La TOURTE pour les FÊTES avec Hugo Riboulet

Oh là voilà, il fait son entrée au sud de Coluche. Elle est magnifique cette tourte. Alors ce qu'on aime aussi, c'est les alternances de couches à l'intérieur. Bonjour, moi c'est Hugo Riboulet, co-fondateur du restaurant Groot. J'ai eu la chance de faire déguster une tourte dauphinoise, comté, pommes de terre, compoté d'oignons en vin jaune, à Laura Mariotte, sur la table des bons vivants, sur Europe 1. Et aujourd'hui, je vais vous dévoiler la recette. Donc on va voir la préparation de la pâte. Le fait de la faire reposer au frais quand même une nuit, c'est important parce que quand on va la travailler, notre beurre va être mou. Quand on va la mettre au frais, le beurre va se durcir. Et donc après, pour chemiser notre moule, etc., ça va être beaucoup plus simple. Alors là, il faut en fait vraiment travailler. Quand on va venir le tourner, on va venir égaliser. Et pour toujours avoir aussi une forme qui soit ronde, ce sera beaucoup plus facile pour chemiser notre moule. Vu que c'est une tourte, en fait, c'est notre garniture qui va être enveloppée de pâte. Il y a quand même une quantité de pâte importante sur une tourte. Donc pour pas que ça prenne trop le dessus non plus, on cherche vraiment d'avoir quelque chose d'assez fin. Donc là, on a une épaisseur à peu près comme ceci. Moi, j'ai préalablement beurré mon moule pour justement que ça n'accroche pas en cuisson. Donc là, je vais voir à peu près la taille dont j'ai besoin. On prend quand même un petit peu de marge sur les bords. Ensuite, on a notre disque. On va venir légèrement appuyer à l'intérieur pour faire entrer notre pâte intérieure de notre moule. Donc là, une fois qu'on est comme ça, on va venir prendre nos doigts et venir les plaquer contre le fond du moule. C'est important. De fait, avoir un angle droit avec la pâte entre le fond et le bord du moule. En fait, je vais venir, s'il y a quelques plis, aplatir. Et le but, c'est de former un trottoir pour pouvoir poser notre autre disque de pâte. Donc là, je vais rétaler les chutes de pâte pour faire justement le couvercle. On n'a pas de perte. Pour s'imaginer un petit peu, il faut que notre pâte, elle recouvre toute cette partie-là. Donc j'ai pris un cercle un peu plus grand. Voilà, c'est comme ça. Et en attendant, une fois qu'on y est aussi, on peut toujours s'amuser à faire des petits décors de pâte sur notre tourte. C'est ce qui va rajouter le côté Wahoo. Donc là, pour notre montage, on va venir assaisonner nos pommes de terre. Donc pommes de terre, on va ajouter un petit peu de crème, de la moutarde à l'ancienne. Donc moi, j'utilise des pommes de terre à chair ferme. Pour ce genre de recette, c'est important pour qu'elles se tiennent le plus simple. Moi, je prends les Roosevelt, donc les pommes de terre qui sont généralement à la peau rose. Et c'est des pommes de terre qui justement tiennent bien la vapeur et tiennent bien la cuisson. Ça va être important pour pouvoir avoir aussi un beau montage et quelque chose de très régulier. Voilà, la crème, elle enrobe juste les pommes de terre. Il ne faut pas que ce soit inondé. On rappelle que dans une tourte, on ne veut pas qu'il y ait non plus énormément d'humidité. Donc là, on va passer au montage une fois qu'on a tous nos éléments de prêt et de froid aussi. Ça, c'est important. Donc là, pour la base, pommes de terre. Le but, c'est d'avoir une couche qui soit assez fine. Plus on aura de couches, plus on aura de saveurs. Donc là, on a notre première couche de pommes de terre. Ensuite, on va passer par la compotée d'oignon. Une fois qu'on a recouvert notre couche d'oignon, là, on a un petit peu de vin jaune accru. C'est important pour avoir vraiment ce côté oxydatif parce que quand on le cuit, on va perdre un peu des saveurs. Et là, ce qu'on veut, c'est quand même ce bon goût de vin jaune. C'est les fêtes, il faut en profiter. Après, on va venir mettre nos tranches de comté qui ont été taillées finement. Donc, comté ou beaufort. Voilà, je sais. Moi, j'ai bossé trois ans en Haute-Savoie. Donc, on utilisera plutôt du beaufort en Haute-Savoie. Et puis, quand on va descendre un peu Renal, peu Jura, on va utiliser plutôt du comté. C'est important d'avoir quand même un comté affiné qui ait du goût. Moi, c'est un comté de 18 mois que j'ai ici. Voilà, on veut quand même quelque chose. On ne veut pas que ce côté filant. On veut vraiment apporter du goût, du caractère à notre tourte. Surtout pour les fêtes. Donc là, c'est rebelote, pommes de terre. On va faire notre couche. Ensuite, on va passer par l'oignon. Donc là, on va venir appliquer une colle naturelle pour pouvoir coller notre couvercle, justement. On va coller ça avec un petit peu d'eau. On peut très bien le faire aussi au jaune d'œuf. L'eau, ça marche très bien. Hop, et on va venir appliquer tout le long. Tout le long du bord. Il ne faut pas en mettre beaucoup. C'est juste histoire d'humidifier. On a humidifié nos bords. Donc là, on va prendre notre disque qu'on a préalablement détaillé pour pouvoir apposer sur notre tourte. Là, on essaie d'être centré aussi. Et là, c'est une étape importante. Là, on va prendre et on va vraiment venir sceller les deux pâtes ensemble. C'est important. Vous voyez, je relève aussi. Tu vois la pâte vraiment venir la sceller. Et on va venir enlever l'excédent de pâte. En fait, il faut qu'il y ait un petit demi-centimètre entre le moule et la pâte. Voilà, un demi-centimètre de marge. Donc là, une fois qu'on a coupé nos bords, on va venir chiqueter avec nos pouces pour pouvoir vraiment sceller la pâte et aussi donner déjà un aspect décor. Donc on prend notre pouce. On va venir serrer comme ceci. Vraiment, ça va déjà donner un côté visuel. Mais aussi, ça va aider à ce que la pâte soit bien serrée. Pour dorer, on va utiliser du viande d'œuf et on va mettre un soupçon de crème à l'intérieur aussi. Là, on va venir du coup faire un petit peu nos dessins. Elle va passer un bon quart d'heure au frigo. Même une demi-heure, c'est bon pour vraiment refaire figer la pâte. On sait, il y a du beurre aussi avant de l'enfourner en cuisson et de lui faire ses petits décors. Donc là, après repos, on peut voir la dorure, elle a figé quand même. Donc là, on va venir redorer une fois. Et après, je vais venir justement au couteau scarifier pour donner justement des formes, des dessins à mes feuilles. Donc là, on va passer en cuisson, on enfourne sur plaque chaude dans un four à peu près à 210 degrés pendant 10 minutes. Ensuite, on baisse le four à 190 degrés pendant à peu près un quart d'heure, 20 minutes. On l'a laissé un petit peu refroidie. Voici notre tourte. Elle est magnifique. Donc voilà, maintenant, il n'y a plus qu'à s'attabler. Vous mettez ça avec une petite salade verte, ça va très bien. Et franchement, ça a de la gueule pour un repas de fête. Sous-titrage Société Radio-Canada