Gastronomie : filet de canette à l'orange et petits légumes

Que diriez-vous de déjeuner dans un château au milieu des vignes ? A Saint-Emilion, c'est le chef Quentin Merlet qui est aux manettes des cuisines de cet hôtel 5 étoiles. Alors les enfants, je vous ai préparé une petite canette avec une sauce à l'orange, vin rouge et petits légumes grillés, courgettes et aubergines. Ça donne vraiment envie d'être chez soi, au chaud. Non, c'est très très bon. On se réchauffe un peu le cœur et surtout en termes d'odeur avec une recette très gourmande. Une recette simple et économique, le jeune chef casse les codes de la cuisine, déborde de joie de vivre et ça fait du bien. Je chante, je ris, je rigole beaucoup, j'ai un humour assez... Je taquine beaucoup. Mais en même temps, c'est pour détendre l'atmosphère et ça me permet de pouvoir un petit peu décompresser, c'est ce qui est important. Là, on va commencer par la canette. Mais simplement, si votre bouchée, vous les levez et vous avez directement les filets de canette comme ceci, on va simplement les saler, les poivrer. On dénerve un petit peu sur le côté. De l'autre côté, j'ai enlevé le nerf principal et ensuite, je garde toute la peau pour avoir ce croustillant et le gras. Parce que la peau est très très fine. Le chef a choisi la canette pour sa finesse. La viande est plus tendre et plus charnue que le canard. Vous la trouverez entre 15 et 20 euros le kilo. Pour cette canette, je vais la faire cuire dans un sautoir. C'est bien chaud, autant que ça chante. Pas besoin de forcément mettre beaucoup de corps gras. Une minute de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration. Voilà, c'est pas mal. Bonjour, Quentin ! Salut, Mathieu ! Ça va bien ? Alors, qu'est-ce que tu me ramènes ? Écoute, on est sur la fin des aubergines, des mini aubergines little finger et des japonaises. Ah, super ! Fin des courgettes également, les dernières grosses courgettes. Avec Quentin, on partage le goût des belles saveurs, des produits fins surtout et des variétés un peu spéciales que l'on ne trouve pas partout. C'est vrai, cet échange qui est perpétuel, c'est... Tu me testeras ça ? Ok, pas de problème. On va avoir les petits poivrons au chocolat. Regardez, c'est magnifique, ça ! Le radis serpent. Ça, c'est une variété qui est très punchy en bouche. Oh, c'est génial ! Ce qui me plaît dans la cuisine, c'est de montrer et de démontrer aux gens qu'en cuisinant simplement des bons produits, mettant en avant les agriculteurs, les producteurs, tout le monde, on arrive à faire de belles choses, simplement. Ça, c'est vraiment ce qui m'anime le plus. Quentin, 37 ans, est un pur produit du sud-ouest. Un Girondin fan de rugby et de pêche qui se plaît dans cet environnement privilégié. On est vraiment dans le cœur du Saint-Émilionnet, entouré de vignes et on a une toute petite bulle. C'est comme un village gaulois, parce que c'est un château. Qui est vraiment hors du temps et qui a été construit en 1902 et qui reste là, figé et qui n'a pas bougé. On a un très bel endroit magique. J'ai toujours aimé le rugby, le sport collectif. Je ne suis pas un grand rugbyman, mais en même temps, ça m'a apporté cet esprit d'équipe, d'entraide, de travailler en équipe, ce qui est important dans le management. Et, bien évidemment, la pêche aussi me permet de me détendre. C'est peut-être beau à voir et à dire, mais en même temps, c'est totalement vrai, on a besoin d'avoir une déconnexion. Ça, c'est très important. Pour accompagner sa canette, le chef découpe courgettes et aubergines, les dernières de la saison. Je garde toujours les sucs de la viande. Je vais remettre mon feu en action dans ma casserole et je vais donc faire cuire mes légumes dans mon friperie. Ça va les loulous, le montage ? Oui, c'est une chose qui n'est pas tous les jours facile à entretenir, mais en soi, j'aime être proche de mes équipes. Je dis mimi pour les filles, minou pour les garçons, pour les mettre à l'aise aussi. J'ai pas envie de reproduire ce schéma, on va dire, un peu trop militarisé de la cuisine. J'ai un aspect rugbistique qui est familial. J'ai la chance d'être parent aussi, donc qui fait qu'on a un management un peu plus souple. Une manière aussi de fidéliser ses équipes, dans un contexte où l'hôtellerie-restauration peine toujours à recruter. Pour finir, le chef s'attaque à la sauce vin rougé orange qui viendra accompagner la canette. Je vais prendre une belle orange, une orange à segment, une orange à dessert, pour justement, pour amuser nos invités, d'avoir des jolis segments. Je vais vous apprendre à tailler une orange en segment. Je vais glisser ma lame jusqu'au bout du segment, et ensuite, je vais simplement venir faire un effet de levier, de pied de biche, avec mon couteau, pour qu'il n'y ait pas de perte. A la fin, il nous reste quand même un tout petit peu d'orange. Je vais presser. Et regardez tout le jus qui s'écoule. On ne gaspille rien. Et là, je vais préparer cette petite sauce à l'orange. Rapide à faire à la maison. On a toujours nos sucs qui sont au fond de la casserole. J'ai ajouté le goût des légumes, de l'ail, du thym. Donc on a vraiment une concentration de goût. Là, je vais déglacer avec du vin rouge de Bordeaux pour décoller les sucs au fond de la casserole. Il incorpore les oranges et laisse réduire le tout une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une sauce bien onctueuse. On va passer au dressage. La petite sauce qui va apporter une petite acidité, le vin rouge, l'orange, le sucré, ça va être très bien sur la canette. À table ! Tout va bien ensemble, c'est vraiment très bon. On n'est jamais déçu par le chef. La cuisine est toujours excellente. C'est parfait.