🍣 Le sushi : de l’art traditionnel à l’emblème du fast-food chic ! | L'Histoire nous le dira # 269

en Occident avant c'était nouveau maintenant disons que c'est assez commun là mais est-ce que vous connaissez vraiment leur histoire d'où ils viennent qui les a inventés puis comment ils ont réussi à conquérir le monde et ben c'est ce qu'on va voir ensemble aujourd'hui mais avant d'aller plus loin merci à Jérémie de la chaîne isto culino curieux aussi pour celles et ceux qui voudraent aller plus loin je vous conseille fortement le livre de Eric C Rath mais aussi de Trevor Carson des lectures fondamentales pour comprendre l'histoire du sushi donc aujourd'hui à l'histoire nous le dira vous l'avez compris là on va s'attaquer à un pilier de la gastronomie japonaise et j'ai nommé le exact avant de parler de sushi il faut rappeler un peu comment fonctionne le Japon le pays du soleil vent est un archipel où on retrouve deux denrées importantes le riz et le poisson et oui le riz est cultivé depuis plus de 2000 ans mais à l'époque il est surtout réservé au guerriers et à la noblesse d'ailleurs les paysans paient leurs impôts au guerrier avec cette céréal là c'est vous dire son importance on peut noter d'ailleurs que dans le kanji impô le kanji étant une des formes d'écriture japonaise ça là on y trouve le composant désignant les céréales ou les pis pendant ce temps les paysans mangent du millet ou de l'orge des céréales plus faciles à cultiver il faut attendre l'air des doau c'està-dire à partir des années 1600 pour que la risiculture s'améliore et que les récoltes de riz soient plus abondantes de ce fait tout le monde peut en manger pour ce qui est du poisson là comme on est sur une île disons que la pêche est une activité essentielle principale ouais et n'y pensez pas non le saumon il y en a pas du moins pas tout de suite on va y revenir plus tard les poissons les plus pêchés à cette époque là sont le Burry les anguill d'eau douces la bonite la dorade le macro ou encore le temps n'oublions pas non plus que le Japon depuis le 12e siècle chasse la baleine et le dauphin il est important de noter qu'après la deuxè guerre mondiale le Japon off FA et que 45 % de de la viande on va le mettre en Guillet qui est consommé dans ce pays-là est issu de ces mammifères marins bon en revenant à nos moutons excusez à nos poissons comme chacun le sait le gros souci avec cet animal rempli d'écaill et sa conservation ouais allons de l'autre côté là du côté des Chinois parce que eux ils ont eu une super bonne idée pour augmenter son temps de conservation les Chinois salaient le poisson bon là ok je sais c'est pas les premiers à avoir pensé que le sel pouvait permettre de conserver les aliments mais là ici il mettait le poisson en des couches de riz fermenté on arrive à nos sushis l'acide lactique du poisson fermenté permet de conserver le poisson pendant plusieurs mois et quand on veut le manger bah on jette le riz puis on se régale avec le poisson ouais vous avez bien compris là on jette le riz cette céréale qui plus tard va être réservée aux riches les Japonais vont particulièrement aimer l'idée de leur voisins et donc ils vont faire de même pour cette idée de conservation il va falloir attendre le 7e siècle pour que les japonais ne jettent plus le riz et qui se décide à le manger ça pr un bout de temps mais bon on y est arrivé pendant des siècles le poisson est conservé de cette façon-là bon ok là je fais un petit bon dans le temps puis j'arrive directement au 15e siècle où la méthode de la conservation va évoluer afin d'améliorer le processus de fermentation du riz les habitants des doau ancien nom de Tokyo là ont donc l'idée plus que géniale d'ajouter du vinaigre de riz au riz je vous le dis on avance vers le sushi que l'on connaît aujourd'hui et même grandement parce qu'on va maintenant parler de Anaya Yoh le père des sushis mais pas le père là mais vous avez compris un de ceux qui a permis son invention plutôt sa formalisation ce dernier est chef cuisinier japonais né en 1799 et mort en 1858 il arrive à ido en 1818 et souhaite servir du riz et du poisson sans avoir à utiliser un longts de préparation en gros il veut faire du fast food les fra McDonald vous l'aurez compris là non'ont rien inventé il a inventé l'edomae zshi bon on va faire un peu de traduction là pour qu'on comprenne edomae veut dire devant et dos et sushi ou zshi veut dire aigre longue vie qui rappelle non sans mal la façon de conserver le poisson donc les edoma sushi sont des poissons conservés dans du riz vendu devant etedo pour information il existait aussi des edomae tempura des edomae soba ou encore des edomae unagi au tout début Anaya yohe utilise le poisson conservé avec l'ancienne méthode et il prépare de petites boulettes de riz vinaigré les préparations de Yoh ont du succès de par leur goût bien sûr mais aussi par la rapidité de préparation les travailleurs des dos peuvent commander leurs sushis et les manger rapidement sur le pousce une belle innovation mais c'est en 1824 qu'il fait évoluer son plat en nigeri sushi ce dernier ben c'est ce qu'on connaît aujourd'hui là du poisson frais posé sur une boule de riz pressée à la main d'ailleurs Ngiri veut dire pressé à la main le sushi moderne est enfin né un beau bébé d'environ 40 g continuant avec son créateur il a commencé avec une boîte qui portait sur son dos puis un petit standan nommé yatari pour finir par avoir son propre restaurant ce dernier qui se nomme yohushi est situé dans le quartier rogku et va fermer ses portes seulement en 1932 et tout ça n'est que le début bien sûr parce que le procédé va être largement réutilisé oh que oui à l'époque conserver du poisson même quelques heurs était une épreuve et la glace était chère donc quument inaccessible pour ce qui est de l'anguille des crevettes et des crustaces ces derniers étaient cuits dans un bouillon quant au thon bonit ou flettant ils étaient plongés dans la sauce soya pendant quelques heur le poisson restait cru grâce au sel contenu dans la sauce d'autres poissons sont venus rejoindre l'étal des sushi comme le Macer ou encore l'alose AG gésier qui est de la famille des Haran ces derniers avaient un goût plus prononcé et étit donc juste salé avec du vinaigre pour ce qui est du wasazabi il rejoint rapidement ce met populaire il souvent mis dans de vrais restaurant là avec le poisson et le riz afin de rehausser le goût et si on parle du gingembre maintenant ben il est plus présent pour se nettoyer la bouche entre chaque sushi pour en savourer toutes les saveurs les sushis sont donc devenus un incontournable de la cuisine japonaise surtout en tant que fast food et ont aussi énormément évolué au niveau du Japon mais il ne s'arrêtte pas aux frontières aucun non les sushis vont conquérir le monde et forcément ils vont s'adapter au goût des xyd dô prenons un exemple le california roll une invention totalement américaine contrairement Maky qui est un composé de poisson enrobé de riz vinaigré et serré dans une feuille de Noris son homologue américain intègre du poisson avocat ou concombre ou les TR entouré d'une feuille de noriz puis de riz cette invention a pour père le chef cuisinier Isiro mashita un cuisinier japonais installé en Californie afin de s'adapter au goût des Américains il remplace le poisson cru par du crabe cuit mais aussi de l'avocat un fruit très apprécié dans ce coin de l'Amérique de plus l'idée est de cacher la feuille de Noris par du riz parce que les Américains avaient pas l'habitude de manger des algues les traditionnalistes n'apprécient pas trop ce type de Maki mais ce dernier devient de plus en plus populaire chez les jeunes japonais aujourd'hui il existe plusieurs types de sushi le nigeri sushi mais je reviens pas là j'en ai déjà parlé le maki sushi plus communément appelé maki tradition ellement il n'est composé que d'un seul ingrédient or riz et Noris on a ensuite le Gung Kang maki c'est un lit de riz entouré d'une feuille de norie un peu plus grande qui sert de réceptacle à des œufs de poisson du corail d'oursin ou encore du tartare de poisson on a aussi le futomaki ou le sumomaki tout est dit dans son nom parce que c'est un makqui hor norme disons-le comme ça passons maintenant au temaki sushi un cône d'algue FARC de riz de poisson avocat le T souspoudré de graines de sésame doré d'ailleurs là certains le considèrent comme un sandwich on continue et dans la famille sushi j'appelle Inari c'est une poche de teofu frit remplie de riz c'est d'ailleurs le seul des sushis à ne pas avoir de poisson ou de légumes poursuivons avec le T mari sushi le petit frère d'une Guiri ici on est plus dans une boule de riz roulée à la main et recouverte d'une tranche de poisson c'est un plat familial adoré des enfants pour sa facilité de préparation encore le sashimi et oui c'est bien un sushi enfin dans la famille des sushi ce sont des tranches de poisson cru un peu plus épaisse généralement servi sur un lit de daekon le fameux radis blanc japonais bon maintenant le promis c'est le dernier Lero il existe surtout pour plaire au plus grand nombre car oui la feuille de nori n'attire pas tout le monde ce sont des maquis entourés d'une fine couche de tamagoyaki une omelette japonaise d'où le nom egg roll parce que egg c'est œuf rose c'est roulé vous avez compris si vous parlez anglais si vous parlez pas anglais ben là vous le savez bref tout ça donne fa mais avant de conclure il faut parler d'un incontournable le saumon et ouais et ce ne sont pas les Japonais qui l'ont mis dans les sushis que non on parle ici d'une opération marketing un peu comme comme les habits du Père Noël de chez Coca-Cola [Musique] ouais c'est un ministre de la paix dénommé Thor l oui il s'appelle Thor là fallait pas le faire chier lui Ben à l'époque il est dans le gouvernement norvégien en tant que ministre et à l'époque du saumon il y en a à la pelle et àvand en Norvège ouais et parallèlement à ça le Japon lui connaît une crise de stock de poisson peut-être dû à une mauvaise gestion des stocks là il doit répondre rapidement à cette crise là en achetant des poissons ouais et les Japonais bouent le poisson le saumon parce que on dit qu' est trop maigre et trop terme face au magnifique temps mais malgré ça c'est ans plus tard le distributeur nichireay craque et commande 5000 tonnes de saumon ouais il est pas allé avec le dos de la main morte comme on dit c'est alors que bon erck Olson responsable du programme d'exportation du saumon propose au Japon un prix symbolique à une seule condition que le poisson ne soit utilisé que dans le sushi et le succès est au rendez-vous à tel point que la Norv double sa production pour satisfaire les besoins des Japonais donc on comprend aisément que le sushi au Somon soit norvégien exactement d'ailleurs en 2018 la Norvège produit plus de 29000 tonnes de saumon uniquement pour le sushi en 2025 le marché mondial du sushi devrait atteindre 22.5 milliards de dollars à titre d'exemple au Japon le marché pèse 100 milliards de yen soit 7 milliards d'euros aux États-Unis il s'en vend pour 2 milliards de dollars et en France on avoisine les 950 millions de dollars pour ce qui est du Canada on n pas réussi à trouver de chiffre mais la ville de Vancouver est au top 1 des villes où le sushi vit sa meilleure vie hors du Japon bien sûr mais le sushi doit s'adapter aux autres pays par exemple au Brésil il prend les saveurs tropicales avec l'ajout de la mangue ou de l'ananaas accompagné de fromage frais pour adoucir le goût du poisson cru en Afrique du Sud c'est le sushi fusion ce dernier est en garni de viande S ch ou enrobé de graines de sésame et de noix local en finir en Australie le sushi a été totalement réinventé on y trouve des sushis garnis de viande de kangoro où on peut aussi déguster des sushi burger faut que j'essaye ça faut absolument que j'essayie ça allez je vous en fais un petit dernier là disons un petit clin d'œil là vous pouvez aller voir ma vidéo sur le sujet sur le spam là parce qu'il existe aussi le spam mzubi ouais avec une tranche de spam et une feuille de Nour de Noris excusez vous irez voir on a fait une vidéo complète sur le sujet le sushi a vraiment encore des beaux jours devant lui et vous maintenant je veux savoir comment vous le consommez c'est lequel votre préféré puis surtout est-ce qu'il y a un restaurant un endroit où vous le prenez je veux tout savoir moi là je l'avoue là j'adore les sushis même ce au som ouais mais j'ai un petit faible aussi pour les maquis mais ça ça n'engage que moi bien sûr allez c'est fini pour aujourd'hui j'espère que ça vous a plu merci à Jérémy allez voir sa chaîne tous les liens sont en dessous comme d'ailleurs toutes les sources de la vidéo allez à la prochaine bye