Gastronomie : les indémodables pâtes à la bolognaise

Nous sommes à Poitiers pour cuisiner l'une des recettes préférées des français, les pâtes bolo. Et pour 2 euros par personne, vous allez pouvoir accompagner vos spaghettis, vos mafaldines et autres fusilli d'une sauce dont notre chef a le secret. Je m'appelle Virginie Morceau et je vais vous cuisiner une sauce bolognaise. La bolognaise, c'est un plat qui vient de la ville de Bologne. Historiquement, c'était un plat de pauvres, entre guillemets. C'est cuisiné comme un ragout, donc avec une garniture aromatique, un peu de vin. Et voilà, c'est un plat qui est mijoté à la base. C'est une cuisine qui nous amène du soleil. C'est une cuisine vraiment conviviale et familiale. C'est un plat rassurant. Et ce plat idéal pour accompagner les premières fraîcheurs de l'automne, Virgile nous le prépare dans un lieu atypique que l'on appelle le food court. Une halle gourmande où les cuisines du monde se croisent. Bienvenue donc sur le stand italien. On va commencer par tailler la garniture aromatique, c'est-à-dire les oignons, les carottes et le céleri branche. On va tailler le céleri, donc en brunoise. C'est vraiment ce qui va donner le goût de la bolognaise. C'est la garniture traditionnelle, c'est vraiment ces trois éléments, oignons, carottes, céleri. Un peu de basilic, alors pas beaucoup. Normalement, il n'y en a pas dans la recette originale, mais moi j'en mets parce que j'adore ça. Et je mets aussi un petit peu de persil plat. Virgile, poids de vin pure souche, n'a pas de racines italiennes, mais c'est une cuisine qui l'a tout de suite fait craquer. C'est une cuisine que je trouve gourmande, conviviale, ce qui est hyper intéressant parce que l'Italie, c'est source de très bons produits comme en France, donc il y a une grande gastronomie aussi en Italie. Je fais ce métier parce que depuis tout petit, j'ai tout le temps voulu faire ça. Ma tante avait une compagnie d'ambulance, elle nourrissait son personnel. J'allais avec elle faire les cours, j'ai aidé à faire la cuisine. Et je trouvais que c'était un métier de partage, un métier sympathique où justement on a ce contact avec les gens et on prend soin des gens à travers la nourriture. Virgile a toujours travaillé dans des établissements classiques. Tu es en place pour le service ? Très bien, on est bon pour le plat du jour, on a les quantités voulues, on est bon. Ok, super. Dès qu'on commence à arriver, c'est parfait. Impeccable. Mais lorsqu'en 2021, le food court de Poitiers ouvre, il décide de s'installer ici. L'ambiance me plaît. Comme je disais, on a l'impression de bosser dans un petit village. Tout le monde se connaît. On est quasiment 100 personnes à travailler ici au quotidien. Ce qui m'a motivé, moi, c'est le changement de consommation des gens. Depuis le Covid, les gens n'ont plus du tout la même manière de consommer. Et du coup, venir dans un lieu unique où il y a différents points de restauration avec un panel de choix différent, c'est plutôt agréable. Le concept est né dans les années 70, dans les centres commerciaux des Etats-Unis. Il visait à restaurer rapidement un grand nombre de personnes. Dans les années 2000, les food courts se sont implantés en Europe et notamment en France, qui en compte environ 70 aujourd'hui. Des lieux désormais pensés pour manger des plats gourmands à un prix abordable et dans une ambiance festive. Moi, à chaque fois que je viens ici, plus ou moins, c'est un petit peu ma tradition. Je prends un plat typiquement japonais. Alors, j'ai pris un kebab aujourd'hui. C'est pas très diététique, mais c'est pas grave. Le concept est génial. Le concept de food court, c'est assez intéressant. Moi, j'ai déjà vu ça au Canada et je trouvais ça le concept top. L'ambiance est très sympa. Il y a de la musique. On a beaucoup de choix. Le décor est sympa. N'allez pas imaginer qu'un food court est un fast food à l'américaine. Ici, tout est fait maison. Virgile s'occupe à présent de la viande hachée. Il a choisi du bœuf de race limousine, reine de cette région tempérée aux influences océaniques. On va démarrer en mettant de l'huile d'olive à chauffer. On va mettre le bœuf à saisir pour obtenir une bonne coloration. Vous voyez, mon huile est fumante. Là, je vais rajouter l'ail. On va rajouter la garniture aromatique. Petit bongetin frais. Ça commence à sentir bon. Et là, maintenant, on va ajouter le vin rouge. 50 cl de vin rouge pour 500 g de viande. On va laisser réduire le vin rouge quasiment à sec avant de rajouter le concentré de tomates. Comme ça, les tannins vont se concentrer. On le fait bien risoler. Tous les sucres se sont bien décollés avec le vin rouge du fond de la casserole. Je vais rajouter de l'origan, un petit peu d'origan. Il ajoute la sauce tomate. Moi, je vous conseille de mettre de la pulpe de tomate ou alors de la tomate concassée. Ça va justement apporter un peu de texture. Si on met un coulis, ça va faire trop sauce industrielle et puis on n'aura pas ce côté savoureux de la tomate. Il détend le tout avec un peu d'eau et laisse mijoter une vingtaine de minutes, le temps de s'occuper des pâtes, des linguines. Je les ai cuits au préalable 9 minutes. Je les ai refroidis. Et là, je vais les cuire à peu près 2 à 3 minutes, pas plus, pour qu'elles restent al dente. Il faut prendre des pâtes al bronzo, c'est-à-dire qui ont été fabriquées avec des moules en cuivre ou en laiton. Ça va donner un aspect rugueux à la pâte, ce qui fait que ça va accrocher la sauce. C'est prêt à déguster évidemment al dente avec une touche de parmesan.