這道菜差點沒把我逼瘋，看似簡單，實則非常考驗功夫，感謝小夥伴的推薦，讓我又掌握了一門手藝

我真沒想到我第一次做空心琉璃丸子 竟然把丸子砸沒了 這不扯嗎? 前兩天有位小夥伴向我推薦了 他們家鄉的一道特色菜 叫空心琉璃丸子 查了一下資料 這道菜來自於山東省遼城市 作為魯西的傳統名菜 已經傳承了上百年 這道菜是我第一次聽說 也是第一次做 在網上找了一下相關的教程 據說火候控制不好 還容易爆炸 有這麼嚇人嗎? 摸石頭過河先做一遍吧 我現在都懷疑 他讓我這道菜是不是存心想害我 大概弄清楚了製作方法 原材料就是白麵 雞蛋 白糖 這道菜的成本也太體貼了 用開水跟麵攪拌成麵糊 一直順時針攪拌 攪拌到沒有明顯的顆粒的時候 就放置降溫 降溫到四十度左右 再打入一個雞蛋 繼續順時針攪拌均勻 攪麵真是個體力活 沒攪一會兒胳膊就酸了 在砸丸子之前 我也武裝一下 因為廚師不怕燙 但是也怕崩了 第一次做心裏沒有底 不會吧 剛開始下丸子還都正常 不一會兒我就看到丸子怎麼越來越小 又過了一會兒丸子就快看不到了 我怎麼砸了一鍋麵糊 我把丸子給砸沒了 我的天吶 這到底是怎麼回事 我第一反應是麵粉的問題 火速讓外賣小哥送來一袋要錢的麵粉 再次開始實驗 這回多個心眼 少整一點試試 雞蛋也省了 攪拌到沒有明顯顆粒後 進行第二次試驗 先用一個丸子試一下 隨著油溫的不斷升高 丸子又不見了 這到底是為什麼呢 難道應該用高筋麵沒放雞蛋 或者是隻放雞蛋清 或者只放雞蛋黃 或者是裏面放一點點的鹽增加筋性 又或者是我用的油不對 花生油有融化反應 還是起初砸的時候油溫沒控制好 還是我攪拌的時間太短了 第二天收拾好心情 繼續實驗 燒水拌麵 這次多攪拌幾分鐘 昨天晚上老天託夢 如果麵沒有攪到位 麵沒起勁 而且偏稀 我這回就稍微幹一點了 等麵晾涼後 這次只放一個雞蛋黃試一下 再多攪拌一會 讓麵糊光滑起勁沒有疙瘩 起鍋燒油用四層油紋視察幾個 結果就是 原來是麵糊太稀了 沒有攪拌到位 跟麵粉本身並沒有關係 第一遍砸定型 第二遍砸就是臭空 油溫我控制在五成半左右 因為怕爆炸我一直小心點 大約過了一分鐘左右 神奇的事情發生了 丸子裏面的麵糰慢慢的吐了出來 在麵糰吐完後撈出 用剪刀修剪一下吐出來多餘的面 可能是麵少蛋黃多 過於起俗 表面不光滑 下著做的時候蛋黃再少一點點 修剪好後把油溫升到八成熱進行復炸 這一步主要作用是讓外殼更加酥脆 油溫可能過高 下了以後攪拌不及時 顏色不均勻 大概二十秒左右就撈出備用 這還沒完 接下來就是炒糖環節 鍋中加一點點的油 倒入一大勺棉白糖 先開大火 等糖開始融化之後再轉小火 留意糖可以炒的稍微老一點 在杏仁色也就是80%之後的幾秒鐘 下入丸子 攪拌均勻後再撒上芝麻增香 然後趕緊倒入盆中 抖動晾涼 這一道下來不能停 停了就黏在一起了 而且動作要快 第一次做出來有很多不足 比如外表不夠圓 不夠光滑 糖色炒的也不是很理想 顏色不夠好看 但是 它真的是空心的 這只能說是初步製作出來 無論從顏色到形狀 再到糖漿都不夠滿意 又經過四次的試驗 到了第七次的時候 終於做出來我相對滿意的效果 我調整了蛋黃跟面的比例 擠丸子時候也盡量擠得圓滑一些 在這幾次製作過程中 我經歷了丸子的融化 丸子爆炸 炒糖失敗 最後終於摸清了裡邊的門門道道 抽空時候溫度不要超過五成熱 此時油溫過熱就容易爆炸 炸的滿廚房都是麪糊 這道菜掌握好油溫最為關鍵 為了最終能讓丸子呈現金黃色 炒糖改為油水漿 這樣更容易控制 糖色炒到杏仁色就趕緊下入丸子 這樣更容易掛糖 糖的顏色接近於透明 涼了以後像玻璃一樣的質感 丸子下了以後一定要翻拌均勻 讓糖漿全部包裹在丸子表面 看到鍋裡沒有糖時 倒在抹過油的盆中不停翻拌 使其降溫 糖沒定型前不能停下來 停下來就黏到一起了 待丸子定型後就裝盤開吃吧 這樣一道香甜酥脆的空心琉璃丸子就做好了 保證個個皮薄如指都是空心 好了今天的菜就分享到這裡 感謝大家的支持與鼓勵 我是凍子我們下期再見 拜拜