Gastronomie : gratin d'andouillette à la lyonnaise

Allez, commande une andouillette, baby ! Bon appétit, les copains. Mais attention, pas n'importe laquelle. L'andouillette Beaujolaise de Didier, servie en gratin dans son bouchon Lyonnais traditionnel, et faite non pas à base de porc, mais à base de veau. Le tout agrémenté d'une fondue de poireau. Tu verras, baby, c'est délicieux. C'est moins fort, ouais. C'est moins fort en gout, plus goûteux. Ce plat, il est fantastique. Hum ! Trop bon. En plus, pour un temps d'automne comme ça, c'est réconfortant. C'est la magie du bouchon Lyonnais. Didier nous reçoit dans son bouchon, pourtant situé au Cher, à 20 km de Lyon. C'est le seul bouchon labellisé comme tel, situé en dehors de la ville. Le bouchon Lyonnais, pour moi, c'est un petit lieu, comme chez nous, convivial. Les copains viennent se retrouver. Les copains, les clients, et tout le monde parle entre eux. Et on mange vraiment de la bonne nourriture, bien gras. Pour cette recette, Didier travaille donc l'andouillette de veau. Alors, on enlève la peau. On en fait des lamelles. En fait, vu qu'on enlève la peau, donc après, c'est bien de la représenter un petit peu tout effilochée. Et pour ceux qui rechigneraient, rassurez-vous, l'andouillette, c'est comme le fromage, elle n'a pas le goût de son odeur. Surtout celle de veau, d'ailleurs. L'andouillette, on peut pas dire que ça pue. C'est assez fort si on prend de l'andouillette au porc. Elle est plus forte. Là, l'andouillette à la fraise de veau, elle est un peu plus chère au coût d'achat, mais elle est plus goûtée au goût, en fait. C'est un produit, déjà, qu'à l'époque, beaucoup de nos ancêtres, nos grands-mères, tout ça mangeaient. Et moi, c'est un produit qui me plaît particulièrement. Ensuite, Didier découpe les poireaux et un demi-oignon. Je suis tombé amoureux de la cuisine depuis l'âge de 6 ans, en fait. C'était ma passion, parce que j'avais un oncle qui était chef cuisinier. Et en fait, j'adorais aller le voir dans sa cuisine et bidouiller les mains avec les mains, les produits. Et ça, ça m'a toujours plu. Pour moi, la cuisine, c'est une passion avant tout. C'est vrai qu'il y a des gens qui viennent manger chez moi parce qu'ils disent, on vient manger chez toi parce que c'est gras et c'est bon, quoi. Là, on verse les poireaux. Là, on les fait suer, là, pour enlever l'eau. Alors l'idée, c'est d'avoir une belle courbure de poireaux qu'on mettra dans notre plat pour faire gratiner au four avec l'andouillette. Ensuite, je prends une autre poêle. Dans un peu de beurre, il fait revenir l'andouillette pendant 10 minutes. Ça commence à sentir bon, là. Et cette andouillette, c'est un peu la star de la région. Et c'est Ludovic et sa femme Nathalie qui en détiennent les secrets de fabrication. Nous, l'andouillette, c'est du veau, c'est pas du porc. Le veau, c'est moelleux, c'est fin. Voilà, ça a un super goût en bouche, voilà. Le tout est embossé dans un chaudin, un boyau de porc. Et il faut une certaine dextérité pour en faire jusqu'à 6 000 par semaine. Les hommes, je trouve qu'ils n'y arrivent pas comme les femmes. Les femmes, elles ont un doigté. Les femmes, c'est mieux faire que les hommes, pour moi. Je suis vraiment content de mon équipe. C'est des travailleuses, voilà. Il y a 30 ans, Ludovic a changé de métier par amour. Moi, j'étais pas du tout là-dedans. Moi, j'étais... Au début, j'étais tourneur-fraiseur. Tout simplement. Et moi, j'ai connu ma future femme. La famille de sa femme lui transmette alors la passion. Et aujourd'hui, il ne regrette rien. Avec ma femme, on est fiers d'avoir continué ça de mes beaux-parents. Voilà, parce que c'est un super produit. Et puis, partout où on passe, ils sont tous contents qu'on accorde des éloges, quoi. Les andouillettes sont ensuite cuites 4h30 et mises dans ces grosses marmites à 80 degrés avant d'être prêtes à consommer. Ouais, là, c'est produit fini. Voilà, là, on va les emmener pour Didier. Alors là, on va dresser. Je mets ma fondue de poireaux. Et là, on met l'andouillette par-dessus. Un bouchon lionnais, il faut toujours que ça soit généreux. L'avantage de cette recette, c'est que le matin, on peut venir à la boughisserie parce que nous, on fait le mâchon tous les matins, du lundi au vendredi midi, à partir de 8h30. Le mâchon, c'est quoi, en fait ? C'était à l'époque, les ouvriers qui travaillaient la nuit et qui allaient manger le matin à 8h30, 9h. Encore aujourd'hui, j'ai encore des ouvriers qui viennent le matin pour venir mâchonner. Comme dans les vrais bouchons lionnais. 22 restaurants seulement peuvent prétendre à ce titre. Celui de Didier est le seul, situé en dehors de la capitale des Gaules. Le label a été créé par une association qui sauvegarde et pérennise cette tradition culinaire lyonnaise. Alors, les bases pour être un vrai bouchon lionnais, déjà, il faut faire 80% de produits qui sont de la région et faire des produits typiques lionnais. L'andouillette, la quenelle, le boudin aux pommes. Quand j'avais trouvé ce lieu, je savais ce que je voulais en faire. On a travaillé dur pour y arriver et au jour d'aujourd'hui, on est très content d'avoir ce label. C'est une très belle fierté. Didier recouvre enfin son gratin de crème. Là, il faut être généreux, il faut crémer. Il ajoute un peu de chaplure et au four, à gratiner pendant 20 minutes à 230 degrés. Puis, il n'y a plus qu'à déguster. Le plat se dépose sur la table et tout le monde vient picorer dedans. Je suis très content, je suis très content de partager ces moments avec les amis. Et voilà, le bouchon lyonnais, c'est ça, c'est la convivialité.