茶人茶事 陸羽《茶經》精講第二期 唐代團茶製作和煮茶的那些細節

就跟南方做月餅一樣 啪一拍一個 啪一拍一個 這個可能是當時行業內真正吃飯的傢伙 在茶葉行當內師徒口口相傳的這個口訣 祕訣 出費的時候按照水量調整鹽味 對 鹿 鹿語這個時代煮茶是加一點點鹽的 大家好 我是茶店劉主任 我們繼續講茶經 上節課我們講了一枝園 這節課緊接着是二枝炬 三枝竈 這兩個必須一起來講 不然你看啊 這個三枝竈裏面 鹿語只用了採枝 蒸枝 搗枝 拍枝 備枝 穿枝 封枝 七個字就講完了製作 那其實這些細節都在二枝炬裏面體現的 我就不按照原本的順序了 而是按照製作流程給大家講 唐代製作的茶叫蒸清團茶 和我們現在的茶很不一樣 喝法則是用加鹽煎煮的方式 我們先從採茶開始講 凡採茶在二月三月四月之間 茶之榫者生爛石沃土 長四五寸 若微掘始抽 靈露採煙 茶之芽者發於叢脖之上 有三枝四枝五枝者 選其中枝影拔者採煙 其日有雨不採 晴有云不採 當時做的是綠茶 他嫩採的春茶從農曆的二月到四月 這個好理解 後面榫者芽者 可能大家覺得不好理解 第一榫的這個是形容茶樹生長期 還沒有經過大量的分裂 頂枝有這種十幾釐米的 上面有芽頭 一個一個如春筍的形狀 所以叫做微掘始抽 就像蕨菜剛剛抽芽這個形狀 這個時候整個植株它的發芽量比較少 每個芽頭營養足 而且飽滿 而第二個叢脖 就是指茶灌木的茶樹已經大量的分裂 也就是從根部那長了很多分枝了 這個時候往往同時抽生四五個枝頭 這時候芽頭衆多 芽營養略弱 所以陸宇建議找其中長得挺拔的來採 也就是挑採而不全採 採茶要求是晴天 陰天有云的或者雨都不採 採下來的茶芽要通風 放在竹邊的影裏 也就是竹籃子裏 這個下面生僻字會比較多 唐代的茶是蒸青綠茶 採回來要蒸 要用一個沒有煙囪的竈 這樣的火力能集中於它鍋底 上面放浮 也就是鍋的口向外翻的這種大鐵鍋 上面放贈 大家在湖北四川貴州 現在還經常吃到贈字飯 贈是什麼東西 就是一個下面沒底的一個蒸鍋 或者是一個圓筒 有的是木頭 有的是陶的 它和鍋之間用泥來密封 上面的放上水 用這個東西來蒸茶 茶放在一個竹籃裏面 用竹面繫着 在裏面懸空吊着 蒸 夠時間了就拿出來換茶 水乾了往這裏面加水 還要用古木 這種木頭據說是沒有異味 做的叉子抖散這些蒸好的茶 以免它的茶汁流失 蒸好的茶要用儲臼來搗 如果你搗過蒜 就應該知道是怎麼弄的 就這樣把茶葉其實是搗爛 讓它的汁液流到表面 部分氧化 降低苦澀 有些朋友說 他按照陸羽工藝做出來的茶不夠好喝 很可能是你搗的力度不夠 我這個讓朋友搞的 他們搗的比較夠 就喝着不錯 搗完了以後壓制成團 它上面有一個 它下面這個臺子有一個石頭 或者木頭的臺 叫做橙 上面有鋪鹽 也就是一層油絹 或者是叫一層布 上面有硅 又叫做磨 硅磨 這是什麼 就是模子 用鐵做的模具 有圓形的方形的花形的 用這個模子來壓制 或者叫拍製茶餅 就和南方做月餅一樣 啪一拍一個 下面墊布 這樣就方便拿起來 再拍下一個 做好的放在旁邊 用竹鞭帶手柄的 這個叫扒籬 這個上面一個一個的 然後用旗 也是錐刀給茶餅中間鑽一個孔 再用一個叫做鋪的軟竹條 把茶餅一個個穿起來 這個茶餅就穿着起來 像一個一個的 像銅錢一樣 這麼一滴溜 就是一串 然後在地上挖一個方形的坑 旁邊的兩邊砌矮牆 用泥塗抹好 這個是烤茶用的 搞一個硬的大竹籤子 叫做罐 把這些茶穿起來 像羊肉串這樣穿起來 然後在背坑兩邊 弄一個木質的棚 兩層的 把茶餅放在棚的上面烤 下面都是什麼 炭火這樣來烘烤 茶半乾的時候 先放到下層 溫度比較高 烤的全乾 再挪到上層 這比較低溫的地方 繼續烘焙一段時間 烤好的茶用串給它串起來 其實這個地方應該念串 給它串起來 形成方便買賣的單元 江東淮南是用竹子 巴山峽川用的是古樹皮 比如江東的一串一斤的 就叫做上串 半斤的就叫中串 半斤那個時候是8兩 16斤一兩的是老秤 然後四五兩的就是下串 就是上串一斤 中串半斤 四五兩就是下串 買賣的時候直接標價 上串多少錢 就這樣子 這些茶做好以後怎麼存放 放在一個木框 用竹邊有蓋子的 一個很大的器皿裏面 而且是用紙 把表面整個上下糊住的 這個東西叫玉 用來存茶養茶 中間有一個格 分成上下兩層 上面放茶 下面還有一個小側門 平時是關着的 江南梅雨季節潮溼的時候 就弄個器皿 然後放一些沒有火焰的熱灰火 再把火炭蓋上灰 從側門放進去 加溫除溼 大家看 當時製茶的過程 是不是已經非常的講究和精細了 和大家想象的唐代茶葉 一樣不一樣的 這還沒完 陸宇馬上就有講 消費者如何鑑別茶葉 他說製作茶葉有七經目 就是上面說七個流程 而茶葉的品質雖然千萬種 陸宇把它分成八等 從最好的胡靴到最差的雙和 雖然陸宇也講了八等的具體的樣貌 但他後面講的原則更爲重要 他說 或以光黑平正顏佳者 自見之下也 以皺黃凹稚顏佳者見之次也 皆顏佳及皆顏不佳者見之上也 何者 初高者光 寒高者皺 素質者黑則黑 日成者之黃 增壓則平等 正縱之則凹稚 此茶於草木葉依也 茶之藏匹 存於口之 這段意思是 認爲黑亮平整的是好茶 這個是下等的鑑別方法 認爲 皺縮黃色凹凸不平的是好茶 這是中等的鑑別方法 而從總體評價找出茶的佳與不佳 這個纔是上等的鑑別方法 陸宇解釋說 你看壓出來汁它就光亮 沒有壓出汁它就皺縮 隔夜製茶就黑 當天製茶就黃 蒸後壓得緊就平整 壓得不緊就凹凸不平 這茶和其他草木都一樣 茶的品質好壞 也就是所謂的鑑別方法 存於口訣之中 這有兩種說法 一種說是口訣就是口訣 用嘴來決定 就是說得喝了才知道好不好 這種說法是成立的 但感覺和原文不太相合 我傾向於沈老師的翻譯 就是鑑別茶葉在當時還有一套口訣 這個可能就是當時行業內真正吃飯的傢伙 在茶葉行當內師徒口口相傳的口訣 祕訣 那麼陸宇是很清楚的 但是他沒有寫出來 不想隨意破壞當時的行當規則 但他態度是很明確的 茶的品質有高下 應該全面客觀的審評 而非拿着某一個特徵就認爲是好茶 若接言加及接言不加者見之上癮 這句話可以說開啓了茶葉審評這門學科 並定好了準聲基調 如果你發現一個判斷茶的體系 只抓住某個個別的特徵說好茶 或者只說優點不說缺點 那麼這不是陸宇傳下來的這套科學審評的體系 這是第一部分的前三章 我們看在字裏行間看到的 不僅僅是唐代茶人陸宇廣博精準的茶葉知識 更重要的 我們覺得看到了品格 看到了態度 第二部分我們也一樣 四支氣和五支煮合起來講 唐代陸宇煮茶的全流程 簡單來說就是把茶餅先炙烤再捏碎 篩出細沫 在鍋裏面煮水 加一點點鹽調味 茶放進去煮之後 分茶拼一拼 說上去還是挺簡單的一套流程 但是陸宇整整用了兩章來詳細分解 講得非常細 非常的講究 從這一點來看 陸宇對行茶的過程非常的用心 而且非常有追求 而一上來就達到了中國茶文化史的巔峯 你看在四支氣裏面 他描述了24種茶器 從煮水的風爐和斧 到茶碾螺和甚至細小道 折 瓢 這些物件都有講究安排 我相信在陸宇之前的茶人裏 其實有很多器具 各種型號都有 有些和其他的餐具甚至是混用的 而從陸宇開始 他單獨規定了這些茶器的形制規格和講究 還自己特別設計了一些關鍵性的器具 如陸宇的風爐 形成了陸宇24氣這樣的茶器套組 陸宇非常重視這套茶器的規制 因爲他心中喝茶是一件需要那麼認真的事情 從他把這四支氣單獨作爲一卷 就可以看出 在書莫爲九之略 這個裏面他也說 在山野之間 臨時喝茶是可以省略其中大量的茶器 不需要其備的 但是他又強調 在城市裏王公之家 這24氣少了哪一個 則茶廢 興茶的程序和精神就沒了 這可以說是比較較真了 每一個茶器和操作細節 大家參閱茶經益著的譯文 我這裏就聊我覺得很精彩的一些節點 比如說陸宇烤茶煮水 對火的要求 說 起火用炭 賜用盡心 其炭曾經繁殖 惟山逆所及 即高木敗氣 不用之 古人有勞心之謂 信哉 什麼意思 要用好的炭 或者是沒有異味火力強勁的木柴 烤過肉 沾染了興山味的 或者本身就有油脂的木柴 比如說松柏桂這一類的 以及朽壞的木器都不能用 古人說用不適宜的木柴會有怪味 確實如此 而燒火的爐是陸宇自己設計的重氣風爐 它是銅或者是鐵鑄造而成的 構造精巧 三足中間有爐腔 有隔斷 下面洞口可以漏灰 爐中間有三個通風口供氧 周圍有花草 流水等花紋裝飾 爐足上一共是21個字 侃上馴下 離魚中 體軍五行去百級 盛唐滅胡名言著 爐壁子上有笛 鏢 魚三種動物 分別對應離馴侃 這個是八卦中的三個卦象 也就表示這個爐子水在上 風在下 火在中間 暗喊五行相生的道理 表明遵循這個道理 煮茶去百級 可以祛病保健 三個小窗上有六個字 叫依公羹 錄事茶 是將陸羽煮茶與古代著名的依尹調羹 進行類比 提到同一個高度 要知道依尹是商代初年輔佐成湯 統一天下的名臣鼻祖 他用調製烹調一碗羹湯 來給成湯說明治理天下的道理 陸羽心裏也是準備通過煮茶的形式和精神 來寄託他匡釋濟世的嚮往和報復的 可以感受到陸羽雖然不願意做官 但和其他的文人士大夫一樣 是胸懷天下的 他最後還說明 這個爐子是在平定安氏之亂 你看安祿山是胡人 之後的第二年設計鑄造的 更是表明了這一點 爲了燒火 陸羽還安排裝炭的菊 還有炭磚 也就是小鐵棍 用來敲炭通爐的 還有火塞 它是一尺二的長的鐵筷子 用來加炭的 這是陸羽關於火的安排 然後陸羽對煮茶的水也有要求 其水用山水上 江水中井水下 他煮茶的水 以山上的水這個泉水 就最好 其次是江河水 井水是最差的 山上的水 山水最好選取幹煤的泉水 石池中 緩慢流動的水 急流奔湧 翻騰迴旋的水 不要飲用 長期喝這種水 會使人頸部生病 此外 還有一些停蓄于山谷中的水澤 水雖然清澈 但不流動 從炎熱的夏天到秋天 霜降之前 也許有蟲蛇潛伏其中 污染了水質 要喝這種水 要先挖開缺口 讓污穢有毒的水流走 使新的泉水涓涓而流 再繼續飲用 江河裏的水 要到遠離人煙的地方去取 井水就要從經常積用的井水中 井裏面去積取 你看 而且在鹿宇的茶器裏 還有專門用來過濾水的濾水囊 盛水的水方 所以我們現在所說 品茶用水要潔淨 甜軟鮮活 這個也是從鹿宇論水進化而來的 當時是隻有自然水 你看鹿宇是非常重視 給了整套的方案 認爲好水才能煮好茶 這個對後世有深遠的影響 那麼鹿宇除了重視茶器 重視火 重視水以外 煮茶的過程 有什麼需要重視的關鍵點 他這個茶餅喝以前要烤一下 鹿宇專門介紹 用小青竹做的夾子 來夾着這個茶來烤 認爲竹香更能增進茶香 或者不在山林間 就用晶鐵或者熟銅來夾 烤茶的時候 要求不要在通風的餘火上 這樣的火 風一吹火一動 茶烤的就不均勻 烤茶要靠近火 而且經常翻動 茶的表面烤出蛤蟆皮的現象 然後就拿到離火5寸 等捲曲的茶表面又逐漸舒展開 再拿到案上面的話 再烤一次 還講究火烤乾的茶 烤到有香味度 曬乾的茶 則是烤到茶柔軟就可以 然後趁熱用紙袋裝起來 使它的香氣不散失 冷卻之後 再用茶碾來碾成末 這個碾子還最好是菊木做的 還配有羽毛做的 用來掃除茶末的叫浮末 茶末用竹子和紗卷做成的螺 也就是篩子了 細細的篩出來 保留細的部分 用盒子裝好 涼具就用澤 也是放在這個盒裏的 這個澤是用來涼取茶葉的 也就是現在用的茶澤 用蛤蜊之類的貝類 或者是用銅鐵竹做的 陸羽用茶水筆 它是一升水 配一寸正方形茶澤 這樣子的墨 以此爲準 濃淡通過增減茶末這個量來調節 注意 不是增減水量 水量要配浮的大小 也不是增減時間 煮茶的時間有規矩的 更不是調整水溫火力 這個原則是在當代茶藝 還有指導意義的 備好茶以後就要燒水煮茶 煮茶用的是生鐵鍋 要求的是內壁光滑好清潔 外壁粗糙好吸熱 鍋底中心稍微突出 使得火力集中 讓茶湯在鍋中心沸騰 陸羽比較了瓷鍋 石鍋 銀鍋 認爲經濟耐用還是得生鐵鍋最好 燒水 陸羽首先強調的是水溫 古代沒有溫度計 所以陸羽觀察水的狀態 聽聲音來確定溫度 其沸如魚沫 就是水裏面氣泡像魚眼睛那麼大 微有聲 微一沸 原邊如湧泉連珠氣泡 氣泡像珠子一樣 刮來刮來這樣 這是二沸 騰波鼓浪 就是翻騰的很厲害 這個叫三沸 也就是我們說100度全沸了 再繼續煮叫水老不可食也 那個時候就講究水是不能煮老的 我們現在知道煮老以後 裏面的溶解氣體就少了 茶就不香了 出沸則水和量調之以鹽味 煨棄其唾魚 出沸的時候按照水量調點鹽味 對陸羽那個時代煮茶是加一點點鹽的 它是怎麼可以給蒸清的茶湯提鮮 所以茶器裏有專門用來放鹽的 我們叫措軌 就是裝鹽的一個小瓷盒 嘗一下鹽味 然後把剩餘的那點水潑掉 不要因爲水淡沒味 就只喜歡這一種鹽味 這裏很明顯 陸羽調鹽傾向的是很淡的一個鹽味 等到二沸的時候 盛一瓢水出來 然後用竹環攪動水 攪個漩渦 然後用茶澤良好茶 從茶沫 從水的漩渦中心倒入 一會兒把鍋中波濤翻湧 水沫飛濺 把剛纔盛出來那一瓢水再倒回去 減輕沸騰 培育湯花 這就是所謂的浴滑舊肺 湯花也就是上面細細的泡沫 茶友們說聽你這樣講 主任你這樣講 讓我們愣想象 那多費勁 你能不能陸羽整個一條流程搞一套 展示給我們 實物演示一遍行不行 其實我在十多年以前 都一直有這個想法 但是做不到 做不到比較還原 關鍵是 因爲陸羽二十四氣 現在很多臨時買 你是買不到的 都得定製 挺不容易的 但是我這還是許個願 如果能找到定做茶具的這種辦法 我們就給大家真的還原一次 讓大家感覺一下 陸羽怎麼煮的 現在看來 央視裏點擊中的中國茶經那一段 它還是相對還原的比較好的 其他的很多打着唐茶 或者陸羽茶道的名頭的表演 你仔細去讀茶經 對比一看 相差甚遠 如果你手上能夠弄到這麼一套茶具 希望你能聯繫我 然後就是分茶品飲了 陸羽時代喝茶用的是茶碗 當時認爲月瑤清辭 碗如冰如玉 使得茶湯看上去綠 所以最好 而且白辭會顯得茶湯發紅 你看我們這裏也可以知道 其實陸羽他煮出來的茶湯 是微微發紅的 它不是綠色的 分茶品飲 要把末波湯花均勻分到每隻碗裏 末波湯之滑也 滑之薄者曰墨 厚者曰波 清晰者曰花 陸羽一連用了早花飄遲 清萍取柱 晴天浮雲 綠前湖眉 菊英墮尊 薄薄若雪 六個比喻來形容湯花 小秀了一下它的文采 分茶還有講究 比如說水剛煮開 上面有層油膜 這個味道不好 給它撇掉 然後鍋裏出的第一碗茶湯 這個叫眷用 就是我們廣東人說的桃盞湯 但是一般這個是不喝的 放在專門的熟魚裏 一會兒如果茶煮的太沸騰了 用來倒回去 把魚劃就飛 下面再盛出來三碗 味道依次差一點 四五碗以後 如果不是渴得太厲害 你就不要喝了 就說這些不好喝的意思 也就是說最早盛出來這幾碗 一般比較好喝 一般一升水最少是三碗 最多是五碗 要是十個人以上 那就加煮兩爐 喝茶一定要趁熱連着喝碗 茶湯重濁 物質在下 精華漂浮在上 冷了 精華部分隨着熱氣就消散了 再連着喝 你一樣的喝不着這種精華 這個趁熱連着喝完 到現在爲止 喝茶也是一樣 放冷了以後 茶香散失就不好喝了 陸宇還認爲茶性鹼 水不宜多 水多味道就淡薄 就像一碗茶 喝到一半 你就覺得味道淡了些 更何況水加多了 茶湯的顏色淺黃 這個濃度下茶味最爲香膩 你看陸宇煮茶品茶 炭火要無味 水要清潔鮮活 茶氣要樸實但精細 水溫要恰到好處 鹽味要淡 茶味要濃 分湯要均勻 喝茶要趁熱 這裏不不滲透着精形鹼德的主題 端正而簡樸 用心而中庸 不極端 以行茶運寒做人做事的準則 陸宇是做到了 並且記錄了下來 茶人代代相傳 這四之氣 五之煮 就是陸宇在一千兩百多年以前留下的行茶規法 是茶經的第二大部分 從如何製茶到如何煮茶 陸宇在說茶 我們看到的則是他這個人 現在用爛的一個詞叫做匠人精神 實際上 古代 士農工商 文化人一般是看不上匠人 但是你看陸宇在他的技術中 他真的是一種發自內心的在茶上精益求精 這種精神在一千多年以後仍然令我們動容 下一期我們要看看陸宇怎麼聊茶文化 我們