【蛋黃酥】自制萬能綿軟，無糖，少油棗泥，salted yolk pastry

大家好,我是小麥,今天來分享一款非常受歡迎的中式酥點,蛋黃酥 現在說如何做出細膩綿軟無糖少油的棗梨 直接買這種無核的大棗,一包500克,清水洗淨以後用高壓鍋把它煮爛 水不要加的太多,剛剛沒過大棗就好 用高壓鍋煮炸涼米飯的鍵煮30分鐘 再燜30分鐘,大棗煮的非常酥爛,不用食物料理機,用鍋鏟就能搗成泥 再用網格粗一點的篩子去掉棗皮 搗好的棗梨糊倒入不粘鍋中進行翻炒脫水 開大火不停攪拌,剛開始含水量高容易飛現出來,用鍋蓋擋一下以免燙傷 等到棗梨變得濃稠分次少量加入35克糯米粉 加入糯米粉,棗梨的口感變得綿軟,糯米粉一定要攪散以免成團 然後再加入30克玉米油,再不停的攪啊攪 直到棗梨很抱團,基本沒有蒸氣冒出,就可以起鍋晾涼備用 準備8個鮮鴨蛋黃蒸熟 晾涼的棗梨取出8份,每份25克團成小球 包入鮮鴨蛋黃,棗梨有一點點粘手戴上手套或者沾點麪粉 包好以後放入冰箱冷凍讓它變得硬一點,後面再包的時候就比較容易 再來準備水油皮,普通麪粉100克,糖粉10克,融化的豬油35克 水大約40克,水油皮的柔軟程度要和幹油酥大致差不多 水油皮要揉得很光滑,然後包起來餳面半個小時,讓它變得柔軟有延展性 現在來做幹油酥,70克的低筋麪粉,加入融化的豬油35克 幹油酥麪粉和油的比例是2比1 等到水油皮面團餳好面以後,把油酥麪糰和水油皮面團都搓成長條均勻的分成8份 團成小球備用 麪糰的擺放按一定的順序,每做下一步都從第一塊麪團開始 拿一塊水油皮面團收口處朝上放,稍稍擀兩下 包入一塊油酥,這種包酥的方式叫小包酥,容易操作,特別適合於新手 包好以後再收口處朝上放,按扁擀成牛舌狀 動作輕一點不要擀破酥,兩頭擀得薄一點,然後捲起來 做完這一步麪糰都按順序放,再從第一塊麪團做起 收口處朝上放,按扁擀成長條形 擀得薄一點,不要擀破酥,然後從一頭捲起來 這一步做完以後,讓所有的麪糰都休息鬆弛15分鐘,再進行下一步 拿一個面卷收口處朝上放,中間按一下,兩頭往中間折,按扁擀成小餅 小餅的大小能夠包住餡料的大半就可以 餡料的包入,用這種虎口的方式收口,底部的麪糰均勻厚薄一致 底部一定收好,不然烤的時候糖汁會流出來 烤箱提前預熱325華氏度,烤20分鐘 讓蛋黃酥膨脹定型,取出來刷一層蛋黃液 送回烤箱烤2分鐘 這樣反覆刷兩遍蛋黃液,蛋黃酥的表面金黃漂亮不開膩 蛋黃酥是臺灣月餅的衍生品,酥鬆可口,鹹甜搭配不離人 今年中秋蛋黃酥提前做起來,謝謝關注小麥的頻道,我們下期再見