【材料一つ】もはや砂糖や寒天すらいらない。和食職人の芋ようかん

今回のレシピは砂糖を使用せずに作るため さま芋の凍土を最大限に引き出す火の通し 方が重要でしたおはようございます幸せに 切ると書いて構成ですはい今日はですね 板前の芋羊感を作っていきたいと思います はいそれでは早速作っていきましょう私 厚生校長が開発期間4年試作数700個 以上かけてこだわり抜いたバスクチーズ ケーキのネット専門店を開業しました下の 概要欄にショップページを貼っております ので是非楽しみにお待ちしており ますまずは材料のご紹介をしていきます 材料はこちらですさま今回はこちらの材料 だけで作っていきますさまを選ぶ際は皮の 色が鮮やかで艶があり表面に傷や反転が ないものを選ぶといいと思いますまた糖度 が高いさま芋は切り口から目色の蜜が 滲み出ることがありその変色した黒い蜜の 跡が見られるものは糖度が高く良質な証拠 になります今回はこの型を使いますが型は タッパでも何でも大丈夫ですラップが1番 手間がかからず簡単ですが胃模様感の表面 にラップの模様がつきやすくなります次に 手間がかかりますがクッキングシートだと 比較的に表面が綺麗に仕上がりますこっち の面を上にして紙を敷くとくるくると紙が 剥がれるのでこっちの面を下にして敷いて いきます食材にペンが当たらないように下 の方に描いていきますフードペンを使って いますサイドが開いているので切るのが 簡単 です取り出す時はサイドに包丁を入れて 取り出します最後にこのやり方が1番手間 ですが綺麗に取り出すことができますお 好きな方法で どうぞさま芋を洗ってアルミホイルで包ん でいきます少量の水を加えると蒸し焼き 効果が生まれよりしっとりとした食感に 仕上がるので水分は拭き取らなくて大丈夫 ですアルミホイルを20にするとホイルの 間にできる空気の層が熱を緩やかに伝え 焦げを防ぎながら均一に火が通りますまた 蒸気が逃にくなるため水分が保たれて しっとりと仕上がりますオーブンで焼いて いきますさまもをオーブンで焼く時は余熱 の段階から入れておきます余熱中から徐々 に温度が上がることでさま芋がゆっくりと 加熱され内はで均一に火が通りやすくなり ますこの方法だと水分が保たれ甘味がより 引き出されしっとりとした仕上がりになり ますさいの甘味がゆくりと監視することで 引き出される理由は電文の頭分上の変化に ありますさまの中には電磁が多く含まれて いますが加熱することで酵素の働きにより 電磁が爆破糖などの甘い当分に分解され ます低めの温度でじっくり時間をかけて 加熱することで酵素が活発に働き頭分への 変化が進みやすくなります余熱段階から さまを入れてゆっくり加熱するとこの プロセスがより効果的に進み甘みが強く 引き出されるのです余熱が終わったら 150°で2時時間焼いていきますちなみ に低めの温度とは60°から70°程度の 範囲を挿しますこの温度台ではさまもの 酵素が活発に働き電文を爆破糖に分解し やすくなりますこのプロセスが進むことで さまも生みが増すのです一方酵素が失活 する温度はおよそ75°から80°以上 ですこの温度を超えると酵素の働きが停止 しそれ以上の当分変化は進まなくなります そのためさまも生みを最大限引き出したい 場合はまず60°から70でじっくりと 加熱して酵素の働きを促進しその後に温度 を上げて焼き上げると効果的だったりし ますさま芋の大きさによって焼き時間は 前後しますので調節してみてください オーブンがない場合は揺れで作っても 大丈夫です焼き上がりの確認は爪楊枝を さしてすっと通ったら完成になり ますじっくり時間をかけて焼いているので 糖質がにじめ出てい ます端っこを切ってを剥いていきますさま が冷めてから皮を剥くと全品が固まって皮 が剥きにくくなるのでできるだけさま芋が 熱いうちに皮を剥いていきますさま芋は かなり熱くなっているのでキッチン ペーパーや付近などで持ってから皮を剥い ていきますさま芋の身は外側の厚さ5mm ぐらいが色が少し暗くなっているので色を 良くするために外側の部分を削り落として おきますこの人手間でかなり見た目が良く なるのですが見た目を気にしない場合は そのまま使っても大丈夫です かなり発色が良くなっているのが分かり ますか ね皮もそのまま食べられるので初めから 分厚めに向く方法だとより簡単 です外側の部分も皮の部分も美味しく 食べることができますさまの色がいまいな 場合は口なしの身を使って鮮やかな黄色に 色付けることもできますさまを裏ごしして いきます裏ごしすることで舌触りが滑らか になります もしこの時点で甘みが足りないなら砂糖を 入れて調整しても大丈夫です最後に ミキサーで混ぜることでより一体化して 滑らかにすることができますミキサーに かけた後に裏ごしより裏をしてからミキサ にかけた方がより滑らかになりますちなみ に家にザもミキサもない場合はさまを ホイッパーやキメラなので混ぜてそのまま 固めても大丈夫です基本的に元々さま芋に 含まれている電磁の作用によって固まり ますが凍土が高すぎたり低音でカしすぎ たり品種によっては緩くなる場合もあるか もしれないのでその時は観点を使って固め ても大丈夫で最後に空気を抜くようにし ながら軽く混ぜたら肩に移していきます 均等の厚さになるようにならししていき ますなかなか伸びが悪い場合はラップの上 から手で押してあげると綺麗に引き込める ことができますたまにこうやって肩を持っ て台に軽く叩きつけることで空気を抜いて 隙間がなくなるので断面が綺麗に仕上がり ます 端っこの部分はフライ返しなどを使うと 綺麗に形作ることができ ますラップでもいいのですがクッキング シートや塩にならない固めの紙のを使って 上から蓋をすることで表面を滑らかにし見 た目を綺麗に仕上げることができさらに 乾燥防止にもなります形を整えてしっかり 敷き詰めたら冷蔵庫で1日寝かせて冷やし て固めていきますどうしても早く食べたい 場合は5時間ぐらい経って触って片ずれし にくくなってると思うので食べることが できますそれでは時間になりましたら冷蔵 庫から取り出してクッキングシートを 取り外して切り分けていきますあとはお 好みの大きさに切ってお召し上がり ください端っこの部分を切って綺麗に トリミングしてから切り分けるとお店 みたいに綺麗に仕上げることができます 神経質な方は清潔な定規を使うと正確に 切り分けることができ ます芋羊感の完成でございます見た目の色 が鮮やかでかなり滑らかに仕上がってます とてもさま芋だけで作ったとは思えない 仕上がりになっていますねどんな容器にも 移すことができますラップだとかなり楽 ですね今回のレシピは砂糖を使用せずに 作るためさまの凍土を最大限に引き出す火 の通し方が重要でしたそこで事前に7種類 の火の通し方を試し凍土計を使って測定し 最も糖度が高くなる方法で芋羊感を作り ました参考までにさまも7種類の火の通し 方とそれぞれの灯を掲載しますので是非ご 活用くださいちなみに今回の品種はシルク スイートを使って測定しましたそれでは 糖度が低い順に紹介していきますまずは皮 を向いて細かく切って揺れていき ますこの糖度計はある程度水分量がないと 測定できないので同じグラ同じ水分量で 測定していきます糖度は15.40でした 皮を向いて細かく切っているんで当分が水 に溶け出してかなり凍土が低くなってい ます次に川のまま炊飯機の現前もで火を 通していきます凍土は21.50%でした 次に皮を向いて細かく切ってもしていき ます凍土は ま蒸していきます凍土は24.25でした 次に川のまま入れていきます度は 24.452267028956737,124.07880538667087 [音楽] が皮を向いて細かく切って茹でる以外の 方法だったらそこまで大差はないのでお 好きな方法で火を通してもらっても大丈夫 ですもし甘さが足りない場合は砂糖で補っ てみてください水分を少し足してる分正確 な糖度はもっと高くなります品種によって も水分量によっても変わってくるのでコシ の人は自分なりに色々試しても面白いかも しれません事実は小説よりきなりという ことで実際に実験するのは楽しいですね いや美味しそうですねいただきます [音楽] うん うまフォークを入れた瞬間に分かりますか ねこの滑らかさしっかり下処理をして 裏ごしをしているんで下触りがものすごく 滑らかで全然さまもを繊維を感じなくて ものすごく美味しいですねねでしっかり 時間をかけてじっくり蒸しているんで甘さ も引き立って風味もしっかり感じれて めちゃくちゃ美味しいですちょっと ホイップクリームをトッピングし てでこれを一緒 に食べるとまさしくさまもケーキです ね え うまめっちゃくちゃうまこの生クリームと さまの相性はもう抜群ですねこれを こんがりと焼いたトーストにこれちょっと 固まっているんですけど滑らかに仕上げて いるんでそのまま押し潰すように塗って そのままトーストと一緒にかぶりと朝食と して食べるのもめちゃくちゃありだと思い ますこちらの芋よ感は後でゆっっくり 味わっていただきます食材に関しごちさ でしたはいそれでは芋羊感いかがだった でしょうか皆さん人生がうまくいってる人 たちの共通点を考えたことがあります でしょうか彼ら彼女らは自分のエネルギー を強めそして高めることを意識していたり しますまずエネルギーを強めるためには 気分が良くなることを積極的に行ってい ます例えば好きなことをしたりよく寝たり 大好きなものを食べたり運動をしたりする ことこれによって心と体の調子が整い自然 と活力が湧いてきます次にエネルギーを 高めるためには前向きな考えや物事の捉え 方を学び普段使使う言葉にも気をつつける ことが重要ですポジティブな思考や言葉は 周囲にいい影響を与え結果的に自分自身の エネルギーをさらに高めることにつながり ますだからこそエネルギーを強めてさらに 高めることが人生をより充実させ成功に 導く限だと考えていますとはいえ人間は 完璧じゃないんでたまには愚痴りたくなる こともあると思いますそんな時は自分を 責めないでください完璧じゃなくて全然 オッケーですなんなら肩の力を抜いて気楽 にやった方がうまくいったりしますかね 自分を大事にしながらエネルギッシュに 人生を王化したいものですね今日もご視聴 ありがとうございました [音楽]