Marco Beteta - La agenda de un crítico gastronómico, con Juan Lombana

Sé, Marco, que tienes una agenda muy particular, no? Porque tu chamba es ir al restaurante y también sé que para al final diario tienes que estar yendo en restaurante, restaurante y que tienes ahí un set de una metodología para cuidarte con tu jugo verde en la mañana y que casi nunca cenas o a veces. Pero cómo funciona la agenda de restaurantes? Es decir, tú del viernes pasado dices a ver la semana que viene lunes voy a estar el martes, voy a estar reserven y te preparas antes de ir al restaurante o llegas? Cómo funciona tu agenda de estar pensando? Sé que también llegas a las tres de la tarde siempre. Este diario como es en un restaurante? Mira, yo creo que como en un restaurante mínimo siete veces a la semana. Ok, si dos días comí en mi casa por decir algo, a fuerza fui dos veces a un restaurante, o sea, exactamente. Entonces, pero. Y en tu casa igual criticas igual, igual no. Este no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no. La cocinera nada más pregunta viene a comer o no? Y le digo si ya, ya, ya, ya, ya. Debe ser terrible. No, no, entonces no, pero si yo, yo hasta en mi casa, por decir que por algo me cancelan una comida, porque como mucho de negocios en los restaurantes y le digo oye, voy a comer a la casa, entonces diseño, enfriega el menú y tiene que ser tal. Ahora, qué es lo que hago? Todos los días tengo un restaurante para comer el 90 por ciento de las veces, si o si a las tres de la tarde o tres y media. No reservo a mi nombre. Ok, son todos y voy a hacer el review, no sé. Si si es un restaurante conocido y lo que tengo es antojo y voy a invitar a alguien que me dijo llévame ese restaurante reservo para que me den la mesa, obviamente no, pero ya hice la reseña de ese lugar. Entonces si no es el caso, yo llego a las tres de la tarde, ya no puedo hacer nada, ni el chef ni nadie. Llego a pedir absolutamente todos los platillos que sean significativos de ese restaurante, así sea con una persona o si se dice o si somos ocho o diez. O sea, pides para probar todo, para probar. Y cómo sabes cuál es el significativo que yo como? O sea, lo puedo inferir. Bueno, ayer, ayer, ayer llegué a mi sobrino, un restaurante japonés. No te voy a decir el total de la cuenta, pero nos comimos 62 piezas. Sí, sí, es una 62 piezas. Sí, entonces te puedo enseñar la cuenta para que no creas que estoy mintiendo. No te lo creo. La verdad, toda mi vida he comido así. O sea, quien me conoce, ya ha comido conmigo desde hace 30 años. Te puedes ir. No es creíble lo que este güey come. La cantidad, pero así ha sido como mi genética. No, ahora sí me cuido, porque si no, si estaría rodando. Y qué hago? Como como loco a las tres de la tarde. Si puedo evitar azúcar frito y carbohidratos, lo evito. Pero si el restaurante es de pastas y pizzas, entonces sería un mamarracho este crítico que viene y pide una ensalada en un restaurante italiano. Si no, no te tienes que dejar ir. Entonces yo me dejo ir. Pero qué hago? Casi nunca ceno. Casi nunca ceno. El 99 por ciento del tiempo no ceno. Si estoy de viaje es otra historia y hago un ayuno intermitente donde lo lo rompo con grasa, ya sea con aceite de oliva o algo así. Y me sigo con nueces y esos jugos verdes. O si tengo un desayuno que no puedo, que tengo que ir a fuerza, pues puros huevos con queso de cabra y espárrago y todo eso o salmón. Y tú ya sabes desde la semana anterior cuáles son todos los restaurantes que vas a ir y tal y están agendados. Ya mira, mi gente me aceptó, tengo un equipo, entonces un equipo que me tienen que tener siempre todos los lunes una lista de lo tengo aquí en mi en mi agenda. Soy bastante organizado en eso. Entonces yo tengo 15 restaurantes a los que tengo que ir. Dependiendo de la gente, dependiendo de la edad, dependiendo de qué voy a tratar, ya sea cual. O sea, ustedes ya sabrán yo a cuál llevarlos ahorita. Si me entiendes, te va a llevar, te llevaría uno en la condesa. Los tacos de carnitas. Porque ya estuvimos platicando, te va a llevar algo alternativo, cool donde haya un chef de primera, que sea un concepto en la condesa o algo así. Este no te va a llevar a uno donde te duermas. Entonces este no me tengo que ir a todos. Me gusta y ya te entregan tu. Pues sí, como tienes que ir aquí, aquí, aquí, aquí. Ahora llega el momento, llega el día, llegas a las tres de la tarde. Cuál es el proceso? Pides todo, lo apuntas en tu iPhone, tienes una nota particular. No, mira, hoy en día es mucho más fácil que antes. Antes lo tenía que apuntar en una agenda. Hoy en día ya tengo tanta práctica y ya mi equipo está es lo que hacen, que simplemente lo que hago es al tomar los videos, pues ya está todo ahí. Entonces al tomar el video del restaurante, pues ya me di cuenta. Y con la práctica, con que yo entre y vea el letrero, ya sé si es un restaurante que es higiénico, con que le vea las manos al mesero, ya sé cómo son todos los demás. Con que le veas los zapatos a la hostess y su uniforme, ya te das cuenta por dónde va el asunto. Si entras al baño, ni se diga verídico. Y este y con base en todo esto ya te das cuenta. Higiene del precio tiene que estar de acuerdo el costo beneficio en lo que yo te estoy pagando a lo que yo recibo a cambio de la comida. Porque esto es importantísimo dejarlo muy claro. Cuando es un restaurante caro o barato, que es lo que tienes que poner en tu review caro, es cuando lo que yo te estoy pagando, lo que recibí es inferior. Y mi frase que me encanta después de la calidad, el precio se olvida. O sea, entonces, si yo te doy un filete con una ensalada, pásalo sencillo y un postre y te cobro por eso mil pesos. Dice Oye, es un restaurante, no es nada barato, es un restaurante que no es para cualquiera, pero se te olvida lo que pagaste porque el servicio estuvo de primera. Te atendieron la carne excelente en su término, en su punto, la ensalada fresca y crujiente y tu postre con cajeta delicioso, un pastel de cajetas y tu buen café. Ese es un restaurante que por eso que pagaste es mucho más barato a que yo te lleve a uno donde te cobro 500 pesos, pero el servicio te atendieron que les valía gorro. El vaso del agua olía feo. La ensalada ya estaba como de segunda que les quedó del fin de semana. La carne buena, comible a secas y el postre. Pues no, no tenía el pastel de chocolate ni de cajeta. Te dieron helado con un postre que se les quedó también del fin de semana. Ah, pero 500 pesos. Cuál es más caro? El de 500, el de 500. Claro, no? Y toda esta experiencia este grabas tú. Anotas tú en ese momento o lo anotas hasta después? No lo voy diciendo. Lo voy a tener en el video y ya con eso ya sé perfectamente que. Y el video lo subes tú tal cual a las redes o lo sube tu equipo, se los mandas a alguien, alguien lo edita. No, yo, yo, yo, yo hago muchísimo de la labor y ya después lo mando a producción o edición por si me lo vuelven a mandar. Lo checo y yo tengo todos los lunes juntas con mi equipo. Me enseñan todo lo que hicieron y yo nomás digo ponle aquí, cámbiala aquí esta toma, déjala más porque necesito explicar ese platillo que es una porquería. Esa ensalada. Esa que así pasó. Dije no, no, no, no. Extiéndeme más es ensalada porque jamás lleva lo que le puso este cuate y lo grabé a propósito, no? Y lo que pasa es que en el momento creen que los voy a sacar y todavía hacían así todo. Y obviamente dije oye, esta es una basura de receta de ensalada, no? Entonces, pero es mucho ya con la práctica, no? Lo que quita mucho tiempo es que tú haces la edición con la voz del momento y que tú le des el espacio suficiente, que ahí es donde es una labor muy difícil, que no es enchilame otra. Tienes que decirle a la gente en esto voy a enfatizar mucho hoy, aunque la foto o el video no está tan bueno, se me pasó tomarlo bien, pero aquí tengo que decir de este platillo que es la estrella. Ellos tienen que tener el talento de que salga lo menos feo posible lo que hiciste tú feo.