Week-end à Dijon : ketchup au cassis et moutarde à l'ancienne - Échappées Belles 23 novembre 2024

On était dans les plantations avec Camille qui nous a dit qu'on pourrait bénéficier d'un petit cours de cuisine. Ton fiston, là, il est très sympa. La file de la langue drôlement bien coupée. Bon, avec moi, premier boulot, t'habiller. Je t'avoue que ça m'intrigue cette histoire de ketchup de cassis. C'est des fruits dans lesquels on ajoute du vinaigre, ensuite des épices, et qu'on vient confire à la fin. Là, le but, ça va être de ramollir le fruit et puis extraire des arômes qu'on ne pourrait pas avoir si on n'avait pas cette acidité du vinaigre en même temps que la chaleur. T'as vu comme ça commence à sentir bon? Oui, ça sent bon, là. Il n'y a pas les épices encore. Là, il n'y a encore pas les épices. On cuit sans artifice, pas de pectine, pas de gélifiant. Donc, en fait, c'est ton oeil, c'est ton toucher qui vont faire que ton produit, tu vas l'amener où tu penses qu'il est le meilleur. C'est un peu comme des enfants. On va touiller là devant. Vas-y, touille, carreau, touille. Alors, les épices qu'on rajoute, c'est donc un mélange d'épices dans lesquelles on va avoir mis de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du sel, du poivre. Pas d'herbes, pas d'oignons, pas d'échalotes. Et pas de tomates. Et non, pas de tomates. Donc, les proportions, c'est un secret. Isabelle, salut. Je voulais te montrer, Isabelle, que j'avais travaillé avec Caroline. On a travaillé, mais mal, alors. Alors, c'est ton idée, le ketchup? Oui, c'est mon idée. À l'époque, il y avait beaucoup de publicités où on présentait des paysans. Alors, tu sais, la fermière, elle a toujours un petit fichu dans les cheveux. Puis, le paysan, il a toujours une chemise à carreaux. Ils utilisent l'image fermière pour vendre des produits de piètre qualité. Et moi, je me suis dit, nous, on va utiliser les codes de la malbouffe, mais pour faire un vrai produit gastronomique et de terroir. Et ça marche. C'est une super bonne idée. Alors, nous, le ketchup, on le prend à l'apéritif avec des gougères, des jambons persillés. Ça peut être des frites, ça peut être du gibier, ça peut être n'importe quelle viande. Et puis aussi sur les plateaux de fromage. Alors, les enfants, quand ils étaient petits et que j'avais pas le temps de faire à manger, la spécialité de Camille, c'était des tartines avec de l'époisse et du ketchup au cassis. Gratinées au four, c'était très, très bon. T'as fini ta croissance, mais tu le fais toujours. Camille élevée au cassis. Et alors, avec ça, une petite salade. Et pour faire sa sauce salade, la moutarde au cassis. Oui, forcément. Oui, on n'est pas loin de Dijon. C'est la capitale de la moutarde. Il faut goûter la moutarde au cassis. Merci beaucoup de nous avoir fait découvrir tout ça. Et surtout, merci à toi, Caroline, de m'avoir amenée jusqu'ici. Avec plaisir. C'est la moutarde. Faut pas oublier. C'est abontonné, comme on dit. J'ai compris. Je viens de comprendre l'expression. Je pense que c'est bon. En plein coeur de Dijon, on fabrique encore de la moutarde à la façon des grands maîtres moutardiers. Broyés sur une meule de pierre, la graine de moutarde se transforme peu à peu en pâte. Elle est belle. Ce qui me plaît, c'est de travailler un élément assez vivant. La quantité de verjus qui coule, la quantité de graines qu'on vient introduire dans la meule. Tout ça fait que c'est pas simple de faire toujours la même qualité de moutarde. Donc là, il faut retoucher un petit peu les manettes, entre guillemets. Donc le verjus, la graine, peut être en mettre un peu moins ou un peu plus suivant le moment. Ce qui est plus compliqué, c'est d'être constant. C'est la seule moutarde de Meursault. C'est vraiment unique, unique à Dijon. A la moutarde de riz Fallot, on oeuvre depuis plus de 30 ans au renouveau de la moutarde de Bourgogne. Celle au miel et dans le café, notamment pour l'été, elle sera parfaite. Le choix de fabriquer cette moutarde à base de graines et de vins issus du terroir bourguignon n'est pas un hasard. Si le condiment a fait la renommée de la ville, il a pourtant bien failli disparaître de Bourgogne. Sous l'impulsion des industriels, la graine de moutarde pousse de nouveau dans les champs depuis le début des années 90. C'est une Y, il y a des belles idées que le grain est bien formé. Bon, elles sont vertes pour l'instant, mais dans un mois, un mois et demi, on pourra récolter. Jérôme Gervais a installé une plantation expérimentale au milieu d'un des champs de moutardes biologiques de Damien Beaumont. Là, tu trouves l'endurance, là. Endurance, OK, donc pour moi, c'est la meilleure. Elle est saine, elle est saine, le grain est bien formé et en plus, les minijettes n'ont quasiment pas fait de dégâts. Les différentes variétés sont mises en condition réelle pour voir lesquelles seront les plus résistantes. Il y a un sélectionneur qui a été embauché en 1990, qui a cherché des graines dans les jardins botaniques du monde entier. Et il a récupéré un peu plus de 170 lots de graines de moutarde et à partir de cela, il a fait des croisements. Le principal problème pour la moutarde bio, c'est la pression des insectes. On a pu s'apercevoir qu'on a vraiment des variétés qui sont dites tolérantes aux insectes. On voit vraiment nos vieilles variétés du début, c'est quasiment disparu. Aujourd'hui, la sélection a permis de trouver enfin des variétés tolérantes. Aujourd'hui, la filière française fournit 50% des graines utilisées par les fabricants de moutarde. Alors, pour que le condiment fabriqué en Bourgogne retrouve ses lettres de noblesse auprès des touristes du monde entier, ces derniers rivalisent de créativité. Comme aux ateliers moutarde où l'on peut devenir pendant quelques heures maître moutardier. Dans des petits pots, vous avez des graines de moutarde. Je vous invite à en prendre quelques unes, vraiment une petite pincée et croquez bien, par contre, la graine. La graine de moutarde appelée Sénéchée était déjà appréciée il y a plus de 3000 ans en Asie centrale. Au Moyen Âge, elle s'invite à la table des ducs de Bourgogne qui en font le symbole de la gastronomie. Durant le règne des quatre grands ducs, à Dijon même, il y avait 300 moutardiers différents. C'est un peu nos boulangeries actuelles. Là, c'est un petit peu l'étape délicate, dans le sens où pour faire la belle pâte que vous connaissez tous, il va falloir ajouter un liquide. En l'occurrence, on va faire la recette dijonnaise, c'est à dire avec du vinaigre. Par contre, je n'en rajoute pas plus, tout simplement parce qu'on a d'autres ingrédients aujourd'hui. Pour le pain d'épices, une bonne cuillère de pain d'épices suffira largement. La moutarde au pain d'épices, c'est incroyable, c'est vraiment le goût génial. Je ne savais pas que ça s'est fabriqué si simplement et si rapidement. Je pense que je vais utiliser un peu plus la moutarde dans mes plats, peut être un peu plus.