 作爲配餐小菜 當地人稱其爲紫油姜 醬油的醇 消減了姜的辛辣味 帶出平和的回味 這種簡單又美味的小菜 也是多數長沙家庭的記憶 姜的靈魂 隨油汁滲入排骨的雞裏中 魯哥的一次妙手偶得 成就了一招制勝的招牌菜 徵山停山尖頭就是這裏 因爲我們的位置最不好 因爲我們在巷子裏面 他們還在馬路邊上 我自己在這裏 感覺還是不一樣的 自己家裏就住在這裏 老街老巷 隨着城市的發展 在逐漸遠去 但在湘江另一頭 那裏的市井街道 卻依然出名 三井頭 一條狹窄的街道 在湖南湘依縣 這裏是無人不知的 夜宵聖地 燉腸子 三井頭的夜宵王者 董阿姨一家 做燉腸子三十年 雖然在夜市 佔據了攤位一半 但在當地食客的口碑中 她的燉腸子 是這裏最爲正宗的存在 不同於其他各地的肥腸菜品 重在滷 要做好這一碗 清淡的香陰燉腸 反而不是件簡單的事 用手將大腸內壁上的腸油 全部掐掉 再將大腸剪開 只剩一層腸皮 清理後的大腸 加紅棗燉煮一小時以上 僅用少許調味料 一碗正宗的香陰燉腸子 便出鍋 岳陽成靈雞 長江八大兩崗之一 湖南省水陸第一門戶 在岳陽人眼中 這裏的燒烤 似乎蓋過了以上的名號 即使離市中心 有十公里的路程 這裏的排隊盛況 也從未減少 1996年開始的時候 就是我一家 比較冷靜 這個位置 別人都沒有做生意 就是慢慢 按照我在搞燒烤 生意好一點點 別人就都到這裏來了 早上七點 勞林一家準時開始做準備 這種皮就是叫皮筋的 這個很少 我們路去排隊 銷量第一 基本上每天晚上 每一桌都要喫 每一頭牛 僅有三四十斤的牛肋排可用 勞林的肉串 必須出自於此 傳統燒烤沒有祕密 食材就是制勝法寶 肉串在鐵板上起泥 辣椒 鹽 孜然等佐料 直接撒向食材上 半點也不會浪費 這是鐵板燒烤的優勢 我就是問我的原則 把我的東西搞好就行了 再生意再好 也就是這個樣子 銷完了我就不搞了 好喫 好喫 香陰和岳陽的市井之氣 長沙的市區 卻需要艱難的維繫 雪儀卻憑一己之力 讓本市街邊而生的 魯哥飯店 重振旗鼓 下午五點 魯哥飯店的後廚 開始準時忙碌 二十年不變的幾道老菜 繼續上演着 每桌必點的傳奇 醃製三個月的酸蘿蔔 切成小塊 與牛板葉一起翻炒出鍋 酸辣味打開人們的味蕾 碳水化合物開始侵佔餐具 在這裏的一餐喫罷 拿起手機進入閒者世界 炒下飯菜要用高油酸油 油酸越高營養更好 攝入才更均衡 倒倒全高油酸菜籽油 油酸含量高達百分之七十五 健康爲國民 好油來一瓶 我那時候想的是 我做的是家常菜 我做的也不是大菜 因爲我是街邊店 我還是想搞街邊店 新的商場 爲了讓魯哥飯店入住 以三顧茅廬的誠意 打動了雪姨 通過實地考察 雪姨有了個大膽的想法 當我看到這個地方 我覺得這個地方的香 特別好 我就覺得 有點像我以前老店 三角花園的位置 我就找了設計師 可以復刻在這個裏面 城市化的進程轟轟烈烈 高層樓宇在街巷一側虎視眈眈 既給人一種壓迫感 又反襯出街巷的淡定 城市文明 不應該只有一種模式 城市空間 也未必只是一種形態 高低錯落收放自如 可能是更恰當的存在 浩哥生於長沙最老的街巷中 一直是普普通通的市井小人物 他曾在這裏度過了 二十年的時光 對 遇到那種氛圍 老嶄新新 那還是個朋友 對 朋友 老朋友嶄新 對 不曉得我沒聯繫 雪姨 故地重遊 也喚起了浩哥兒時的記憶 曾經的五個發小把兄弟 已多年未聯繫 他決定想辦法再組織一次聚會 其實當時都是他們的外婆家 我的外婆家都是那一棟樓 就是每個星期六 星期天 我們都會回外婆家去玩 時代總是大步向前 但記憶會裹挾情感停滯在心間 超級文和有名 長沙必打卡之地 將市井景觀打包複製裝進商場裏 是這個消費時代的懷舊時尚 不再有淋漓喧囂的市井 到底是一個徒有其表的精緻符號 亦或是爲留住味道 乃至生活的本真所做的奮力一搏 恐怕也只有交給時刻評比 冬瓜山 人們自發形成的小喫聚集地 歷經三起三落 現已成爲長沙小喫聖地 口舌的記憶 不像視覺回憶那般 容不得半點差別 兒時的味道是否還在 這裏會給出答案 好哥選了一家名爲八零後的餐廳 這裏的每道菜 都是老長沙人對街頭小喫的記憶 來來來 四伯爺給我們乾一杯 好久不見了 來 幹了 叔叔請慢用 排骨油 看鍋子煮起來 看油一進來的味道嗎 我覺得我們試試這個味道 對 麻油鮮味 麻油也好嫩 我覺得也好喫 34個民房的房子 屋裏吊吊開的 壓的 這就是我第一座房子裏面 老道師 那時候的感覺和現在的感覺是一模一樣 對 那時候住房子就好自個兒走的 是的 這都是老哥們 經常還是在一起的 曾經的五個少年 如今都走上了人生不同的道路 各有各的生活 沒有兒時的味道 能夠讓時光倒流 重回到單純的歲月 第一次進來的時候 我感覺就回到自己的家裏一樣了 還是捨不得那個地方 在家裏住了幾十年 我覺得這還是一種回憶 陸哥的菜 我覺得我一直會傳下去 要是在的時候 他也會想自己把自己做好 市井街巷的味道 就如同人生各種滋味 總能和自身的情感緊密聯繫 雪姨成功把老街巷復刻進了商場 這個夢她做了很久 她給新店的燈光取了一個寫意的名字 叫萬家燈火 在這裏彷彿每一個燈光下 都有自己的故事 湖鄉的平民百姓 從來不甘於平庸 追求刺激 是湖南人血液裏不變的因子 在和平的年代裏 他們把創造力和激情 用在美食之中 這些獨特爆款的街頭美食 是他們的作品 也是他們的生活印記 在郝哥的再三撮合下 郝朋友盧祿成 忐忑地來到火宮店 品嚐傳統臭豆腐 有三十多家在火宮店的週週圍 對對對 我們的原材料 跟他們任何一家的都不相同 我要親密 這是黑色這點臭豆腐的董事長 也還是在何老師的這個 原來的這個配方的下 然後我們去做了一點微改良 不管它是以何種形式 什麼品牌 都有人讓它一直傳承下去 成爲我們長沙的驕傲和名譽 是吧 何老師 對對對 周雪芹一家打算再開一家新店 網絡化時代 她的兒子和兒媳撐起了半邊天 他們說 你這店已經開了二十幾年 你這不是想做百年老店嗎 我說 看着做吧 三十年 我覺得我的變化也像長沙一樣 打好底子 做好自己 成爲我這次長沙人 我感到很驕傲 好