《中國釀造》第六集， 歷史上山西曾是中國重要的葡萄酒產區！

大唐和吐蕃在河黃一帶發生戰事 內地官員王瀚運送糧草到前線 思路風土和軍旅生活衝擊着他 王瀚寫下了《梁州詞》 不同於其他編採詩的長河落日 斷雁孤城 這首詩描繪了美麗的酒色 奇特的酒齋 異域的音樂 撲面而來的西域風物 讓戰死沙場的想象沒有絲毫悲苦 只有豪情和快意 而葡萄美酒夜光杯 也成爲中國人關於葡萄酒的共同記憶 這是一座位於北京四環路附近的酒窖 最老的酒已經有三十年了 很少有一瓶酒可以把期待延伸得這麼遠 它是菜餚的輔佐 但又彷彿它纔是宴會的主角 主人 客人和菜餚 都在等它從沉睡中甦醒 緩緩地釋放出果香 花香 泥土和青草的香氣 一千多年前 葡萄酒曾在中國的唐詩中時常出現 但和這一杯已經相距甚遠 每年九月 新疆阿瑪提都會迎來一年中最繁忙的時刻 葡萄豐收季到來了 清晨是採摘最好的時間 經驗豐富的果農 總是能準確找到成熟度最適中的葡萄 太陽還沒完全升起 第一批葡萄已經採摘完畢 而對於釀造師艾力來說 他的工作纔剛剛開始 在阿瓦提 葡萄成熟的季節 幾戶家家戶戶 都會釀一種名叫穆薩萊斯的飲品 穆薩萊斯可能是葡萄酒進入中國最初的模樣 古人類馴服了野生葡萄 掌握了釀造葡萄酒的方法 並且將其轉移到中國 成爲中國最傳統的葡萄酒 古人們還掌握了釀造葡萄酒的方法 2500年前 葡萄出現在中國新疆的很多地方 和葡萄同時出現的往往含有葡萄酒 釀酒就是酵母菌喫糖的過程 葡萄皮上的白霜含有天然酵母菌 讓我們進入白霜的世界 其實這是一個充滿了糖醇的甜蜜空間 熱愛甜食的酵母菌大量聚集到這裏 構築了自己的王國 當葡萄開始發酵時 數量佔絕對優勢的酵母菌 戰勝了許多覬覦葡萄的外來微生物 它們在守衛家園的同時 也讓葡萄華麗變身爲葡萄酒 艾力延續着古老的傳統 把葡萄放入紗布包中壓榨 擠壓出的葡萄汁裏 就充分混合了葡萄皮上的酵母菌 多次過濾之後 將葡萄汁倒入大鍋裏 用文火持續煮沸 這樣做可以充分蒸發葡萄中的水分 提升葡萄汁的含糖量 酵母菌喫到的糖越多 產出的酒精也越多 最後發酵出的葡萄酒 風味會更加濃郁醇厚 經過長達12至14小時的熬煮 葡萄汁大概只剩下最初的三分之一 糖分已經濃縮 瀰漫在葡萄汁周圍的天然微生物 也早已就位 把汁液裝入陶罐中 碼放整齊 剩下的 就交給時間 這種先壓榨後熬煮的釀造技法 在新疆地區已經至少存在了1600多年 這幅出土於新疆屠魯藩的《牧主人生活圖》 用稚嫩的筆法 表現了東晉時新疆農莊的生活場景 在畫面的右下角 一位侍女正專注於爐竈上的陶罐 而爐竈左邊的器皿內 則用點樁的圖案 代表着葡萄的符號 讓今天的我們能夠看到壓榨和熬煮葡萄汁的細節 45天之後 慕薩萊斯就釀造成熟 味道很甜 酒味輕薄 散發着濃郁的葡萄果香 其實無論陳釀還是鮮飲 阿瓦提人從來不會限定發酵終點的時間 在他們看來 釀造進程的任何階段 都能獲得不同的口感 這可能是和最早的葡萄酒最接近的樣子 在今天的格魯吉亞和意大利 都還留存有類似的傳統技法 在中國的內地也仍然有相似的遺存 山西太原 清徐縣的葡萄也進入了收獲季 和新疆不同的是 很多人並不知道 在歷史上 山西曾經是中國重要的葡萄酒產區 白居易曾在自己的詩句 槍管吹楊柳 煙機啄葡萄種着 自著葡萄酒出太原 在各類史集中 也有很多山西向皇室進貢葡萄酒的記錄 今天 清徐仍然延續着古老的釀酒傳統 這是一種被稱爲煉白的釀造方式 新鮮葡萄簡單沖洗 去梗 帶皮榨成汁 再把葡萄汁過濾 裝入陶罐中熬煮 十幾個小時的熬煮 讓水充分蒸發 留下濃縮的糖分 最後放到陰涼的水裏 最後放到陰涼避光的地方 等待它自然發酵 這種釀造方式 和三千五百公里外的穆薩萊斯 居然有着驚人的一致性 這背後隱藏的 可能正是葡萄酒沿着絲綢之路 傳入中原的過程 當古老的葡萄酒釀造技術 持續在中國傳承的時候 歐洲的葡萄酒已經發生了巨大的變化 在中世紀 歐洲人花了大量的精力 研究葡萄品種的改良和葡萄酒的釀造 並逐漸形成了一套完整的葡萄酒餐飲文化 十二月的北京 節氣大雪的這一天 一家川菜主廚餐廳的宴會即將開始 呂洋早早地來到餐廳 檢查晚宴前的準備工作 這是今天晚上的宴會場景 酒樓的大雪宴 對的 然後這些都是按照這個節氣佈置的對吧 對 大雪節氣嘛 呂洋是全球唯一的華人試酒師大師 在他看來 葡萄酒不一定要搭配西餐 有的時候 中國傳統菜也可以是它的絕配 酒都醒好了 醒好了 醒 我們來嘗一下 好嘞 很奔放的果香 黑色的水果特別的濃 甚至有點點這種紫朵蘭的感覺 丹寧很強壯的 感覺到嘴巴里有緊縮感 今天的主菜是東坡肉 這是一道川系名菜 好好喫 呂洋爲它搭配的是一款高丹寧 高酸度的紅葡萄酒 確實配在一起以後你會覺得 酒裏面本來那種緊縮感 扎頭感和這種丹寧的強壯感沒有嗎 更順滑一點 同時這個酒的高酸度是它的油膩感 對高脂肪 高蛋白的菜餚而言 高丹寧的葡萄酒是最佳的選擇 丹寧是一種廣泛存在於植物中的化合物 當丹寧進入口腔 會和唾液中的蛋白質發生反應 因爲蛋白質的流失 口腔就會出現乾澀的感覺 丹寧的口腔就會發生脫液的反應 口腔就會出現乾澀的感覺 和我們喝茶的感覺很像 而在這種狀態下 一旦有高脂肪 高蛋白的食物進入 乾澀褶皺的口腔會逐漸變得鬆弛 回甘 形成一波三折的味覺體驗 食物的油膩厚重也得到了緩解 對呂洋來說 喝葡萄酒雖然看似有繁複的禮儀 但不應被這些束縛 無論選擇什麼樣的飲用方式 都是爲了更好地享受它們 一場宴會 呂洋通常會準備一款紅葡萄酒和一款白葡萄酒 白葡萄酒因爲釀造方式的不同 丹寧含量較低 酸度較高 適合用來搭配口感較清淡的菜餚 丹寧的存在也衍生了醒酒這一過程 一款丹寧厚重的酒往往需要醒酒 在和空氣的接觸中 丹寧逐漸軟化 能使口感更加柔順 大桌喫菜是中國人的宴飲習俗 但當中國菜遇到葡萄酒 有些餐廳開始進行新的嘗試 將不同的菜品和不同的葡萄酒進行搭配 在品嚐的過程中 能更精細地體驗到丹寧和菜品之間的相得益彰 今天我們會一起品鑑三款葡萄酒 從左往右分別是甘白 甘紅和桃紅 這和葡萄酒的飲用次序是一個 今天 中國人餐桌上的葡萄酒 已經和古法傳承的新疆慕薩萊斯 山西煉白有了天壤之別 在某種程度上 葡萄酒的演變 就是對多元口味不斷髮現和豐富的歷史 這個歷史要從葡萄說起 2016年5月25日 世界蛇龍珠日成立 這是中國第一個自己的釀酒葡萄節 釀酒葡萄酒 釀酒葡萄不同於我們日常食用的鮮食葡萄 1892年 當中國第一家工業化生產葡萄酒的工廠 張煜釀酒公司在山東煙臺成立的時候 那時的中國只有鮮食葡萄 還沒有專門用來釀酒的葡萄品種 他們從歐洲引進了124個釀酒葡萄品種 經過多年的嫁接改良 選育出了一種優質的釀酒葡萄 蛇龍珠 今天蛇龍珠已成爲國際知名的 中國培育的釀酒葡萄品種 那麼什麼樣的葡萄纔是好的釀酒葡萄呢 賀蘭山東路 位於寧夏平原邊緣 億萬年來形成的紅積扇地貌 讓這裏歷史遍佈 難以開墾 自古以來就是一片荒寂之地 但是 去掉大塊的歷史之後 這裏卻成爲釀酒葡萄最佳的生長地之一 沙礫化的土壤 對於大多數作物的生存都是一種挑戰 但貧瘠的土壤對釀酒葡萄來說 反而是一種恩賜 沙礫化的疏鬆土質 讓空氣易於通過 也讓葡萄根有向下深鑽的可能 葡萄藤爲了獲取自己生存所需的營養物質和水分 根系會奮力穿過歷史 向地層深處延伸 去汲取不同地質層的養分和地下水 對於葡萄來說 越來之不易的營養 越傾向於輸送給後代 也就是枝頭的一顆顆葡萄果實 然而 葡萄藤費盡千辛萬苦結出的果實 和我們認知中的葡萄大相徑庭 和先始葡萄相比 釀酒葡萄個子小 皮厚 籽大 厚厚的葡萄皮 能夠承載更多的風味物質 雖然它們喫起來不是那麼甜美可口 但這種葡萄卻最適合釀酒 因爲葡萄的果肉中 復集了大量的糖分 這是葡萄酒風味濃郁的關鍵 除了適宜的土壤條件 賀蘭山東路在氣候 光照 緯度等方面 都具有得天獨厚的條件 三十年間 這裏產出的葡萄酒 逐漸被國際社會關注 成爲世界葡萄酒黃金產區之一 賀蘭山東路 也從貧瘠荒灘 變成了遍佈藤蔓的綠色海洋 每年十月 賀蘭山的釀酒季到來 釀酒師楊偉明 每天都會來到葡萄園中 判斷最適合採摘葡萄的時間 因爲他既要想辦法 適當保留葡萄種的丹寧成分 又要設法降低可能帶來的苦澀感 而怎樣平衡葡萄的苦澀感 而怎樣平衡丹寧的含量 獲得想要的風格 這樣的思考 也幾乎貫穿楊偉明整個釀酒過程 今天楊偉明早早來到車間 他釀造的酒款正在進行中 工人們正在進行葡萄破皮除梗的工序 在轉動的機器中間 有一個不大的縫隙 這個縫隙 有一個重要的功能 就是讓葡萄籽通過 以防被機器壓碎 爲什麼要對葡萄籽如此小心翼翼呢 這是爲了防止葡萄籽中的丹寧 進入酒中 丹寧也有好壞之分 葡萄皮中的丹寧柔和 能讓葡萄酒酒體飽滿 現在來看這個葡萄籽顏色 都已經轉變成咖啡色調了 風裏有五十七度 而葡萄港 葡萄籽裏 丹寧比較粗糙 入口乾澀 釀酒師並不希望它們參與發酵 現在 釀酒進行到了最關鍵的一步 發酵 讓葡萄變成葡萄酒 最關鍵的轉化者是酵母 水的溫度 是釀酒師與酵母之間的溫度 水的溫度 是釀酒師與酵母建立親密合作的前提 也是酵母工作前的熱身準備 當酵母微生物投入到巨大的發酵罐時 這是釀酒師最忐忑的一刻 而葡萄 則踏上了真正的涅槃之旅 這是酵母菌的主場 它們是一個個充滿活力的釀酒師 不知疲倦地 將葡萄汁的糖分轉化爲酒精 但同時也產生了熱能 酒精度每增加一度 溫度約升高1.3攝氏度 一旦進入高熱的環境中 酵母菌就會活性下降 進入罷工狀態 只有把溫度降下來 酵母菌纔會重新恢復活力 它們又開始奮力地工作 直到酒精度和糖度達到理想的標準 釀酒過程中 如果葡萄酒含糖量高於每升45克 那麼釀酒師就獲得了甜型酒 但甜酒並不是唯一的選擇 釀酒師繼續調節溫度 讓酵母菌保持着旺盛的工作狀態 當含糖量降至每升12至45克之間 釀酒師就獲得了半甜型酒 如果再繼續發酵 直到把糖分控制到每升4克以內 那麼此時釀成的葡萄酒 就被稱爲甘型酒 自葡萄酒誕生以來 在時間的長河中 人類總結出了各種各樣的釀造工藝 來獲得不同的風味 而這並不是束縛住快樂暢飲的枷鎖 一切都是爲了讓人的味蕾 在最佳狀態下和葡萄酒相遇 人們在工籌交錯間 感受着來自自然的滋味 從古至今始終如一 人類最初釀造葡萄酒 無疑是因爲它的甜蜜芬芳 最後卻因爲苦澀滋味的引入 成就了今天的葡萄酒和葡萄酒文化 在中國人的審美中 矛盾和衝突無處不在 裝美中能看見憂傷 困頓中能感受幸福 當葡萄美酒夜光杯的起立 遇到醉臥沙場君莫笑的擴大 這是葡萄酒的哲學 也是中國式的浪漫