Marco Beteta - Así me convertí en crítico gastronómico, con Juan Lombana

cuando empezaste que tenías este el primer Guadiana ahí sí le entrabas a todo el tema operativo durísimo Cómo crees que tu chamba ahí que fuiste desde balet hasta mesero hasta capitán hasta gerente ya me investigaste muy bien que te traigo estoque adsim Cómo esa chamba te nutre y te afecta positiva y negativamente hoy como crítico porque no es lo mismo ser un crítico que no ha estado en los guamazos a un crítico que ya sabe no yo la verdad en negativo cero o sea todo es completamente este Paloma de de eso Es más yo estoy seguro ya ahorita con tanta tecnología y tantas cosas no pero si hubiera algo de alguna escuela para críticos o ciertos estándares que tuvieras que cumplir el primero antes de evaluar un restaurante o atreverte a decir que de restaurante es qué conoces de la Industria O sea qué sabes tú lo que hay detrás de un restaurante o qué bases tienes para saber cómo es la operación de un restaurante para que yo no puedo criticar tu trabajo si no sé si con trabajo sé prender mi celular Sí sí sí entonces este eso es importantísimo y a mí el haber sido restaurantero de Cero y de saber cómo se trapea el piso y es neta no es no es mentir para convivir y me ha ayudado muchísimo Por qué Porque no creas que me ayuda para ser soberbio y decir yo fui no no no no espérate es al contrario es para decir si yo iba a hablar la neta de este lugar y iba a decir que está muy mal O tal cosa A ver deja rascarle tantito en qué día fui Pues fui en domingo estaba atascado de niños Sí este odian los meseros a los niños chiquitos cuando está yo un restaurante obviamente odian las las carriolas sí les dan ganas de echarles la comida a la carriola o sea ese tipo de cosas Entonces cómo puedo yo decir que un servicio está malo Fíjate que es domingo entiende Cómo es un mesero y entiende Cómo es un capitán valora su trabajo o entiende Cómo es el chef y no puedes decir Oye los que opinaron que están males es gente prepotente que no le gusta esperar y el chef es es un cuate que él te está diciendo que la pasta es hecha al momento Entonces tienes que valorar todas esas cosas y también tienes que darte cuenta porque yo atendía directamente a los clientes yo les hacía su comanda sabía que tomabas y entonces te decía señor Juan pues ya le tengo lista una crema nueva para que pruebe su café porque ya se me quedaba en la mente que tomabas entonces todo ese tipo de cosas te ayuda muchísimo a saber cómo funciona un restaurante y cuando tienes que ser drástico en realidad hacerlo con convicción y hoy en día yo sí te puedo decir y Traeme a quien quieras o publica que quiero un careo Sí sí sí con algún restaurantero o chef que me diga lo que tú publicaste No es cierto o sea con todo respeto dudo que haya muchos chefs que lo que yo les diga pues digan Oye no es cierto eso no es de un restaurante o sea claro tienes un Colmillo mucho mayor y sirve para los dos lados tanto para tener la mano dura como para ser un poco más permisivo en ciertas cosas por entender Cómo funciona la operación y la otra también para decir Oye este cuate este chef de ahurita que no está tan lleno su restaurante lo que está haciendo es una creación increíble tiene todo su talento Aquí metido y acabas hasta diciéndole y cuando son chavos que le echan ganas me acaban diciendo Oye Qué me recomiendas y así lo acabo de hacer la semana pasada con Un cuate joven de un restaurante y ni siquiera fue aquí en el en la ciudad que me dice oye le dije Oye que salga el chef porque a mí no me importa ni quién es el chef ni quién es el dueño ni nada está a diferencia de todas las demás guías que es todo mochado este le le digo al meor Oye quién es el chef No pues tal digo Oye dile que lo quiero conocer ya habiendo pagado la cuenta porque si no dicen lo que quiere este farsante Es que le invite la Entonces ya ya mando porque yo ya pagué Claro sí tienes todo el derecho sale el chef y le digo Oye tan tan le dije Oye qué talento tienes le dije sabes qué está mal Tu restaurante por esto tú te estás ahorrando a un mesero y a un garrotero garrotero es el que te levanta los platos por codo o porque no le sabes al negocio puedes ser un gran chef pero no sabes operar sí le dije es mejor que ahorita contrates un mesero y un garrotero y hasta les pagues más tú tú les des las propinas de tu bolsa se meses y acredit que hay buen servicio porque lo que tienes es un pésimo servicio y no es porque ese mesero sea malo sino porque no tiene mal no es un culpo Si me entiendes Si no sabes eso y no vienes de la Industria del restaurante desde abajo lo primero que hace alguien es no me invitaron la cuenta soy bloguero o influencer y digo que es una porquería y estás dando en la torre a Un cuate adentro que es un chef que se preparó que está haciendo todo con intención de poder servir bien y porque no te atendieron bien y no te pagaron la cuenta dices que es una porquería Sí me entiendes o no o porque te traen la carne medio roja que es como se debe de comer y tú la comes cocida porque es lo que has aprendido Y dices estuvo pésima la carne o sea madr Perdón aquí puedes decir todo de todo si supiera lo que hemos tenido maste a un chef que no era justo y dices que tiene mal servicio lo que no tiene son meseros que le puedes echar la mano y pues no es es un error que él puede fácilmente corregir totalmente marco cómo empiezas porque hoy si alguien un chavo me dice quiero empar me tengo los pasos mira un dos y tres muy claritos te metes a tiktok empiezas a sub no lo que sea pero tú en un momento donde no había redes sociales En dónde publicas tus primeras columnas Quién las Lee Quién dice este cuate es nuevo pero pues le voy a hacera cómo fue porque debes ir como remar en cajeta no empezar sin redes y tal y escribiendo Mira la verdad como te digo vengo de familia restaurantera y de la cocina entonces de Chavo yo creo que esto si el creo esto lo traes en la sangre no porque somos varios hermanos y quien lo hacía era yo o sea yo mismo viajaba muchísimo y e iba anotando A qué restaurantes iba Porque para mí mi pasión es comer o sea no es este no es de porque salieron las redes o eso Entonces empezaba yo a hacer mis resúmenes de Chavito y mis amigos me decían Oye marco tú que te gustan los restaurantes porque aparte yo iba a todos los restaurantes desde que tenía uso de razón y las taquerías y todo me dicen Oye me dice mi papá que qué restaurante Le recomiendas en Nueva York Okay entonces para hacerte el cuento corto me di cuenta que muchos me pedían eso Entonces empecé a hacer como más como mis Memorias de todo lo que o mis reseñas personales Y cuando me doy cuenta en Nueva York había una guía extraordinaria yo creo que la mejor que ha habido eh sagat Para tu generación ya no es tan ya no es tan este tan tan sonada pero es justo lo que yo estoy haciendo en México que me la traje no y después como no había tecnología desapareció O sea no tuve backup Por así decirlo pero qué es que los críticos son lo del Consejo de ahorita puro foody que va y paga su cuenta sí entonces este eso es lo que lo que lo que cambia completamente la la historia me ibas a preguntar sí te quiero contar o sea sobre todo en esa en esa primera vez que ya fuera de tus amigos que publicas algo qué fue publicar la guía o fue publicar algo en un periódico una columna o cómo ese ese primer primer primer me desvías del consejo y tienes toda la razón no te respondí ahorita hablaremos del Consejo exactamente pero no te respondí esa ahí te va tú tú eh me dices Oye dónde fue lo primero que publicaste al tener todas mis cosas empiezo yo a me dice alguien Oye me encanta lo que lo que escribes me lo pasó tal cuat Y entonces empiezo a hacerlo en el periódico okay Y después de eso en el radio y me dice mi hermano Óscar Mario tenía un noticiario ahí en Radio Fórmula durante 25 años este muy buen notici me dice oye eh creo que puede quedar muy bien que vengas aquí al radio a hablar sobre tus restaurantes entonces en aquel tiempo radio periódico y de boca en boca y como ya empezaba yo a hacer todo lo de la publicidad los banquetes y todo eso llego con Hernández Pons que siempre en todos los lugares siempre le seré profundamente agradecido porque confió en mí me dice Enrique me dice oye por qué no sacas una guía O sea si sagat no puede hacer en México porque no funciona el modelo no hay esta tecnología Claro Por qué no sacas una guía tú dije si con qué lana dice No yo te la patrocino y durante 10 años Fue la guía herdes por marco beteta entonces eh ahí entonces a él se le a él le debo muchísimo el apoyo de todo de todo de todas estas días