什麼叫正山小種｜小種紅茶正山外山怎麼分？

什麼叫正山小種 大家好 我是老馬 今天我們從產地 樹種 工藝三個方面 來詳細的剖析一下正山小種這種茶 相信這篇視頻呢 可以解決你絕大部分關於正山小種的困惑 我們先說產地 正山小種的產地 它為什麼有正山兩個字 其實就代表了它的產地一定要是 正 就是這個正是代表什麼含義呢 狹義的說 正山兩個字其實指的就是 五夷山興村鎮 同木村這個地方 但是難道浩蕩五夷山脈 就只有同木這一個小小的村子 可以產出好的紅茶嗎 當然不是 所以我們說廣義的講 但凡它是有同木村的類似的海拔和自然環境的 包括樹種也是趨同的 這樣的山場 我們統一都可以叫做正山小種 但是無論如何 它必須限定在我們五夷山國家自然保護區內 才能叫正山 既然有了正山 那就一定有不正的山是吧 就是我們通常說的外山小種 這個外山一方面是指的產地 同時還包含了樹種的概念在裡頭 所以我們暫時先不講 等一會兒講樹種的時候我們再聊 那正山小種這個小種是什麼意思呢 我們就有很多說法 我們挑一個最簡單的 就是它因為它是小葉種的紅茶 就是它這個茶樹的葉子偏小 所以我們就叫它小種 整個正山小種這個詞就這麼來的 說到小種 我們必然是繞不開銅墓這個地方的 所以我們這著重講一下銅墓 首先做一個小小的一個糾正 就是我們平時在平臺上看到各種正山小種的 它這個前綴幾乎都有銅墓棺這三個字 對吧 但是銅墓棺本身它只是一個棺口 棺牆 一個牌坊 它是江西省和福建省的省界 那兩邊都是野山 其實這個小小的地方它產不了茶 一根茶毛都不長大 所以我們說銅墓其實是指銅墓村 不是銅墓棺 銅墓村它是一個行政村 它下面還包含了像什麼一些村民小組 包括自然村 比較出名的就是這麼12個地方 有什麼觀平 皮坑 古王坑 廟灣麻素 半山 還有像什麼七里橋等等等等 大家這個網上一搜就有 我就一一列舉了 我也記不住 這些地方有比較有名的 像什麼瓜敦麻素廟灣這些地方 對吧 還有一些不是那麼有名的 像半山小隊這些地方 銅墓村裡面它產的茶 也有這種檔次的區別 你比如說海拔低一點的 就是你進銅墓 馬上第一個經過的地方就是皮坑 我們說皮坑小隊或者皮坑山場 這個地方的茶 它相對比如說去到海拔最高的像 瓜敦像麻素這些地方 它的這個無論是它的品質 還是它的價格差異都還蠻大的 從幾百到大幾千 就有這麼大的差異 但是總的來說 尤其是鄭山小種 銅墓作為鄭山小種的核心產區 這邊茶葉的品質都不會差 另外關於銅墓還有一個偏門的小知識 這兒的主要的產出除了茶之外 所謂支柱產業 除了茶之外還有一個就是毛竹 如果你去武夷山旅遊 你要想去銅墓 正好遇到了這些毛竹的這種 採伐的時間 那你就等著吧 小小的雞羹道上面 一個小小的農用車 後面載著重重的又粗又大的毛竹 你就只能在後面等呀等呀等 又開始了 本來二三十分鐘的路 你等一個多兩個小時 那是常事 接下來你們一定會問一個問題 是吧 大家最關心的 那麼除了銅墓賣的這麼貴 有沒有跟銅墓類似的這種山茶 出的茶也很好 但是比較便宜呢 一定有的 比如說成墩 成墩也是新村鎮下面的一個村子 而且它就在銅墓隔壁 你上山之後到達銅墓村的前一站 就在成墩 它跟銅墓有挨著打 而且成墩的生態 在整個武夷山來說也是出了名的好 所以成墩產茶真的不比銅墓要次多少 我自己沒做成墩茶 但我確實覺得成墩茶確實很好 哪怕有那麼些微的差距 你99%的人你喝不出來的 所以你如果想要買點性價比更高的小種 你就可以搜一下類似成墩這樣的地方 但是比較難 為什麼呢 因為人家既然你不比銅墓差多少 人家肯定就慣以銅墓之名 就直接往外賣了 很合邏輯對吧 好產地我們就聊到這兒 接下來說一下樹種 正山小種的茶樹 你可以說只有一種 也可以說它有千千萬萬那麼多種 說它只有一種 因為它就一個名字 叫做武夷奇種 或者叫武夷菜茶 那為什麼說有千千萬萬種呢 因為武夷奇種它是一個羣體種 羣體種的意思就是有性繁殖的茶樹 拿種子種出來的 有性繁殖區別於無性繁殖 那無性繁殖就是好像克隆一樣 就是我們通過千叉這種方式 它可以完完全全的復刻它這個副本的各種基因特徵 就好像把老馬克隆一個是吧 這個一樣的長相一樣的身高 都是那麼的帥氣 但是有性繁殖就是我生個孩子 這個孩子叫小馬 小馬可能眉目之間有我這個影子 可能性格也跟我比較像 但是無論如何在任何一個方面 它都是一個獨立的個體 當然雖然有種種種種這些差別 但是它總體還是有一定的趨同性的 否則我們就沒法做茶了 對吧 所以我們甚至可以極端的這麼認為 就是每一棵種子繁殖的茶樹 它都是一個單獨的品種 它可以長這樣 也可以長這樣 外觀都有這麼大差異 它的滋味肯定也會有些區別 所以正山小種它既包含了產地的概念 也包含了樹種的概念在裡面 所以在武夷山自然保護區內的 武夷奇種做出來的紅茶它叫正山小種 那什麼叫外山小種呢 我們這裡可以做個小總結 那就不在武夷山內的非武夷奇種的 我們可以統稱叫外山小種 當然以我們現在這個行業和市場的現狀 對樹種的要求沒有那麼嚴了 你比如說武夷山內的大量的用煤棧來做 武夷山外的就更多了 什麼雲南大葉種 什麼這個華茶一號 華茶一號就拿來做白茶的這些 包括像什麼福雲五號福雲六號 甚至還有什麼龍井四三 這些都拿來做紅茶 統一叫外山小種 那我在這為什麼還是要強調 這個樹種這個血統的正統性 因為只有武夷奇種 通過這個小種紅茶的工藝 本官有言無焉 才能做出正山小種具有標誌性的這種 桂圓香或者叫桂圓味的這種品種香來 而你其他地方的大多數的茶 要麼就是能做的比較甜 能做出來或者花香味 或者就是做出來比較低劣的那個地瓜味 但是很難做出這麼明顯 這麼有辨識度的這種桂圓味 好 接下來我們聊第三個方面 工藝 陳宗茂先生當年是把紅茶分成了 紅穗茶、小種紅茶和功夫紅茶 這三種工藝 那紅穗茶和功夫紅茶哪都有 唯有小種紅茶 它是通過地域就是這個茶葉品種來命名的 為什麼呢? 因為小種紅茶工藝確實比較特殊 正山小種我們現在 大體上可以分成兩種工藝 一個叫煙小種 一個叫無煙小種 但實際上在陳先生當年分類的時候 是隻有一種小種 就是煙小種 這纔是正山小種真真正正的 從400年前傳下來的傳統工藝 而我們現在大多數茶客喝到嘴裡面的 這個叫無煙小種 它出現的時間其實很晚 是到了大概05年左右 金駿煤出現之後 他去又去借鑒了金駿煤的工藝 纔出現了正山小種的這種無煙工藝 好 我們再說回煙小種 也就是所謂小種紅茶這個工藝 它為什麼特別 是因為它有其他兩種不具備的 兩個標誌性的工藝 一個叫煙薰煒雕 一個叫過紅鍋 我們先說煙薰煒雕 煙小種它這個煙 也就是我們經常看到教科書裡面 對正山小種的形容 就松煙香嘛 是吧 它這個松煙香是怎麼來的呢 現在比較常見的 有三種工藝可以做到 第一種也是最傳統的一種 也是最能讓茶葉喫透煙勁的一種 叫做煙薰煒雕 它是把這個茶葉 青葉採回來以後 就鋪在這個當地一種建築 做茶的建築叫做青樓 鋪在這個青樓的二層三層 一樓全部燒柴 濕的松煙木柴 帶起大量的煙氣 通過煙氣帶上去的熱量 讓青葉發生煒雕 這是最能喫透煙勁的一種方式 但是也非常的費工費料 然後第二種方式 就是烘焙的時候帶煙 它是把這個竈 它不是那種直筒竈了 是在這個有一個這個L型 一個曲尺型的這麼一個煙管 然後在竈裡面燒這個濕木柴 然後煙上去 但是它裡面燒的那些灰就不要了 煙上去既是烘焙 同時也是煙薰 這種呢也還好 它可以讓茶葉喫這個煙勁 雖然喫的沒那麼透 但是至少不會產生大量的這種 這種灰啊什麼這種 這種髒東西 第三種方式啊 我以前確實是也是孤陋寡聞 後來有一次去這個松溪 就是鄭和邊上那個縣去松溪 當地的這些小廠啊 他也是想反五一山的這個煙小種 但是他們怎麼做呢 就是一個直筒竈 上面不再鋪那個竈灰 就直接燒那個濕木柴 哇那個 尤其是他那個房間 他刻意做成密閉的 整個房間裡面全是那個濃濃的那種 松木燒出來的那些濕煙 然後帶起了大量的那種黑灰 那個茶我自己親身經歷 那個茶喝完以後 我嘴上那圈是黑的 你知道嗎 就是略噁心啊 略噁心 好小種的第二個標誌性的工藝 叫做過紅鍋 它是怎麼個東西呢 就是茶葉在發完覺之後 然後拿到一個大鐵鍋裡面啊 溫度有可能是到一百低嘛 也要到一兩百度 高要去到三四百度 然後這個在裡面就是像像像 炒青綠茶那樣去炒它 時間不能久了 可能溫度高了就幾十秒 溫度低了可能要去到一兩分鐘兩三分鐘這樣 然後出來 你就可以把它理解成一個殺青的作用 然後把整個茶葉的青味去掉 避免了前面發酵度不均勻的這種情況 同時停止發酵 過紅鍋這個工藝呢 現在很少人做了 因為什麼呢 第一個費時費力 而且對這個製茶師的這個手藝有挺高的要求 因為這麼高的溫度啊 你火候稍微一過 這個茶葉就碳化掉了 而且現在無煙小種纔是主流 你要把所有那些青味給做掉了 它的香氣就做不了無煙小種能給人那種比較高的那種香氣了 所以現在過紅鍋呢 主要還是存在於我們一些比較靠譜的 比如說我是吧的這樣的這個這樣廠家 就他們做煙小種的工序裡面 通常才會有過紅鍋 最後我們簡單聊一下啊 珍珊小種裡面大家常見的幾個就是小品種小名詞小稱呼啊 就是像什麼赤柑什麼銀聚酶銅聚酶這種先說赤柑 現在大家經常在各種渠道是吧 看到會把什麼赤柑大赤柑小赤柑去跟銀聚酶銅聚酶去對應起來的這種所謂的解釋啊 非常之荒謬 銀聚酶銅聚酶這些東西是金聚酶才帶出來的 金聚酶是05年上市的赤柑七八十年代就有了 那個年代紅茶同購同銷 所以會把茶葉按這個條索的勻整度跟大小看上去的細嫩程度來做一些分級 所謂的大赤柑就是這些條索比較大一點 當然也是比較勻整 然後小赤柑就條索比較小一點 跟所謂這些什麼銀聚酶銅聚酶沒有一毛錢的關係 赤者紅也甘者甜也赤柑就是這茶又紅又甜 這是一個以前就是會按所有的茶都是按一個標準來評判的 那個年代留下來的一個叫法而已 你可以把它當做是正山小種的一個別稱 然後銀聚酶和銅聚酶呢 嚴格來說它不應該是正山小種的稱呼 其實它是脫胎於金聚酶的 剛才說過是吧 它脫胎於金聚酶的稱呼 它是用金聚酶的工藝 但是不是全芽或者不是全芽頭 而是用比如說一芽一葉的比較嫩的 一芽一葉就叫銀聚酶 一芽兩葉的可能叫銅聚酶 但它不是小種的工藝 金聚酶整個聚酶系吧 它的工藝是脫胎於小種 但是跟小種已經有了非常大的不同 你可以認為它是它是一種全新的一種紅茶 就是就有這麼大差別 好了 已經囉嗦了這麼多 那我們今天就到這兒 就 面前擺著三個茶 我們本來想作為一個各種品種 作為一個小樣本來給大家看一下的 結果沒看 就最後補充一下吧 補充一下 阿傑你到時候怎麼弄一下 就或者鏡頭拉近拉近 來來 那這個就是典型的 我一直也是廣受老茶客喜歡的這麼一款煙燻小種 我們叫松煙小種 這個是麻素的料 這就剛才說的傳統的 最傳統那種青樓的煙燻微調做出來的 這個是也不便宜 這是半山的老叢小種 老叢小種 這個茶樹至少也有七八十年了 而且這個味道也非常的厚 跟一般的小種子味道區別還蠻大的 無煙工藝 半山小隊的 這個是就是我的一直以來的銷罐 性價比奇高無比 這叫桃香赤柑 它是用金牡丹 我一生的金牡丹的這種茶樹作為其中的一個配料 然後另外兩個也是奇種 這三個料一起拼配出來的這麼一個小種茶 水蜜桃香氣 再加上桂圓香 再加上底味的一點荔枝甜 是一個為什麼是銷罐是吧 而且價格也不高 哎呀 這樣吧 就是為了表示一個歉意 居然把茶樣給忘掉了 就是表達一下歉意 好吧 我在這放個小彩蛋 也唯有耐心能看到這茶友一個小獎勵 就是去找客服 報一個暗號 就叫 就叫老馬頓手百敗 老馬頓手百敗 報一個暗號 然後可以領一個全店通用的無門檻的十塊錢的優惠券 任何一罐茶都可以用 好吧 今天我們聊到這 拜拜