傳統烹飪技法系列之【鍋貼】②,山東鍋貼,看看冰花是怎麼做出來的。

师父和我做鲁菜
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83 次觀看·2024年1月27日
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師父
今天要做一個大衆美食了
是 今天
咱是用這個貼的技法
做一款這個山東名吃 鍋貼
咱這個鍋貼叫
蝦肉鍋貼
介紹一下原料
鮮蝦仁
雞脯肉
黃瓜
大蔥
姜
麪粉
麪粉
咱今天先把這個餡
咱先切配一下
蝦仁讓它切的大一點
切的大一點的原因就是
這蝦仁在鍋貼裏頭是主料
它更突出一些
這些得有
4兩蝦仁
差不多
這個雞脯肉它鮮 你知道吧
嗯
爲什麼不放豬肉
過去那三鮮裏頭它就有雞脯
就有雞脯肉
但是豬肉不算
豬肉不算
這個
如果這個餡
如果再加上一點海蔘
那就是三鮮餡
這雞肉要剁到什麼程度
粗泥
不要剁得很細了
剁得很細了雞肉它沒有口感了
蔥姜
對
切末
切末 一定要切末
往蝦仁裏面放點
放點
這些放到肉餡裏就行
再切點蔥末
對
薑末爲什麼要分開放 老師
這個
嗯
這個爲了給蝦肉去去腥
哦
蔥就不用了
蔥不用了
老師
嗯
爲什麼要用黃瓜
因爲黃瓜
它特別的清鮮
它和這個蝦仁 它比較搭配
你也可以放韭菜
但是那個韭菜它搶味
它搶這蝦仁這個鮮味
下面咱把這個餡咱把它調製一下
來點胡椒粉
使一點
來一點蠔油
來點香油
攪拌均勻
嗯
好
可以了
加點耗油
料酒的量可以大一點
哦
去腥的
對
加點花椒油
花椒油對量一樣多一點
爲什麼 因爲這個菜呢它缺脂肪
嗯
再加點香油
芝麻油
再加點胡椒粉
也是去腥增香
對
給它加了蠔油了吧
這個鹽稍微少一點就行
這些有一克多味精
基本上這個料咱就加齊了
加齊了咱開始攪拌一下
這個餡呢咱爲了
達到它的清鮮
咱不加醬油
攪粘了攪上了勁就行了
嗯
咱現在開始和麪
咱這個面呢
咱和一個半燙麪
這一半呢咱用冷水
爲什麼一半是冷水一半熱水呢
因爲這個燙麪它沒有勁
你吃起來
嗯
這個 冷水
它和出這個面它有勁
最後你把它倆和起來
這個要是單純的和冷水面
嗯
一般情況下就是一斤面六量水
但是呢
這半燙麪的
嗯
它吃水多
必須
得
九兩水
咱爲了那個面吃起來更加滋潤
這裏頭稍微給它來點油
這個面要揉到什麼程度呢老師
這個面揉勻
揉的光滑了
表面光滑
這個醒一醒
稍微有東西蓋它一蓋
醒一醒
這個醒的差不多了
大概醒多長時間呢老師
大約二十來多分鐘
半個小時都可以
嗯
這個面
咱醒好了以後呢
就不要再
揉了
不要再揉了 咱把它
上面撒點麪粉
切好條以後就不要揉了
咱下步 咱把這個
餡
把它拌一下
記住點這個黃瓜
一定要最後放
否則它容易出水
再說時間長了它也不鮮了
包完以後
咱兌一個面水
大約半斤水
半斤水放多少面
不要放多了
這些面就行
好
半湯匙
好 再放點澱粉
再放點澱粉
這些就行了
也半湯匙
少半湯匙吧
嗯
好把它和勻
和勻
好了
來點油
油不要多了少一點就行
這是不粘鍋
基本上 這個底下的皮
稍微的有點發硬的時候
把面水倒上
倒上水以後咱要蓋蓋
這大概十來多分鐘
這個汁
都㸆幹了
㸆幹以後
這時候咱需要往裏淋一點油
貼着鍋邊往裏淋點油
不要淋多了
這時候一定要注意火力均勻
把邊上給烤一下
對
可以關火了
關火讓他熥一熥
好了
這時候咱可以出鍋
扣上一個盤子
這個菜呢它的特點
就是一面金黃焦香
另一面
它是比較的鮮軟
因爲咱用的是這個半燙麪
這種面呢
你吃起來它既柔軟 還有勁道
至於這個餡
它當然它是有蝦有雞肉
再加黃瓜
它比較的清香鮮美
調這個餡的時候
大家一定要注意一點
不要加醬油
加了醬油它就折了鮮
再就是和麪的時候
一定要和的軟硬適度
不能太軟了
太硬了也不行
再就是你煎的時候一定要注意
一定要中小火
再就是千萬不要兩頭堵住
兩頭捏捏
都捏嚴了就不叫鍋貼了
那叫什麼
那叫生煎餃子
只要注意這幾點
你餐桌上一定可以呈現一道
比較好的美食
盤兒的鍋貼香
等我來嘗一嘗
聞着啊就很香的一股味
哎呀 怎麼下口
先吃個這個冰花吧
嗯
邊花酥脆
再來一口鍋貼
沒嚐出什麼味來再來一塊
一入口呢
首先是鍋貼的這個皮
上面是比較勁道的
下面呢是比較有咬勁有點酥脆的
兩種口感結合在一塊一咬
這時候那個餡的口感就出來了
很彈
是雞肉的那種彈實
和蝦肉的那種彈實結合在一塊的
再咬的時候
你就吃到了黃瓜的那一點脆嫩
但是黃瓜的那種味道不重
主要就是
雞肉和蝦仁的那種清鮮的味道
當你再嚼幾口的時候
這種香味一下就出來了
以至於你嚥下去的時候
這個嘴裏面回味的還是這種
鮮味還有這種香味
它是一個很清口的一種感覺
那這個鍋貼呢
在我們北方的有些飯店是可以吃到的
但是在南方應該是比較少
所以你想體會一下這種感覺的話
那必須要自己動手了
今天這條視頻就到這裏
我們下一期再見
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