巴黎時尚甜點～「富蘭爵蛋糕」口感風味令人驚艷，密技一定要學起來！│Financier Cake│潘楚岷 老師

首先我們做這個品項來講 我們是要先 將奶油煮到一個焦化奶油 煮到焦化奶油 這個是一個法式甜點 很經典的部分 因為有時候我們要提升 這個蛋糕味蕾的時候 我們會在基本食材上面 做一些變化 所以奶油是最好的 最好變化的一個品項 是 因為一般我們不是在 煮奶油的時候都很怕 因為奶油它溶點低 就很容易焦掉 我們今天反而是要把這個奶油 煮到有點焦這樣子 對 煮到有點焦化 但是它裡面有一些過程 因為焦化的時候 可以提升它的味蕾 對 所以不是說靠焦糖 而是靠這個奶油的焦化 好 我們趕快來看老師怎麼樣吧 首先我們開始來煮這個 焦化奶油 首先這是無鹽奶油 我們取一個鍋子 我們把奶油加進去裡面 好 那我們用中小火 這個奶油在煮的過程 其實它會發生一些變化 什麼樣的變化呢 就是說它經過煮的時候 它在煮沸的過程 除了水分蒸發之外 它的顏色會變 它會從淺的顏色 變到深的顏色 這個深的顏色 一般我們稱作梅納反應 當然這過程當中 它會有一些清香味出來 一般在法式甜點 它會稱作焦化奶油 如果用溫度計測量來講的話 一般可能會煮到140度 140度 對 好 顏色開始深了 然後它開始會產生 所謂的有點煙霧出來 就跟我們煮焦糖 開始冒煙的時候 對 滿像這樣子 對 冒煙的時候 好 大概煮到這個顏色的時候 就可以了 因為裡面有雜質的關係 我們會把那個雜質給濾掉 老師 這個顏色其實還滿深的 對 這樣不會苦嗎 不會 它不會苦 一般這個做好了之後 我們會把它冷卻下來 大概在冷卻40度的時候 我們再跟其他麵糊結合 好 接下來就是要打蛋白了 對 沒錯 是的 一般在做這種富蘭訣的金磚蛋糕 它有兩個方式 一種是蛋白沒打發的 然後靠泡打粉來膨脹 另外一種是蛋白有打發的部分 因為蛋白打發的時候 做出來的蛋糕體 烤出來比較柔軟度比較高 所以我們今天是要打成怎樣的蛋白 打成起泡 那我們就開始用手打 當然有些人你要用機器打也可以 因為我覺得這個品項 它是一個滿居家的 居家的一個做法 所以它滿簡單的 所以不需要動用 很昂貴的機械來去製作 等一下淑娘妳可以幫我嗎 老師 你就打這個 對 可以啊 可以幫忙 沒問題 打一下 要順時針嗎 對 順時針打 打到剛剛起泡期就好了 老師 怎麼到時候我再打 那我來好了 沒有 我想讓妳 老師 怕我太無聊是不是 對 讓妳能夠一起參與一下 一起參與一下 不會 怎麼讓我太燙 一起參與一下 那我們現在打到這樣子 其實就差不多了 它已經打到完全的發泡狀 對 發泡狀 好 發泡狀好了之後 我們現在接下來 把黑砂糖放入進去 黑砂糖因為它有 有濃鬱的糖蜜風味 所以它可以增加蛋糕的香氣 好 來 這個黑糖加入進去 好 我們再來把這個是海藻糖 所以我們現在這樣拌好的時候 我們再把海藻糖加入進去 好 接下來我們同樣地 把葡萄糖漿 葡萄糖漿 葡萄糖漿加進去是 增加蛋糕的柔軟度跟保濕 它在法式經典的部分 也會很時常用到 好 還沒加完 我們還有香草莢醬 香草莢醬是增加它的香草的一個 蛋糕的一個風味 好 那我們現在要打 打到慢慢地攪拌 慢慢地攪拌 打到那個糖溶解為止 好 我們現在這樣子 打到溶解之後 你現在打 你現在攪拌的時候 下面沒有那種沙沙的糖聲音 沙沙的糖聲音就好了 好 好的時候接下來 我們就把杏仁粉把它倒入進去 也是一樣 把它拌勻 所以注意到 老師在攪剛剛所有的那個 幾乎都是一個同一方向 順時間的方向 對 好 再來把過篩的低筋粉加入進去 好 慢慢攪拌 攪拌成無粉的狀態 光亮的麵糊 但是不能過度攪拌對不對 對 不要過度攪拌 只要拌均勻就好了 好 最後不要忘記了 最後這樣就完成了 最後來 我們這個是 40度的 對 40度左右 焦化奶油 焦化奶油你可以事先做起來 就可以把它放在冷藏冰箱裡面 當你要用的時候 你再拿出來隔熱水 讓它融化在40度再加進去 因為這個是今天它的精華所在 它的香味在這個地方 好 這種蛋糕一般 我們做好的時候 我們都會靜置 靜置在冷藏冰箱裡面 冷藏冰箱我們會靜置 大概一 兩個鐘頭之後 好 那我們趕快放成這樣囉 加上保潔膜嗎 對 有 好 好 靜置好的這個黑糖核桃 對 這個我們要把它 你看它有點固體的有沒有 冷冷的這樣子 好 那拿出來的時候 我們稍微把它稍微翻一下 翻拌一下 讓它拌均勻一下 好 這樣好的時候呢 我們拿一個擠花袋 好 我們先弄一半 好 一半 然後這個是我們今天要烤的模具 那我們今天填入的麵糊是倒一半 因為我們剛剛說裡面會有點泡打粉 那烘烤的時候它會膨脹起來 還有觀眾朋友也可以用這個鋁製的 鋁膜是都可以 但是都要噴油對不對 對 噴一點油比較好 對 比較好脫模啦 好 觀眾朋友有看到 老師在填入的時候 不是說往中間這樣一坨下去 而是沿著這個邊邊 然後回到中間 這樣會比較均勻 不用再去整形對不對 是 把它畫一個圈圈 剛好填滿 然後填滿大概1 2的高度就好了 好 那我們現在好了之後 剛剛好 我們可以放一些表面核桃 對 核桃你要1 2的也好 還是要碎的 然後這樣放在上去 然後剛好帶一點裝飾 它就很漂亮 這時候是整顆的 對 老師用胡桃也可以吧 胡桃也可以 其實胡桃比核桃香 歐美的美式 它會喜歡用胡桃來做一些 像布朗尼 其實它味道都是非常好 非常加分的 因為這兩樣東西 我反而非常喜歡喫胡桃 對 我自己也喜歡喫胡桃 是喔 但是我覺得在臺灣做甜點 比較少用到胡桃對不對 對 比較少用到胡桃 胡桃是後來漸漸地才引進來 才讓國人知道 這是生的 到時候我們就一起去烤焙 它就一起熟透了 對 這進烤箱就是我們用 然後我們烤的時間很快 大概15分鐘就好了 因為它是一個高溫短時間 因為它是一個小小的蛋糕 所以它受熱的時候很快 很快就完成了 好 我們現在就已經完成了 整個攝影棚好香 這個蜂蜜要等它冷 還是說要 你可以稍微放到3到5分鐘 再來脫 由於是矽膠膜的話 它可以直接脫膜沒關係 OK 好 像現在我們就可以直接 把它拿起來 像這個盤子我們可以直接拿起來 對 所以老師你說這個要 兩三天之後纔好喫喔 對 一般我們冷卻完之後 兩三天 兩三天的意思就是說 有些人這個做好 像一般你在外面看到 有人裝禮盒有沒有 裝禮盒它在冷卻的時候 它用一個密封式的包裝袋包起來 然後包起來之後 你放兩三天之後 它在裡面會回軟 回油 所以它會更好喫 其實我在歐洲的部分 人家這個都是現喫的 這個是我們今天的黑糖核桃蛋糕 我們今天很謝謝老師 也謝謝全球觀眾朋友的收看 我們下次見囉