綠茶基礎——四種基本分類

各位茶友大家好 我是劉主任 那麼這節課我們繼續來講課 講茶葉通食的第三講 這節課我們主要講的是綠茶 綠茶是比較常見的一個品種 也是中國最主要的茶葉品種之一 出現的時間也比較早 我們熟悉的龍井 碧螺春 黃山茅峯 廬山雲霧 太平侯葵 新陽茅監 這些都是屬於綠茶 綠茶的產銷量呢 佔中國的茶葉的六成以上 應該說是大頭 中國只要是種茶的地方 無論是江北茶區 江南茶區 華南茶區 還是西南茶區 每個地方都有做綠茶 做的是非常的廣泛 綠茶在它的香氣和滋味上 上節課我們講了 叫清湯綠葉 清香鮮甜 那麼這個品質特徵呢 是跟它的加工工藝有關的 上節課我們提到 綠茶的核心加工工藝呢 是什麼呢 叫做殺青 殺青呢 是通過高溫 讓茶葉之中的這個生物酶 失去活性 使得茶葉無法再繼續發酵的 這麼一個過程 大部分的綠茶 採摘的都是相對比較細嫩的 這個新燒 或者叫鮮葉 直接採回來以後 初步的萎掉以後 就在鍋裏面進行殺青 用炒的方式來殺青 或者是用滾筒殺青機 以前的這個鍋呢 現在是用柴的 現在很多是用電 大批量的製作呢 則是用這種滾筒殺青機 但這個說炒啊 不放油啊 不是放油 是幹炒 直接茶葉放下去以後 自然這個產生大量的水蒸氣 然後通過這個水蒸氣的高溫 就把整鍋的這個茶葉的生化酶 就給破壞了 那麼 所以纔會導致綠茶 綠茶是屬於步伐較差 保留了它鮮葉原有的綠色 和這種清新的香氣 以及這種鮮甜的口感 按照綠茶的加工方式 也就是它的殺青和乾燥的方式 我們是把綠茶 分成了四個大的品種 第一個是炒青綠茶 第二個叫烘青綠茶 第三個叫曬青綠茶 第四個叫蒸青綠茶 前三種它的殺青全都是炒 不論是用炒鍋還是用滾筒殺青機 它的殺青都是這樣炒制的 所不同的在於其乾燥功能 揉捻以後進行乾燥 乾燥的話 炒青綠茶使用的是炒幹 在鍋裏或者是在這個 炒青機裏面進行炒幹 而烘青綠茶用的是烘乾 有墊背有碳背 都是用烘焙的方式進行乾燥 曬青綠茶比較特殊 是在太陽底下爆曬曬幹 這是三種綠茶 而蒸青綠茶與這三種綠茶 則完全不同 蒸青綠茶殺青的時候就不是炒的 而是蒸的 就是用我們 大家可能就叫蒸包子 蒸饅頭那樣的類似蒸籠 然後把茶青放上去 直接進蒸鍋裏面去蒸 用這種高溫的蒸汽給它殺青 然後再進行揉捻和背幹 這是蒸青綠茶 蒸青綠茶比較少見 現在是比較少見 以前在唐宋時期 其實是中國主流的一個綠茶門類 那麼現在的話 只有在湖北的恩施 恩施玉露還有這樣去操作 中國其他地方 由於炒青綠茶 它炒起來更香 所以大部分地方都淘汰了蒸青綠茶 但是在日本 還有大量的茶葉 是通過蒸青的方式來進行 加工和製作 繼承了中國唐宋的這個製成方式 那麼按照綠茶的形狀來分 有條形 圓形 扁形 針形 片形 捲曲形等多種形狀 按照香氣來分 有嫩香的 清香的 豆香的 板栗香的 有些是帶花果香 帶蘭花香的 我們綠茶有各種各樣清新的香氣 滋味上 比較細嫩的綠茶 一般滋味 鮮爽 鮮甜 回甘 而比較粗老的綠茶 比較濃醇 滋味 如果稍微粗老一點 容易苦澀 容易濃郁苦澀 然後回甘 收斂性是比較強的 因爲綠茶是沒有發酵的茶葉 由於加工的工藝的不同 剛纔說的這四種綠茶 其實它也有一定的差異 炒青綠茶 它的葉片 在乾燥的時候 是貼着這些高溫的鍋臂 或者金屬臂的 所以炒青綠茶 它相對會高火一點 會有比較強烈的高火香 所以呈現的香氣 往往是薯板栗香 或者是炒豆子香 這種高火香 而烘青綠茶 往往呢 它是通過碳貝或者電貝 那麼它直接接觸熱空氣 不接觸這種高溫的鍋臂 它往往是相對會清香一點 而曬青綠茶 它是最後進行曝曬 曬乾的 它是有一股特殊的日曬味 或者叫做太陽味 如果你沒聞過的話 想象一下 我們如果把家裏的棉被 放到太陽底下去曬 產生的那股味道 其實它是纖維 在太陽底下產生的一種 特殊的香氣 我們叫太陽味 或者叫日曬香 那麼曬青綠茶有這種香味 蒸青綠茶跟前面的都不一樣 由於它的殺青 本來溫度就是用 就比較低 直接用蒸汽進行殺青 所以它的顏色破壞的比較少 顏色特別的綠 特別的鮮綠 而香氣方面呢 蒸青綠茶往往是蔬菜味 青豌豆香 青香味 或者是海苔香 一種特殊的這種 蒸青綠茶的香氣爲主 以前的話呢 中國的這些茶葉呢 是有這個大冬茶和明幽茶的說法 那麼現在這個情況會比較模糊 所謂大冬茶就是比較便宜的 幾塊十幾塊的這種茶葉 明幽茶就是採摘比較細嫩 製作比較精良 比較昂貴的這種茶葉 我們日常中 日常生活裏面 我們自己平時買到的那些 有名有姓的龍井啊 碧螺春這些 全部都屬於明幽茶 然後呢 這個特別便宜的 只寫着綠茶兩個字的 往往就是我們說的大冬茶 大冬茶除了 這個低端的瓶飲以外 大壺泡以外 還有很多的 比如說工業用 這個食品工業會用 還有就出口會用到 然後呢 作爲一些原料產 那麼高品質的綠茶和這個便宜的綠茶 差異也是比較大 首先是嫩度的差異 一般高品質的綠茶比較細嫩 採摘比較嫩 單芽的一芽二葉 這麼比較細嫩的採摘 而比較便宜的綠茶 往往採摘是比較粗了 香氣滋味上面呢 高端的綠茶比較清香 香氣比較富裕 低端綠茶香氣比較沉 比較渾 湯色上高端的綠茶 一般來說呢 是清湯 也就是湯色是透明的 有些會有一點點的綠黃綠色 但是大部分是偏透明狀 然後它的這個綠 實際上是茶葉的綠色 隱映的 就叫清湯綠葉 而中低端的綠茶 往往泡出來是 色澤是偏黃綠 或者是綠黃色 發黃 容易渾濁 那麼品綠茶來說的話 我們在品感上抓住一個點 就是鮮的 越好的綠茶 它往往鮮味更加的突出 所謂鮮味就是我們平時 你喫味精啊 喝過味精水 或者喝過這種高湯的 它是這麼一種特殊的鮮味 這個鮮味是什麼呢 講白了是氨基酸的味道 這個採摘細嫩的綠茶芽葉裏面 它富含大量的氨基酸 包括茶氨酸 五氨酸等多種氨基酸 所以這個鮮味 是這些氨基酸的味道 好的綠茶 它要求是鮮甜味 特別是這些 比較高端的名優綠茶是講究鮮甜的 而中低端的綠茶 它的鮮甜味就比較差 所以要品高端綠茶 你要抓住一個字 就是鮮味 裏面有鮮味 這是綠茶區別於其他茶的特色 也是它通過殺青這種中止發酵 所刻意的去追求和保留的 一種特殊的茶葉神味 叫鮮甜味 全國各地的綠茶應該這樣說 都是以春茶爲好 春茶爲好 品質爲最優 那麼經過一個冬天的物質的積累 因爲大家知道冬天的話 大部分中國大部分地區氣溫比較冷 茶樹在這種低溫情況下 它是進行休眠的 不斷的積累內含物質 但是不長芽葉 到了春天 第一茬開始發芽 裏面的內含物質比較豐富 氨基酸豐富 香氣物質也足夠 所以第一茬春茶是比較好 在春分之前採摘的 我們叫做攝錢茶 社會的攝 攝錢茶 在清明節氣之前採摘的 叫做明錢茶 在古語之前採摘的 叫做雨錢茶 這三個合在一起 叫做三錢摘翠 是你喝講究的綠茶 喝高端的綠茶 就要講究這個三錢摘翠 當然實際上來說 有一些名貴品種 比如說猴葵 亂瓜片 包括羣體的龍井等等 很多名貴的品種 它可能發芽 反倒是比較晚 每一個品種發芽時間並不相同 有一些好的綠茶 其實它發芽比較晚 它頭春可能就已經是 古語錢了 而不是清明錢 所以也不能說 一定是採摘的越好 茶葉品質越好 不能這樣說 並不是越早越好 當然綠茶也有 大家有搶春的這麼一個習慣 就是到了每年春季的時候 去預定 或者去搶這頭 他們叫頭蛋湯 就是第一口新鮮的綠茶 有這麼一個約定俗成的行爲 但是並不是說越高檔的 要越早出來就越高檔 這不一定 那麼一般來說 在當地賣的比較貴的 是各地的開源採 也就是這個品種 最好的一般來說 是春天的頭採 相對來說品質會比較好 那麼綠茶的品種 實際上是非常多的 中國幾乎所有的產茶省 都有自己的名油綠茶 都有自己的看家的產品 那麼我們下面呢 掛一漏萬的爲大家 講幾個典型的 每一個類型 我們講幾個典型的 讓大家來理解一下 它的特殊的工藝 以及其品質特徵