Gastronomie : comment sublimer le steak frites ?

Bienvenue à Rouen, où nous avons rendez-vous avec Olivier Dassilva, chef étoilé de la capitale normande. Ici, en fait, on est vraiment dans le ventre de Rouen. C'est ici que tous les restaurants se retrouvent beaucoup, en fait, et les Rouenais viennent ici pour manger. Aujourd'hui, Olivier célèbre la première ville française primée en 2021 pour sa gastronomie par l'UNESCO et nous prépare l'un des plats favoris des Français, l'incontournable steak frites. Le steak frites, c'est l'emblématique, donc on va essayer de retravailler un peu différemment et d'y ramener une touche un peu plus originale et gourmande avec l'échalote grisette. Une bavette d'alloyaux aux échalotes grises, simple, bon marché et gourmande. Salut ! Salut Edouard, comment tu vas ? Tranquille. Tranquille ? Top ! Echalotes griselles, mon bon monsieur. Ce que tu as demandé. Les fameuses. Oui, nous, on est un peu spécialisé, même beaucoup spécialisé dans les variétés anciennes et rares. C'est violet à l'intérieur, c'est magnifique. Très, très parfumé, très odorant. Certains la classent comme la Rolls Royce des échalotes. Elle a cette particularité. Elle est presque dans une coque de noix. Ça va être top. Bon ben voilà. T'es en fin de saison ou t'en as encore beaucoup là ? On en a encore jusqu'à décembre et on va les replanter là en novembre. Et là, ça se replante en novembre à chaque fois. La météo a une... La météo, elle est riche, diverse et variée, un peu comme tous les légumes qu'on a à la ferme. Il y a des trucs qui marchent parce qu'on en fait plein. On fait plein, plein de légumes. Mais sur l'échalote, ça l'a fait. OK, c'est tout bon pour toi. Impeccable. À la semaine prochaine. Très vite. Je vais continuer mes réseaux. Des bises. Première étape du steak frites, la découpe des pommes de terre. Évidemment normande. Ça, c'est une récolte assez fraîche. Elles ont quelques semaines à peine. Elles sont très, très juteuses. Olivier vous suggère une découpe à la mandoline pour une finesse parfaite. Donc, on ne va pas faire des bâtonnets de frites. On va faire des grosses chips. On va les mettre dans l'eau pour retirer un maximum de fécule. Pour qu'à la cuisson, ça ne soit pas collant. Ensuite, il enchaîne avec la star de la recette, l'échalote griselle d'Edouard. Elle passe une quinzaine de minutes au four à 180 degrés. On voit qu'elles ont bien rendu du jus. Elles sont bien confites à l'intérieur. On va pouvoir les ouvrir et regarder si la cuisson est assez bonne. Et donc là, on a bien une échalote fondante. On n'aura plus qu'à la caraméliser ensuite dans le beurre. Mon amour pour la cuisine a démarré assez jeune parce que j'avais une maman qui était cuisinière et un papa qui travaillait en boucherie. Donc, tout se passait un peu autour de la table. Et donc, ça m'a très vite attiré vers les cuisines et j'ai démarré à l'apprentissage à 15 ans et je n'ai jamais arrêté ce métier. Pendant que les pommes de terre précuisent dans un bain d'huile à 140 degrés, Olivier nous présente la pièce de bouchée sélectionnée pour sa recette. Donc, la viande qu'on utilise aujourd'hui, c'est une bavette d'alloyaux normande. La bavette d'alloyaux a un très bon rapport qualité-prix, ce qui permet d'être servie dans des bistrots et reste extrêmement tendre et assez goûteuse. Donc, c'est un morceau de choix pour ce genre d'établissement. Donc là, c'est parti pour la cuisson et petite particularité qui me tient à cœur, c'est de cuisiner au feu de bois, au maximum toutes nos viandes et poissons. Donc là, on va travailler avec un Big Green Eggs, qui est un barbecue américain en céramique qui parfume les viandes à merveille. Là, on va essayer de bien la colorer pour lui donner ce goût caramélisé et feu de bois. Quelques secondes suffisent pour cette belle bavette, une odeur incroyable. Olivier réserve la viande, le temps de nous présenter sa ville adorée Rouen. Moi, je viens de Lille et je suis arrivé en Normandie il y a une vingtaine d'années maintenant. Il fait beau, on a un super soleil qui nous donne des vues magnifiques et on en profite parce que la pluie est souvent présente. Malheureusement, ça nous fait plaisir, mais bizarrement, à Rouen, les Rouenais, même avec la pluie, sortent beaucoup restants quand on est sauvés là dessus. Mais là, les terrasses sont pleines, c'est vivant, c'est top. Il est d'ailleurs temps de retourner en cuisine pour la cuisson des échalotes. Le truc et l'astuce que j'adore, moi, c'est la petite gousse d'ail et la branche de thym dans le beurre qui parfume les cuissons, que ce soit sur une viande ou un légume. Juste la gousse d'ail entière, on l'écrase et on la jette dans le beurre. Donc là, le beurre arrive à coloration noisette, on va ajouter les échalotes et les laisser dorer doucement. J'ai un chef qui me disait toujours qu'il n'y avait pas de temps en cuisine. Donc la cuisine, ça se vit, ça se sent, c'est un jeu un jeu permanent de contrôle et de maîtrise. Donc là, on approche de la fin, on va pouvoir terminer nos frites. En fait, tout va se passer en même temps presque. On va mettre les frites à cuire, remettre la viande en température et on va dresser et déguster. Donc là, deuxième cuisson pour les frites, 180 degrés, une minute ou deux, juste pour obtenir la coloration blond doré qu'on cherche. Après un passage rapide au barbecue, quelques tours de poivre du moulin, un peu de sel de Maldon pour terminer. Moi, j'aime bien aussi qu'on puisse voir la cuisson, donc on va l'inciser légèrement. Olivier dresse l'assiette, ajoute ses échalotes et un jus de viande pour lier le tout. Donc là, on peut mettre deux, trois pétales de pommes de terre dans l'assiette. Donc la bavette d'albrio normand, échalotes grisettes d'Edouard, petites pommes de terre frites et un petit jus de veau pour terminer mon chéri. J'ai hâte de goûter ! Mais goûte-moi l'échalote ! C'est vraiment bon !