Emission du lundi 16 septembre - Météo à la carte

... - L.Romejko: Bonjour. Vous regardez "Météo à la carte". Nous sommes lundi 16 septembre. Merci de nous rejoindre. - M.Vignes: Bonjour. - L.Romejko: Soleil au Sud. Au Nord, ça reste un peu nuageux, notamment sur les régions du Grand Est. C'est notre première destination de la semaine. - M.Vignes: En ce lundi, "Météo à la carte" pense déjà au week-end prochain, ou tout du moins à votre déjeuner dominical. Christophe nous prépare un poulet du dimanche qu'il améliore avec des petits lardons et des girolles. De quoi lancer joliment la saison des champignons. - Ce midi, le poulet rôti du dimanche de notre grand-mère prend une tout autre dimension. Du lard et des chanterelles accompagnent les traditionnelles pommes de terre, le tout cuisiné avec une bonne dose d'humour et de générosité. - Ce genre de plat, c'est un plat traditionnel, français, de terroir, de la campagne, des gens d'avant, des gens qui travaillaient. On ne devient pas beau comme ça au hasard. - Christophe Geoffroy, c'est un chef au grand coeur et au sens aiguisé de la mise en scène. - J'ai envie de manger. - Nous l'avions rencontré il y a 2 ans dans son établissement à Lyon. Depuis, il a ouvert 2 sublimes hôtels-restaurants. Surnommée la Venise de la Dombes, cette cité médiévale dessinée par les Romains s'est transformée au fil des siècles. - Châtillon-sur-Chalaronne a longtemps été le panier de provisions des Lyonnais. C'est l'incroyable département du poulet. Il y a des petits poulets qui courent partout autour. Il commence à pleuvoir. On se réfugie en cuisine. - Pour le César du meilleur acteur, il faudra patienter. Christophe est déjà en cuisine pour nous jouer son véritable numéro d'artiste. - On commence. Un bon morceau de beurre. Si il n'y a pas du beurre et de la crème, ce n'est pas de la bonne cuisine. On est généreux. C'est du bon gras. On prend de l'ail, on le coupe. On fait pareil avec les oignons. Comme nos grands-mères le faisaient, on laisse le produit entier. Il est là pour dégager des saveurs. On va prendre l'autre oignon, notre tête d'ail, on la pose du côté coupé dans la casserole. - Le chef rajoute 2 carottes et un bouquet garni. - On passe au poulet. On va s'occuper de lui. Le 2e bouquet garni... Du sel fin à l'intérieur de la volaille. Je rajoute un peu d'huile d'olive. C'est un vrai poulet local bio, en Bresse et en bombe. C'est costaud. C'est du muscle. Les volailles courent dans la nature. Il fait beau. Il ne fait pas trop froid. C'est l'idéal. Enfin du soleil, ça fait du bien. Comment vont ces petites gallinacées? Tu nous les fais voir? - Clément est éleveur de poulet depuis 4 ans. - C'est de la gauloise blanche. C'est l'emblème de la France. - C'est la même race que le poulet de Bresse, mais élevé en agriculture biologique. Que ce soit niveau des céréales ou des parcours, ils vont manger beaucoup d'herbes, d'insectes, de vers sur les parcours. - En France, l'attractivité des produits bio ne cesse de reculer chaque année. En 2021, 76 % des Français en ont consommé au moins une fois par mois, contre 46 % en 2023. - C'est important de consommer bio. On est à un moment où on prend conscience et on essaie de sauver ce qui est encore sauvable. C'est pour mes enfants, mes petits-enfants. Ils n'arriveront plus à manger correctement. La seule solution, puisque les produits sont un peu chers, c'est de les apprécier un peu plus et de les consommer moins souvent. Consommons bien, bon, moins et tout le monde s'y retrouvera. - Soucieux de la planète, Christophe est avant tout un humaniste au destin hors du commun. Issu d'une famille paysanne, il fait son apprentissage chez P.Bocuse à 14 ans et monte son premier restaurant à 19 ans. Il devient un bénévole actif de la soupe populaire tout en poursuivant ses études qui l'amène à devenir avocat et diplomate en Afrique. - Quand on ne dort pas beaucoup et qu'on travaille énormément, on arrive à avoir plusieurs vies. Le droit ou la diplomatie m'ont permis de voyager, de trouver des saveurs, des parfums, des produits qui, aujourd'hui, se retrouvent dans ma cuisine. Quand j'ai eu des difficultés, je m'en suis sorti par la cuisine. C'est l'essence de ma vie. - En cuisine, le chef beurre sa volaille et l'assaisonne. - On lui fait sa fête. Il passe à la casserole. Pour le faire dorer, on le met du côté du coffre. On laisse la tête. Ca donne du goût. On le fait cuire sur le coffre 5 minutes, et après, sur les 3 autres faces 10 minutes pour qu'il prenne de la couleur à feu doux. On va s'occuper du lard. C'est un plat généreux. C'est un plat où il faut du lard gras. On fait une 2e belle tranche où on le coupe en lamelles. La lamelle va légèrement grilloter et le cube va rester moelleux et onctueux. - Le chef poursuit la recette avec des champignons. - C'est la pleine saison de la chanterelle. On ne les met pas dans l'eau. Vous nettoyez votre champignon. - Christophe ajoute... - Du beurre. - Pour cuire son lard. - Le beurre sert à quelque chose. Si vous mettez le lard directement dessus, il ne va pas fondre, il va croustiller. Ce n'est pas ce que je cherche. Je cherche à ce qu'il rende ses sucs, son gras et qu'il devienne translucide. Vous prenez vos champignons et vous les mettez dans votre gras fondu. - Le chef rajoute des pommes de terre dans la marmite. - Ecoutez comme c'est bon. - Puis le mélange chanterelle-lard rejoint la fête. Il ne reste plus qu'à se régaler. - Ca me rappelle le poulet de ma grand-mère du dimanche. C'est des souvenirs d'enfance qui remontent. C'est top. - Le plus beau compliment, c'est quand on me dit que ça rappelle la cuisine de la grand-mère. On cuisine pour donner de l'amour aux amis et aux clients. C'est le plus beau cadeau. De là-haut, merci, Mamie. Tu m'as tout appris. - M.Vignes: Un poulet du dimanche qu'il n'est pas interdit de déguster tous les jours de la semaine. - L.Romejko: On part dans le Tarn-et-Garonne, où de plus en plus de producteurs se sont tournés vers une nouvelle prune: la Lovita. Découvert en Israël, ce fruit qui résiste à la chaleur et au manque d'eau commence à conquérir le marché français. On a craqué pour cette petite prune. ... - Belle comme un coeur, dotée d'une chair d'un rouge rubis étincelant et d'un goût acidulé qui flatte les papilles, voici la prune Lovita. - C'est une prune que j'adore. La Lovita, c'est l'équilibre entre le sucre et l'acidité. - Cette variété révolutionnaire est implantée en France depuis 15 ans. Originaire de la très aride vallée du Jourdain, au Proche-Orient, elle est le résultat de longues années de recherche. - Ce qu'on a aimé, c'est les qualités de l'arbre, son gustatif qu'on a redécouvert avec notre terroir. - Adaptée au terroir mais aussi au climat chaud du Sud-Ouest... Dans le Tarn-et-Garonne, nous nous sommes rendus dans les vergers de Jérôme. La prune Lovita s'est fait une place au soleil. Ce matin, Jérôme a rendez-vous avec Marianne. Elle vient analyser la maturité des prunes. - Elle est bien colorée. Le calibre est super. En fermeté, on est plutôt pas mal. On n'a plus qu'à tester le sucre. Cet outil est un réfractomètre qui me permet, grâce à quelques gouttes, de déterminer le pourcentage en sucre. On rentre dans les critères de la Lovita. - Avec ses 2143 heures de soleil en 2023, le Tarn-et-Garonne fait partie des 15 départements les plus ensoleillés de France. Pour le plus grand bonheur de Jérôme, arboriculteur. - On a une saison 2024 qui est très intéressante. On a eu assez peu de précipitations depuis qu'elle a démarré la cueillette début juillet. Ca nous permet de maîtriser la qualité de nos produits. - Le pire ennemi de la prune, la grêle. Jérôme protège ses récoltes avec des filets. Un autre paramètre est venu s'ajouter au fil des années, le dérèglement climatique et la hausse des températures. - L'arboriculture est un métier avec des cultures pérennes. Chaque décision que l'on prend aura un impact dans 10, 15 ou 20 ans. - Sur ces 60 ha de vergers hérités de son papa, 30 ha sont destinés à la prune. Un fruit qui fait la fierté de la région grâce à la célèbre prune d'ente avec laquelle on fait les pruneaux. - La prune est reliée à l'histoire de notre terroir. C'est lié à l'histoire de ma famille. Dès qu'on est petit et qu'on a l'âge de tenir un seau, l'été, on nous conseille vivement d'aller cueillir des prunes quelques heures dans la journée. - En France, on connaît la quetsche alsacienne, la mirabelle lorraine et la reine-claude de l'Agenais. Il existe plus de 2000 variétés de prunes dans le monde. Pour faire évoluer cette exploitation, Jérôme a fait le pari d'implanter la variété Lovita. - Ce qui est plaisant, c'est d'arriver à planter un arbre et créer un verger de toutes pièces sur un champ où il n'y a rien. Un verger comme celui-ci qui produit des fruits de qualité, il fera le bonheur de ceux qui vont les déguster. - L'histoire de cette prune commence il y a 12 ans dans la vallée du Jourdain, au Proche-Orient. - Bonjour. - Ca va? - Sébastien est accompagné d'une équipe de pépiniéristes. Il déguste cette gourmandise gorgée de sucre. - Ces dernières années, on a eu des étés relativement chauds. Elle s'est très bien épanouie. Pour nous, c'est un mix entre un climat d'été qui peut être chaud, sec... On a aussi des températures négatives pendant l'hiver. Ca amène beaucoup dans le cycle de l'arbre et la qualité du fruit qui en découle. - Originaire de Montauban, Sébastien a troqué sa robe d'avocat pour se consacrer au trésor fruitier de sa région. - C'est une grande fierté de pouvoir présenter un produit avec cette maturité. Il faut arriver à la communiquer et l'amener sur les tables et dans les cuisines des consommateurs. - En cuisine, nous allons sublimer ce rubis gourmand avec Thierry, chef de ce restaurant situé à quelques kilomètres, à Moissac. - On va faire un tartare de prunes Lovita avec du thon rouge. - Pour cette assiette originale, le chef mélange le thon et la prune. - J'aime bien sa couleur. J'aime le fait qu'elle varie selon le mûrissement. On attaque sur des saveurs de cerise. On va rajouter le piment rouge et le piment vert, des cornichons, de la coriandre et de l'échalote. On va rajouter les huiles et le soja. De la moutarde forte... - Cette prune peut également se déguster en dessert. Pour cela, le chef coupe les fruits en deux et les fait revenir dans du beurre. - Ca, c'est le côté le moins fragile. Elles prennent une belle couleur. Bon appétit! - Merci. C'est toujours très émouvant de voir le produit qui arrive à son terme. Il est sublimé par un chef. Il est local et connaît très bien les produits. - La Lovita est un fruit star de la rentrée. Laissez-vous séduire par cette prune au grand coeur. - L.Romejko: Voilà maintenant un sujet qui devrait ravir les fidèles téléspectateurs de France Télévisions. - M.Vignes: "Météo à la carte" nous emmène aujourd'hui dans les coulisses de "Un si grand soleil". Après plusieurs saisons sur France 2, depuis le 9 septembre, la série phare de France Télévisions est diffusée tous les soirs sur France 3 à 20h40. C'est sous le soleil occitan que sont tournés les épisodes. Générique de "Un si grand soleil". - C'est le vaisseau amiral des séries de France Télévisions. "Un si grand soleil" déploie ses rayons sur France 3 tous les soirs depuis le 9 septembre. - Vous savez combien ça va coûter? - Si, finalement, ça vous permet de reconquérir cette clientèle? - Depuis quand les avocats sont chargés d'héberger leurs clients? - Je pense qu'elle n'est pas si innocente que ça. - Nous nous sommes glissés dans les coulisses de cette impressionnante machinerie entièrement tournée à quelques kilomètres de Montpellier. - Je voulais te dire que la recherche d'appartement se passe super bien. - "Un si grand soleil", c'est une production XXL. C'est à peu près 1000 techniciens différents qui travaillent avec nous chaque année, 60 métiers représentés. - Dans les studios de Vendargues, vous allez découvrir le trésor de France Télévisions, sa gigantesque collection de décors et d'accessoires. - C'est gigantesque. Le stock meubles fait 3000 m2. Les petits accessoires, 600 m2. - Vous allez comprendre comment un tournage peut s'affranchir des contraintes météo grâce à des effets spéciaux bluffants. - C'était bien, ce que tu as fait sur la marina. C'était cool. - Enfin, comment cette série a-t-elle réussi à s'installer dans les foyers français, créant un lien affectif très fort avec les téléspectateurs? - C'est la seule série que je regarde, "Un si grand soleil"! - C'est parce que c'est tourné dans la région, à deux pas de chez nous. - Silence sur le plateau, moteur demandé. Ca tourne! - Action! - "Un si grand soleil"... Oui, mais pas aujourd'hui. Le ciel est plutôt couvert au-dessus de l'étang du Méjean, à quelques minutes de Montpellier. Sur la terrasse de cette villa, toute l'équipe s'apprête à tourner une scène. - Les raccords et on tourne. Allons-y. - Aujourd'hui, je viens à un barbecue avec mon ex-femme, son petit ami chez mon ex-beau-père et avec mon fils. - F.Deville est l'un des piliers de la série depuis ses débuts. - C'est la 1re fois que je fais une série quotidienne en tournant autant. C'est une chance. Ca nous donne la possibilité de travailler, de faire notre métier et d'explorer plein de pistes. On a la possibilité d'avoir plein d'arches différentes. C'est une vraie chance de pouvoir exercer son métier au quotidien. - Mais se lever chaque matin depuis 5 ou 6 ans pour être l'avocat de "Un si grand soleil", c'est assez sportif. C'est très différent du cinéma ou du théâtre. - Le cinéma, c'est un peintre à qui on va dire "tu as une semaine pour faire la toile". Si on se retrouve dans un téléfilm, on lui donne 3 jours. Une quotidienne, on a une journée et on vient te taper sur l'épaule toutes les 2 heures. Je joue de la même façon, mais on a plein de scènes à jouer, plein de changements d'émotions ou d'attitudes à avoir. Il faut être concentré. A la fin de la journée, on est bien rincé. - En 2018, les studios de France Télévisions ont investi la région Occitanie, braquant tous les projecteurs sur Montpellier. Le cadre de travail idéal pour le producteur de la série, Olivier Roelens. - A Montpellier, il y a plusieurs choses qui m'ont attiré ici. D'abord, le décor naturel. La preuve, cette villa magnifique. On peut aussi citer les 300 jours d'ensoleillement par an. Pour nous, c'est un avantage certain. On tourne en extérieur 260 jours par an. - Sauf que, pas de chance, en 2018, les 2 premiers jours de tournage avaient dû être annulés à cause de pluies torrentielles. - En 2018, pour le lancement de la série, nous avons décidé de décaler de quelques jours car nous n'étions pas dans les 300 jours de soleil. Depuis, on a pu tourner chaque jour et fournir un épisode chaque jour. - Le soleil est un atout majeur, mais il faut aussi un décor à la hauteur de la région. La villa du jour tient toutes ses promesses. Elle appartient à cette dame qui la loue aux équipes de production pour un prix resté confidentiel. - J'ai oublié de te dire que le fait de m'avoir hébergé, ça m'a sauvé la vie. - Elle s'appelle Sophie et n'en manque pas une miette. - Ils étaient venus sonner à ma porte pour voir si je voulais bien accueillir "Un si grand soleil". Au début, j'étais moyen. Après, je me suis dit que ça pouvait être une expérience. Ils arrivent le matin vers 9h. Ils peuvent repartir à 17h, minuit ou 1h du matin. Ils enlèvent tout. Tout redevient calme et nickel comme s'il n'y avait rien eu. - On tourne chez les gens. Pas étonnant que les gens s'identifient à la série. La frontière entre les comédiens et les rôles qu'ils incarnent a même parfois tendance à disparaître. - Tous les soirs, on rentre dans leur intimité. Il y a une proximité qui se fait. Les gens, quand ils nous parlent, sont plutôt bienveillants. - Oui. Ils ont l'impression de nous connaître. En même temps, on est tous les soirs dans leur télé. Ils passent un peu la moitié de leur temps avec nous. - Effectivement, devant la villa, Françoise, la fan inconditionnelle de la série, n'attend pas F.Deville, mais maître Florent Grasset, l'avocat. - Je veux les voir. - Ils vont tous là-bas. - Je veux faire des photos avec eux. - Sa patience sera finalement récompensée. Françoise a l'impression de déjà connaître les comédiens. - Mon Dieu! Je vous adore! Vous aussi! Vous êtes formidables. Vous êtes gentil. Vous êtes un garçon sérieux. Vous avez un brave petit. - Votre grand-père aussi. - On n'a pas raté un seul épisode depuis le 1er jour! On vous suit! - Pour vérifier les horaires de diffusion, n'allez pas chercher votre programme télé. Françoise s'en charge. - France 3, à quelle heure? - 20h40. - Je suis trop contente! - Demain, changement de décor. Nous vous ouvrirons les portes de l'époustouflant Hollywood occitan, les studios de Vendargues, une usine à images et effets spéciaux, le coffre-fort de tous les décors de fiction de "Un si grand soleil", mais aussi une production qui se veut écoresponsable. Faire rêver sans polluer, c'est possible! - M.Vignes: La suite demain! Paris, maintenant, où nous avons rencontré l'un 5 derniers distillateurs de la capitale. - L.Romejko: Les 2 grands-pères de Vincent étaient bouilleurs de cru. Ce n'est pas par hasard si, aujourd'hui, il confectionne une liqueur 100 % parisienne. Sa verveine est produite sur les toits de l'Opéra-Bastille. Malgré la pluie de cet été, la récolte de l'année s'annonce plutôt bonne. On l'a testé avec modération. - Aujourd'hui, nous vous emmenons à la découverte de l'une des 5 dernières distilleries parisiennes. Nous avons rendez-vous avec Vincent, amoureux fou de son métier et qui, à travers ses spiritueux, a un objectif... - Mettre en valeur le patrimoine agricole de la région. - Son produit phare, c'est la liqueur de verveine, une plante aromatique qui pousse sur le toit de l'un des plus beaux opéras du monde, l'Opéra-Bastille. Si Vivaldi a composé "Les Quatre Saisons", Arnaud compose avec. - Il y a les artistes de l'opéra et les artistes du toit. - Partons découvrir une liqueur 100 % parisienne. - Lorsque je mets en avant mes produits, j'aime bien dire "mettez Paris dans vos cocktails". - Voici Vincent, 47 printemps, distillateur depuis 2 ans. Il nous accueille dans son atelier du 20e arrondissement, où il débute sa préparation par l'effeuillage de la verveine. - A l'issue de la récolte, je fais toujours l'effeuillage juste après. L'objectif est de distiller la plante fraîche. Ca permet d'obtenir la quintessence de la plante. On a le nez dans les feuilles. C'est fabuleux. Je reviens en enfance, à retrouver ces belles odeurs et ces belles senteurs. C'est intéressant de le vivre à Paris et de le faire partager. Souvent, Paris, on a l'image d'une ville où c'est tout le temps la frénésie. Là, ça permet de remettre un peu de vie et de nature. - Quelque part et pas n'importe où. Ce matin, c'est par l'entrée des artistes que Vincent s'est rendu au sommet de l'Opéra-Bastille pour récolter sa verveine. - Salut. Quelle chance tu as de travailler ici! - Voici Arnaud. Il est en charge des 2000 m2 de potager et des centaines de variétés de légumes, fruits ou fleurs qu'abrite l'opéra. - Ca, c'est de l'ail tulbaghia, ou ail d'Afrique du Sud. C'est une gousse d'ail. Ici, c'est assez foisonnant. On a des choses comestibles ou non comestibles. Toutes ces plantes sauvages permettent aux pollinisateurs d'avoir d'autres choses à butiner. Comme on est en ville, on a besoin de ramener l'ensemble des insectes qui vont être bons pour nos cultures. - Voilà la verveine. On voit que l'été est passé par là. Le côté citronné de cette verveine, c'est incroyable. C'est magique. - Cultiver sur les toits, c'est grandiose, mais aussi contraignant. Il faut s'adapter. - Ensuite, on a 2 à 4 degrés en plus qu'en périphérie. On peut commencer à 13-14 le matin, un peu frais, et une heure après, on est à 25. On a pris 10 degrés de plus en une heure. C'est une vraie contrainte. Les plantes sont assez sensibles à ces variations de températures. - Des potagers et des toits végétalisés en milieu urbain, on en voit de plus en plus, à Paris et partout en France. Ils offrent un meilleur confort thermique pour les bâtiments, une protection de l'étanchéité et un rafraîchissement de l'air par l'évapotranspiration. Enfin, ils peuvent rendre les villes moins dépendantes des campagnes pour la production alimentaire. - Tu tasses à la main? - Oui. - Si mon père me voyait... - Mais dans des villes comme Paris revient à chaque fois la question de la pollution, notamment celle des métaux lourds. - Des études récentes ont montré que comme ils sont lourds, ils ne vont pas s'élever très haut. On est au 7e étage. Ces métaux lourds ne montent pas aussi haut et ne retombent pas dans le sol. On n'a pas à rougir de la qualité de nos produits par rapport à d'autres lieux de production en France. - En bon Parisiens qu'on est, on ne sait absolument pas que la région est agricole pour la moitié de son territoire, d'autant plus dans cette période un peu particulière. Je trouve que ça a beaucoup plus de sens de faire travailler son voisin que d'aller chercher des matières premières à l'autre bout de la France ou du monde. Dans la production faite sur le toit de l'Opéra-Bastille, je me dis que ça transpire dans les plantes. Ca apporte encore plus de poésie et de romantisme dans les spiritueux produits. - Nous retrouvons Vincent dans sa distillerie. Il est temps de passer à la fabrication de la liqueur. Pour cela, il verse sa verveine dans de l'eau-de-vie au sein de son alambic. Avant de devenir distillateur, Vincent travaillait dans l'hôtellerie. A la sortie du covid, il décide de se reconvertir. - Je n'aime pas ce terme. Je ne me suis pas réveillé un matin en me disant: "Je vais changer de métier. Qu'est-ce que je vais pouvoir faire?" Je pense que ça a été un vrai cheminement. J'avais 2 grands-pères qui étaient bouilleurs de cru. Là d'où je viens, ce petit village de Bourgogne, on avait un bouilleur ambulant qui passait tous les ans. Avec mes cousins, on récupérait les fruits, on les mettait dans les tonneaux. Ca fermentait. On voyait les bulles se former. C'était plein d'odeurs assez fabuleuses. J'ai encore des souvenirs assez beaux de cette mirabelle qu'on avait l'occasion de déguster en canard quand on était gamins. Au bout de 1 heure 30 de chauffe, notre distillat s'écoule. La distillation va durer à peu près 5 à 6 heures, de façon à obtenir un maximum d'alcool et de distillat de verveine. - Le distillat sera ensuite mélangé à du sirop et à de l'eau pour obtenir la liqueur de verveine. C'est peut-être ça qu'il nous fallait pour accepter la fin de l'été. Une chose est sûre: Vincent, si l'envie lui prend, continuera de mettre Paris en bouteille. - Après tout, pour un touriste, plutôt que de partir avec la traditionnelle tour Eiffel made in China, c'est pas mal de repartir avec une petite fiole de liqueur de verveine récoltée sur le toit de l'Opéra-Bastille. - M.Vignes: Une rencontre étonnante maintenant, avec les animaux les plus exotiques des Landes. - L.Romejko: En plein coeur de la forêt landaise, le zoo de Labenne accueille plus de 300 animaux, dont de nombreuses espèces menacées. Servals, oiseaux multicolores ou encore suricates, tous les pensionnaires viennent de climats différents et se sont adaptés à celui des Landes. De quoi ravir petits et grands. - Quand on arrive à faire naître des petits, c'est l'aboutissement de toute une passion, de toutes ces années de travail. - Aujourd'hui, "Météo à la carte" vous ouvre les portes du zoo de Labenne. Un parc exceptionnel de 5 ha accueillant 65 espèces et plus de 300 animaux, situé à 900 m de la côte landaise et aux portes du Pays basque. - Ce qui m'intéresse le plus, c'est l'aspect conservation. On peut être acteur, à notre échelle. On se dit qu'on est le maillon de la chaîne qui peut aider à tout ça. - Avec Corentin, chef animalier, Anthony, le directeur, mais aussi Fanny, vétérinaire. - Pour rien au monde je n'arrêterais le zoo. C'est une part de mon métier qui me plaît beaucoup. - Plongeons dans les coulisses de ce zoo à taille humaine. - Allez, file. - Un univers fascinant et extraordinaire où chacun oeuvre avec la même passion du règne animal. ... Labenne, dans les Landes, 8h30. Après la chaleur et les fortes affluences, le zoo et ses pensionnaires se réveillent doucement. Corentin est déjà en action dans l'enclos des servals. - Ce sont des félins africains. Le but du jeu, avant de les sortir, c'est de faire un petit check-up complet de l'enclos, voir si le grillage n'a pas de trou. - Les contrôles effectués, place au petit-déjeuner. - On va cacher les gésiers. On va essayer de voir s'ils arrivent à suivre une piste. Le but n'est pas d'occuper le soigneur animalier, mais d'occuper les animaux. On reste un petit temps d'observation. Si ça fonctionne, on réitère l'opération plusieurs semaines après. Si ça ne marche pas, on change. - Deux servals cohabitent au zoo: une femelle née sur le site il y a 20 ans et un jeune mâle arrivé récemment après avoir été saisi dans un élevage illégal. Les élevages d'animaux sauvages sont de plus en plus nombreux car particulièrement en vogue sur les réseaux. - Il va falloir qu'on absorbe ce nombre d'animaux. Pour nous, les servals cohabitent quand ils sont en couple. Passé 3 individus, il faut qu'ils se connaissent depuis tout petits. C'est une problématique qu'on n'avait pas il y a 10 ans et qui commence à être urgente à traiter. - Elevés trop proche de l'homme, ces animaux ne peuvent être relâchés dans la nature. Ils trouvent ici une terre d'accueil et un refuge adapté à leurs besoins. Créé en 1998, par un passionné, ce zoo ne cesse de s'agrandir et de se moderniser pour sensibiliser le public toujours plus nombreux à la beauté animale. Depuis un an, Anthony en est l'heureux directeur. Un rêve de gosse qu'il est fier de concrétiser dans sa région natale. - Je me souviens que je voulais être directeur de zoo au collège. Les conseillers d'orientation me disaient que ça n'existait pas. Finalement, on peut leur dire que ça existe. C'est un métier passion. Je préfère la reproduction des espèces menacées et le lien avec le milieu naturel, la conservation in situ qu'on peut faire. On va travailler sur des espèces qu'on protège et qu'on relâche dans la nature. - C'est tant mieux, car au zoo de Labenne, le carnet rose est bien rempli. - Je vous emmène voir notre bébé grue. C'est assez exceptionnel. Bonjour. Viens voir. On a le seul couple de grues caronculées. On a réussi le challenge à avoir des petits de cette espèce. Elle est rare dans la nature, en captivité. Elle est plutôt difficile à reproduire. On espère 3 petits cette année. - La grue caronculée est une espèce en danger, qui vit à l'état sauvage dans les zones humides de l'Afrique subsaharienne, notamment sur le climat tempéré et chaud de l'Ethiopie ou de l'Afrique du Sud. - C'est la plus grande grue d'Afrique. Les parents ont une caroncule, une excroissance de peau sous la gorge. Lui, il a de petits pompons. C'est l'indice pour reconnaître l'espèce. Elle est tellement rare qu'on en élève dans des parties artificielles. Si on enlève l'oeuf, ils en re-pondent un second. C'est une ponte de remplacement. On reproduit ce qui se passe dans la nature quand ils se font prédater le nid. Avec le travail en couveuse, on peut avoir 3 petits par an. - Autre continent, autre climat et autres oiseaux. Nous retrouvons Corentin dans la grande volière sud-américaine. - Le but du jeu, c'est de voir si tout le monde va bien. Il faut voir si tout le monde est là. C'est le comptage. On a tout le monde. - Tout ce petit monde aux mille couleurs attend avec impatience son déjeuner. - Au menu, des graines et des fruits. On fonctionne avec des fruits de saison. On est en été. Forcément, on a de la cerise. On a aussi des noix. On les laisse entières. Les grands aras sont capables de les couper. Pour les petits modèles, il faut les aider. Lui, il aime bien les noix, mais comme il a un petit bec, je suis sympa avec lui. Il aime faire le show. - Aujourd'hui, Corentin s'affaire à une autre mission. Un heureux événement est attendu chez les conures soleil. Une espèce en danger avec 2000 individus à l'état sauvage sur la planète. - On a 4 oeufs. On aura une éclosion d'ici fin de semaine prochaine, début de semaine d'après. On n'a plus qu'à attendre. Ce sont les parents qui vont faire le boulot. - Quand elles sortiront de leurs oeufs, elles auront le droit, comme les autres nouveau-nés, à la visite du vétérinaire, autre acteur incontournable de la vie du zoo. - Ils sont là. Il y en a un dans celle-là, et deux dans la grande. - A Labenne, c'est Fanny qui a le privilège de veiller à la bonne santé de tous les pensionnaires du parc. - Tous les animaux doivent être identifiés. Chez les mammifères, c'est une puce électronique qui va les suivre toute la vie. Pour les oiseaux, c'est plutôt une bague. - Ca ne fait pas mal. C'est impressionnant. Je montre rarement l'aiguille au propriétaire. Quand on fait ces actes, je le dis souvent, c'est Anthony qui fait 90 % du travail. Il le tient. Elle ne stresse pas. Elle n'a pas eu du tout mal. - Les daims, même petits, ils ont de la force. On les tient avec plus de fermeté pour ne pas qu'ils se blessent. - Au fil des saisons et des naissances, le zoo de Labenne poursuit sa vocation. - On va pouvoir les ramener aux mères. - Sensibiliser le public à la beauté du monde et à la préservation de sa richesse, grâce à la passion et l'engagement sans faille d'Anthony, de Corentin et de Fanny... - M.Vignes: A quelques jours de l'automne, il est encore temps de se régaler avec de bonnes aubergines. C'est au pied du Mont-Saint-Michel que Maxime et Charlotte nous les préparent avec de l'agneau de pré salé. Une recette qui sent bon la fin de l'été. ... - Aujourd'hui dans "Météo à la carte", on vous régale et on prolonge les vacances au bord de la mer. Aubergines farcies à l'agneau de pré-salé. - On va venir rouler comme un maki, un cannelloni. On a des petites tomates travaillées, un concombre mariné et un caviar d'aubergines pour rappeler les aubergines farcies. - Une recette concoctée par Charlotte et son amoureux Maxime dans le restaurant de Saint-Pair-sur-Mer. Une gourmandise avec de vrais morceaux de Cotentin dedans. - L'idée est de rappeler les produits de la baie du Mont-Saint-Michel. L'agneau vient de là-bas. La salicorne aussi. C'est mettre à l'honneur nos produits normands. On rappelle notre terroir. - Nos tourtereaux sont presque jumeaux, nés le même jour, la même année. Ils se sont rencontrés pendant leurs études et ne se sont plus jamais quittés. - C'est une vraie complémentarité. Tout ce que je n'ai pas le temps de faire, ne sais pas faire, Maxime va rebondir. ... - La star de cette recette made in Normandie, c'est l'agneau de pré-salé. Maxime va les chercher au pied du Mont-Saint-Michel, chez François. - Salut, Maxime. - Dans une autre vie, François était ingénieur dans les travaux publics pour une multinationale. Aujourd'hui, il élève plus de 300 brebis dans les prés salés. La mer offre un goût iodé et une saveur particulière. - C'est quoi, les marques? - Tu ne connais pas mes talents de Picasso? - Le trait bleu, c'est parce que je les ai choisies et vues. Il y a eu un entretien d'embauche. - Tu as essayé de les garder pour l'an prochain. - Pour voir si un agneau est prêt à partir, on a l'indication avec le poids. On prend avec la main bien large et on va chercher les épines latérales. On essaye de les sentir. Moins on les distingue, mieux c'est. Ca veut dire que l'agneau est assez rond. - Parfait. - Ce produit d'exception requiert un véritable savoir-faire. Outre Charlotte et Maxime, notre éleveur approvisionne aussi le célèbre chef Bruno Verjus, dont l'établissement a été élu 3e restaurant du monde. Ces petits agneaux font partie de l'environnement de François depuis toujours. - Quand on est enfant, en baie du Mont-Saint-Michel, il y a plein d'activités qui se passent dans les prés salés. On joue au foot, on se promène à vélo... Ca fait partie de l'environnement quotidien d'un enfant de la baie du Mont-Saint-Michel. - Quand tu arrives ici, avec cette vue folle sur le mont, la mer... C'est assez dingue. De voir que les agneaux sont bien traités, bien élevés, dans un cadre aussi idyllique, ça donne envie de sortir de très belles recettes. Quand tu viens manger chez nous, on a toujours un peu la pression. On se dit: "Il y a François qui vient. On va lui faire manger de l'agneau. Il faut qu'on le fasse bien." - Ce n'est pas une relation client-fournisseur. C'est plus un partenariat. On est engagé dans la même voie. C'est produire bien, élever bien pour que la consommation se fasse bien. - En cuisine, Charlotte s'attaque à cette viande d'exception. - J'ai choisi de travailler l'épaule. C'est un morceau qui se prête hyper bien pour être confit. Il y a un petit peu de gras. - Elle frotte une tête d'ail sur la viande, ajoute du romarin et du thym, du sel et du poivre et filme le tout avant de le cuire dans son four vapeur. - J'ai mon agneau au four. Il va confire toute la nuit. Au moins 8 heures, si ce n'est pas toute la nuit. 85 degrés à 100 % d'humidité. - Si vous n'avez pas de four vapeur, réglez votre four traditionnel sur 120 degrés et laissez confire pendant au moins 4 heures. C'est le moment de s'occuper des aubergines, légume d'été par excellence, mais sans leur peau, de préférence. - Si ça ne cuit pas assez, la peau garde un goût amer pas agréable. Je préfère retirer les peaux. - Découpées en fines lamelles, elles sont dorées dans une bonne quantité d'huile. - On voit que l'huile a été absorbée par les aubergines. Je remets un peu pour qu'il y ait une belle coloration. - Charlotte rajoute un peu d'eau pour terminer la cuisson. - Pour vérifier si elles sont bien cuites, je viens mettre la pointe de ma pince dedans. Si ça résiste un peu, ça veut dire que la cuisson n'est pas tout à fait terminée. - Une fois les lamelles bien tendres, Charlotte les laisse tiédir le temps de passer à la 2e texture. Elle a besoin de renfort. - Maxime? - Dis-moi, cheffe. - Il faut me tailler l'aubergine. - Il faut quadriller la chair pour qu'elle absorbe bien l'huile. Direction la sauteuse pour quelques minutes. - Nos aubergines sont cuites. On vient retirer la chair et prendre les petites gousses d'ail. Ca va donner un peu de goût à nos aubergines. Un peu de sel... Un peu de poivre. On met une cuillère d'huile de sésame. - Notre cheffe mixe le tout. Revenons à nos moutons, enfin, notre agneau. - Il va être bien tendre, juteux, goûtu. On sent l'ail, le thym, le romarin. Ca va être un régal avec les aubergines. - Il ne reste plus qu'à dépiauter l'agneau et à le saucissonner sur les lamelles d'aubergines bien serrées dans un film alimentaire. - Les gens connaissent tous l'agneau de pré-salé. On ne s'en lasse pas. Même le dimanche, le boucher avec qui on travaille, il rôtit l'agneau. Ca sent dans toute la ville. - Charlotte coupe son roulé d'aubergine avant de retirer le film. Dernière étape: se régaler. - C'est moelleux. Il y a comme un petit croquant de l'aubergine. - Et de la salicorne. - A l'agneau de pré-salé. Merci, cheffe. - L.Romejko: On traverse la France. Direction le Sud. - M.Vignes: "Météo à la carte" vous présente tout de suite un lieu magique où il fait presque toujours beau: le massif de la Sainte-Baume, au-dessus de Marseille. Véritable barrière de calcaire, il est arpenté chaque année par des milliers de visiteurs. Pèlerinage ou artisanat d'exception, chacun y trouve son intérêt. - Voici le plus étendu et le plus élevé des massifs de la Provence, culminant à 1148 m: la Sainte-Baume. Un site naturel grandiose qui fait partie des plus visités de la région PACA. On y trouve une vallée hors du commun, des artisans étonnants, des amoureux d'une forêt exceptionnelle et une grotte légendaire: le sanctuaire de la Sainte-Baume. Marie-Madeleine y aurait vécu recluse les 30 dernières années de sa vie. Une caverne humide et sombre où le soleil ne pénètre que rarement. C'est devenu l'un des lieux de pèlerinage les plus anciens du monde chrétien. - Les gens viennent visiter un site et ils se retrouvent un peu malgré eux dans une démarche spirituelle parce que le lieu est porteur pour ça. Quand il y a de la brume, ça donne un aspect très mystérieux, presque mystique. Marie-Madeleine a voulu se retirer du monde pour vivre seule avec le Christ. Là, on l'expérimente. En haut de cette montagne, il fait parfois 12 degrés de moins qu'à Marseille, distante d'à peine 30 km. - Ce n'est pas pour déplaire à frère Patrick, affecté à la grotte de la Sainte-Baume. - La région que j'affecte particulièrement, c'est la Normandie. - Adossée à la roche, s'étend une forêt exceptionnelle en Provence. Alain et Jean-Marc en connaissent chaque sentier et sont incollables sur son histoire et ses particularités naturelles. - Nous avons devant nous cette fameuse forêt de la Sainte-Baume, qui représente un peu ce que pouvait être la végétation après la dernière glaciation, il y a quelques milliers d'années. Ici, c'est conservé pour des raisons essentiellement climatiques. Il y a l'orientation vers le nord. On peut voir que cette forêt est en grande partie à l'ombre. La lumière ne l'éclaire qu'au moment du solstice d'été. Pendant tout l'hiver, la forêt est à l'ombre. - Plongée dans l'ombre et la fraîcheur, la végétation change brutalement d'aspect, comme si on quittait subitement la Provence. - Ici, nous sommes dans une zone à base de pins, la forêt méditerranéenne. Nous changeons brutalement de région. Nous nous retrouvons sur une zone beaucoup plus constituée de feuillus. C'est la limite sacrée de la forêt de la Sainte-Baume. - Ici s'est développé un écosystème proche des forêts du Nord, avec notamment des ifs magnifiques, de grands hêtres, des érables et du houx. Cette forêt a toujours été protégée par les rois et les papes, mais aussi par les populations locales. - Vous en êtes où? Vous faites les emmarchements? - Aujourd'hui, c'est l'ONF qui assure sa protection et son entretien. Ces ouvriers réparent les sentiers endommagés par les nombreux visiteurs de la Sainte-Baume, environ 500 000 par an. Des dégâts amplifiés par la pluie abondante. Il pleut ici 2 fois plus qu'à Marseille. - On était sur une zone où le chemin s'éboulait à cause des fortes pluies. Là, on remonte à un mur en pierres sèches. Ils sont également en train de restaurer des emmarchements. Après, on a des petits bouts de calcaire concassé qu'on recouvre de terre pour essayer de drainer un maximum l'eau qui arrive ici. - Autre préoccupation: la survie des forêts à long terme. L'organisation se livre à une pratique étonnante: la migration assistée. Cela consiste à prélever des graines des hêtres de la Sainte-Baume pour les replanter ailleurs. Leur adaptation à la sécheresse méditerranéenne pourrait sauver d'autres forêts, comme celle de Verdun. - On se dit que dans un certain temps, on pourrait avoir le même climat dans le nord-est de la France qu'ici. Exporter ce patrimoine génétique dans la forêt de Verdun, ça pourrait permettre de faire face à ce changement climatique. - Les hêtres de la Sainte-Baume font aussi des heureux parmi les artisans de la région. Gérard habite au pied du massif. Depuis 19 ans, il achète à l'ONF du bois mort de la forêt pour fabriquer des stylos et autres objets. Il utilise du hêtre échauffé, un bois naturellement décoré par un champignon. - Pour que le champignon se développe, il faut de l'humidité et de la chaleur. L'humidité doit avoisiner les 35 % et la chaleur les 25 à 30 degrés. Le champignon, dans notre région, va se développer dans un laps de temps très court, de fin avril à juin. - Dans son atelier, Gérard n'est pas à l'abri du microclimat de la Sainte-Baume. Il y fait souvent humide et l'artisan doit adapter son travail en conséquence. - Pour faire ce que je fais des bois, au-delà de 6 à 7 % d'humidité, le travail n'est pas réalisable. Avec les conditions météo d'aujourd'hui, c'est-à-dire de la pluie et une humidité dans l'atelier, je ne peux pas faire du travail de finesse et de finition. Je ne fais que le dégrossissage et je prépare les objets pour les fignoler un jour où la météo me le permettra sans prendre le risque d'avoir trop de casse. Mon bonheur se résume là, le départ du produit brut, le produit fini et se dire que ce bout de bois mort va revivre au travers de cet objet. Cet objet va devenir probablement un objet de transmission de génération en génération. Quelqu'un, un jour, dira que c'était le stylo de son grand-père ou de sa grand-mère. Là, je trouve qu'il y a de la magie. C'est la nature qui me l'offre. Merci, Dame Nature. - Nous terminons notre découverte du massif de la Sainte-Baume à son pied, à Belgentier. Ici, c'est un autre trésor naturel qui prend racine. - Je suis originaire du village qui est en aval, à 1 km. Là, c'était notre aire de jeu quand on était petit. - Voici donc le Gapeau, 50 km de long, qui se jette dans la Méditerranée, à Hyères. - C'est une vraie richesse pour l'agriculture et l'industrie. Ce canal sert toujours de canal d'arrosage pour les riverains. En Provence, une terre arrosée a une plus grosse valeur qu'une terre sèche. - Après une carrière dans la marine, Jacques est revenu dans son village natal pour se lancer dans l'agriculture. Il vit toujours au bord du Gapeau. Ici, l'agriculture prospère grâce à une technique d'arrosage spécifique. - Ce canal traverse tout le village. Tous les propriétaires, nous arrosons comme ça. - A quelques kilomètres de chez lui, il nous entraîne à Solliès-Pont, chez Jean-Yves, apiculteur. - On va voir les ruches. Notre travail, c'est de mettre les ruches dans les meilleures conditions. On est là pour qu'elles soient en bonne santé, qu'elles se développent dans les meilleures conditions. Elles sont dépendantes de la nature. Là, j'ai un peu raclé. C'est du miel. - Apiculteur depuis 28 ans, il travaille évidemment au rythme des saisons. - Dans la vallée, on a toute la diversité de la flore provençale. On est à la limite du massif des Maures. En même temps, on n'est pas loin de la garrigue. - Le Gapeau, on ne le voit pas, mais on le sent avec la végétation. Je pense qu'il y est pour quelque chose. - Pour finir en beauté cette découverte des trésors du massif de la Sainte-Baume, Jean-Yves propose à Jacques une dégustation de miel de bruyère tout juste sorti des ruches. - C'est vraiment bon. C'est un pays béni des dieux. Je suis peut-être un peu chauvin, mais on est heureux d'habiter cette région. - Forcément, ça donne envie. Le massif de la Sainte-Baume, c'est une parenthèse envoûtante. De ses hauteurs à la vallée du Gapeau, il y en a pour tous les goûts et tous les gourmands.