【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P14 - 北京小吃（上）

談天 說地 畫小喫 觀衆朋友您好 我是項上演員孟凡貴 在這兒呢 跟您談天說地 畫小喫 今天呢我們有兩位嘉賓 一位是北京九門小喫的創始人 又是萬豐小喫城的創始人 侯嘉先生 侯總您好 您好 侯總 這個侯總對北京的小喫呢 能夠傳承下來 做出了很大的貢獻 還有一位呢 是我的黑龍江的老戰友 我們一起上山下鄉 到了黑龍江生產健身病團 鄭縣林先生 您好 鄭兄 爲什麼讓鄭兄來呢 鄭兄是一個大禪人 跟我一樣 我是禪人老孟 他是禪人老鄭 北京的小喫 就得說北京的歷史 說北京的歷史 那可太淵源了 你往周口店說 得說到北京淵人 但是那會兒沒有城市 北京什麼時候建成的呢 據說北京建成在三千四百多年 三千四百多年以前呀 北京就有了城市 北京建都呢 應該說是在這個遼金的時候 就有了 後來形成了元大都 以後明朝 清朝 都在北京建過 明朝什麼時候建的 明朝啊 明朝 明太祖 朱元璋是在南京建的 後來爲什麼又跑北京來了呢 這就跟十三陵啊 有一最大的陵叫長陵 長陵裏邊埋的是朱棣 就是永樂大帝 永樂大帝呢 他侵佔了他的侄子 建文帝的這個位置 他不敢埋在南京 他怕死了以後見他爸爸 見朱元璋 怎麼辦呢 他當年被封爲燕王 燕王 燕就是北京 這個燕王呢 這是他的封地 於是他遷都到了北京 他在元大都 金中都的基礎上改建 修造了現在的北京城 他曾經呢 叫過冀州 叫過燕都 叫過大都 在民國期間還叫過北平 現在我們叫北京 這都是北京的 那個歷史上的一些稱謂 北京經歷過千年滄桑 曾經的六朝古都流傳下來的 不僅僅是那一座座的紫禁宮殿 一無二的小喫文化 那就是走街串巷 叫賣吆喝聲中的市井美味 令人垂涎三尺的北京小喫 北京小喫 以前都在廟會或沿街集市上叫賣 人們總是在無意中碰到 被老北京人形象的稱之爲碰頭食 北京這喫的不是主食 不是說饅頭米飯這東西 茶餘飯後再點不點不這點東西 爲小喫 小喫帶一兒化孕的叫小喫 俗話說 民以食爲天 喫是人的本能 這句話在北京的老少爺們兒這 就得加個更字 北京小喫大約有幾百個品種 融合了漢 回 蒙 滿 等多民族風味小喫 以及明清宮廷小喫而形成 每一個民族呢 都有自己的喫食 都有自己的特點 所以要說北京的這個小喫 它集中了各民族的文化 它在一塊 它有對立的 它有統一的 有時互相爭執 有時候又能融合在一塊 所以這樣 在幾千年幾百年當中 就形成了北京喫食的文化 從烹製方式上 也融合了 蒸 炸 煎 爆 煮 等方式 每一種做法 都要琢磨得淋漓盡致 極致的材料和精緻的做法 北京人對美味 有着極致的追求 門丁肉餅 說起它 老北京人沒有不知道的 咱們今天的節目 就從它開始 咱們的美食之旅吧 門丁肉餅 是一種老北京的清真食品 其做法跟一般餡餅沒啥區別 就是形狀不太一樣 一般的餡餅扁平 門丁肉餅是圓柱體 由於形似舊式城門上的門丁 而得名 門上的丁 門丁 很講究 皇上家的門丁 九九八十一個 宰相家的七七四十九個 知府五五二十五個 縣官三三建九 老百姓一個不需要 老百姓心裏不舒服 喫門丁肉餅 那怪少 那門丁不讓安門上 老百姓沒有門丁 叫白丁 常說這人 這人沒有什麼官職 這人白丁 白丁白丁是咋這來的 所以老百姓喫門丁肉餅 門丁肉餅 做出來的就是 那個門丁那形狀 膏狀的 這門丁肉餅 是怎麼做成的呢 做門丁肉餅的面 一定要使用標準粉 它會讓門丁肉餅的餅皮 鬆軟可口 和麪的時候 要注意水量的多少 以及水的溫度 門丁肉餅是需要醒的 太軟了 它立不住 所以呢 就要一斤面 六兩水 冬天呢 我們就稍微加一點溫度 三十多度就行了 跟人體溫度差不多 夏天就用涼水和麪就行 和麪的時候 不要過多的用手揉 避免麪糰上筋性過強 影響餅皮的口感 和好的面 要醒三十至四十分鐘 讓麪糰充分鬆弛下來 門丁肉餅好喫 這餡料纔是最關鍵的 使用新鮮的牛肉餡 向牛肉餡里加入佐料 進行調味 包括薑末 精鹽 白胡椒粉 五香粉 老抽 或者黃醬 這些都可以根據自己的口味進行添加 另外最主要的一點 這是花椒水 花椒泡的水 這水最好別熬 就是用開水 沏了以後泡的 將肉餡打開 必須得讓它打成一個 打不動了 就是上上勁了 這個餡打完以後 要放在冰箱的冷凍室裏邊 凍上一夜 第二天再用 因爲包門丁啊 你要想包皮薄餡大 餡一定要比面要硬 你把它凍一夜呢 第二天你再拿出來 門丁肉餅的餡料好喫 還有一個絕招 我們要用一種蔬菜 洋蔥 因爲洋蔥含水量很大 調好的餡料裏汁水多 這樣口感才更好 把洋蔥切成細粒 切得越細越好 切好的洋蔥粒 要向裏面加一些食用油 攪拌一下 把洋蔥辛辣味去除一下 幾分鐘以後 再將洋蔥粒與肉餡 放到一起攪拌 那麼一斤肉餡 要放多少洋蔥粒才合適呢 師傅向我們透露 一般一斤肉餡 放八兩左右的洋蔥就行 如果洋蔥太多 烙的時候餅皮容易破 洋蔥少了 汁水又不夠 味兒可就差點了 這門丁肉餅講究的是 薄皮大餡 包餡的時候 餡儘量多放點 填滿餡以後 將麪皮邊緣向中間 捏緊封口成球狀 把麪皮捏緊 這個時候要注意了 如果說是烙餡餅的話 這時候要把它摁扁了 烙門丁和餡餅的區別就是 這要往上攢 這叫整形 因爲門丁是高的 整形是爲了更加像門丁 輕輕地向上搓起 讓餅皮扁得更高一點 我們向餅稱燒裏面 加一些油 然後將做好的餅皮放入 爲了防止粘蓋 再在餅皮上刷一層油 蓋上鍋蓋 開烙吧 中間還需要把餅皮翻面 翻面結束 向鍋裏淋上少量的熱水 要不上面生下面焦了 這個就靠 一邊烙一邊蒸 翻過來了就不要管它了 不再翻了 聽聲音 那個聲音就是說它鼓起來的時候 它滋啦一響 這時候就熟了 翻它就不對了 香噴噴 兩面金黃色的門丁肉餅 就出鍋了 麪皮夾雜着肉的香氣 多麼的誘人啊 捅破餅皮 那亮晶晶油汪汪的汁水 就會流出來 這纔是成功的門丁肉餅 喫的時候 小心別燙着嘴啊 到北京呢 要是喫這個清真小喫的時候呢 您要帶女朋友 我建議您 有四個門丁肉餅就行了 再來兩碗粥 最好是小米粥 我們北京話呢 叫拿着稀的溜溜縫 清真小喫在北京 佔着很重要的地位 接下來再介紹一種 竹炒煎用的清真小喫 炒疙瘩 炒疙瘩是傳統清真小喫裏的一種 是非常有特色的 這炒疙瘩呢 過去是非常講究的 自己拿手在這揪這疙瘩 那手特別快 咱這揪這疙瘩 並且揪出那疙瘩全一邊大 均勻不能說祖孫三代 揪出那麼大一個來 那它就不透啊 然後從這撈出來一過水 擱旁邊這勺裏邊 就炒着這些東西 一翻勺一炒 這疙瘩一炒出來 我們採用的是特精粉 活製出來的面 一定要硬 活到什麼程度 我摁不動這個面 這個面啊 活到就這個份兒上 很硬 槓手 這樣呢 餳制三到四個小時 咱們備用 面餳好後就可以做疙瘩了 首先把面擀成稍厚一些的麪皮 再切成條 撒一些薄面 省得它粘連 接下來呢 咱們就進入了 炒疙瘩的一個關鍵環節 揪疙瘩 這是老北京最傳統 最講究的地方了 疙瘩呢大小呢 跟黃豆粒 一樣大小 這揪疙瘩真的是技術活 沒幾年的功夫 可以看到畫面裏這位師傅的速度 您看 他揪疙瘩那速度多快呀 再看那揪出的小麪疙瘩 個頭倍兒均勻 幾乎都一樣大 真了不得呀 把揪好的疙瘩啊 放一些薄面 省得它粘連 炒疙瘩啊 喫的絕對應該一粒一粒的 接下來把麪疙瘩倒入開水中煮 因爲疙瘩的面較硬 煮的時候時間要稍長一些 不過楊師傅告訴我們 煮到八九成熟 就差不多了 太熟了炒的時候會發黏 煮好的麪疙瘩 要撈入涼水中 煮好的疙瘩啊 一定要過涼 過涼讓它馬上的收縮 疙瘩的筋道 勁兒不變 隨後用漏勺濾掉水 把麪疙瘩盛放在盤子裏面 鍋裏放適量的食用油 油熱後 先放牛肉丁煸炒一下 變色後 加入蔥花炒出香味 再放青豆和麪疙瘩 翻炒一下 再放入一些青菜 沿鍋邊放入適量的鹽 少許香醋 醬油等調味 當湯汁都收入疙瘩 放少許的香油就可以出鍋了 正宗的北京炒疙瘩 就製作結束了 顏色焦黃 配食領蔬菜 好看啊 而且喫起來又綿軟又有勁兒 越嚼越香 炒出這一盤疙瘩來 擱點明香油 就一瓣蒜 拿勺崴着喫 這炒疙瘩 不能晾着 一晾着就熱喫 你不能喫多了 據說的那樣 喫炒疙瘩的時候 可不能喫的太多 以免胃不舒服 接下來要介紹的這道小喫 它可是北京小喫裏 最名不服食的一味 那麼它是誰呢 說起這北京炒肝 它源於清朝同治年間 炒肝裏面的主料 其實是豬大腸 肝不過是點綴 而且也絲毫沒有炒的過程 那爲什麼叫炒肝呢 其實啊 這裏的炒是來自於 蠻語的音譯 實際意思就是煮 最初喫炒肝時 講究沿碗周邊抿 並要求搭配着小包子 一塊喫 但現在喫炒肝 早已沒那麼多講究了 要說起這炒肝來 北京人他爲什麼喜歡呢 其實它不是炒的 加上肝 爲什麼喜歡呢 因爲它入味 首先這炒肝在製作過程當中 得把腸子翻洗乾淨 要用鹼 用醋 一遍一遍翻 老北京有一句話 你要跟人翻臉 喝你這臭腸子 你還翻了 翻就是翻腸子 這腸子要洗的特別乾淨 但是你一點也沒有髒氣味 還得有那髒氣味 所以喫這東西上癮 爲什麼會喫着上癮呢 炒肝到底是怎麼樣做的呢 下面呢 咱們開始做炒肝 炒肝原料主要是 腸子 豬肝 還有蒜 還有白薯粉 第一步咱們先把腸子給煮一下 將煮熟後的豬腸 切成小段 而豬肝要切成菱形片 煮至八分熟備用 鍋燒熱後 放入八角 倒入花生油 把八角保持香味 再依次放入切好的 蔥末 姜塊 等到出香味後 加入料酒和醬油 它們的量要大一些 開鍋後再加入水 燒開後在鍋裏面 加入雞精和鹽 進行調味 然後用漏勺 將蔥姜以及八角撈出來 接下來將 切好的豬大腸 放到鍋中 燒煮一會 再加入豬肝 通常都是腸多肝少 一份肝 兩份腸的比例就行 等到開鍋後 要用澱粉勻嵌 一會將嵌汁 緩緩的淋入鍋內 一邊順着一個方向不停的攪拌 使嵌汁與湯汁 混合均勻 當鍋裏的湯變成糊狀後 就可以關火了 此時將切好的蒜末 倒入鍋中 攪拌一下 蒜的香味便揮發出來了 油亮醬紅 肝香腸肥 味濃不膩 稀而不泄的炒肝就做好了 請不吝點贊 訂閱 轉發 打賞支持明鏡與點點欄目 此時剛說到了豬下水做的小喫 爐煮火燒 下面就把它介紹給您 爐煮火燒 已有百餘年曆史了 地道的北京人估計沒幾個 不好喫爐煮火燒的 喫肺頭多切點 它有一個熱乎 過去喫爐煮火燒 您喫了一半的時候還可以添湯 掌櫃的來給我來碗湯 添點湯 這是一個 老百姓愛喫 再有一個 爐煮火燒真解饞 裏邊的肉煮的又爛乎 湯都下去了 爐煮火燒的腸煮的又入味 再澆上點蒜汁 擱點醋 聞着就香 最初的做法 源自於宮廷的蘇造肉 蘇造肉最初是由 一位姓蘇的廚師所創 故名蘇造肉 蘇造肉呢 它用的一般的都是五花肉 擱到鍋裏頭煮 所謂煮這個蘇造肉的方法 就跟我們現在 爐煮火燒是同等的 傳到民間以後 人們用豬頭肉和豬下水代替 相傳 這種做法的創始人叫 陳玉田 天寒地凍 北風呼嘯的時候 陳師傅將乾麪食 與豬頭肉 豬下水等再一起煮過 受到了顧客的青睞 後又經過改良 變成了現在的 爐煮火燒 主料是豬腸 和豬肺等豬下水 還有油炸豆腐塊 和自制火燒等 鍋中加入水 放入清洗好的大腸 大火燒開 用勺子將表面的浮沫去掉 然後放 姜 蔥 八角 桂皮 煮2-3分鐘 再放豬肺 煮5分鐘 接下來再放腐乳 辣椒醬 老抽醬油 鹽等 然後在鍋裏放上一個籠屜 在屜子裏放上炸好的豆泡 最後將自制的火燒 放到鍋的四周 小火煮2-3個小時 這爐煮火燒 就可以喫了 火燒切小塊 豬肺 切小塊 湯汁澆在燒餅上 喫上一口 這火燒透而不粘 肥而不膩 肺塊爛而不碎 香而不腥 喫進的香品出的味 老遠說這有一家賣爐煮火的 你離這100米就聞見味了 就聞見味了 所以呢聞香而來 有的時候呢 特別是下雨天下雪天 坐在那爐煮店裏 來一大碗爐煮火燒 你再倒上四兩二鍋頭 滋溜一口酒 巴搭一口炸豆腐 完了你再來一口白肉 再來幾口這小腸 一身汗 完了喫這倆火燒 這火燒呢又真瓷實 哎 爐煮火燒 就是這樣 在上百年的歷史當中 把它已經 擴散到了全國各地 來北京不來碗爐煮火燒 人家笑話你 你去北京了嗎 沒喫爐煮你就去了 喫了這麼多 接下來介紹一道甜食 解解您的油膩 果子乾是一道地道的 北京甜食小喫 舊時的北京每到延東 市面上就見不到鮮果了 不像現在水果鮮品 琳琅滿目隨時可以喫到 但是咱聰明的 北京人就發明了一種 由杏幹柿餅 鮮藕等果品製成的食品 這就是果子乾了 北京的很多 小喫呢 自己家裏都能做 自己家裏做特簡單 但是呢現在做的人還真不多了 北京有一句話 說你這人吶 說這事不是你的事 你說你又不是真懂 說出來北京的老話 你這人又自造果子乾 自造果子乾 其實這果子乾呢 街上有賣的 過去一到冬天呢 賣果子乾很多 但是呢老百姓呢 自己家家都會做 將清洗好的杏幹柿餅 放在溫水中浸泡 泡的時間不能過短 否則杏乾和柿餅 會很硬 浸泡好的幹柿餅和杏幹 會非常的柔軟 當用手輕輕一捏就碎了的時候 就泡好了 做果子乾還要用到蓮藕 將清洗好的蓮藕 切成薄片 把它們放到開水裏煮一下 爲了讓藕片具有香脆的口感 時間不能太長 一般煮兩三分鐘 就差不多了 煮好的藕片撈出來 用清水裏焯一下 變得更脆一些 製作果子乾的時候 將泡好的杏幹柿餅 連同湯水一起倒入盆中 然後用手抓碾 將整個的杏乾和柿餅 都抓碾成果醬的狀態 再把藕片 倒入盆中 略微攪拌一下 這果子乾就做好了 如果您再冰鎮一下 那就更好了 酥酥脆脆 甜酸爽口 那叫一個涼快 老先生那天也很高興 一氣我們就上 老頭一樣就讓他喫一口 都嚐嚐 喫到最後英老跟我說 樊哥我挺感謝你的 你看我這個 你讓我喫了這麼多好喫的東西 引起很多童年的回憶 當時說 今天要有點果子乾就好 我說叔叔我給您預備了 打開冰箱 冰箱冰了 還有一位老人 就是演包公 臺灣的演員金朝羣先生 金先生的老父親 是早年離開北京 他們家過去在北京的 東關房 多少年以後回來了 帶着所有的兒女 孫子們一塊到了北京 有一個要求 想喫點小時候的喫食 喝豆汁 烤個焦圈 爐中火燒酥燒肉 炒幹什麼都有 這個時候 問我一句話 要能有果子乾就好了 當時 打開冰櫃 果子乾拿出來 老爺子拿着一碗果子乾哭了 想起小時候 透過舌尖上的美味 是圍繞美味發生的故事 這些故事 讓美味本身更有味道 品嚐小喫 傾聽故事 體會那不一樣的感覺 北京小喫裏面 有着北京人的魂 有着北京人的根 觀衆朋友們 下集再見