Gastronomie : le traditionnel petit salé aux lentilles

En rentrant du travail le soir coincé dans les bouchons, on a faim et on se pose tous la même question, qu'est-ce qu'on va bien pouvoir manger ce soir ? Heureusement, au puits en velets, Brice est là. On va vous faire déguster un petit salé aux lentilles, comme il y a un bouchon exceptionnel. Comme ça, ce soir, vous n'aurez pas besoin de manger. Je vous laisse tout et vous me rendrez les cuillères plus tard. Brice est boucher charcutier, traiteur en centre ville. Ce soir, en voyant les voitures s'agglutiner devant son commerce, il a eu l'idée d'offrir aux habitants un petit réconfort. Bon appétit. Aujourd'hui, il ne fait pas froid, donc ça va, mais ça fait du bien. On peut pédaler, c'est parfait. Et ici, en Haute-Noire, la spécialité, c'est évidemment la lentille et la lentille. C'est très bon pour la santé. Moi qui suis infirmière, voilà, c'est plein de fer. Ça a redonné le sourire à tout le monde et ça avait l'air tellement bon qu'on a voulu en savoir plus et connaître tous les secrets du petit salé aux lentilles de Brice. D'abord avec lui, impossible de se tromper dans le choix des viandes, de la poitrine, des lardons, des saucisses. Ça s'annonce gourmand. C'est l'époque de l'année où c'est vraiment le plat qui fait du bien au corps, qui tient au corps. On y va, c'est parti. Là, on a une lentille qui a été cultivée à 1000 mètres d'altitude. C'est un petit agriculteur qui me fait ça. Toutes les lentilles sont criées à la main et il n'y a aucun sachet qui n'a un caillou et aucune herbe. C'est vraiment un travail d'exception. Plus ferme et avec un goût plus prononcé que les autres variétés, la lentille verte du puits, c'est la Rolls de la lentille. Des lentilles, il n'y en a pas tous les ans, en fonction du climat. Cette année, on est sur une très belle année sur la lentille. L'année dernière, ce n'était pas le cas. Le climat avait été très sec et ça ne le fait pas. Cette année, il y a eu beaucoup d'eau, donc la lentille, ça demande beaucoup d'eau. C'est très bien et il n'y a pas eu de sécheresse avant. Petite astuce, Brice fait tremper les lentilles dans de l'eau pour réduire le temps de cuisson. On va couper tous les légumes très fins, de façon à faire le bouquet garni pour la cuisson des lentilles. Oignons, carottes, céleri, ail et laurier vont prendre un petit bain dans une eau frémissante avant d'ajouter les lentilles. Ce qui est important, surtout pour que la lentille reste bien ferme, il ne faut pas que l'eau bout. Très important. Si l'eau bout, ça risque de brûler la coquille de la lentille et elle va s'écraser au bout d'un moment. Donc, à la fin de la cuisson, ce sera plus de la purée que de la lentille. Surtout, ce qui est important, ne sale pas l'eau. On sale l'eau pour les pâtes, mais pas pour les lentilles. On est bien d'accord ? Parfait, attention, très important. Promis, Brice, pas de sel qui empêche la cuisson de la légumineuse. À feu doux, on laisse cuire une trentaine de minutes. Le boucher passe côté boutique pour choisir les morceaux de viande de sa recette. J'aime bien le faire avec le poitrine travers. Comme ça, ça permet de faire des morceaux plus réguliers et plus sympathiques à déguster. Le porc fermier d'Auvergne, celui-ci, il est élevé exclusivement toute l'année en plein air. Et à chaque année, au salon d'agriculture, il est primé par la médaille d'or. J'avais 15 ans quand j'ai commencé la boucherie avec mon père, qui était lui aussi boucher, charcutier, traiteur. Et c'est lui qui m'a transmis la passion et l'amour du métier. 100% de mon métier, c'est le maximum avec les éleveurs. Sans les éleveurs, moi, je ne suis pas là. En plus de la poitrine demi-selle, Brice a choisi de la saucisse classique et une saucisse de Montbéliard. En cuisine, il plonge les viandes dans une casserole avec son bouquet garni et laisse cuire 20 minutes. J'ai mis à chauffer la poêle, on va faire revenir quelques lardons pour mettre avec la lentille une fois qu'elle sera cuite. Voyez, on fait des petits morceaux de lardons comme ça, fumés. Ça donne un petit peu, un petit goût de fumée aussi, en plus de la saucisse de Montbéliard qu'on a mis en plus. Quand on déguste les lentilles, moi, j'aime bien. Le lard, c'est la vie, le gras, c'est la vie. Alors là, maintenant, on va pâter la saucisse fraîche et la saucisse fumée à la poêle, de façon à faire dorer la peau et que ce soit plus croustillant à la dégustation. Rien qu'à l'odeur, ça donne déjà envie. Pas toi ? Oh que oui ! Alors là, c'est bon, là, vous voyez, la peau est bien dorée de chaque côté. Ça, ça fait une bonne peau bien croustillante. Pour la saucisse fumée, c'est pareil. L'intérieur, cuisson idéale, pas trop sèche. Même sort pour la poitrine fumée. Brice coupe en morceaux les saucisses et la poitrine et après avoir égoutté les lentilles, il ajoute les viandes à la marmite, le lard fumé. Vous mettez tout à réchauffer tranquillement pendant une vingtaine de minutes, 20 à 25 minutes, tout doucement et un peu de temps en temps, vous brassez de façon à ce que tout prenne le goût de chaque chose. Plus qu'à la dégustation.