【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P7 - 陝西小吃（下）

作爲中國烹飪發祥地之一的陝西 不僅有品種多樣 滋味香醇的泡饃 以及獨具特色回味無窮的涼皮 一席面時有涼有熱 有蒸有煮 有煎有烙 有炸有炒 從發麪的燙麪的死麪的 一直細到幾層發麪幾層死麪 這當中 無不盡透着那富有神祕色彩的宮廷文化 生動有趣的市井文化 以及暴羅萬象的民俗文化 而蘊藏在陝西小喫中的那些傳說 典故一聞趣事 細細品來 無不讓您讚歎大秦先祖們的聰明睿智 而這將是一場 中國人與陝西味的久別重逢 也是一場陝西味與文化味的 互訴鍾情 祁山是西周王朝召集之地 是古老璀璨的周文化發祥地 也是中華文明的源頭之一 然而一座縣城 因一碗麪而廣爲人知 這在中華民族的飲食文化中 是極其少有的 當時說是渭河邊有一個蛟龍 大家都說是一個怪物 說這個禍害百姓 所以周文王就下令 就把這個給殺了 殺了之後 人們就說是喫這個肉就可以避邪 後來就用這個肉剁成丁 做成這個面 所以流傳下叫祁山臊子面 古老的傳說爲祁山臊子面 蒙上了神祕的色彩 而祁山臊子面 也以其獨特的加工原料 精湛的製作工藝和神奇的傳統食俗 讓人們大爲讚歎 正宗的祁山臊子面 講究五色獨具 九要別臣 五色即紅 白 黃 黑 綠 九大特點爲 酸辣香 煎西汪 薄金光 就是這些口耳相傳總結出的精闢要點 貫穿着祁山臊子面製作的始終 所謂酸辣香 是面臊需要達到最高境界 五花肉丁以大量的油翻炒 料酒和各式調料的融入 釋放出了肉丁的香味 這是祁山當地特有的祁山醋 與其他地區的醋相比 這種醋顏色淡且紅亮 口感酸度高 味道醇厚 彷彿就是爲了祁山肉臊而生 大量的醋覆蓋過肉丁 20分鐘後再次放入祁山醋 鹽和大量的辣椒粉 炒制的過程中 肉中的油滲透出來 肥而不膩 醋的酸 辣椒的辣 肉的香 完美交融 酸 辣 香 至此告成 不過 肉臊只待做成湯 纔算是完成了它的使命 蔥 姜 醋 嗆鍋 放入水和肉臊 再加一佐料調味 爲接下來的美味 進一步鋪墊 趁着鍋中的餘熱沒有散去 倒入少許油 下蛋液 可使蛋液熟製成蛋餅 之後切成菱形小片 留待隨後使用 薄 筋 光 說的是麪條本身 想要達到這樣的效果 多面少水和適量鹼鹽的融入 必不可少 經過餳面 擀成薄到透光的麪皮 使用一些澱粉 可以讓麪皮的光澤度提升 進而切出韭菜葉寬度的麪條 因爲薄 所以麪條熟得很快 撈出後過一遍涼水 一遍熱水 麪條變得光滑筋道 而此時 豆角 胡蘿蔔 土豆 豆腐 早已被切成丁 分別焯水燙熟 一同置於麪條上 再加入做好的肉臊湯 鮮豔的紅油湯 或者各色的素臊 與雞蛋片點綴的臊子面 可謂是五色獨具 除了看起來顏色豐富 喫的時候更要熱氣騰騰 當地的話形容爲煎 面少湯多 稀字概括再恰當不過 而一個汪字 則恰如其分地道出了 旗山臊子面油大湯濃的特色 十里不同風 百里不同俗 地大物博的國度 總能產生出許多的怪現象 陝西有八大怪 而油潑扯麪就包含了 陝西八大怪中的兩大怪 麪條像褲帶 油潑辣子一道菜 臉盆大小的大海碗 裏面滿滿的一大碗 寬得像褲帶般的麪條 用勺子搖拌燒油 在旺鍋上燒開 將幹辣椒麪撒在麪條和蔬菜上 熱油一澆 頓時辣香撲鼻 要想製作出寬如褲帶的筋道扯麪 則需要特殊的手法 南靠秦嶺 北靠渭水 優越的地理位置 生長出優質的小麥 面水以2比1的比例和麪 加入鹽 以增加韌性 之後保鮮膜覆蓋餳面 20多分鐘的時間很快過去 麪糰得到了最大限度的餳發 更爲鬆弛和筋韌 搓條 揪劑子 搓成圓柱形長條裝盤 刷油後 再附一保鮮膜 餳面20分鐘 顧名思義 油潑扯麪是扯出來的 這是一門看似簡單 實則需要功力的手藝 師傅雙手抓着麪條兩端 雙臂一張 力道均勻地將麪條向兩邊扯長 再掐住麪條中心的對稱點 快速扯開 一根粗麪條變爲兩根細麪條 遊刃有餘地將麪條放入滾開的鍋中 兩次開鍋 可以讓寬厚的麪條充分熟制 軟硬程度裏外一致 光滑勁道 最後在撈出來的麪條上撒辣椒蔥花 油潑扯麪 每家有每家的做法 歸結到最終的一步 都是以熱油潑制 腕邊不離其宗 這是油潑扯麪的精髓 而所謂的熱油 其實只燒至七八分熟即可 寬厚的麪條隨意地配菜 簡單而又再平凡不過的幾種調料 卻能夠碰撞出一份獨到的美味 熱油澆在面上的那一刻 辣椒的香氣 澆雜着蒜香和小蔥的清香 香氣瀰漫 一道光滑 筋韌 酸辣 味美的油潑扯麪 端上桌來 淺嘗一口 不禁感嘆 原來令人驚豔的美味 看上去外觀卻往往平淡無奇 一點飛上天 黃河兩道彎 八字大張口 沿字往裏走 左一扭右一扭 左一長右一長 中間夾了個馬大王 心字底月字旁 留個勾搭掛麻堂 推個車車逛咸陽 這是一首在陝西關中城鄉流傳很廣的歌謠 唱的是一個字的寫法 說的是一種老少皆知的小喫名稱 邊邊面 這是一個字典未錄 字庫裏也沒有的字 但它作爲陝西地方獨有的漢字 其歌訣卻久唱不衰 這是一種手工改制 寬似褲帶的麪條 長二十有餘 調以各色臊子 油潑辣子 香饞誘人 關中農村婦孺皆知 家家兒會做 人人喜食 陝西這個渭河 人呃最早呢 有的就說是叫什麼邊邊河 所以呢起名叫這個邊邊面 也有的說法呢 這個邊邊面呢 它是在操作的過程中 就會產生這個邊邊的聲音 所以叫邊邊面 除此之外 也有人說 邊字是一個落魄秀才所造 民間種種傳說和種種附會 已無從考證 但可以肯定的是 邊字爲文化造字 千年流傳 留存着當地人的文化記憶 邊邊面能讓人們如此印象深刻 炸醬的滋味功不可沒 切成黃豆大小的肉粒 放入燒成五成熟的油鍋中 炒至變色 依次加入料酒 蔥 姜 老抽 生抽 花椒等調味品 進一步翻炒 隨後加入甜麪醬和水翻炒 關火後 放入少量雞精 與油潑扯麪的麪條製作方式類似 不同的是 邊邊面只需師傅將麪條 向兩端撐長 少了從中間縱向扯開的步驟 因而邊邊面 比油潑扯麪的麪條更爲寬厚 這也使得邊邊面 需要水開三次的熟制工序 最終將炸醬澆在面上 一道經濟實惠 且富有濃郁鄉土氣息的邊邊面 呈現在人們面前 一個字 一種麪食 凝結着秦人心地寬敞 有棱有小 大哭大樂的爽快精神 也傳承着陝西關中 豐富多彩的民風民俗 麪食不僅僅是麪食 而是成爲了 當地人無法割捨的文化基因 每到夏天 江水面就成了陝西人飯桌上的常客 這是一種以江水做湯汁的麪條 能清暑解熱 促進消化 增進食慾 是夏令佳品 其實江水面 它也有一個典故 古代的時候 就說有一個顧客去一家店裏去喫飯 但是這家店裏沒有菜了 做這個麪條沒有菜 店主發現 他前一幾天在罐裏放的白菜 他就手就把麪湯倒進去了 他就打開這個缸看 裏面這個菜顏色變黃了 口味有略略酸味 口感不錯 他就用這個菜做了麪條 這個顧客就說了 既然你這個是拿江水泡的這個菜 做出來這個面 我們就起名叫江水面 所謂江水 就是煮麪後鍋中的麪湯 越是濃稠效果越好 在麪湯中加入食令蔬菜 如芹菜等 加熱燒開 隨後倒入乾淨的玻璃罐中存放 兩到三天後 發酵過的芹菜變得略微發黃 而整個江水浸透出一種與衆不同的酸 酸而不烈 酸中鬱香 酸得平和舒服 這樣的江水和江水菜 纔是製作江水面的上品 菜籽油熗鍋 加入辣椒 花椒 花椒過的芹菜 再佐以鹽和十三香 最後倒入江水和適量的水 從而調配出最合適濃度的滷汁 雞蛋和麪 反覆揉麪 筋性凸顯 餳面 擀成面片 切成韭菜葉的寬度 由於麪條較薄 開鍋後添上一次水即可出鍋 撈麪出鍋 澆上江水滷汁 本來色味清淡的麪食裏 配上晶瑩剔透的芹菜 調上火紅的辣椒 樸素的生活就在不經意間生動了起來 喫上一口江水面 湯汁沁涼 酸辣爽口 在以往物質生活極其貧乏的年代 江水酸菜不光是日常飲食裏的調味品 更重要的是 它還擔負着儲藏蔬菜 療愈衝擊的重任 歲月荏苒 江水面從來不曾離開過這方水土 它就像農民眼中永不厭倦的土地 簡單平時的 守望着人們的生活 形影相隨的 記錄着歲月的冷暖 常言道人往高處走 水往低處流 高與高同音 因此喫油糕 也被北方人賦予了很多喜慶與祝福的含義 陝西的油糕有很多種 而最是名貴和高檔的當屬 泡泡油糕 那麼對於泡泡油糕來說 它出現在唐代 唐代當時有一種宴席叫燒尾宴 它裏面有個名殿叫建豐蕭 當時唐代的宰相 韋巨元曾用這個建豐蕭來款待了皇帝 從而著名 建豐蕭它色澤 潔白表層的泡泡 它建豐就蕭 所以說我們把它稱爲建豐蕭 那麼現在隨着社會發展 我們慢慢的中國改良 成爲現在的泡泡油糕 如今 脫胎於宮廷小喫的泡泡油糕 雖然已經沒有建豐吉蕭的特點 但是在製作工藝上 仍然需要達到相當高的精細程度 配比的大油與麪粉攪拌 以滾燙的開水澆入其中燙麪 攪拌均勻 蓋上盆子 燜幾分鐘 除了面油水的獨特配比外 擦面也是不能馬虎的 全憑師傅高超的技術和豐富的經驗 雙手使勁將面擦在案板上 反覆擦開 這樣水被油鎖在麪糰裏 預熱可變爲水蒸氣 將麪粉吹起 泡泡油糕因泡泡而聞名 卻難免被與油條的蓬鬆虛脹混爲一談 師傅們爲我們道出了泡泡油糕 最關鍵的工藝難點 那麼對油條來說大家都知道 我們在和麪的時候 反鹼鹽麪糰 那麼對反鹼鹽麪糰來說 它是反和鹼和鹽發生化學反應以後 產生氣體讓它蓬鬆的 而對泡泡油糕來說 它是物理發生的一些變化 我們在做泡泡油糕時候 它的原料很簡單 就是用的是麪粉 大油和水來進行製作 簡單的原料不簡單的物理反應 就算是有着多年經驗的麪點師 也不敢保證每一次都可以做出完美的起泡 上好的蓮蓉餡料包入生坯中 揉圓壓成餅 師傅抓住了展示廚藝的絕佳機會 正宗的泡泡油糕對油溫的要求極爲嚴格 微妙的原理在當中起着千絲萬縷的作用 當油糕投入到八成熱油鍋的瞬間 內部水蒸氣大量形成 氣體急劇上升的同時 麪粉中的蛋白質發生性變 延展開來 澱粉膨脹焦化 氣泡逐漸形成 並在高溫環境下固定下來 這一切的作用最終促使泡泡油糕 高深色澤乳白 表皮蓬鬆泡泡如青砂至舊 纏膩捏成 大年初一喫點泡泡油糕 希望一年更比一年好 千辛居改新房 喫點泡泡油糕 希望以後的生活越來越好 小孩過滿月 老人慶壽喫點泡泡油糕 祝福平安長壽歲歲高 金獻油塔 是陝西西安地區的一種名貴的 漢族傳統小喫 它層多絲細松綿不膩 其形狀提起似金獻 放下像松塔 故而得名 相傳始於唐代 原名油塔 一度成爲達官貴人聚赴商谷 款待嘉賓的上乘美食 後經不斷改進 走入千家萬戶 成爲一道普通百姓都可享用的 民間小喫 金獻油塔的製作並不簡單 需要一定的技藝 調好麪糰是最重要的工序 是不同季節用不同溫度的水調製 麪糰要韌中有柔 筋力適當 加鹽餳面 以增加面的筋性 從豬皮上剔下的優質豬板油 剁成蓉 加入適量的鹽和十三香 用手攪勻 可使豬油肥而不膩 包酥 案板上刷一層油 將面擀成四方形 豬油抹在麪餅的一半 將麪餅對摺 四周捏實 開酥 用力均勻 將麪餅擀開 儘量擀薄 成四方形 實不厭精 想要達到一絲絲的金獻效果 似乎還需要特殊的製作手藝 沿着麪餅的邊 切出約一指寬粗細均勻的麪條 順着一邊把麪條捲起來 捲成圓柱形粗的麪條 將圓柱形粗的麪條撐長撐細 直至想要的筋前粗細 面太硬容易斷 太軟不容易出現一絲一絲的筋線 活面的重要性被再一次印證 繁蜜的筋線 就是這樣反覆對摺再撐長實現的 繁瑣的製作過程中 蘊含着有趣的數學道理 師傅爲我們介紹了 計算筋線猶他筋線數量的簡單方法 像我們撐條 你基本上就用15 6根它爲一組 這一組你把它撐細之後 你可以對摺就是30根了 我們30根把它撐細之後 我們再一對摺就60根 60根之後 我們撐細再一對摺就是120根 再一對摺就240 下來480 下來就是960 是這樣子的 手掌用力 將一節節的麪條碾壓 彈開 擠而輕輕捲成小圓筒 立起來 窩成塔狀 而前邊製作過程剩下的面料 也找到了它們的用武之地 兩張薄面餅 一張鋪在壁子上 防止猶他與壁子粘連 一張蓋在猶他上 防止水分蒸發 兩個小時的時間 足以讓猶他充分蒸熟 出鍋後 揭開蓋子的麪餅 用手略加輕拍 抖松猶他 放在盤裏 提起象筋餡 放下象松塔 金線猶他還有一個俗稱 麻布串 夾起來千絲萬縷 口感上綿軟帶韌 口味微鹹 雖然裏面含有大油 看似油膩 但作以醬油 醋 蒜汁等一同使用 可謂別有風味 1997年12月 首屆全國中華名小喫認定活動中 西安飯莊的金線猶他 被認定爲中華名小喫 而金線猶他不負其名 如今早已作爲高檔宴席點心 享譽四海 如果你是土生土長的陝西人 那麼早餐十有八九喫的是胡辣湯 胡辣湯這個名詞 伴隨着很多人的兒時記憶 這是陝西最經典的小喫之一 可以說凝聚了陝西小喫的精華 胡辣湯是西安回民的絕活 幾乎賣胡辣湯的店 都會有清真的牌子 而胡辣湯的精華在於湯 必定要用好的肉湯 牛蒡骨 雞架冷水下鍋 放上蔥姜大火煮上燒開 小火燉制 四個小時後 鮮香滋味融於一鍋黃亮的湯汁 這是胡辣湯的靈魂所在 肉丸 胡辣湯中的肉丸主要原料是牛肉 牛肉剁成泥 加入老抽 胡椒 花椒 鹽等調味品 再加入澱粉 從而增加肉質的彈性 邊加邊參看肉泥的光滑程度 擠而用手搓成直接蓋大小的丸子 漂着牛油和牛骨髓的肉湯煮沸 放入肉丸 待得肉丸浮起 放入切好的胡蘿蔔 土豆 豆角等適量蔬菜 每家加入的蔬菜不盡相同 不過放上老抽 花椒粉 小茴香等調味品 都是鮮香適口 做好的胡辣湯都會有着粘稠濃郁的芡汁 這是澱粉的功勞 勾芡看得見蔬菜 而蔬菜不沉是最佳境界 在陝西毫不誇張地說 幾乎只要有人居住的地方就會有胡辣湯 早上穿行在北街小巷 隨處可以聞到一口口大鍋散發出肉湯的香味 聽到很有特色的叫賣聲 喫前澆一勺店家精心熬製的紅豔豔的辣椒油 喫吧舌尖發麻 微微冒汗 渾身舒坦 這便是陝西人的風情 陝西人的生活 西安 絲綢之路的起點 唐朝時國內最大的牛羊肉集散地交易所 現如今還保留着西洋式東洋式等街區 一方水土養一方人 這些都爲水盆羊肉的出現和興盛提供了條件 西安的水盆一個就是做的時候 它是用鋁盆來煮的 還有一種說法就是我們喫的時候 是用碗比較大 陝西有一個八大怪就叫盆碗封不開 所以就把它叫水盆 羊肉本屬秋冬季節的溫補食品 但經於烹製牛羊肉的陝西廚師 爲適應人們的夏令需求 創制成水盆羊肉 因多在農曆六月上市供應 人們也稱六月仙 給予讚譽 羊油 山羊肉 羊骨頭 浸泡六小時 浸出血水 去除羶味 羊骨頭冷水下鍋 加酒去腥 燒開水打掉白沫 加入羊油和特製的調料包 中國古代醫學認爲 羊肉是祝元羊補經血 易勞損 暖中胃之佳品 屬熱性 然而炎炎夏日 爲了喫羊肉不上火 陝西人創制出 由心儀茴香 花椒豆蔻 草果等多種調料製成的料包 再加以浸泡和清洗 去除苦味 黑水和污垢 不但能爲湯汁注入濃郁的香味 更可以打消人們上火的顧慮 羊油它在煮化之後 主要起的一個是密封作用 而且就是保住它的水分 不讓它柴 此時羊油已經熬化 加入羊肉 兩個小時大火煮 兩個小時小火燜 肉變得香軟酥爛 撈出在案板上充分放涼後 將羊肉切成片 鋪在盛着粉絲的碗底 加上些鹽 雞精 胡椒等調味品 盛入滾熱的羊肉湯 浸透碗中的粉絲和羊肉 倒出去 如此反覆兩次 再盛滿湯汁 是爲 卯 也就是燙熟的意思 就這麼一會兒功夫 水盆羊肉 登場了 盛在西北地區特有的大海碗裏 熱氣生騰 碗中湯汁清亮 粉絲爛而不軟 羊肉亮足肥美 湯上漂浮着翠綠的香菜和蔥花 噴香誘人 喫的時候也可以配上剛出爐的白雞饃 夾着羊肉 或者是把饃掰開泡湯 湯清肉爛 饃餅酥軟 還有些許麻椒的魚香 別具一番氛圍 在物質生活匱乏的年代 人的口糧標準低 粗糧多 陝西農家幾乎燉燉飯 不離餃團 這是一種由高粱面 玉米麪等粗糧製作的麪食 由於含水量大 少量的麪粉可以做出大體積的食物 耐得住飢餓 蘸上調味汁 可以掩蓋粗糧口感不佳的缺陷 因而餃團在那個年代 被人們稱作是 救命飯 隨着人們對生活味道和口感的要求 越來越多 餃團的製作手法 也進行了一定的改良和創新 選玉米麪爲主要原料 加入鹽 可提高筋度 加入水 調成稀糊狀 一邊和麪 一邊用手抓面 防止出現不溶解的麪疙瘩 直至達到麪糊下墜 就能掉下去的程度 俗話說 餃團要好 三百六十餃 這餃的門道並不簡單 一手端面粉 一手拿擀麪杖 把麪粉均勻地倒入開水鍋裏 同時不停地攪拌 湯汁越來越濃稠 直到玄紋明顯出現 蓋上鍋蓋 燜5分鐘 攪一次 順着一個方向用力攪拌 這是一件力氣活 從單手到雙手齊上 只爲使水和麪粉充分融合 製造出光澤度上好的餃團 那麼喫的方法有兩種 一種是幹喫 一種是湯喫 那麼對於湯喫來說 就是餃團剛打出來以後 因爲它是熱的 而且它不進行 因爲它是稠糊狀的 那麼我們這下調成汁子 把這個糊狀的直接倒到汁子裏面 我們這樣食用 這叫湯喫 餃團的湯喫 還有一種做法叫溜魚兒 取一大盆冰涼水 把滾燙的餃團從漏勺過下 讓那沸燙的餃團在涼水中 拉成小指粗細的線 邊漏要邊換盆中的水來冷卻 之後再澆些調味的湯汁使用 湯喫有湯喫的口感柔和 幹喫有幹喫的口感分明 師傅也爲我們演示了幹喫的做法 澆好的麪糊 盛於容器中放涼 三小時後形狀凝固 切成小方塊 摞在一起 韭菜有着獨特的香味 經過簡單炒制 搭配在餃團塊上 可以觸動味覺和視覺的雙重體驗 用蒜 鹽 醋 胡椒 辣椒油等調製出味汁 夾起一塊餃團送入口中 綿長細膩的香味順勢頂着嗓子眼直入心窩 曾經的粗糧 如今發掘出了健康的特性 深受大衆追捧 成爲了稀罕物 而癡迷於喫餃團的陝西人 也爲此賦予了更深沉的意義 一方面是對過去歲月的懷念 另一方面也是對故土文化的認同 酸 辣 苦 香 慢慢品味其中所包含的所有味道 人有品行 食物也有品行 勤勞致樸的陝西人在悠久的歷史長河中 創造了燦爛輝煌的飲食文化 留下了衆多豐富的食俗和遺蹟 而陝西小喫也和陝西人一樣 儒雅豁達 兼收幷蓄 在保持傳統特色的基礎上 不斷創新發展 千年古都 物產豐富 勤食文化 無聲潤物 小喫是文化內涵的結晶 文化又爲小喫的長久紮根 注入了鮮活的生命力 一碗麪 一塊糕 一碗湯 總是讓人意猶未盡 而用味蕾與腳步丈量陝西的舌尖之旅 其實才剛剛開始