【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P11 - 天津小吃（下）

天津抵出九河下梢 一河近海 草原發達 物產豐富 小喫特產品種繁多 這期節目我們繼續爲大家介紹天津特色小喫 在天津小喫中有一種素食小喫深受人們歡迎 這就是石頭門檻素煲 石頭門檻素煲店始創於清朝末年 原名叫真素園 經營的食物以素食包子爲主 真素園靠近海河 地勢低窪 每逢雨天總被積水侵襲 店主爲防止雨水入店 在門口勒起了一道石頭門檻 久而久之 這一特徵成了真素園的別名 後來真素園爲什麼改名叫石頭門檻呢 這裏有一段小故事 石頭門檻的來歷很有趣 1898年慈禧太后來天津參加皇會 當時她參加皇會拜香以後又累又餓 來到了對過的真素園品嚐素煲 當時她穿的高底鞋很高 邁過石頭門檻的時候很費勁 所以對這個石頭門檻記憶猶新 喫過煲子以後回到京中心情非常好 便賜名爲石頭門檻 從今以後呢 石頭門檻這個名字呢 就響徹了天津家宜戶曉 石頭門檻素煲被慈禧賜名 從此名聲大振 成爲天津的名小喫 石頭門檻素煲薄皮大餡有咬勁 煲子餡具有獨特的素香味 食之回味無窮 老年人尤其喜歡 煲子餡中共有十多種輔料 我們先來準備輔料 幹香菇用水發後切碎 木耳水發後切成小片 黃花菜水發後切成段 豆皮切成菱形片 麪筋切碎 香乾切成丁 綠豆粉皮切成條 豆芽菜切成段 香菜切碎 芝麻醬調稀調勻 此外還要準備腐乳 香油 味精 鹽等 將每種食材各取部分放入容器 最後放少許鹽和味精 將它們充分攪拌 攪拌好的餡料呈現 黑 白 黃 綠 棕等繽紛色彩 並散發出清香味 接下來和麪 麪粉採用高筋粉 和麪由機器完成 將和好的麪糰放入壓面機 反覆滾壓 壓到表面平整光滑 麪糰會增加韌勁 更加筋道有彈性 把壓好的麪糰放在案板上 切成長條 揉圓後 分割成面劑子 每個劑子45克左右 在案板上撒上一層面粉 輕輕揉搓 石頭門砍素包的麪皮要擀得厚一些 將面劑子壓扁按平 手藝熟練的技師 手拿兩根擀麪棍擀麪皮 推拉幾下麪皮就成型了 麪皮要求邊薄底厚 蒸出來的包子不容易塌底 石頭門砍素包麪皮大 裝的餡也多 每個包子裝餡料55克 加上面皮45克 一個包子的重量控制在100克左右 包餡時 一邊轉動麪皮 一邊捏出花褶 一般捏出18到20個褶 最後再捏一下封口 由於餡多能將包子撐起 外形飽滿美觀 包完的包子要放置一會兒 讓它們自然醒發10分鐘以上 醒發後面皮鬆軟 口感更好 包子醒好後放入蒸汽籠體蒸制 一般上體蒸10分鐘 包子就熟了 將包子從籠體中取出 就這新鮮熱乎勁兒 咱們就可以享受這素包子的美味了 素包子有多種餡 通常在包子上做記號 不同的顏色表示不同的餡 蒸熟的包子麪皮雪白 柔軟適度 鮮嫩爽口 早中晚都可以食用 前面我們介紹的這些小喫品種 是天津歷經百年的老字號特色美食 下面我們將要介紹一些傳統風味小喫 它們沒有字號 也說不上誰家做的正宗 但是歷史都很久遠 生活中也很常見 是百姓生活中不可缺少的飲食元素 人們在家中就能製作 燒麥是天津人喜愛的一種大衆小喫 通常作爲早點或宴席上的點心食用 燒麥由茶館的薄餅包菜演變而來 早年的茶館裏 茶客們自帶一些小菜 由茶館用麪皮包上蒸着喫 茶館只收麪皮錢 燒帶着賣 因此叫做燒麥 由於茶客所帶的小菜品種不一樣 爲區別各位茶客的小菜 燒麥不封口 燒麥在我國南北方都有 在傳播過程中 廣東 江蘇 浙江等南方地區 把它叫做燒麥 而在北京 天津 內蒙古等北方地區 則將它稱爲燒麥 因同字不同 在做法上 各地做法都大同小異 餡料則根據當地人口味 結合地方特產 靈活搭配 天津燒麥用麪皮製作 和麪和餃子是一樣的 擀麪卻大有區別 燒麥的麪皮要反覆擀壓 面皮厚度雖然沒有統一標準 但麪皮要擀得特別薄 蒸出來的燒麥纔會晶瑩透亮 口感纔會好 將擀過的麪皮十張或二十張 疊放在一起 用一種中間粗 兩頭有壩的走錘壓邊 壓出像裙邊一樣的花褶 這樣燒麥的麪皮外翼就做好了 燒麥的餡有很多種 可以根據口味任意調配 將調好的餡放在麪皮中間 翻轉過來輕輕一捏 讓麪皮包住餡 燒麥就成型了 燒麥放在籠屜中蒸8-10分鐘 打開蓋子 熱氣騰騰的燒麥就出鍋了 薄薄的裙邊隨着蒸汽翩翩起舞 燒麥要趁着熱乎勁喫 味道軟嫩噴香 十分可口 炸素卷圈 是天津的傳統素食小喫 用料和做法都十分講究 素卷圈這種小喫 突出的是一個素字 水靈靈的豆芽菜 放上少許佐料 炸出來一喫 外焦裏嫩 清脆爽口 好喫不膩 製作素卷圈的原料有 香菜 綠豆芽 粉皮 油豆皮 香乾 麪粉 花生油 鹽 味精 麪醬 腐乳 芝麻醬 五香粉 香油等 先把油豆皮放在案板上 打開 切成寬片 用刀切去毛邊 素卷圈要用油豆皮 而不能用麪皮 否則炸出來不酥脆 將切好的油豆皮捲起 放入盆中 往盆中倒入溫水浸泡油豆皮 浸泡時間一小時左右 等到油豆皮顏色發白變軟時 將豆皮撈出放在盤中鋪平備用 將新鮮的綠豆芽放在盆中 用清水將綠豆芽洗乾淨 摘去綠豆芽的根和芽 再將它們放在案板上 改刀切成兩釐米左右的段 把香菜放在案板上 也切成兩釐米左右的段 把香乾切成薄片 再改刀切成絲 粉皮切成條 姜切成末 原料準備好了 咱們來炒餡 鍋內放油燒熱後 先放入薑末煸炒 等薑末炒出香味後 再放入麪醬 翻炒片刻 再加入粉皮絲 香乾絲一同翻炒 炒一分鐘左右 盛出倒入盆中 再向盆中放入麻醬 香油 腐乳 五香粉 鹽 味精 香菜 綠豆芽 將這些原料攪拌均勻 就成爲素卷圈餡 接下來調麪糊 往麪粉中倒入少許醋 再放少許鹽 加入清水攪拌成糊狀 麪糊調好後 放置一旁備用 取出泡好的油豆皮 在豆皮中間沿縱向放一長條素餡 把豆皮一端捲起 素餡卷在中間 在豆皮的接口部位抹上調好的麪糊 將接口卷好粘牢 製成卷圈的坯條 把坯條分段切成5釐米左右的卷圈生坯 準備炸卷圈 在卷圈生坯的兩端抹上面糊 放入油鍋中 用溫火慢炸 在生坯兩端抹面糊的目的 是防止生坯的餡外漏 所以在抹面糊時 一定要抹鹽抹勻 炸酥卷圈的油溫要控制在 140攝氏度到160攝氏度之間 炸制過程中要經常翻動 防止將一面炸焦 當酥卷圈炸成金黃色 並漂浮在油麪上時 撈起卷圈 控出餘油 裝盤使用 剛炸出的酥卷圈溫度高 要放置一會兒再使用 以免燙嘴 新炸的卷圈色澤金黃 外皮焦脆 餡料脆嫩 喫着爽口不膩 老少皆宜 油條是中國人的傳統早點之一 全國各地的早餐食譜中 幾乎都能見到它的身影 在天津 人們習慣把油條叫做果子 天津的炸果子很有特點 果子要求炸得老一點 喫的是個脆勁 好果子炸出來一個小時也不塌樣 拿起來比挺像根棍兒 咬起來酥軟香脆 天津的果子花樣品種很多 還包括棒錘果子 糖果子 果冰和炸老虎等等 果子其實只是一個廣義的名稱 製作炸果子的原料有 泡打粉 鹽 紅糖 雞蛋 麪粉 花生油等 首先在面盆中倒入500克麪粉 加入10克泡打粉 再放10克鹽 泡打粉的用量要根據氣溫變化 靈活掌握 如果氣溫低要多放幾克 然後加水和麪 一般500克麪粉加水300克 水要一點點加入 順着一個方向和麪 和麪時要將面反覆揣揉均勻 把面揉成團後 蓋上溼布餳面 餳半小時 半個小時之後麪糰變得柔軟光滑 這只是初餳狀態 還不能使用 在麪糰上抹點油 裝進保鮮袋繼續生餳 爲避免麪糰發過頭 可以放在恆溫的冰箱冷藏室裏餳面 餳8-10小時 果子麪糰餳好後 我們來炸果子 首先製作棒錘果子 也就是油條 在麪糰上撒少許麪粉 防止粘手 把麪糰輕輕擀薄 厚度一釐米左右 用刀把麪糰切成兩釐米左右寬的長條 用筷子輕輕壓一下 將兩條面疊放在一起 用手捏住面的兩端 襯拉成30釐米左右的坯條 先將坯條放在油鍋中燒炸 等到坯條起泡膨脹時 就可以將坯條的兩端也放在油鍋中 炸果子的油溫要控制在180攝氏度左右 油溫高了 果子就會炸的外焦裏不熟 油溫太低 果子容易散條變形 炸出的果子也不酥 在果子的炸制過程中 要經常用長筷子把果子翻個 防止果子受熱不均 當果子面炸至深黃色時 就可以控油出鍋了 棒炊果子的特點是 顏色深黃 外脆裏松 幹香適口 天津另外有一種果子品種叫做果冰 先在大理石板上刷一層油 從果子麪糰上切下一塊麪 在大理石油案上將面塊擀壓成薄面片 這叫撐片 撐片是炸制果冰的關鍵 如果面片撐得太厚 炸出的果冰就不脆 面片撐好後 用刀尖在面片中央劃幾個小洞 炸果冰時 爲了防止果冰粘連 用雙手提起面片 把面片的一半放在油鍋中燒炸 炸出氣泡後 再把整片的面片放在油鍋中 炸制過程中 經常用筷子把果冰翻面 防止受熱不均 當面片炸至金黃色時 就可以撈出食用了 果冰的特點是 色澤金黃 香脆可口 天津果子中有一種甜口味的果子 糖果子 糖果子是一種加糖的果子 製作糖果子前 要和一些糖面 方法是 將紅糖加入果子麪糰 反覆揉揣均勻 製成糖麪糰 把糖面放在果子面上壓平 再用擀麪杖擀成薄片 用刀在面片上劃4-5個洞 雙手提起面片 放入油鍋中燒炸 炸制過程中經常翻動面片 使兩面受熱均勻 等到面片炸成金紅色 兩面都鼓起後 就可以出鍋了 天津的果子花樣繁多 還有一種果子 炸老虎 也叫雞蛋果子 是在方形果子中裝入雞蛋炸成的 製作炸老虎的方法是 從果子麪糰中切下一塊5釐米見方的麪糰 用手在油案板上按平 壓成10釐米左右的方形面片 將面片放入油鍋中燒炸一會兒 面片鼓起後 從油鍋中撈出 成爲老虎坯子 將一個完整的雞蛋打散攪勻 在老虎坯子的一側撕個口子 把蛋液倒入老虎坯子中 用手捏着老虎坯子的開口 將坯子放在油鍋中炸制 這裏要說明一下 炸老虎的油溫要低於炸其他果子的溫度 油溫在150攝氏度左右就可以了 否則炸出的老虎表面焦糊 雞蛋卻不熟 在炸制的過程中 要將炸老虎的坯子翻兩次個 當表面炸至金黃色時 將炸老虎撈出使用 眼下這道小喫仍然和果子有關 它叫煎餅果子 有人說 天津人要是三天喫不上這煎餅果子就急了 可見煎餅果子對天津人有很大的吸引力 煎餅果子喫起來鹹香鬆脆 是可口快捷的早點 製作煎餅果子的原料有 綠豆 小米 果子 香菜 蔥 鹽 五香粉 腐乳汁 芝麻 麪醬 辣椒麪 雞蛋 花生油等 先將綠豆和小米磨成粉 再將綠豆粉和小米粉混合在一起 比例爲1比1 加入適量水 調成糊狀 根據口味輕重 加入適量鹽 再放少許五香粉 攪拌均勻 把煎餅鐺加熱 刷少許油 將麪糊倒在煎餅鐺上 攤成圓餅 在煎餅上打個雞蛋 用刮板把雞蛋均勻地刮抹在煎餅上 撒上蔥沫和香菜沫 用小鏟小心地把煎餅從餅鐺上分離 將煎餅翻個 抹上面醬和腐乳汁 撒上少許辣椒麪 再撒上芝麻 取一塊果壁放在煎餅上 用小鏟將果壁切成兩塊 再把果壁疊放在煎餅中間 將煎餅捲起包住果壁 用小鏟在中間切一刀 將果壁切斷 從中間對摺 煎餅果子就做好了 準確地說 這種煎餅果子應該叫煎餅果壁 傳統意義上的煎餅果子 是在煎餅中間夾果子 煎餅的製作方法和前面製作的方法一樣 煎餅攤圓之後 在煎餅上打個雞蛋 用刮板把雞蛋均勻地刮抹在煎餅上 再撒上芝麻 蔥花和香菜末 將煎餅翻面 撕一根果子放在中間 把煎餅的一邊掀起卷在果子上 用紙板取一些腐乳汁和麪醬 抹在煎餅上 天津的煎餅果子習慣把調料卷在煎餅裏面 把另一側的煎餅也捲起來 再把煎餅對摺一下 一套煎餅果子就做好了 以上我們爲大家介紹的是天津小喫的一些代表品種 天津小喫還有很多 這裏我們就不再一一介紹了 天津小喫在發展過程中 既傳承了傳統的工藝和口味 又不斷創新 在食材上精挑細選 在工藝上精工細做 因此歷經百年經久不衰 這些小喫依靠美味征服了人們的胃口 而羣衆的口碑又鑄就了美食品牌