Секреты сочной прожарки

Когда едешь по дорогам Кипра, то тут, то там видишь необычные полукруглые печи. Они есть везде, и в домах, и в ресторанах. И готовится в них настоящий шедевр. Визитная карточка острова. Клефтико. -"Клефтико"? -"Клефтико"- это название, которое дали воры. Они крали на горных пастбищах баранов, а потом жарили так, чтобы никто не понял. Рыли яму, разжигали огонь, клали туда разделанную тушу, сверху накрывали землей, и могло пройти 4-5 часов, пока мясо доходило до готовности. -"Историки считают эту легенду выдумкой". А я лично слышал аналогичные рассказы и в других регионах мира. Но факт остается фактом. Долгое томление творит чудеса. Панайотис, которого все зовут Тотис, владелец ресторана в горах Кипра, он показывает. Большие куски баранины на костях, натертые травами и оливковым маслом, накрываются фольгой и отправляются в разогретую, но не слишком дровяную, печь минимум на 4-4,5 часа. Результат стоит такого ожидания. Это баранина, превращенная в искусство. Мясо мягкое настолько, что оно почти уже приобрело консистенцию сливочного масла. Наверное, это самое мое любимое вообще из всех блюд из баранины. Кипрское клефтико. Потрясающе. Между прочим, клефтико стало так популярно за пределами Кипра, что порой по его мотивам производят нечто совсем необычное. Мы, например, с удивлением обнаружили в России корм для собак с таким вкусом. Судя по отзывам плахматым гурманам, клефтико нравится не меньше, чем мне. А если окажетесь в Белоруссии, обязательно попробуйте голенку. В переводе это значит голень, и так здесь называют местный вариант свиной рульки. Вот как ее готовит, например, хозяйка гастроусадьбы из Минской области Алла Мазовка. Несколько лет назад я был у нее в гостях, пробовал сало и драники, было вкусно. Ну а рульку она сначала отваривает, потом приправляет специями и смазывает маринадом из меда со своей пасеки, горчицы и соевого соуса. Добавляет квашеную капусту с брусникой для кислинки и запекает все вместе 30-40 минут. Основной секрет заключается в нашей русской печи, которая отдает все тепло вот этой рульке, которая становится сочная и хрустящая здесь получается корочка. На приготовление уходит примерно 5 часов, поэтому Алла затевает такое только по праздникам, когда собирается вся семья. Вот и готова наша белорусская традиционная рулька. Всех приглашаем к столу. Это получается жирно, сочно, хрустяще. Семья в восторге! АПЛОДИСМЕНТЫ Мясная классика английской кухни – это говядина Вяллингтон, рассказывает основатель агрокомплекса во Владимирской области Джон Каписки. Он переехал в Россию из Британии еще в 90-е, женился на русской, основал бизнес, в котором трудится вся семья. Сын Василий, например, бренд-шеф в ресторане на территории комплекса. Традиции своих английских предков он тоже знает. ГОВОРИТ НА ИНОСТРАННОМ ЯЗЫКЕ Во Франции есть похожий рецепт говядины, запеченной в тесте – филе де дев анкрут. А вот правда ли связано название английского блюда с герцогом Артуром Уэсли Вяллингтоном, неизвестно. Скорее всего, это лишь красивая легенда. Но сама по себе штука вкусная и необычная. По словам Василия, главное в этом рецепте – хорошее говяжье вырезка. Он лично готовит из мяса сухого вызревания. Его держат в специальных камерах, удаляя лишнюю влагу. Потому что если у нас будет жирное мясо, недоделанный дюксель, то есть в котором будет много влаги, когда мы закроем его тестом, из него продукт еще сильнее отдаст влагу, и после этого внутри у нас все будет плавать, и когда мы порежем, скорее всего, развалится и потеряет свой товарный вид. Василий обжаривает вырезку, а затем дает ей отдохнуть 10-15 минут. Смазывает мясо дижонской горчицей для пикантности. Затем выкладывает на пищевую пленку ветчину из свиного окорока – прошутто. На нее намазывает паштет из грибов, накрывает говядиной и все заворачивает, чтобы придать форму. Ну а потом накрывает эту основу тестом. Край, который у нас будет сверху, да, или снизу, то есть один из краев мы обязательно смазываем желтком, потому что в кулинарии в части выпечки он работает как клей, что поможет нашему тесту плотно схватиться. И затем повторяем процедуру, делаем нахлёст. Раз. И плотненько его заворачиваем. Затем, опять же, я обычно сторонник точно так же делать сосиску и закручивать ее. Дальше Василий снимает пленку, вырезает украшения на тесте и ставит в духовку. Сначала на 15 минут при 200 градусах, а потом еще на 15 при 170. Готовое блюдо должно быть прожарки медиум, то есть розовым внутри. При запекании добиться этого сложно, поэтому известный шеф-повар Гордон Рамзи часто дает готовить говядину или баранину Велингхан в качестве испытания участникам своего кулинарного шоу и сильно ругается, если у них не выходит как надо. При какой температуре это должно быть приготовлено? При средней. А вот это получилось сырое. Это наш первый чертов столик, и я собираюсь вышвырнуть тебя вон. Кстати, Василий говорит, что учился именно по передачам Рамзи. В итоге прожарка у него получается как надо. Ну а по вкусу говядина Велингхан напоминает слоеный мясной пирог. Еще одно необычное и очень аппетитное мясное блюдо из английской классики – это суп из бычьих хвостов. Его рецепт нам показали другой сын Джона – Степан и невестка София. Первым делом надо подготовить эту необычную, но на самом деле содержащую очень нежное мясо, часть туши. Он еще и называется суп из топора. Потому что кусок жесткий, его нужно именно разрубить, разварить долго, чтобы он был конечный вкусный продукт. Ну что, Степ, тогда нарежем мясо, да? Нет, мы его нарезать не будем, мы его сейчас целиком зажарим, запечем. И когда он уже будет готов, мы сами вручную отделим мясо от костей. Хвост обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла. Туда же отправляют овощи, чтобы пропитались жиром. Дальше мясо запекают 3 часа при 170 градусах. Готовый хвост, овощи, томатный соус и специи Степан добавляет в говяжий бульон и варит еще примерно 3 часа на медленном огне. В конце снимает мясо с кости и снова выкладывает в кастрюлю. Через 10 минут можно подавать. За счет такой длительной готовки суп становится очень наваристым, а сам субпродукт мягким, с выраженным мясным вкусом. Кстати, в российских заведениях еще можно попробовать запеченный бычий хвост и холодец из него. Ну а если вам захочется чего-то менее необычного, но вкусного, сделайте телячьи щечки. Их часто готовят в ресторанах, но дома это затевают редко. Бренд-шеф Евгений Кузнецов уверен, что знает причину. При неправильном подходе щека получается жесткой. У нее есть как бы сухожилие, и когда она растушивается, то есть это все пропадает. То есть это вот как разворные кости, может быть. Никакого жира там не будет, потому что, во-первых, мы ее сейчас в муке обжариваем с двух сторон, жир вытапливается, ну и при самом процессе тушения жир тоже будет выходить, который вот именно жестковатый. Сначала он обваливает щечки в смеси муки, соли и перца. Так из них не вытечет сок. Затем обжаривает до золотистой корочки на среднем огне. И варит в говяжьем бульоне 2,5 часа. Ну а подает с картофельным пюре, кинзой и мясным соусом. Хорошо приготовленные щечки получаются мягкими, сочными и нежными. Попробуйте сделать так и вы! Все рецепты из этого сюжета на сайте. Сил и времени, возможно, придется потратить немало, но результат точно будет того стоить. Ведь мясо, напоминаем, рекомендуется есть не чаще 2-3 раз в неделю. И это повод, чтобы каждая встреча с ним была маленьким праздником. Редактор субтитров А.Синецкая Корректор А.Егорова