【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P15 - 北京小吃（下）

談天說地 話小喫 觀衆朋友您好 我是您的老朋友 我是北京的相聲演員 我叫孟凡貴 我們今天談天說地話小喫 繼續跟您聊聊北京的喫事 兩位嘉賓 一位是北京九門小喫的創始人 又是萬豐小喫城的創始人 侯佳先生 侯先生您好 還有一位呢 是我在黑龍江建設兵團時候的戰友 鄭獻林先生 獻林你好 帶我來喫小喫 說爲什麼說北京這個小喫 它這麼豐富呢 先得說北京城 它很多的地方啊 都跟這個喫食有關係 你比如說老北京都有那麼一句話 叫裏九外七皇城四 九門八點一口中 這是北京的傳說 四里九外七皇城四 這皇城就是這四 九呢 是什麼呢 是九個城門 正面的三個城門 一個玄武門 一個正陽門 再往東呢 是崇文門 崇文門拐過彎來往北 第一個城門是朝陽門 朝陽門的歷史上也叫齊化門 往北呢是東之門 東之門大家比較熟悉 現在有那個喫食那一條街 其名叫鬼街啊 再拐過彎來是安定門 西邊呢是德勝門 現在還有一個德勝門建樓子 從這再往西走呢 一拐彎是西之門 西之門過來呢 有府城門 府城門呢 在歷史上又叫平澤門 這九個門 這個九個門呢 每個門走的這個物件不一樣 哪個門走什麼 過去呢 它在這城門上都有所表示 很講究 你比如這個崇文門吧 崇文門叫稅門 怎麼叫稅門 崇文門是專門收稅的 它走酒車 過去要想往城裏邊運酒 要上稅 它這個上稅呢 由崇文門收稅 所以北京呢 過去呢 這個酒鋪裏邊啊 經常賣一些個私酒 賣私酒 這私酒打哪來的呢 從城外運來的 運私酒的這個人是一行的 叫販私酒的 朝陽門呢 是進糧食的 糧食呢 通過這個曹運 運到北京 運到哪呢 運到二閘 二閘一卸下船來 這個拿馬車拉進城來 有推車 推着糧食 馬車拉着 拉進城來 進了朝陽門以後 有幾個糧倉 路密倉 東門倉 南新倉 歷史上 明清兩朝的糧倉 都在這一帶 這個過去呢 朝陽門這個門楣盛啊 有一個橫匾啊 上面有一脈隧 證明它是走糧食的 到東之門呢 它是走木頭的 從大小興安嶺 東三省來的木材 都要從東之門進來 它的地理位置在那兒 從東邊進城 從東之門 所以東之門的過去呢 這個城門樓子上據說 有一塊 鎮着城門樓子的金絲大楠木 這個東之門是這樣 安定門呢 說出兵打仗 出安定進得勝 這個安定門呢 在歷史上 實際上它是往外突什麼呢 出大糞 就人的排泄物 這個運到安定門外邊的菜園去 種菜 安定門走大糞的門 我現在叫垃圾車 垃圾車 得勝門呢 當然說得勝嘛 出兵 過去得勝門外都是羅馬店 從內蒙 從口外來的這些個羅馬駱駝隊 都集中在得勝門附近 西之門 西之門我知道 你說 走水的 對對對 水門 西之門它走水 爲什麼呢 因爲北京城呢 過去傳說是一個苦海幽州 實際上北京城打出來的水呢 還真是苦水 填水很少 好不容易打出一眼填水來 還王府用了 所以這景叫王府景 哦這麼來的 王府景旁邊有個地名叫大填水景 那點都打出一眼填水景來 這也是 那麼有了這個水門 從玉千山的水進西之門進來 再往南走 就是到平子門 現在的府城門 府城門是走煤車的 因爲它一直往西就是門頭溝 門頭溝挖出來的煤 就通過府城門運進來 過去有毛驢駝的 有手推的 有馬車拉的 從這個門走 它這個城門樓的這門煤上呢 畫着三塊煙煤 拐過彎來到宣武門 宣武門過去是走囚車的 菜市口開刀問斬 要打宣武門出來 走囚車 中間是正陽門 正陽門就不允許老百姓走了 正陽門 過去正陽門是皇上走的 皇上走的門 所以你看這個門字 繁體寫的門字是兩扇 唯獨正陽門的這邊 這一扇呢 這一筆呢 沒有這一鉤 爲什麼沒有這一鉤呢 皇上哪這走 皇上是誰 別給扮着 不是扮着 皇上是龍 你給門弄一鉤 你再給龍領寡了 北京城從明代以後形成 裏九外七皇城寺的建設格局 其中的內九指的是 東之門 朝陽門等九個門 外七爲東遍門 西遍門等七個門 皇城寺指的是東安門 爲縣東華門 天安門 西安門 以及地安門 每個區域出現 形成了屬於自己的獨特小喫 以及特有的小喫文化 時至今日 一併遺留下來 報篤早在乾隆年代就有記載 早年的官宦人家八戚子弟 特別是黎原行人 均以食報篤爲快 有人說 不喫報篤的不是北京人 說起報篤 北京人沒有人是不知道的 可是喫報篤的不見得都是北京人 報篤也是一道有名的清真小喫 說北京喫報篤 那分東西南北城 北京有好多以這個姓氏 你比如南城有報篤滿 有報篤墳 還有金聲龍 報篤歪 報篤實 天地高的報篤實 老太太那報篤章 各個報篤的店大同小異 要說到這報篤 各個店的做法都差不多 可是要做出正宗的報篤 首先是這原材料 必須要選擇新鮮上好的牛篤或羊篤 這篤還要按照篤的位置進行分割 分割會比較細 牛身上有幾個位 我們所喫的這個牛身上有一個蟲瓣位 現在就叫牛板葉 這個能報 牛篤子 那個篤鏈 我們能報 這羊篤的分部位 這塊叫篤鏈 這叫那個散丹 這叫蘑菇蘑菇頭 這叫葫蘆 羊篤由於組織細軟 四個位都可以報着喫 而牛篤除蟲瓣位之外 都不適合報着喫 除了原料新鮮外 全在一個報字上 將切好的篤放入滾燙的水中 一汆一撈 可就最見功夫 時間短了篤生 時間長了篤就老了 這一汆一撈之間 經濟神全在裏頭了 報不同的部位 時間不一樣 羊篤鏈要報的時間長一點 這得七八秒 羊散的就得要稍微短點 因爲是五六秒鐘就行 因爲這薄 蘑菇頭要時間長點 也得七八秒 因爲它不好熟 說到牛篤鏈了 牛篤鏈裏頭扒出來是牛篤仁 這個也要時間長點 因爲牛篤仁比較厚 也得七八秒 牛篤鏈呢 這要爆出得脆 也得五六秒 要的就是這不早不晚 不生不老的恰到好處 這篤篤就可以出鍋了 篤篤出鍋後 芝麻醬 腐乳 香菜等 篤篤的必備醬料 配上醬油 香油 蒜末汁 蔥末等 那叫一個香 喫的時候這個調料呢 也有關係 調料不能太鹹 鹹了一蘸厚糯糯 還有的人呢不會喫 一盤篤篤上來 把這碗調料倒裏邊了 連那篤篤燙 這不行 篤篤講究喫一塊的 蘸一塊的調料 講究是這碗調料兜着底蘸 一噸 然後擱嘴裏頭 喫這香味 喫篤篤呢 不要喝啤酒 說我這來一盤篤篤 我冰鎮啤酒 壞了 我們北京話叫砂鍋安貝 切勺了 沒這麼喫的 這叫胡喫海塞 人受傷 所以說喫的時候呢 像喫什麼篤篤啊 喫涮羊肉啊 儘量的您喝點白酒 可以喝點黃酒 喝白酒 白酒黃酒 如果給它篩熱了喝 那更好 您說我說這句話 篩熱了 北京燙酒都不叫燙酒 叫篩 把酒篩熱了 一喝 嘿 那小酒一喝 一喫這個 美極了 所以呢 北京想喫篤篤 四九城您都可以喫 您呢可以挨着尖的品嚐 看看哪家的最好 喫完這北京人都愛喫的篤篤 接下來再給您介紹 北京人更愛喫的老北京涮羊肉 羊肉性溫是進補的上好食材 涮羊肉又稱羊肉火鍋 流行於北京乃至全國盡人皆知的美食 在北京如果有一種美食 要是能代表溫暖和熱鬧的話 那就是老北京涮羊肉 它那親切溫暖樸實無華 毫不做作的風格 就像直爽的北京人一樣 說起篤篤就必說涮羊肉 涮羊肉就得說這老鍋子 說這火鍋是什麼年代有的呢 它是從忽必烈帶兵打仗開始 就是從蒙古 就喫涮羊肉 對 我們可能有文字記載的 說是從元朝忽必烈的時候行軍打仗 到那把這趕着牛羊怎麼喫呢 宰殺宰完了以後 宰完了羊以後就白水煮 就說有了涮肉就喫了 這老北京涮羊肉 須是炭火銅鍋 銅鍋鍋身得夠高 炭壇得夠大 涮羊肉的湯要清湯 一鍋子清水 下進蔥姜就得 雖然看似簡單 但是這樣做恰恰是爲了 不破壞羊肉本身的鮮美 北京人喫涮羊肉很有講究 一定要用上好的新鮮羊肉 要現切現喫 切這新鮮的羊肉 講究刀功夫 全仗着師傅手裏的活計 這可是一夫一日 多年才能練出來的功夫 切出的羊肉片薄如紙 起一絲線 美如花 喫涮羊肉呢 也有講究 涮羊肉有什麼講究呢 涮羊肉 這個羊宰完了以後 不是就直接切了 這個羊 現在的很多地方喫涮羊肉呢 都是拿那機器爆的那片 那不靈 過去老北京喫涮羊肉 講的是鮮肉 鮮肉還要給它 有一個冰鮮的一個過程 怎麼叫冰鮮呢 就是現在的科學的方法 科學的方法叫排酸 現在你買的肉 都是排酸肉 排酸這個過程是怎麼弄的呢 我們老前輩 有人家的方法 叫壓肉 壓力的壓 壓肉 怎麼壓這肉呢 底下是一塊冰 在這冰上邊呢 蓋一個油布 油布上邊擱一竹簾子 把這肉一塊一塊的 碼竹簾子上 碼的竹簾子上以後呢 在這肉上面 再蓋上一塊油布 過去沒有塑料布 只有那老油布 然後在上邊 再壓上一塊冰 兩塊冰中間 壓的是那肉 把那肉裏邊的血水 擠壓出來 它又沒有冷凍 但是又把那個肉呢 稍微的冰鎮了一下 冰鎮了一下 它緊瘦了 不那麼軟了 切的時候也好切 肥瘦一塊切 喫涮肉呢 先擱兩片肥的 肥肥那湯 然後再涮 涮的時候呢 不要時間過長 長時間的煮 那羊肉就不好喫了 涮的是那嫩勁 不要說 把這一盤肉 全扒了在那涮鍋子裏 再撈着喫那不好 喫幾片涮幾片 拿筷子夾着它 再一分一分 這樣呢 它就涮全面了 拿出來以後 蘸佐料喫 這個特別是冬天以後 喫點涮羊肉呢 對人體有非常大的好處 不要拿那個湯爆肚 那肚它畢竟是髒氣 它有髒氣味 那個涮完了你怎麼喝呢 涮肉過去喫爆肚的時候 都是單爆 有人說 涮羊肉喫的就是那碗料 說到這調料 它主要是用三成的花生醬 和七成的芝麻醬 配以韭菜花 腐乳汁 蠔油 香油等調製而成 喫的時候 羊肉醇香味美 蔬菜口口留香 來北京 要不喫北京的涮肉 真是一種遺憾 給您點一鍋子 熱氣騰騰的 一家人紅紅火火 喫涮肉的時候 別忘記喫燒餅 燒餅應該是各個地方小喫裏 都有的一個品種 北京也不例外 通常外皮帶有芝麻 燒餅古稱胡麻餅 最早記載於 東漢劉錫詩明裏 芝麻燒餅是北京小喫裏 最大衆化的一個 這燒餅帶芝麻的叫燒餅 不帶芝麻的叫火燒 火燒跟燒餅 是形似 名不同 做燒餅的叫烙燒餅 老北京叫打燒餅 說到這打燒餅 它可是有很多講究的 這麪粉選擇標準粉 和麪的時候 要放入一點食用鹼 而且要和的軟一些 和好的面 要餳半個小時左右 讓食用鹼發揮作用 讓面稍微發一發 做芝麻燒餅還要用到芝麻醬 這芝麻醬可是純芝麻醬 然後在麻醬中放一些鹽和花椒粉 可根據不同的口味 來調整鹽與花椒粉的用量 不知道您注意沒有 攪拌的時候 這位師傅是順着一個方向攪拌的 他說如果不順着一個方向攪拌 麻醬會變得越來越稀的 製作餅坯的時候 在案板上均勻地塗上一層油 防止粘面 將餳好的麪糰揉成長條 做成大一點的劑子 每個劑子約300克 下面的工作就是摔扇子了 只見師傅拿起麪皮 將麪皮甩在了案板上 只聽啪的一聲就甩成長條了 這可是師傅多年練成的絕活 當然了 如果您做不到 可以用擀麪杖擀也行 摔扇子結束 在麪皮上刷上一層調配好的麻醬 按着一端 拉起另一端 將麪皮拉長 然後再用手從麪皮的底端 把這個長麪皮捲起來 卷好後 需要把它揪成小劑子 接下來再將劑子的兩頭邊口處 掐捏到一起 壓緊 這樣麻醬就不會溢出來了 再把它們按扁 這時就成爲餅坯了 接下來要把芝麻沾到餅坯上 那麼這芝麻怎麼沾在燒餅上呢 他給這燒餅上刷上色 實際上用醬油調的 調完了以後 燒餅一個一個勁都在這擱好了 他在上面拿這個刷子一刷 然後拿起來一沾這個芝麻 沾上芝麻的燒餅 就能夠放入電餅稱裏進行烤制了 電餅稱的溫度不能太高 也不能太低 250攝氏度左右就差不多 烤的時候要記得給餅坯翻面 而且有芝麻的那面烤制的時間要短一點 不然芝麻會烤糊的 出鍋後再放到烤箱裏 稍稍烤一會兒 這樣芝麻燒餅的餅皮會更加的酥脆 烤好的芝麻燒餅色澤金黃 一刀切開 層次清晰均勻 不知道你是啥感覺 反正我是饞了 很想馬上喫上一個 所以有一笑話嘛 說這人在這喫燒餅呢 掉了一桌芝麻 他這燒餅喫完了 這芝麻他這不能 不好意思 不好意思啊 怎麼辦呢 他在這寫字 這一字啊 他把這芝麻粘起來擱嘴裏了 他一看那桌子份裏還有倆呢 這時候他想 這倆怎麼喫 他想字 這二字怎麼寫來的 二字 他一瞧這桌子 我想起來二字是倆 他把那芝麻給震出來了 實際上喫燒餅的時候呢 我們應該拿手託着點 芝麻衝外衝裏都很規矩 對很規矩的 因爲只有他衝外 這芝麻衝外 他一翻手就是朝上 如果芝麻衝裏 他這一這樣咬呢 芝麻朝下就掉了 一口下去 就知你這燒餅烙的怎麼樣 燒餅要有層 一般的一個燒餅 一口咬下來 一看得夠24層 那才叫北京的燒餅 喫過了燒餅 再跟您介紹一道 清真風味的甜食小喫 艾窩窩 有詩云 百年姜米入蒸鍋 使緊餡兒粉面搓 渾絲湯圓不待煮 清真換作艾窩窩 就形象的描述了艾窩窩 其實這艾窩窩 是用姜米制作的一道小喫 說到這艾窩窩呀 很多人納悶 這不就是元宵嗎 不對 元宵呢 它是姜米麪 姜米麪搖的 艾窩窩是包的 艾窩窩是米 米摻上點米麪 包的艾窩窩 它實際上是一個姜米團 裏邊帶餡兒 帶餡兒呢 這餡兒是什麼呢 真正艾窩窩的餡兒 就是白糖渣 過去叫冰糖渣 白砂糖 白砂糖加上青絲紅絲 這個芝麻呀 花生碎呀 瓜子仁啊 這些東西 摻加在一塊兒 然後呢 拿着姜米團給它包上 外邊呢 再裹上點姜米麪 往那一擱 乳白色的 非常好看 如果裏邊擱上豆沙餡兒 或者擱上果醬 擱上那個東西呢 原則上 它不叫艾窩窩 在北京它叫涼糕 特別是夏天 從冰箱裏拿出來一喫 那是非常講究的 非常的美味 這個還真是宮廷小喫 對對對 宮廷小喫 以前它叫 查的檔案啊 以前它叫玉艾窩窩 玉艾窩窩 就流傳到民間以後 就是把玉字去了 叫艾窩窩 這個呢 都是從宮廷流出來的 製作艾窩窩 最好用新鮮的姜米來製作 先盛取適量的姜米和水 把它們放到一起攪拌 姜米是比較吸水的 水的用量要大一些 讓水完全沒過米 泡上一段時間 將姜米倒在鐵盤上 放入蒸箱裏面 蒸25-30分鐘 把姜米蒸熟 蒸好的姜米變成了團狀 把它放到姜米麪上 像做面劑子一樣 做成小劑子 捏成圓形 像裏面添加用白砂糖 加上青絲 紅絲 芝麻等做成的餡 然後拿這個姜米團包好 最後再裹上一層姜米麪 這艾窩窩就做好了 做好的艾窩窩 色澤雪白 形如球狀 您可以嚐嚐 這以前宮廷裏的小喫了 入口質地綿軟 口味香甜 好喫極了 過去呢 皇上喫 太后喫 現在我們老百姓都喫了 您看 我們這口味多高 是吧 越喫越美 越喫越高 說到艾窩窩 就不得不向你介紹另一道小喫 驢打滾 驢打滾是在二百多年前 從年時中演變出來的 也是老北京傳統小喫之一 黃白黑三色分明 煞是好看 驢打滾啊 驢打滾 那驢爲什麼要打滾呢 驢幹嘛打滾 這個驢這種身後 它解乏 幹一天活了 要出去解乏 讓這驢在這地上啪啪啪 這麼一滾 然後起來一抖了 這驢解乏了 就齊了 因爲這驢在地打滾 它抱土揚長 沾一身土 驢打滾的名字的由來 實際上驢打滾有小名 豆麪糕 叫豆麪糕 它豆麪糕呢 蒸出來了 豆麪 然後一層一層的裏邊裹上東西 在這個炒過的豆麪裏頭 再蘸一下 就打這滾 所以這驢打滾就出來了 做驢打滾需要用到豆麪粉 豆餡 姜米粉 將上好的黃豆加工成面後 要經過一次炒制 炒黃豆麪時 直接把黃豆麪倒入鍋中翻炒 要用小火炒40分鐘 將黃豆麪炒成金黃色 聞起來帶有濃濃的豆香味時 出鍋備用 接下來製作豆餡 將紅小豆洗淨後 涼水下鍋 用大火燒開後 改用中小火煮 用手能碾出沙的時候 這紅小豆就煮好了 接下來在鍋裏放入適量的紅糖 再加入適量的水 小火邊熬邊攪拌 變成糖漿後 關火 這時將煮好的紅小豆倒入鍋中 用勺子背把紅豆充分的壓碎 然後攪拌均勻 讓紅豆與紅糖融在一起 自然冷卻後 再在豆餡中加適量的幹桂花 再次攪拌均勻 這香甜的豆餡就做好了 這驢打骨兒用的是姜米粉 而不是姜米 用姜米粉製作口感會更加的細膩 首先像做愛窩窩一樣 將姜米粉放到蒸箱裏蒸熟後備用 姜米粉蒸好後取出來 墊着屜布將面前後左右擠壓幾次 增加一些面的筋性 讓製作好的驢打骨口感更好 接下來在案板上撒一層黃豆麪 把姜米麪放在上面 擀成一個大片 將豆餡均勻的抹在上面 捲成卷 捋直 再撒一次黃豆麪 整形 切段 放入盤中 做好的驢打骨兒 外層沾滿豆麪 呈金黃色 豆香 餡甜 入口綿軟 別具風味 是老少皆宜的傳統風味小喫 在逛內的時候 惦慮一下那空了的肚子 體驗一下 再回味一下 北京城過往歲月 所發生的故事 那是多麼的愜意 北京小喫 就是穿越千年的文化精髓 純粹的北京人 對北京小喫的喜愛 是融在血液裏和骨子裏的 因爲文化遠比那些油鹽醬醋 薑蓉蔥花重要得多 在北京人看來 人世間最濃郁的味道 其實就是那人情味 抱肚 愛窩窩 驢打骨兒 還有那芝麻燒餅 喫吧