Episodio 2 - Vino Para Principiantes - Cómo llevar un diario de cata de vinos y más

Hola, bienvenidos al segundo episodio del podcast Vino para Principiantes. Mi nombre es Juan Sotres y gracias por escucharnos. Este podcast te brinda lecciones sobre el vino. Y si esta es la primera vez que nos escuchas, te recomiendo que revises el primer episodio que puedes descargar desde la página del podcast en www.vinoparaprincipiantes.com. Vino para Principiantes es un curso completo de educación sobre el vino y todo lo relacionado con su fascinante mundo. Vino para Principiantes. Una variedad y una región en cada emisión. Frecuencia cero. Digital Entertainment Network. En el capítulo anterior ya cubrimos algunos de los aspectos básicos sobre tomar vino. Explicamos cómo usar los diferentes sentidos para probar el vino, que los utilizamos básicamente en cinco pasos. Ver, agitar, oler, tomar y tragar. En otras palabras, observar el vino para ver si está claro o nublado, agitarlo para liberar los esteres, olerlo para percibir los aromas y probar el vino y sentir los sabores. Luego poner atención en cuánto tiempo permanecen los sabores del vino en tu boca después de tragarlo. Ahora que ya sabemos qué hacer con una copa de vino, vamos a hablar del por qué hacemos todo esto. Específicamente, qué es lo que buscamos en una copa de vino, y qué es lo que convierte a un vino en bueno o excelente, mientras que otro puede ser normal o malo. Ya hablamos del proceso de probar el vino, lo que quiero hacer ahora es explicarles cómo todo esto se relaciona con la experiencia global de catar el vino, y para esto vamos a comparar el proceso de probar un vino y de probar la comida. Al probar la comida, inconscientemente llevamos a cabo algunas de las mismas actividades que realizamos al probar el vino. Cuando probamos el vino, llevamos a cabo algunas actividades. Primero lo observamos, luego lo olemos y lo probamos. Estamos utilizando nuestros sentidos para percibir las diferentes partes del vino, pero esto no es todo lo que hacemos. Recuerda la última vez que saliste a cenar, ya sea con algunos amigos o con tu pareja, y probablemente ordenaste alguna de tus comidas preferidas. Vamos a poner de ejemplo que pediste un filete New York a la parrilla. Cuando el plato lo pusieron frente a ti, lo primero que hiciste fue verlo, después te llegaron los aromas y lo oliste, y finalmente lo probaste y disfrutaste su sabor. Después es muy probable que tú y tus acompañantes hayan continuado a la siguiente fase, lo describieron. Si hablaste del sabor de la carne con los demás, probablemente mencionaste algo sobre qué bien sabía y también puede ser que hayan discutido algunos de los sabores de la carne o el sazón. Es probable que sin darse cuenta, hayas comparado esta comida con otras similares. ¿Fue este filete tan bueno como el último que probaste? ¿O fue tan bueno como el de algún otro restaurante en particular? Finalmente, lo que haces es poner toda esta información en conjunto para juzgar el corte de carne. Está tan delicioso y tierno como el que comiste la semana pasada, pero no tan bueno como el que probaste en otro restaurante. Todo esto pasa frecuentemente y puede ser que ni siquiera te des cuenta de que lo estás haciendo, inclusive a veces ni lo expresas, pero inconscientemente analizas la comida y decides si te gustó o no. Y nosotros vamos a hacer lo mismo con el vino, pero de una manera más deliberada. Lo que pasa normalmente cuando las personas huelen y prueban el vino, es que subconscientemente lo están comparando con otros vinos que han tomado anteriormente, y es muy común que se lo describan a los demás amigos que se encuentran en la mesa y lo que hacen es ubicarlo dentro de su experiencia general con los vinos. Si quieres obtener el máximo de esta experiencia, te recomiendo que lleves un diario de cata de vinos. Y no tiene que ser nada lujoso, puedes utilizar una simple libreta que quepa en tu bolsillo, alguna agenda electrónica, un trozo de papel, lo importante es que cuando pruebes un vino escribas algunas cosas básicas sobre él, como por ejemplo el color del vino, los aromas que percibes, los sabores que encuentras, la sensación en boca y cuánto dura el sabor del vino en tu boca después de tragarlo, lo que llamamos el final. El estar activamente escribiendo todos estos detalles te ayudará a conservarlos mejor en tu memoria para que en el futuro te sea más fácil describir un vino, ya que vas a contar con un punto de referencia al probar otros vinos. Al escribir sobre el vino no te sientas intimidado al describir sus aromas y sabores, es probable que hayas visto notas de cata y ves que son muy refinadas o que usan palabras muy complicadas. Lo que debes de hacer es utilizar términos muy sencillos y familiares, lo primero que se te venga a la mente, si un vino te huele a cereal, anótalo, si percibes un olor a un calcetín usado, es válido también, escríbelo. Y para empezar tu diario voy a poner una plantilla de nota de cata en la página del podcast, puedes imprimir varias copias de esta y utilizarlas como base para tu diario de cata. Muy bien, ya que tienes tu diario de vinos listo, ¿por qué no te sirves una copa de vino? Y vamos describiéndolo y llenando nuestro diario de vinos. Primero escribe el nombre del vino, las uvas utilizadas para elaborarlo y de donde provienen, así como el año de la cosecha. Y mientras grabo este episodio, me acompaña una copa de vino que voy a utilizar para demostrar el proceso. En mi diario de vinos yo voy a escribir que estoy tomando un Tohu Sauvignon Blanc de la región de Malborough en Nueva Zelanda, y es un vino de la cosecha del 2004. Pasemos ahora a describir el vino, y como mencioné antes no hay que utilizar términos muy elaborados. En esta ocasión nos vamos a concentrar en algunos términos y descripciones claves, algunas pocas características y sus descripciones, que nos ayuden a describir el vino de una manera que otros la entenderán. Así que vamos a empezar y vamos a hacerlo con la descripción del color del vino. Inclina la copa hacia adelante y fíjate en la orilla del vino, ¿qué color puedes ver? Si es un vino tinto, ¿es un color púrpura como tinta o es un rojo o granate? Solo escoge una palabra para describirlo, no te preocupes si la palabra no es la exacta, las personas suelen no estar de acuerdo en las tonalidades del rojo, yo puedo ver un vino y pensar que una tonalidad en particular se ve más púrpura de lo que tú la ves, y eso está bien. Para describir la tonalidad del vino tinto, vamos a escoger entre 5 posibles colores, púrpura, rubí, rojo granate, ladrillo y marrón. En este momento no te preocupes por las pequeñas diferencias entre ellos, observa tu vino, compáralas con estas 5 opciones de colores y escoge alguna de ellas. Si estás bebiendo un vino blanco, como en mi caso, puedes escoger entre otra gama de colores y vamos a tomar como referencia 5 colores también, verdoso, amarillo, amarillo paja, dorado y ámbar. Estos dos conjuntos de colores que acabo de mencionar prácticamente describen el espectro de colores que encontrarás en un vino, los primeros en cada conjunto describen los vinos que típicamente son muy jóvenes, y los últimos colores describen los vinos que son más viejos. Entonces, escoge el color que mejor describe a tu vino y escríbelo en tu diario, en mi copa yo veo que este vino tiene una tonalidad verdosa, así que eso es lo que voy a escribir. El color en los vinos tintos proviene de la piel de la uva, el mosto o jugo de la uva será casi incolor, y los vinos tintos deben ser fermentados en contacto con la piel de la uva hasta alcanzar el color deseado. Continuemos al siguiente paso y ahora agita tu vino y huélelo, ¿qué es lo que percibes? Si tienes un vino tinto frente a ti, puede ser que huelas a frutas rojas como la cereza o tal vez encuentres frutas un poco más obscuras como las moras, solo decide si es un olor a frutas rojas o frutas púrpuras, y si ubicas algo familiar como la zarzamora, frambuesa, arándano, escríbelo también en tu nota, voy a poner en la página del podcast algunos términos de aromas y sabores que puedes encontrar en los vinos, para que te sirvan como un apoyo a la hora de describirlo. Si tienes un vino blanco, en lo que pensamos aquí es en los aromas frutales principalmente, son aromas de frutas blancas como peras o manzanas, o son amarillas como el limón, o anaranjadas como la naranja o la toronja, solo escoge uno de estos términos y no te preocupes si estás bien o mal. Mientras vayas ganando experiencia, vas a ir mejorando al escoger los términos más descriptivos, en este momento te puedes limitar solo al color de las frutas, más adelante podrás agrupar por el estilo, por ejemplo si es cítrico, si es tropical, fruta de árbol o son bayas, y ya después podrás detectar algún aroma de una fruta en específico. Mi copa de vino tiene aromas muy fuertes a toronja, así que voy a escribir que son aromas a frutas anaranjadas, y poner una pequeña anotación sobre la toronja. En esta primera fase ya cubrimos de manera muy general los aromas frutales que podemos encontrar, vamos a regresar a nuestra copa de vino y a olerlo una vez más, vamos a buscar un poco más de aromas. En un vino ya sea tinto o blanco, vas a encontrar también los aromas florales, como los de las violetas o rosas, también están los aromas herbales, o puedes encontrar algunos aromas minerales, tal vez encuentres algo más a especias como la pimienta, y también tenemos los aromas animales como el cuero, en fin, hay un sinnúmero de aromas que podemos encontrar en un vino, y los iremos descubriendo a lo largo del curso. Pero por lo pronto, escoge uno de estos aromas si piensas que aplica. Tal vez todo lo que percibes son los aromas frutales, pero si encuentras algún otro tipo de aroma, escríbelo también. En mi copa de vino, por ejemplo, yo estoy percibiendo un aroma frutal sin mucho más. Vamos a oler nuestro vino por última vez, y lo que vamos a buscar en esta ocasión es si nuestra nariz puede detectar cualquier indicio de que el vino pasó tiempo en barricas de roble, y esto lo podemos saber si percibes algo de vainilla, de humo, de cedro, o alguna esencia de roble, si es así, escríbelo. Para mi vino, yo no estoy percibiendo ninguno de estos aromas, así que me voy a quedar solamente con la descripción del aroma a frutas anaranjadas, en especial a toronja. Los de ellos comparten la misma estructura molecular de los elementos presentes en alimentos, plantas y otros, lo que permite relacionarlos del vino con frutas, vegetales y otras sustancias especiales, convirtiéndolo en una de las bebidas más complejas que existen. Continuemos con nuestro proceso, y vamos ahora a probar el vino. Toma un poco de vino, pásalo por tu boca, ¿qué es lo que percibes?, ¿cómo lo sientes en la boca? ¿Dirías que el vino es ligero, como leche descremada? ¿O más bien es de gran cuerpo y te da la sensación de una crema más espesa? Escoge un término y escríbelo. En este caso lo que estamos describiendo es el cuerpo del vino, y puedes escoger entre muy liviano, liviano, medio y mucho cuerpo. En el caso de mi vino, es un vino de cuerpo ligero o liviano. Ahora piensa en los sabores que encontraste al probarlo, si es un vino blanco tal vez te sabe a limón, a manzana, pera o a piña, y si es un vino tinto, es probable que estés percibiendo algo de fresa, o tal vez arándano, zarzamora. Otra vez, escoge un término y escríbelo, solo encuentra algo cercano, no debe ser perfecto. Al igual que cuando olí mi vino, al probarlo yo percibo mucha toronja, entonces esto es lo que voy a escribir. Vamos a hablar un poco más sobre la sensación del vino en la boca, y primero vamos a determinar si es un vino seco o dulce, tal vez tan dulce como uno de postre, y para ello puedes usar una escala que vaya desde muy seco, seco, semiseco, abocado y hasta llegar a dulce. Escoge un nivel y escríbelo, después podemos encontrar cualidades ácidas en el vino. Para describir la acidez del vino, vamos a utilizar la siguiente escala, es excesivo, Y en el caso de que tu vino sea tinto, vas a encontrar en él los famosos taninos, que son los responsables de esta sensación en la lengua que hace que se sienta seca. ¿Cómo sientes tú el vino en tu boca? ¿Piensas si los taninos son suaves, queriendo decir que no están muy presentes, o son ásperos, lo que indica un alto nivel de taninos en el vino? Volviendo a la copa de vino blanco que estoy probando, yo diría que este tiene una agradable acidez que lo convierte en un vino alegre y fresco. Revisa ahora tus notas, y lo que vas a hacer es buscar lo que llamamos una buena estructura del vino. No necesitas escribir nada de esto si no lo deseas, pero puedes tomar algunas notas mentales. Piensa en el vino que acabas de probar, y puedes tomar otro sorbo si lo deseas. ¿Te parece que todo está balanceado? ¿Los sabores a fruta, la acidez, los taninos y el alcohol, están todos juntos en un buen balance, o hay alguna característica que sobresale sobre todas las demás? Nos gusta encontrar vinos que se encuentren bien balanceados, y si hay algo que está fuera de este balance, puede no ser tan agradable. Así que ahora escribe en tu nota si encontraste el vino balanceado y con una buena estructura. En mi caso, mi impresión inicial fue que los sabores a toronja eran abrumadores sobre todo lo demás, pero luego mientras lo analizo más detenidamente, me estoy dando cuenta de que el vino está balanceado. La toronja definitivamente está ahí, pero también estoy percibiendo una acidez que le da una alegría y frescura al vino muy agradables, y lo siento balanceado, y eso es lo que voy a escribir. Finalmente, vamos a hablar del final del vino. Después de tragarlo, ¿los sabores desaparecen inmediatamente o se quedan en tu boca? Si el final es corto, escríbelo. Si es largo, también. Mi vino tiene un final extraordinariamente largo, así que lo anotaré en mi nota de cata. Muy bien, ahora ve tus notas y escribe unos últimos pensamientos. ¿Te gustó el vino? ¿Lo describirías como bueno, muy bueno, o incluso hasta excelente? En este punto puedes también calificar tu vino, y lo puedes calificar en base a la escala que usualmente se utiliza, un 80-84 para un vino bueno, 85-89 es un vino muy bueno, 90-94 sobresaliente, y 95-100 es un vino clásico. Calíficalos con esta escala, pero dentro de tu experiencia con los vinos. No tengas miedo de ponerle un 97 al vino que estás probando, si para ti es un clásico, lo es. No importa que Robert Parker o los grandes críticos del vino, digan que es un vino de 85 puntos, lo que importa es lo que a ti te gusta, y que vayas estableciendo un punto de referencia para el estilo de vinos que disfrutas. Ahora vamos a analizar el valor del vino. ¿Cuánto pagaste por él? Si pagaste mucho dinero y el vino solo estuvo bien, entonces probablemente sentirás que el vino no tiene un gran valor. Pero si pagaste una pequeña cantidad por el vino, y piensas que era excelente, entonces tendrás un magnífico valor. Y siempre tendemos a buscar estos vinos que tienen una excelente relación entre el precio y la calidad. Y en este curso te ayudaremos a encontrar estos vinos de gran valor para ti. Otro punto que debemos considerar sobre el vino, es si sacarías una botella de estas y la servirías en cualquier día de la semana, o más bien la guardarías para una ocasión especial. Con el vino que yo me estoy tomando, pienso que es un muy buen vino, y pagué aproximadamente unos 14 dólares por esta botella. Así que para mí, este vino tiene un buen valor, es un vino suficientemente bueno para servirlo en una ocasión especial, pero por su precio podría sacarlo sin problemas en cualquier día normal. Por último, dale un último vistazo a tus notas y resume tu vino. Ve si lo puedes hacer en solo un par de oraciones. De mi vino, por ejemplo, yo puedo decir que tiene un color verdoso, con aromas de frutas anaranjadas como la toronja, con un sabor a toronja, un sentimiento en boca ligero, fresco y alegre, con un final largo, y creo que el vino tiene un muy buen valor. Al escuchar esta descripción, a lo mejor piensas que no es la más sofisticada, o no parece una descripción de un crítico de vinos o de alguna revista, pero eso precisamente es la idea. Al realizar este proceso, tu descripción contiene una buena cantidad de detalles que aunque muy simples, describen el vino, y si alguien más lo lee, puede entender fácilmente y se puede dar una muy buena idea de cómo es el vino, y lo más importante, si tú lees tu nota de cata, vas a recordar cómo era este vino. Todo el tiempo nos la pasamos haciendo este mismo análisis con la comida, y vamos a tomar un ejemplo para ver cómo lo hacemos, piensa por ejemplo en una galleta de chispas de chocolate, y lo primero que hacemos es mirarla, se ve quemada, sobrecocida, está en su punto o está cruda, tiene demasiadas chispas, no son suficientes, o tal vez tiene el número correcto, es suave y masticable, o está dura y se deshace fácilmente, todos los sabores trabajan en conjunto, o alguno domina sobre los demás. Al tomar una galleta y comerla, en nuestra mente, hacemos todo este análisis de manera muy rápida y sin darnos cuenta, e inmediatamente decidimos si nos gustó o no. Lo que acabamos de hacer con el vino, es el mismo análisis, pero como ya dijimos, lo hicimos de una manera más deliberada, y aquí debo enfatizar otra vez, que no debes preocuparte si alguien más describe el vino de una forma diferente a como tú lo haces, de alguna manera, la cata y apreciación de los vinos, es como el arte, está abierta a diferentes interpretaciones por diferentes personas, tal vez a alguna persona le encante un Van Gogh, y no puede haber un Picasso, y otra persona puede ser que tenga el gusto contrario. Lo que tratamos de hacer, es intentar de ser capaces de describir algunas de las características más básicas del vino, para que tengan sentido para nosotros, y no necesariamente para alguien más, si le es de ayuda a alguien más, pues que bien, pero lo que estamos tratando de hacer, es describir las características del vino para nosotros. Ahora, si quieres tomar el proceso de descripción al siguiente nivel, comparte el vino con alguien más, y comparen sus impresiones, a lo mejor tú estás percibiendo un sabor o un aroma a manzana en el vino, pero alguien más encuentra pera, conforme comparen sus impresiones, puede ser que logren sintonizar sus descripciones, es posible también que los aromas y sabores que la otra persona encuentre, te pueden ayudar a ti para percibirlos, muchas veces no nos damos cuenta de que un aroma está ahí, hasta que alguna persona lo menciona, entonces volvemos a oler el vino, y en efecto, sabemos que está ahí. Pero otra vez, quédate con lo tuyo, si realmente piensas que sabe a manzana, no cambies tu punto de vista solo porque alguien más dice que sabe a pera, después de todo, los dos pueden tener la razón. Esto es todo por este episodio, espero que les haya gustado y les sea de utilidad para empezar a llevar un diario de carta de vinos, empezar a describir los aromas, los sabores, las sensaciones que te provoca el vino en la boca, y que conforme vayas probando más y más vinos, tus anotaciones vayan siendo más elaboradas, y vayas descubriendo los vinos que a ti te gustan. No olvides visitar la página del podcast donde vamos a poner notas adicionales sobre el capítulo, incluiremos la nota de carta que les comenté, recuerda también dejarnos todos tus comentarios y sugerencias en la página del podcast en www.vinoparaprincipiantes.com O nos los puedes enviar a nuestra dirección de correo electrónico www.vinoparaprincipiantes.com En el siguiente episodio iniciaremos nuestra exploración por las tres principales uvas blancas, la Riesling, Chardonnay y Sauvignon Blanc, y vamos a comenzar con la Riesling donde se siembra, como es y que características la distingue, así que hasta la próxima, no olvides siempre tomar lo que te gusta y seguir probando nuevas cosas, todo lo demás es solo comentario.