不起眼的北京小館子,還能做出宮廷菜?一探究竟

师父和我做鲁菜
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101 次觀看·2024年1月26日
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你做這種菜
絕對不能讓調料味
壓住它本身的味
學做菜
會吃菜
今天 在北京和吃主一哥
我帶着陳老師
來嚐嚐我們宮廷的御膳 合興樓
歡迎陳師傅
來北京來合興樓給我們指導工作
御膳肘子王
京城美名揚
傳承宮廷法
養顏又健康
一品肘子王
脣齒飄香又醇厚
二品肘子王
外酥裏嫩沒吃夠
吃肘子先㧅皮
您先嚐嘗皮
好吃
老師我給您夾塊肉
您捲餅吃嚐嚐
這個效果會更好
這皮很酥
然後肉還很嫩
還有汁水
這個就要功夫了
首先是皮酥
肉爛
對
剛你說肉嫩
嫩不對
嫩是什麼
嫩是剛成熟的時候叫嫩
明白
對
皮酥肉爛
而且香而不膩
謝謝
完全的脫了脂了
我基本上選的是3斤2兩的肘子
烤出2兩油出來
要點就在這一塊
這個皮啊
其實啊如果咱們現在嚼是脆的
對
如果擱嘴裏頭
我估計抿一會它就化掉了
它已經完全膨化起來了
烤起來了
就是烤制
你是生烤的嗎
你提前提前
沒有沒有煮過嗎
啊沒有
沒煮過 奧妙之處
一般情況下什麼能出這個效果呢
香酥肘子
就是先滷製
再把皮烤酥
對啊
傳統魯菜才能達到
你這個直接生烤
對嗯
這裏頭有有絕招
你上來以後我一看
這個菜呢
對就是宮廷菜裏頭的四大烤之一嗯
烤哈爾巴 好
嗯
對對對掛爐鴨子
掛爐肉
但是你這比他那個又改進了
包括咱們的蘸料蘸汁
都是完全的脫離了原來那種感覺了
對哎
這個傳統的技藝我是保留下來了
陳師傅哎
你看這是我們家另外一道特色菜哦
這個八寶獅子頭
這個咱們原來
您看隋朝的時候
葵花大斬肉
也是宮廷的
後來我們隨着這個變化
南方做這個清湯獅子頭
咱們北方
我們就做的這種
紅燒這個
紅燒的
關於你說南方善於做清燉
咱這邊善於做紅燒
其實也不然
我們魯菜清燉紅燒都做
對
剛纔你說到叫葵花大斬肉
嗯
爲什麼叫葵花大斬肉
知道吧
那您說說
你看這肉
你斬的時候
這麼大一圓攤
你要豎着刀剁 剁完以後
你再橫着刀剁
它當時的形狀也特像一朵葵花
這個菜
拿勺子在上面摁
一摁 它就裂開了
對
這個獅子頭
就是
放到盤子裏
一推它就顫
一摁就散
打開以後
裏頭得飽含汁水
剛纔您說這裏邊
八寶
這料應該很豐富
都什麼呀這裏邊
裏邊有鮑魚
海蔘 蝦仁
乾貝
完了還有這個冬菇
冬筍 馬蹄
關於八寶之說呢
取一個比較吉祥的名字
實際上
就是以肉爲基礎
裏頭加上了8種較爲名貴的食材
而且你這個搭配
它們都不排斥
所以你才吃出來那種比較可口的濃香
您嚐嚐我這個菜
賽螃蟹
我在傳統的基礎上稍加做了改良
我是這麼做的
傳統呢不是魚
咱們是蒸的嗎
嗯 蒸的魚
蒸完魚我撕
撕的那個
是吧 小黃魚
撕出來
我這現在呢
把它改成什麼呀
切成菱形小塊
上漿滑的
(蟹黃)就是運用的鴨蛋黃
還加了雞蛋黃
生的和熟的擱到一起來炒的
炒出來非常像蟹肉
而蟹黃
做的很逼真
改良的基本上算成功
算是給你提點小建議
用油滑可以
滑出來以後一定要過開水
哦
油大點
它可能嫩的程度更好
您太對了
再就炒的時候
這個一定要下薑末
沒錯
是
再就是烹點醋
放點白醋
我們沒烹醋
沒有醋出不來鮮
好
陳師傅
這是我們店的那個抓炒魚片
您嘗一下
這個菜
它是宮廷四大抓
宮廷四大抓
你這個菜做滴很好
外皮很酥脆
雖然放了一段時間
但是對並不疲軟
一個是你掌握火候好
一個是你用的澱粉
這個菜
它和糖醋魚片什麼區別呢
第一它的芡汁
那個汁要都抓到這個魚片上
這個再就是呢
它的酸甜度要比糖醋的一定要小
其餘是什麼呢
得有點鹹鮮口
哎對
這芡汁裏有澱粉嗎
這芡汁
有
有一點點
偷點 偷芡
偷點芡
它不叫勾芡
我們叫偷芡
什麼叫偷芡
偷芡就稍微的 有一點點
你讓這個內行人感覺不出有芡
認爲是個㸆汁
只有㸆汁它才能出這麼亮
陳師傅
今天給您特意準備了幾道菜
這是我們宮廷菜
好漂亮
工藝菜
這是知了
這樹幹用海蔘做的
老師 再給品嚐品嚐
好看看裏邊都是乾貝啊
貨真價實
柳蔭蟬鳴
山東叫什麼
北京叫jinniao
知了
知了知了
嗯不忍心下下口哈哈哈
老師您得嚐嚐這個哦
太漂亮了
栗子扒白菜
嗯對哎
你嚐嚐嗯
你沒光追求外形
內裏也是那種鹹鮮的
那種飽滿的那種味道
你做這種菜
絕對不能讓調料的味
壓住它的本身的味
沒錯
就得突出原材料那個原汁原味
我原來來過幾次北京
很多的菜就是飯店的菜品啊
都改良了
讓我心裏有點不是個滋味
今天我來到合興樓以後
得到一種安慰
北京這個底蘊沒淡薄
還是如此的深厚
傳統東西沒有失傳
王廚
今天真是非常的感謝
也得感謝感謝你
您客氣
讓我看到了真正的
宮廷菜
宮廷菜
但是以後
這個粉絲要來了
一定要按今天這個標準出菜
行 肯定沒問題
但是呢 有一點我得給您講清楚
這個咱們有些宮廷的這個工藝菜
如果粉絲來
則需要提前預定
給我們打電話
這個都是功夫菜
嗯好
而且這宮廷菜品你都有所創新
謝謝陳師傅
咱們坐下來
也得感謝感謝你
我今天給您特意準備了幾道菜
工藝 菜柳蔭蟬鳴
不忍心下口
我烤這個還有個故事
這個咱們北京
他們不是
這個有德國烤鹹豬肘
好多西餐的師傅
過來看我這烤的肘子
說爲什麼我們西餐那個烤那個鹹豬肘
硬的
哽的
你家這是酥的脆的
放了能有20分鐘了
