國味之宴---九大簋

尚食局的小廚娘
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99 觀看·2025年2月23日
清晨,早市散發的誘人香氣,率先打開了廣東人的胃。從早茶到晚餐,從三兩聚會到百人宴席。每個廣東人的心中,都有一份獨一無二的完美食單。但如果要論舌尖享受的最高境界,他們的回答一定是——九大簋。
《大餐廳》
很多王府的人都不知道
酒稻尾是怎麼樣的
怎麼吃法
我從12年前開始
鑽研這個新版的酒稻尾
好的美食
重點是食材
挑選精緻的部分
你才吃得到這道菜的原味
二手猴
起筷
溫暖的口味不單單是食材的
我們在跟家裡人去共享
自己做出來的菜色
這就是溫暖
清晨
早市散發的誘人香氣
率先打開了廣東人的胃
從早茶到晚餐
從三兩聚會到百人宴席
每個廣東人的心中
都有一份獨一無二的完美食單
但如果要論舌尖享受的最高境界
他們的回答一定是
酒大鬼
廣府人都喜歡一個口頭禪
就是
我做了六合彩
我想大家去吃六合彩
那個九大鬼
請客人來品嘗這個酒大鬼
一般都是很尊貴的客人
在86年的時候
英國女王麗莎白
訪問我們廣東的時候
在白天的賓館
是用我們廣府人的酒大鬼
宴請了女王
很多廣府人都不知道
酒大鬼是怎麼樣的
怎麼吃法
我從12年前開始
探訪了好幾個地方
鑽研新版的酒大鬼
具有800年歷史的東莞南社村
自打建村以來
就有吃酒大鬼的習俗
這個素有南方滿漢全席之稱的宴席傳說
散發著一股強烈的美食磁場
吸引著曹錦鳴不斷鑽研
顯然曹師傅不是第一個慕名而來的人
酒大鬼研究者李翠薇常駐南社村
對傳統酒大鬼的特色如數家珍
這次想過來就是請教一下李老師
南社的酒大鬼的一些菜式
我們南社的酒大鬼
它就要講究一個雙魚雙肉雙頭身
您那個酒大鬼有這個講究嗎
雞有
然後鴨子就沒有
您那邊也是沒有的
沒有鴨子
我們也沒有的
不用鴨子是有說法的
就是說當時就是在北宋的時候
有一個抗金的名將叫康寶義
他曾經被金兵追殺
然後金兵都是跟著他的腳印去追他的
然後突然就來了一羣鴨子
就把他的腳印給踩沒了
他就獲救了
所以到後來凡是興奮慷忙的人
他就不吃鴨子
曹景明的創新酒大鬼研
也遵循鴨肉不上桌的習俗
取而代之的
則是失傳已久的一道粵菜
江南百花雞
在我們粵菜廣東菜來說
無雞不成宴
江南百花雞
曾因其繁瑣的工序
消失在各大宴席之中
去骨則是考驗廚師的第一關
江南百花雞
它在菜品的話又出一隻
沒有半隻出的
所以在製作過程中
它費時費力
這次我們做的江南百花雞
用的是海蝦
用新鮮的海蝦
剝完以後
我們要把蝦線挑出來
就是用刀來拍
不要用攪
攪得太爛的話
那個蝦肉口感沒這麼好了
用那個蝦肉
刀成蝦膠
然後把它釀在雞肉裡面去
一口咬下去
要吃到蝦的鮮香滑嫩的味道
還有我們雞的
肉汁纖維的緊實
脣齒留香
蒸完以後
我們把它改到一塊塊一件件
方方正正擺到一個雞的形狀出來
滑嫩的雞肉單獨使用已是真修
鮮美的蝦肉更是錦上添花
江南百花雞一上桌
便自帶主角光環
作為食材
雞的重要性不言而喻
就連承載美食的器皿
也難逃它這極高的出鏡率
傳統的酒道館
一般都是用雞公碗比較多一些
一看就很熟悉我們兒時的一些
但是我現在想把這些傳統的一些美味
我用新式的器皿去承載
曹景明把器皿的生活美學
融入酒大軌之中
向食客表達最樸實的誠意
這個有沒有白色的
放上去有點逼真
這個有意思
這個湯岸山一個月準備有十套
有沒有十套
十套
好的器皿也配我的好的食材
發揮到極致
客人一看上去
我也想吃這道菜
獨特的器皿固然錦上添花
但菜式創新纔是重中之重
曹景明成為了創新酒大軌的
第一個探路者
傳統的廣府的酒大軌
基本上就九個碗
它有很多傳統的那些菜式
可能很油膩
比如說我們的頭盤乳豬
傳統的烤乳豬
它是連皮連肉
但是我現在把那個皮給剔出來
刀鋒劃過
但不能戳破錶皮
輕鬆地剔出一張完美的皮囊
這只是起點
融入了我們的地道的食材
不管是臘肉臘腸
還有廣東出產的綠豆
紅豆 糯米
這些食材
把它全部充分地吸收
炒
炒熟了以後
我們就把它釀在豬皮裡面
用針線把它縫起來
縫的時候縫的口縫的不對
有大有小
如果這樣的話
它裡面的糯米
裡面的食材都會爆餡
這道菜它的藍醋在這裡
這個就是功夫菜
這道菜也要十多個小時
才能呈現出來
用油炸
炸它的脆皮
好的美食
尊重那個食材
挑選精緻的部分
你才吃得到這道菜的原味
這就是我們創新九大軌的特別之處
豬皮的油脂與餡料的汁水
在烘烤中共融
時間是造就美味的利器
師藝妙手
原本略顯肥膩的烤乳豬脫胎換骨
成為精緻的藝術品
立於餐盤之上
誕生了一道經典名菜
五穀糯米釀金豬
在嶺南水鄉的古鎮風景中
宴席即將開場
用九大軌宴請賓客
既表示主人待客之誠意
又凸顯客人地位之尊貴
好客之道不只是精緻的菜餚
宴席禮儀更是重中之重
二叔好
幾千元一盤豬腰筍
謝謝多謝
幾根啊
大家幾根啊
來來來
喝酒喝酒
好
敬天敬地敬中華
這個調羹就像一艘船
人們搖著船到外面去經商
拿一船的酒去敬天敬地敬祖先
在南方尤其這個天氣
我們在九大軌
我們把這個天地啊
什麼雷電雨啊
都照來了
厲害
對現在很難能夠在
雨水的旁邊吃飯
起筷
好好好來來來
五穀亮金豬
五穀豐登
鴻運當頭
很好
這就把我們生活的全部包裹在裡面了
對
種的五穀養的家畜
對
這是我們生活的全部
那大家吃的差不多
這一道菜
那我們就要換一軌了
換哪一軌比較好
在南社享用九大軌
有一個奇特的禮節
吃飯時只能夾桌中央那一軌
吃完後大家共同商議
換下一軌享用
接著下來我們要不就那個
荷馬
對對那個花井散
我們換一下
這實在是我的最愛
因為小時候
其實是大學的年代
我就會跟兩個也很愛吃的朋友
我們就直奔廣州
那些大排檔裡頭
就專門就是三個人就點一盤
地域不同的人不一樣
你從小愛吃這些菜
我從小沒見過他
那個本來就是我很喜歡吃的一個菜
那當它出現在這個九大軌的那個宴席裡頭
我也覺得是還蠻有驚喜的
那個陳皮很香
這個五年的陳皮
陳皮
荷馬
是非常非常匹配的一個味道
花井散是它是生長在珠江口
鹹水和淡水生長的地方
它的釉汁比較緊實
把它切成盤囊的形狀
創新的地方我就加入了陳皮
它的作用就是增香
去腥
陳皮那種香味
是由內而外散發出來的
然後我們就用蒜
薑
胡椒粉調味
上生粉就是把那個水鎖住在花井散裡面
蒸到火候我們在100度蒸五六分鐘就可以了
三姨的頭翹起來
圍一圈
都是她的手下這些東霸一方的意思
請快
我們這些家人朋友這樣在一起
總是整桌吃
就比較有感覺
更能體會那個儀式感
我們普通人吃飯
家裡面是完全自由的
當我們自由慣了的時候
突然之間說來來來我們吃一頓飯
把你約束起來
你可能會覺得
這是一種不一樣的享受
人太自由的時候
給他的約束
他認為這是一個很獨特的享受方式
這個社會如果越多選擇的話
哪怕是酒大鬼也有各種的酒大鬼
那對我們這一些酒大鬼看吃的人來說
實在是很大的幸福
美食的迷人之處不只是味道
還有背後凝煉十幾年的匠心
宴席的極致體驗不在於奢華
而是邀君共品的那份誠心
請各位入席
坐
有很多張嘴閉嘴就是會做馬鞍拳儀的
做出來的根本不是那個時候的馬鞍拳儀
真正把一個菜做好
我覺得應該是用一生的努力
《紅樓夢》小說裡面
連一個丫鬟推著重彈
都要講究她的腦震
如果我們都把昨天把前天忘記了
對於我們傳承這個是一個非常不好的事情
我給他們半個命啊
長臂的人神一息珍貴中
找誰來
