中華茶道《茶經》中的鑑茶方法

唐代陸語在《茶經六支引》中說 茶有九南 一曰造 二曰別 三曰氣 四曰火 五曰水 六曰質 七曰末 八曰煮 九曰飲 其中 二曰別 就是指鑒別茶葉 陸語認為 鑒別茶葉的好壞並不是一件容易的事 嚼味嗅香都不是鑒別茶的內行 那怎樣纔是正確的鑒茶方法呢? 茶餅的外形千形萬狀 什麼樣的是好茶呢? 陸語在《茶經三支造》中說 如胡人靴者 簇縮然 風牛翼者 簾纏然 浮雲出山者 輪勛然 清標浮水者 寒淡然 有如陶家之子 羅高圖以成筆之 有如心知地者 與暴雨流遼之所驚 此皆茶之精於 陸語認為 茶餅像胡人的靴子一樣 皺紋簇縮的 像野牛的胸肩上隆起的肉 或像側牆懸掛的圍杖的 像浮雲出山捲曲盤曲的 像清風吹拂水面微波蕩漾的 像製陶工篩出的陶泥 用水澄清後細潤光滑的 像新開墾的地 與大雨沖刷形成條條溝渴的 這六種外形的茶餅 就是精良豐腴的好茶 那什麼樣的茶是不好的呢? 有如竹唾者 枝幹堅實 堅於掙倒 故其形篩篩然 有如霜河者 荊葉凋聚 以其壯茂 故蕨狀微脆然 此皆茶之疾勞者也 陸語認為 茶餅如果像竹筍的硬殼 枝幹堅硬 很難蒸熟搗爛 像個破竹篩一樣 或者像精霜打過的荷花 枝幹和花朵都衰褪凋謝 改變了原先的形態 顯得枯萎乾黃的 這兩種都是粗勞品低的劣等茶葉 茶葉在製造過程中 茶餅的形色要經歷八種變化 如何從茶餅的顏色和形體 來判斷茶的優劣呢? 有的人以光黑平正顏加者 思見之下也 以皺黃澳疊顏加者 見之刺眼 那些認為黑則光亮 形體平整的茶餅質量就好的 是不高明的鑒評 認為色則黃赫 形體多皺的茶餅質量就好的 是眼力中等的鑒評 如果對這兩種茶餅既能指出它的優點 又能指出它的缺點 這纔是鑒評茶葉的行家 為什麼這樣說呢? 因為 粗高者光 含高者皺 素質者則黑 日成者則黃 增壓則平正 縱之則澳疊 茶餅表面有茶汁浸潤時 顏色就光潤 茶汁沒有流出而包含於茶餅內 表面就乾縮起皺 製造時間過夜的茶餅 顏色就發黑 當天製成的茶餅 顏色就發黃 蒸得透 壓得緊 茶餅就平正 不認真蒸壓 放任馬虎 茶餅就起皺凹凸不平 茶葉和其他草木葉子一樣 都是這個性質 所以鑒評茶葉的好壞 自有它行內的口訣 不能僅僅用好或不好來評論 陸禹在《茶經.伊之源》中詳細記載了茶樹生長地的不同 對茶葉質量的影響 他認為 其地 上者生爛石 中者生利壤 下者生黃土 茶樹生長在亂石縫隙間 質量最好 其次是生長在沙石利壤中 質量最差的是生長在黃土平原上 野者上 圓者次 山林野生的茶葉比園林栽培的茶葉品質要好 陽芽因林 子者上 綠者次 孫者上 芽者次 葉捲上 葉疏次 因山坡谷者 不堪採多 性凝滯 結甲急 生長在象陽的山坡 並且有林木遮蔭的茶樹 芽葉呈紫色的品質好 呈綠色的品質低 芽葉細長像竹筍的品質好 芽葉短雖瘦小的品質低 芽葉呈卷狀的品質好 芽葉舒展平直的品質低 生長在背蔭山谷裡的茶樹不要採摘 因為寒性太重 咽後會凝聚滯留在腹內 使人生病 採茶一般都在二至四月間進行 從採摘的時間來看 茶枝榫者生爛石沃土 長四五寸 若微絕時抽 淋露採煙 嫩如竹筍的茶芽 大多生長在山窪石系的肥沃土壤中 當新芽條長到四五寸 好像微絕等野菜新發的嫩長細枝時 就要冒著沉露及時採摘 從茶芽的選擇來看 茶枝芽者發於叢脖之上 有三枝 四枝 五枝者 選其中枝影拔者採煙 茶的嫩芽 一般生長在灌木雜草叢生的茶叢裡 抽出的嫩枝有三枝 四枝 五枝的 應選擇其中主枝挺拔的採摘 從採茶時的天氣來看 其日 有雨不採 晴有雲不採 下雨天不要採茶 多雲的晴天也不能採 晴 採枝 蒸枝 搗枝 拍枝 備枝 穿枝 封枝 茶枝乾已 只有在晴天的時候纔可以採茶 製茶