從零開始喝茶系列｜泡茶用水篇

嗨 大家好呀 這個是今天的繡球 今天來聊水了 終於去年就已經準備好了水 但是今年春茶碰到春茶季 就忙了一陣子 最近纔開始有時間更新 泡茶的本質呢 就是通過水 讓茶葉中的一些內含物質通過溶解跟釋放 這纔有了我們手中的一杯茶湯 所以我們常講水是茶的介質 是重要的一個載體 茶借水而發 古人對此呢 就一定有許多的經驗之談 被金人引用最多的 應該就是這個清文張大佛在 《梅花茶壇筆談》裏面說的這一段 他就是說 你如果水的品質只能夠得到8分 那你出來的茶湯最多也只能8分 如果水的品質比較好 可以達到10分 那你蔥花的茶湯也有可能達到10分 這是他認爲水的品質 是決定一個茶湯的上限 可以判斷這款茶湯的優劣 再有就是明代的許次書在 茶書裏面也有提到的這個 金明玉香茶借水而發 古水不宜論茶 那水對茶如此重要的話 古人他是怎麼選的呢 其實他們也有自己的標準 唐代陸禹在《茶經》裏面提到的就是 取這個水的水源地 山水上江水中井水下 他的山水就是這個山泉水 而且是要求在這個石池浪流過的哈 就是水流不能太湍急 但是你又不能一直不動 就不能是死水要活 再有一個就是宋代的這個皇帝 非常愛茶的那個皇帝宋徽宗 他也在他的《大觀茶錄》裏面 有提到這個泉水 是以這個清清幹潔爲美 取它的自然本位 還有一位就是也是宋代的這個 唐庚在《豆茶記》裏面也有明確的提到 水不論江井桂枝再活 他也是提到活這個點 那結合起來呢 他們的標準基本上可以概括爲 就是水要清清幹潔活 這幾個特點 這是古人取水的一個來源跟一個標準 像民間流傳的這個龍頂茶湖泡水 還有四川這邊的陽子江心水 門底山上茶等等 也基本上是結合古人的這些泡茶的經驗 總結下來的一個民俗俗語 但是對金人來講 如果我們今天的人們 參照古人的這種標準去找水 或者說去品水其實不是特別的實際 因爲你要想象這個江水 還有山水 我們平常是不大能夠接觸到的 而江水跟清水 即使有少部分的茶友能夠接觸到 基本上應該也不太敢喝了 再有一個呢就是山泉水的話 我們現在大部分的茶友都是住在 這個城市裏邊 我們的水的渠道一個是 市政的供水系統 另外一個就是包裝的飲用水 這個山泉水基本上比較難得到的 所以我們直接 參考古人的一個標準可能就不太實用 那我們今天的泡茶用水應該怎麼選呢 就有一些茶友老茶客 可能就會比較推薦我們說 不選城市家的水就好了 但如果要更進一步 針對這個市面包裝的飲用水 像我們現在市面常見的有那麼多的飲用水 什麼天然泉水啊 雪山礦泉水啊 活泉水啊 然後天然泉水啊天然飲用水啊等等 這些有什麼區別 那我們還是老規矩就是看國標 我們有一個飲料通則的國家標準哈 裏面是有將這個 瓶裝的飲用水我們國家的分爲三大類 一個是天然的飲用的純淨水 一個是天然的礦泉水 除了這兩類 其他的都可以過濾到其他類飲用水裏面 那我們一般的茶友都會知道 純淨水跟礦泉水是有區別的 對吧 那天然礦泉水跟天然泉水 它們倆有什麼區別 天然泉水我們是過濾到第三類 其他類飲用水裏面的 這裏面我們也可以參考 國標的一個描述來看 它就是天然泉水它有經過人工的去 可以理解爲是加工 它會影響它天然的這個礦色離子的一個配比 然後天然礦泉水是從天然的礦泉水源裏面 直接取出來的 就這個區別 這樣子的話我們對包裝飲用水的分類 就會比較清楚了 不像以前最開始沒有了解這一段之前 對市面那麼多的水 其實我不大分得清 或者說一些新的茶友也是這樣子 可能會以這個水源地來區分 比如說它是長白山的 或者它是西北地區的 或者是烏衣山 或者哪裏哪裏的水源 我們會根據這個來判斷 但其實我們瞭解了分類之後 會知道就每個水源地 它可以取出天然礦泉水 它也可以通過一些水起加工 去取出這個天然泉水 所以我們要看它的一個類型 不能單看水源地 當然了水源地肯定是有區別的 因爲不同的一個地質環境 它會造成裏面的水的這個理化成分 理化指標會有差異 這個是肯定的 目前我們國家應該大部分的省份 都有這個天然的礦泉水源 但是開發的 有些地方開發成本會比較高 有些水體它就會 可能比較多的會推出自己的一些產品 那說到國家標準的這裏我們就 再提一下就是 水的包裝產品上也有一個信息的標籤 就產品標籤跟產業一樣 也有一個產品的執行標準 那我們前面有講到 如果是根據國家這個推薦性標準來 執行的 那麼它主要就是這三類 但是可能現在有些茶友拿手上的水來看 他會發現 比如說像這種 它這個執行標準 它不是我們那個GB開頭那款 它是一個比如Q開頭企業的 那麼它就是通過自己水體的一個 執行標準去執行的 它的分類就不能完全按國家標準 這個來參考了 所以也是跟茶葉一樣 我們要看包裝外面的這個產品的 執行標準是哪一個 目前我們的國標純淨水跟礦泉水的是 國家有兩個強制性的標準強標 但是礦泉水的強標現在是已經廢紙了 目前是刪掉這個純淨水的強標 就是醫保用的就是純淨水的這個強標 所以它在這個包裝信息上 它就沒有顯示一些什麼 礦物質離子的含量等等 它就寫一個廠家的信息 因爲在強標的國家標準上是有 明確列明瞭 比如說你的pH值要在5到7 在這個之間 然後你的電導率要在小於等於多少 在這個10微星每釐米之間等等 它是有明確規定出來 所以它這邊就沒有列 那如果你的純淨水 不是按照國家這個強制性標準來的 那一般的企業它就需要去列明 它的每個成分的含量啊等等 可以來看一下包裝上面的信息 基本的水是這樣子 它前面會有一個水源地 然後會把一些特點寫出來 再寫它的類型 這個天然水山礦泉水 它的執行標準是這個8537 國標的沒有-T跟-J 在中間的好就是這個強制性的標準 它不是推薦性也不是指導性 是必須按 強制性按它的要求來的 那再一個就是 這個天然礦泉水的這個礦物質 含量的一個 比例它會寫在這裏寫的很清楚 pH值這個是7.0到8.5的 這個是景田的純淨水 然後它的標準是19298的這個 這款是宜寶的一個礦泉水 它的標準是8537 景田的這款天然礦泉水也是一樣 好8537 然後它這個有列出來 它的這個含量等等是有列出來的 產地是在成都 這款長白山的 雪山礦泉水 龍珠山泉它這個 好像也是國標8537 它有把這個禮花指標什麼給列出來 這款就是宜寶的純淨水了 標準是17323這個 再有就是這一款 應該是許多財務用的最多的 銀用的天然水 它這款用的它們的企業標準 水企自己的企業標準 另外呢我還買了一款就是 林建秋月他們家的 銀用天然山泉水 清雲 那也是他們的企業標準 還買了一款 這個墨雲 這款用的是國標的哈 還有一款這個 泡茶的泡茶的水 另外大同呢還買了一個峨眉山的 這款它寫的那張寫的是峨眉山的 山泉水 那這個電導率什麼都有寫出來 微酸啊什麼的 都有寫 然後也是他們的旗標 這款峨眉山的古巖礦泉水 也都有把這些具體的信息列出來 然後這款的ph值 7.2 這個也是用的國標 瞭解完這些之後呢 我們基本上就能夠 在拿到一瓶水的時候 你去看它的一些基本信息 我們基本上都能夠知道 它是什麼樣一個類型 那這個時候我們怎麼樣通過這些信息 來拿到我們對於 喝茶的茶友來講有用的 有幫助的 就是幫助我們日常去選水的這個 信息出來 那我們不妨就一對一來看 比如說哎這款水太硬了 或者太軟了 或者說這款水哎酸鹼度不對等等 是什麼意思 剛纔包裝上好像沒有看到有顯示硬度啊 或者酸鹼度啊等等 那硬度的話它其實就是 簡單理解好 就是水的裏面的這個礦物質含量的一個 比例或者叫濃度 這裏我找了一份更權威機構出來的一個 輕科普的文章 大家有興趣可以截圖去細看一下 那總的來說那就是 不同的種類的水 它的這個總硬度的含量會不一樣 我們有大致的一個 排序的話就是 就硬度從低到高的話就是這個 純淨水然後自營水 再礦泉水最後到自來水 我們前面有聊到說古人取水的標準 裏面有一個輕輕幹活 裏面有一個輕輕重的輕 那對應的就是這個水的硬度 硬度高還是低 高的話我們一般會說它比較硬 低的話我們會說它相對的軟一些 那這個輕對應的就是這個軟 也就是說它的相對的這個礦質的 含量或者說一些濃度相對會比較 小一些 那這個具體的總硬度的值是需要 去檢測計算的 我們大概知道它的一個邏輯一個原理 那水的硬度被查到品質有哪些影響的 我發了一些研究到目前其實也沒有 一個定論 因爲產業本身呢它會有這個礦質 濃出 然後它在對水的這個礦質吸附的 過程中兩者作用 它是一個動態平衡的過程 所以它的結果或者說它的 影響作用也是相對的 但是我們非常確定的是它對茶攤 品質肯定是有影響的 在相關研究裏面就可以看到的話 就是水的這個硬度越大 它對茶葉中特別是這個 殘紅素的影響是會比較大的 它會使這個殘紅素 更加的去氧化就不可逆的 結果呢就是導致這個攤色 因爲殘紅素對攤色的作用是比較大的 那這個時候硬度很大的水域沖泡的話 這個茶攤就會有可能變暗 然後變得很深 這個色折上 但是呢它的滋味又變薄了 所以整體就是會影響到它的一個 品質的表現 所以我們平常說硬水不宜茶 就是不要去選太硬的水 那下來就是酸鹼度 酸鹼度呢就是pH值 我們前面在有一些包裝上是有看到的 那pH值是什麼呢 就是它去描述一個農業 它的酸鹼度的一個 化學的指標 是一個0到14幾線的數字範圍哈 以7爲這個中 中間的中的這個中的點 我們稱爲中性 一般如果你的pH值是7的話 一般是就是中性水 然後7往這個0的方向就是它的酸度 越大 到0呢就是強酸了 就是我們這個有腐蝕性的像這個硫酸 所以我們如果有時候會說弱酸 然後基本上是7往6或者到5 這個地方大概這樣的一個區間 那一樣的就是7到14的話 就是到14越大它就是鹼性越強 像這個強鹼也是具有腐蝕性的 反正就是好的 那國標上的這個飲用水衛生標準裏面 規定的這個pH值是在6.5到8.5之間 那差不多就是中性到弱鹼的一個範圍 也就是我們平常這個自來水的一個標準 日常飲用水的一個標準 那pH值呢對這個茶湯品質的影響 就比較大了 我們可以分開來幾個點來描述 就如果它是對湯色有什麼影響 然後對它的滋味有什麼影響 對香氣有什麼影響等等 因爲研究比較多 就我找到了相關的文獻是很多的 所以我們也可以從這幾個點來 瞭解一下pH值到底影響是怎麼影響的 有相關的數據上是可以看到的 在7以下呢 就稍微低一點的pH值 它對泡紅茶的湯色 它會變得更淺一些 但是它的一個鮮爽度啊 收磊性它反而會越強 那如果大一期的話 有相關的數據是看到 它會使紅茶的這個湯色變深 但是滋味啊等等反而變弱了 就它的整個的表現它是不協調的 這個是在紅茶上的一個試驗的結果哈 然後也有相關的數據呢是指出來 就茶葉的多分類在這個 鹼性的環境下它是不穩定的 它的多分類物質會發生氧化 所以它就得出結論是泡茶用水 最適合的還是這個中性跟弱酸的 就是稍微小一點5到7這樣子 有比較多的一個 實驗的結果是推薦了這個值哈 然後在這份研究裏面呢 他就說就撇去值在8的時候 對手譜的這個 湯色我們常常去形容這個手譜的 琥珀色湯色哈就很亮很透 然後很漂亮 在7的時候呢 對鐵觀音的這個清湯避水的色澤的 就整個的表現是最好的 所以在這份數據裏面呢 我們看到了就是他拿很具體的撇去值 去測這兩款茶得出這樣的一個結論 然後呢我也找到一篇文章 它裏面這個作者他 做的實驗的結果就是他覺得撇去值 對湯色啊等等這些影響不明顯 或者說他的影響沒有規律可循 這也是一份數據哈 大家也都可以參考 那撇去值怎麼影響茶湯的滋味呢 我們茶湯的滋味是通過這些 成爲物質來表現的 比如說多酚類啊 可口性醣啊氨基酸啊等等就很多 那這份文獻裏面呢 我們就看到他的結論是撇去值 對茶葉中的這個額茶素 還有這個金屬離子的落合作用 是影響非常大的 然後這位學者的測試結果呢 他就說在5.6的這個環境下 落酸的這個環境下 和茶素的整個的狀態 它是最穩定的 那研究得出結論說我們 大多數的茶都可以選擇用落酸性的 撇去值的這個水來沖泡 這個是他的這個實驗數據得出來一個 結論哈 然後在這篇文章裏面我看到 這位作者去做的一個實驗的結論 他去測的是這個紅青綠茶哈 他的結論是就水的撇去值對這個 氨基酸和咖啡鹼的濃出 它是影響不明顯的 這篇文章也是對綠茶做的一個實驗 他的結論呢就證明說對氨基酸的一個 影響它不明顯 但是對咖啡鹼的浸出影響是非常顯著的 所以我們現在就有發現在印度啊撇去值 這裏都有發現過不同的學者 然後不同的選條件下出來的結論 有時候就是完全相反的 所以我們其實也可以 大致的去得出一個我們的一個總結 因爲我們手上的茶不一樣 茶本身裏有類別之分 再有一個樹種之分 然後環境 工藝都會影響它的一個 理化的 指標都會有不同 那你不同的茶去對應的水 本身水已經有差異的 這個情況下出來的結果肯定是會不一樣的 所以我們大致到這裏 已經也有一點模糊的概念出來了 我們不是能夠非常絕對的去拿其中的 一個維度 樂意的一個維度去判斷說哎這款水 一定是多少的值 哪個維度什麼值更適合 呃什麼茶 我們只是會有一個大致的區間 然後幫助我們去判斷去選擇 就是說ph值對這個茶茶滋味的影響 目前是沒有一個非常一致的結果哈 只是說不同的學者 會去用不同的水做不同的 茶的一個實驗 然後得出一個結論 相對的可以作爲參考 但一樣的就是因爲它畢竟是在實驗 條件下得出的結論 我們可以參考但 不能完全的照搬 比如說他去用什麼水測試哪款茶 除非你的茶跟他的茶是同一批次 不然肯定都會誤差的 但是我們是可以參考的 因爲畢竟這樣嚴謹的 條件下出來的一個數據 肯定是有一定的參考的意義的哈 相關的數據還很多 我這裏就不一一列舉 大家可以去之玩啊 然後呃萬帆啊等等去找這些關鍵詞 去把相關的詳細拉出來看 然後這裏有一點呢 就這篇文章6年了哈 他有對白茶 因爲我這裏白茶比較多 我也會關注的比較多一些 他的結論也是就5到7之間的 這個pH值的水會更適合白茶沖泡 就單純pH值這個 維度上哈就選5到7之間的 像前面我們有碰到一些水 他是7以上的 甚至到8.5的 那這種呢 如果我們有碰到你也可以去嘗試啊 去感受他的pH值大這麼多 是不是真的影響是比較大 就日常有興趣的纔會可以去感受一下 那接下來就是對香氣pH值的高低 他對香氣的影響之後也是很顯著的 比如說我們有時候在感受一些茶攤 你用不同的水 你會感覺這個湯 哎更涼一些或者更熱一些等等 他就是受這些裏面的 值得不同的影響出來的一個結果 那這片裏面他對 信仰毛巾做的這個測試 他就用自來水沖泡了 整個的香氣就更弱了 茶的香氣更弱了 反而會有出來一些溢渣味等等 除了這兩大維度呢 前面我們在包裝上還有看到一些 電導率啊 然後一些礦物離子的比例啊等等 那這些對茶湯的品質有影響的 肯定也是有的 像電導率的話 大部分的水上面也會有提 那相關方面的研究也很多哈 電導率他可以大致的去衡量一款水的 這個離子化量 跟他的一個電解質的濃度是有關係的 那有相關實驗的結果就能夠看到 這個電導率比較高了 像這個麥礦石礦泉水啊等等 他去沖泡綠茶 他整個的湯色會變暗 然後他的香氣會比較篤 比較濁就很沉的那種感覺 不太像我們 呃電導率低一些的水 他的那個 鮮爽感 在綠茶上啊 在鮮爽感他會更明顯 大致在這個方向的區別 再有一個就是金屬離子 我們前面看到那些鈣鎂鉀鈉等等 那這些含量的不同呢 他都會影響我們茶湯品質的一個呈現 我們知道茶葉在沖泡的過程中 也會濃衝自己本身的一個 礦物質 在內含物質這篇我有比較詳細的講到 大家如果有興趣可以去看那一期 也是我總結了很久 就雖然比較枯燥哈 但大致的內容 我覺得應該都有涵蓋到了 可以去看一下 然後這些物質跟 水中的金屬離子 他產生的這個落合作用之後 就相互影響之後呢 他出來的一些 我們要講對茶湯品質的影響點 就更多了 像這個鈣離子 鈣離子呢本身在 茶葉中他的含量相對也會高一些 那如果你的水中的鈣離子的含量 也會相對高的話 那就有可能會影響到這個茶湯的 呃濃淡 就你會看到這個衝出來的特別濃一些 甚至有沉澱物 然後湯色會變濃啊變淺啊 口感變色啊等等 會在這些方面對茶湯起作用 然後美離子呢 如果這個美離子過多的 含量過高的話 他有可能會使你的茶湯顏色變淡 再細的還有很多哈 但是呢還是我們前面那句話 就是水中的他的內含物質 他是十分的多樣化的 那對茶葉沖泡出來 這個茶湯的影響呢 肯定也會這個積累作用也是很 複雜的 我們 現在是在知道他的大概邏輯 但是你要說很細的去研究他的話 我覺得對我們喝茶來講 也不是特別的必要 但是我們知道 這些東西是在這些點上影響到我們 茶湯的 某幾個維度 我覺得大致瞭解這些之後呢 對以後我們選水或者說我對 喝茶用水這個事情的看法上 我覺得應該就會有一些不一樣的 感受了 除了以上這些呢 就是水中還有一些非金屬的離子 然後包括一些氣體啊等等 那都是會影響到茶湯的 這些方面的研究也都有 但是如果我們要去概括的話 我覺得可能結論 也跟前面那幾個維度是一樣的 就目前都沒有定論 然後我們也不能單一的拎出來 去看待它 還是要結合整體 那像這個綠離子 我們提的最多的哈 就是自來水中 因爲我們有這個綠化處理 我們適正你供水的這個自來水 那這個綠離子的話 對茶湯品質的影響也是比較大的哈 就是大部分的茶友都能感受到 不需要很敏感的 就是味覺嗅覺啊等等 基本上都能感受到的 所以平常如果我們真的 只能用自來水來泡茶 又有一個辦法 就是你可以將這個水 接到一個儲水的地方 大棚啊大缸啊等等 讓它靜置放個一兩天 然後這個時候再喝 可能就會好一些 然後再有呢就是 有相關的新鮮數據可以看到 因爲這個綠離子含量比較高 用自來水去泡茶 我們可能會有個現象 就是湯色除了很濃以外呢 會有一種像 呃嗅油的東西在上面 但是呢關於這個嗅油的產生 我們又不能絕對的百分百說 只是因爲這個綠離子的 原因造成的 它的具體的原因 還不是非常的明確哈 那到這裏呢 我覺得對於我們喝茶的茶友來講 就大部分我們需要對水 瞭解的一些基本的知識 應該都有點到了 如果哪個環節還有補充呢 或者說有讓大家有誤解 或者不夠詳細不夠清楚的 歡迎大家在彈幕留言 專業老師哈 也跟大家一起分享一下 那接下來呢我想具體的就 哪一款水來測試哪一款茶 看一下會有什麼不一樣 在香氣啊滋味啊 湯色啊口感等等方面會有什麼不同 我會用六大茶類每個茶選一個 然後就用三款選一個是純精水 一個礦泉水 還有一個就是我們這裏的自來水 大沖泡 看一下具體的不同是在哪裏 因爲我們前天提到的都是 單一的維度 對茶湯單一的一個 品質的影響的一個邏輯 那要很具體要直觀的話 我覺得還是通過直接測試來 那大家感受一下可能會 更直接一些 但是我這裏要先說一個結論 好如果 下面的實驗過程大家沒有興趣 可以就看到這裏 就是說我們瞭解這麼多之後的目的 不是爲了讓大家接下來去 真的很細的去研究梅花水 它的具體的含量是多少多少 我覺得這就有一點把自己圈住了 反而給自己更多的 條件去喝這一泡茶 我們本身喝茶就要讓自己自在一點 做這期視頻的目的 我也想讓告訴大家就是說 不要特別去糾結水 我們只要做到不要是 特別差的水就ok了 我們平常水瓶的話也是 只是用這點水過濾 沒有用特別特別好的水 我們前面講到了那麼多的維度 比如說一個點配具隻影響香氣 對吧那有可能它在硬度方面 會影響它的滋味 那綜合下來之後呢 就有可能一款水去泡 這一款茶 而不同的水去泡這款茶呢 它會有的表現香氣更好 有的表現滋味更好 像比如說 這篇文章裏面說到綠茶 用不同的水去沖泡 有一些它就能體現綠茶更 鮮爽的這種感覺 它的香氣滋味等等 然後有一些就會更醇厚 那這個時候我們就對不同的茶友來講 就要根據你自己的喜好來判斷了 就沒有高低之分了 這個水你如果更喜歡它的香氣 鮮爽感 那我們就選這個澄清水 那如果你更喜歡醇厚一點 覺得哎滋味前面的太淡了一些 那你就選這個快泉水 這個就硬了而已了 所以之前我也在羣裏比較直接的 給過一個結論 就是說沒有一款水是適合所有的茶 所有的茶友 這跟我們 說到好茶的時候說沒有一款茶 是所有人都認爲好的是這樣的 有點類似的意思 不是去否定我們不要去講究 茶方面的一些東西哈 就是說不要太過於給自己束縛 如果你現在的環境裏不是特別有條件 或者說也不是特別有時間哈 那直接自來水去過濾就可以了 就我們日常用的最多的也是這種 日常水瓶要用的水量是非常大的 那你這個過濾水的話 我們要保證這個濾芯要定期更換 好像這種小壺的 我覺得這個很方便 而且成本也不是特別高 它的出來的水 跟自來水的區別還是蠻大的 就作爲我們日常沖泡自己喝茶呀 什麼我是覺得完全足夠了 總之呢就是不要太給自己負擔 我們知道這些信息呢是爲了 呃讓我們有更多選擇 我可以去關注這個點 但是我也不一定要完全受困於這些 各個方面的數據啊等等 我們不是這個目的哈 就喝茶已經要爲了舒心自在 然後在能做到的基礎上儘量的去讓自己 更舒適就好了 因爲你要想水質對茶湯的影響 是一點如果你有很好的水很好的器具 但是回到根本上最重要的還是你跟 這款茶之間的一個交互 平常我們沖泡這個三樣素 我們的水溫 你的出汗時間你怎麼樣去 呃在沖泡的細節上去感受它 我覺得這些還是對我們來講比較重要的 其他的都是輔助的一個工具啊 或者一個階段啊等等 好的 那接下來我就直接上我們的神瓶區去沖泡啦