探訪北派醬香-天津蘆台春：釀造工藝有什麼獨特之處？

理論上講發酵的時間越長越透徹 隨生物它的代謝 它比如說一個生命週期幾天幾天 完成了之後 這是最好的一個從頭到尾的一個發酵過程 今天呢 來到了廬臺春酒廠 咱們去裡邊看一看北方的醬香生產和南方的醬香有什麼不一樣 它們在口感 風格特點上又有什麼樣的不同 廬臺春始創於1662年的德和酒坊 在1991年的時候 榮獲了中國清工部的不尤稱號 這個是1978年到1983年 那個周恆高老先生主導的那個廬臺試點 其實呢 如果說沒有來過廬臺春的酒廠 很多人是不瞭解的 你比如說1972年 我國的第一瓶福曲醬酒就是產自廬臺春 1978年以傳統的那種大麴醬香工藝做出來的第一瓶 北方的大麴醬酒也是在廬臺春誕生的 來到這兒 到他的博物館仔細的看一看 瞭解一下廬臺春的歷史 然後才能更多的瞭解中國南方醬酒和北方醬酒是怎樣的一個傳播的一個流程 這個呢 就是廬臺春的曲坊 咱們的製曲時間和南方有區別嗎 時間長 時間要長一些吧 這是純小麥製的 營養很豐富 就是說大自然的微生物先被這個東西吸引過來 然後附著在上面 在上面生長繁衍 到最後呢 等穩定下來 把這個東西跟糧食混合在一起 然後再放到教室裡邊發酵 像那個醬酒的高溫大麴並不是製出來馬上就能用 還得需要陳放一年以上 這樣的話呢 它的那個微生物組織環境會更穩定一些 這樣釀出來的酒呢 才會不烈不燥 廬臺春的這個酒麴 它的發酵的溫度 品溫還是比較高的 像它的這個褐色曲還有黑色曲是比較的多 這樣的酒麴呢 它的那個糖化能力就弱一點 所以說它這種在釀造的過程中用取的比例就要高 而且呢 成品酒的產量還要再低一些 它需要把這個曲 然後給那個分類用的時候再按一定的比例用 它產出來的酒呢 它的那種烘焙香會更濃鬱 酒體呢 也可以更豐滿一些 這是廬臺春的釀造第五車間 走到這個位置啊 能夠聞到非常濃鬱的那種醬味 真正優質的大麴醬香白酒 它能夠呈現出一種符合的 近似於齒類發酵的那種氣息 就是這種比較符合的這種香氣 醬香白酒的名字的由來呢 也是來源於此 對 香甜香甜的味道 這個聞起來 對啊 這茅臺沒有這味道啊 很累嘛 這個甜 這是二餐第二層嘛 我說這就是我們這個酒廠的特色 也是咱們北匠的特色 這個酒朋友們聞起來 香甜的那種氣息非常的明顯 沒有任何的溢雜的味道 這個就是標準的北方的 大麴醬香工藝 看它的高量力 都是完整的 這個呢 是茅臺春的高溫堆積的一個過程 高溫堆積相當於是二次秩序的過程 更多的呢 是為了俘獲大氣中的微生物 這是取過一輪四酒的 然後現在想要把它堆積之後 再放入膠池 在一個月之後 再取一個三輪四酒 像那個茅臺春呢 因為它出於北方嘛 它在那個窗戶上都加了那個像那個塑料布啊等等 來提高室內的溫度 而且呢 它這個高溫堆積和南方也不太一樣 它堆積的時間比南方要長將近一倍 一般是堆積八天左右 像南方呢 一般是四天四天半那個樣子 像夏天溫度高的時候 它的堆積時間會略微的短一點 但是呢 也比南方要高一些 大概將近是六天左右 所以說 想要在北方釀出好的醬酒來 在工藝上還是有一定改變的 接下來呢 咱們嚐一嘗一人吃的酒 是不是什麼的味道 一口能給人家吃一口的氣息 還是非常明顯 這個酒入口還是比較柔和的 它那個醇度感覺現在還不錯 地非常的乾淨 它喝起來呢還是比較甜的 喝到一人喝酒 它的這個香味 並不是說那麼特別的豐富 作為北方的這個第一輪酒呢 還不像南方的這個醬酒 喝起來那麼甜也那麼燥 喝起來呢 這個更醇厚 那種柔順感會顯得更好的 這個就是廬臺村的酒窖 這個酒窖上面寫著中華第一窖 哦 這兒呢 有一個上海大師弟 基尼斯總部 案發的一個基尼斯事件之罪 這個呢 是站在酒窖的中間 它的縱深還是比較深的 哪怕是在中間的位置 看四周 依然是排列整齊的陶壇 可以看到裡邊 這個陶壇庫的面積呢 是一萬多平米 像這麼大的單層酒窖 在全國都是非常少見的 像用這種紫砂陶壇出酒呢 它的優點就是說 更有利於酒體的老熟 因為陶壇的這個結構呢 它有很多細密的微孔 它可以更方便酒體和外面空氣的 一個相互交流轉換 促進酒體的這個老化生香 這個呢 這是廬臺村六十年代 這是上世紀六十年代的老的木酒海 它的那個主要材料呢 是紅松木的 它和那個像西鳳的那種 精調的酒海不一樣 這種呢 就是用的松木 它的那個裡邊呢 是用的那個桑皮紙啊 還有就是鹵血啊 氮氫等等這些東西 然後密封的 這種東西成水 水會漏出來 但是呢 成酒它就不漏 放入酒海之後 酒體的那個成熟啊 轉化啊 它的那個時間會縮短一些 酒體喝起來更圓潤 更細膩 還賦予它了一定的酒海的香氣 像這種上面充滿了這種年代斑駁感的這種呢 這個酒海都是民國時期的老酒海了 咱們嘗一嘗老酒海的味道 這種酒海去酒還得要用梯子 可以看到這個顏色微黃透明的 酒體比較清澈 可以看一下老將酒的這個顏色 清澈微黃透明 這個酒是多少年的 這是快二十年了 十大幾年將近二十年的酒 這裡面就五年的酒 這個裡邊還有這種花果香 將酒不是輕易那麼黃的 可以大概對比一下 少的這個瓶呢 裡邊是那個二十年左右的將酒 而那個多的那瓶呢 裡邊是五年左右的將酒 所以說將酒變黃不是那麼容易的 這兒呢是那個盧臺春的檢測中心 他這個檢測中心是那個中國認可的 國際不認的那個檢測中心 像擁有這樣技術實力的檢測中心呢 全國的酒企只有六家 而盧臺春呢是其中之一 這個原子吸收儀專門檢測重金屬 有很多人都說大酒廠跟小酒廠有什麼不一樣 沒有這樣的東西 你喝的是個什麼東西你不知道啊 總共是十款酒 一會兒呢咱們逐一的嘗試一下