【茶葉通識6】太平猴魁 蘭花香的秘密

歡迎大家回到茶葉通食 我是劉主任 今天我們講太平猴魁 當我剛剛開始學茶的時候 看着太平猴魁這個樣子 這麼粗朗 我說這得多苦澀 結果當我喝到真茶 喝到茶湯的時候 那個震撼 感覺非常的驚豔 那麼每年春天 我們做綠茶系列的時候 太平猴魁也是這些門類裏面 價位最高的一個品種 那麼這樣驚豔的品質背後 到底藏着什麼祕密呢 正本清源直接上真貨 這是我們今年猴坑的猴魁 外觀的扁平挺直 很長啊 這個有多大呢 我拿一個碧羅春的芽 跟大家比較一下 這一個巨人果 一個小人果 是吧 仔細看它白毫隱伏 兩葉抱一芽 芽不顯露 大部分的茶呢 是芽比葉長 這個呢 是葉子比芽長 很像古時候將軍的兵刃 這個有點像那個二郎神的三尖兩刃刀 它的表面有格子的紋路 這個外形叫做猴魁兩頭尖 不散不翹不卷邊 沖泡呢 用沸水先涼到85度 下頭呢 先放茶直接沖水 現在就能聞到那種香氣起來了 非常的清新愉悅 是一種非常愉悅的 高雅的蘭花香 這種蘭香啊 在綠茶裏是非常少有的 它的茶湯色澤清透微綠 喝下去清純鮮甜 一點都不苦澀 細膩 緊緻飽滿 嚥下去呢 還有猴韻 這種感覺呢 一般在烏龍茶裏纔會有的 頂級的猴魁甚至有那種一線猴的感覺 茶湯的質感非常的誇張 你輕輕的搓茶 高端猴魁茶湯裏是帶着鮮香和蘭香的 仔細觀察干茶和葉子 還能看到這些茶葉的中間葉脈處有紅色的部分 這個叫做紅絲線 是傳統猴魁的一個特點 優質的猴魁能耐五到六泡以上 茶友們先說 主任 你不是上一期視頻纔講了啊 採摘越細嫩 茶葉越鮮甜 滋味越好 這麼粗老 不是應該苦澀嗎 那葉子這麼大 對猴魁是這個例外 太平猴魁原產地叫太平縣 現在呢 是安徽南部黃山市的黃山區 核心區呢 在新民鄉的三個自然村 就是猴坑 猴崗和鹽家這三個地方 正宗的猴魁就產自這裏 有以猴坑的品質爲最高 關於太平猴魁的起源和傳說呢 很多的大家可以自己查 比較可信的這個來歷呢 是說在清末的時候 著名的茶莊江南春呢 在當地收購堅茶 所謂堅茶呢 就是這種長條的紅青綠茶 來進行銷售 而又把其中最漂亮的一芽二葉 單獨挑揀出來 形成一款高端茶 在市面上銷售 當地的茶農王奎成呢 就看到了受此啓發 自己在採摘鮮葉的時候 就先挑揀一遍 把最優勢的一芽二葉的茶 親自制成 品質非常高的堅茶 然後呢 再到市場上售賣 這個呢 就被稱爲堅茶之魁首 又因爲這些茶葉產自猴坑 又叫做太平猴魁 太平猴魁就是這麼來的 太平猴魁第一個祕密呢 是藏在它的品種裏 太平猴魁的樹種叫做士大種 是一種羣體種啊 那士大種是由於它的葉子 比較的肥大肥瘦 然後呢 長得有點像柿子樹的葉子 因而得名 每到冬季 北方的冷空氣呢 長驅直入 猴坑等地區的茶樹呢 普遍種植海拔都在七百米以上 氣溫非常的低 從每年的十月份到次年的三月份左右呢 接近地表這一塊叫做下霜的 氣溫是低於零攝氏度的 在這種氣候條件下 我們叫容易出現霜凍 霜凍的時候呢 茶葉細胞裏面的葉泡容易凝結成爲小冰晶 一旦刺穿茶葉組織 就會導致所謂的霜凍災害 造成茶樹的減產 甚至植株的死亡 所以在更北的江北茶區 比如說河南的信陽 青島的勞山這些地方 它都種植耐寒耐旱的小葉種灌木茶樹 黃山屬於是江南茶區 雨量比較充沛 那你像士大樹這種品種 它葉片比較肥大 這可怎麼辦 沒有物理屏障呢 還有化學武器 每到冬季 爲了預寒 士大樹會調整體內 組織內的這種化學物質的組成成分 比如說在葉片中更多的積累 氟氨酸 可溶性糖 可溶性蛋白這些物質 這些物質能夠幫助它保水 預寒 順利的度過冬天 而正是因爲這種特殊的變化 每到春天的時候 它的茶鮮葉有很特殊的特點 比如說 氨基酸含量高 糖類含量高 而苦澀的茶多酚含量低 香氣物質呢 比較的豐富 導致它的鮮葉品質非常的高 滋味呢 容易鮮甜 純爽 不容易苦澀 香氣呢 非常的高雅 低溫 導致茶樹產生這種應激性的生理變化 我們茶學上把這種現象叫做 低溫脅迫 正所謂 不經一番寒徹骨 哪得猴魁撲鼻香啊 再加上 猴坑等核鮮產區呢 它植被非常的茂盛 它的生態非常的良好 土壤呢 又是這種肥沃深厚 微酸 而又是岩石豐化壤的這種特殊土質 造成猴魁的鮮葉啊 採摘下來的時候 它的品質就是極高的 在茶葉的內含物質裏面呢 多酚類是滋味比較苦澀的 而氨基酸呢 滋味鮮甜 我們經常用這兩者的比值 叫做分氨比 用這個數值來形容茶葉的滋味 這個比值比較低呢 就說明滋味呢 偏鮮甜 而這個比值比較高 這個茶葉的滋味呢 就比較苦澀 我們在一篇論文的表格中 我們看到了 這有十幾種的綠茶 其中呢 太平猴魁的斑比是最低的 原料品質的富裕呢 就給了太平猴魁 在採摘嫩度和加工上 任意揮霍的這種條件 那麼它就可以通過採摘比較成熟的芽葉 來保證啊 它的茶葉裏面有充分的香氣物質 猴魁的第二個祕密 在於它的加工 猴魁是沒有明前茶的 一般的猴魁呢 頭採是在清明以後 穀雨之前 採摘下來以後呢 進行四個小時左右的攤放 還要挑揀出芸芪的兩葉抱一芽 這樣的一個形狀 然後進行殺青 傳統的殺青呢 是用種木柴的炒鍋 殺青的溫度僅100到120攝氏度 溫度是比較低的 現在呢 也用一種帶着翻動爪的深鍋來進行炒制 總體的要求呢 叫帶得清 撈得淨 抖得開 總的來說就是 反正我也不着急殺透 就是玩 那這就會導致茶葉在葉脈部分 中間的葉脈這一塊的氧化酶 很有可能是沒有被殺透 殺淨的 在後面的這個製作過程中呢 就會氧化變紅 這也就留下了所謂的紅絲線 但這一現象呢 就會導致茶葉的苦澀度繼續降低 純厚度再次提高 殺青以後 用手工對茶葉進行整形 理順茶葉 讓它保持兩葉抱一芽的這種特殊形態 然後呢 用篩網上下這麼一夾 再用一個木質的滾筒 那現在有金屬的 輕輕地這麼壓過去一下 就形成了一個扁平挺直的形狀 然後呢 放到烘箱中進行三次的探貝 溫度從一百度逐級降溫到六七十度不等 低溫殺青 低溫烘貝 這就使得太平侯葵相較於其他綠茶來說 美拉德反應 它的程度比較低 受到了抑制 而殘餘黴呢 導致的這個氧化和水解反應呢 就比較明顯 使它的香型吶 呈現特殊的清新的蘭花香 非常的優雅富裕 而不是那種空草香 這種特殊的化學變化 我們後面講到同樣是蘭花香的鐵觀音的時候 大家就能感覺到 它們之間有一定的相似度 我們回到侯葵茶本身 大家看到我這個侯葵 是不是跟大家平時看到的侯葵有點差別 是不是右邊這種看起來比較整齊好看 比較多見呢 最近呢 當地出臺了新標準 把黃山地區製造的右邊這種茶 統一叫做太平布尖茶和太平侯葵加以區別 其實這兩者的區別在理條整形的過程 高檔的侯葵呢 是捏尖茶 以前的是手工捏 現在也有機器捏的 特點呢 就是理條的動作非常的輕柔 而在篩網中軌壓的力度呢 也是非常的小 這樣呢 能保證它的揉捻度比較低 茶汁的損失比較少 鮮爽度高 厚度好 但一來呢 這種方法費時費力成本高 二來呢 這種方法只比較適合侯坑地區等核心產區 它滋味非常鮮甜 不苦澀的頭脣茶 其他周邊的茶呢 是直接將茶條置於兩片溼布中間 用機械較重的滾壓三遍 這樣茶的葉和梗都被壓扁 再進行烘焙 這樣一是省人工 二是可以將茶汁壓出來 在烘焙的過程中呢 明顯的降低茶葉的苦澀度 這種這種方法呢 比較適合去做周邊的茶葉 或者茶青等級比較低的茶葉 用來製作侯坑等核心產區的茶葉呢 會導致它的茶湯呢 偏淡薄 而蘭花香呢 容易散失 所以公允的來講呢 這兩種製作方法都有其合理性 正宗捏間的太平侯葵呢 它費時費力 但是蘭香鮮甜品質高 可是呢 它的產量非常的有限 所以價格高企 參考的零售價每年頭春的茶 大概是在三五百到一千塊錢一兩不等 而太平布間茶 滋味呢 純爽 清香 價格呢 很親民 性價比呢 就比較高 好 本期關於太平侯葵的內容呢 我就暫時爲大家分享到這裏了 我們會把知識卡片放在視頻的最後 希望大家可以截圖保存沒事 拿出來複習 下一期我們將會講兩個茶 一起講兩個 一個是路安瓜片 一個是安吉白茶 感謝各位對主任的支持 希望能夠一鍵三連 如果能夠點關注和轉發 那將是對我最大的鼓勵 評論區隨意討論 百無禁忌 我都會盡量的回覆大家 那麼好茶留與知味人 我是劉主任 我們下期見