【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P17 - 上海小吃（下）

談天說地 話小喫 觀衆朋友您好 我是相演員孟凡貴 今天我們又開始了 談天說地 話小喫 那麼上一集呢 我們是來到了 大上海 我跟鄭獻林 我們兩個京城時刻 大蟬人 在上海像饕餮一般 喫了一般 你看咱倆人 在上一集可沒少喫 你像什麼 南鄉小籠包 生煎饅頭 三鮮餛飩 咱都喫了 那麼今天我們倆人接着 帶着您 喫上海的小喫 老實連接呢 這個上海的小喫呢 是這個叫四大醬 怎麼叫四大醬呢 就是這個大餅 油條 絲飯 還有豆漿 就說這油條 不是咱們北方人光喫 人家上海人也喫 對 炸油條過去叫油炸滾 油炸滾 油炸滾打哪來的 就是油炸燴 油炸秦燴 炸的是兩片拿筷子摁在一塊 擱油鍋裏炸 據說炸的呢就是秦燴 跟他媳婦 就是焚爍 上海豆漿呢也有個特點 咱北京豆漿就講究擱糖 對 上海講究擱鹽 哦擱鹽 那麼今天 咱倆先喫點什麼去呢 聽您的呀 這一集咱得喫點 更新鮮的 咱喫點什麼三絲涼麪呀 雞鴨血湯啊 尤其是 蟹殼黃 咱前兩天沒喫着 嗯 孟老師和鄭老師 這一集裏要喫點更新鮮的上海小喫 蟹殼黃 就是其中的一個 孟老師口中的蟹殼黃 是一個什麼樣的上海小喫呢 說起這個蟹殼黃來 蟹殼黃了呀 它可不是螃蟹 不是螃蟹 它是一種小點心 烤制的 形似蟹殼 顏色金黃色 所以叫蟹殼黃 蟹殼黃呢 它應該是最火的時候 是在20世紀30年代 那時候有那個茶樓啊 現烤現賣 像什麼大福春啊 老百姓愛喫 所以呢在上海是家喻戶曉 它外面的面呢 是這個發麪 裹上這個油酥 一遍一遍的揉揉 讓它一層一層 裏邊擱上餡兒 這餡兒呢有鹹的 也有甜的 甜的餡兒裏邊呢 有的時候有點這個五仁啊花生啊 豆沙呀 還有這個 它是不是也得真擱點蟹黃 什麼蟹肉啊 它不是擱蟹肉 它擱上白糖 豆沙 做出來的 其實啊 蟹殼黃外面的酥皮有兩層 第一層 是水油麪 第二層纔是油酥 水油麪是 麪粉、水 豬油 糖裹成 油酥是由麪粉和豬油 裹成 油酥裹好後 反覆揉搓 起的層數纔多 蟹殼黃才能更酥軟 油酥包在水油麪中 擀成餅皮 包上餡兒料 蘸上蛋液和芝麻 就上烤箱烘烤 十分鐘左右 表面金黃 外酥裏嫩的蟹殼黃 就出爐了 正如孟老師所說 蟹殼黃這樣的小點心 配上雞鴨血湯 不僅味道鮮美 營養豐富 也有甘有溼 符合上海人的喫法 在上海老城隍廟 發明的雞鴨血湯 做法是 把雞鴨宰殺後 雞腳 雞骨頭 雞頭 在裏邊煮湯 這邊燙雞鴨血 這是最傳統的喫雞鴨血 也擱上一些雞胗 雞心 雞肝 這些東西 雞鴨血湯的做法也比較簡單 鍋中油六七成熱時 加入蔥姜煸炒 煸出香味 加入幾勺高湯 隨後將雞鴨血 雞心 雞肝 雞胗等 下鍋 開鍋後雞鴨血等食材熟了 加入粉絲 煮個一兩分鐘 雞鴨血湯就出鍋了 煮出這湯來呢 擱點胡椒粉 擱點香菜末 喫起來就更有滋味 做這個雞鴨血湯呢 講究用這個雞 也用這個 農村的土雞 明白了 柴雞 這雞鴨血湯呢 它對人體 有非常大的好處 喫這個雞鴨血呢 它能夠補血 所以呢 它味道又鮮美 老百姓愛喫 是上海人喫東西幹食搭配 的一個典型的食品 喫這個雞鴨血湯呢 再配着點生煎饅頭 蟹殼黃 那喫起來是非常的好的 雞鴨血湯和蟹殼黃的搭配 可以說 是上海小喫中 既地道又傳統的組合 而孟老師接下來要介紹的 這個上海小喫 更是家喻戶曉 逢年過節 人們都少不得它 而且聽說 它也是上海小喫中 歷史最悠久的一個 孟老師要向我們介紹的 究竟是什麼呢 上海這個小喫裏面 也可以說 有時候上桌的大菜裏邊 有一道老百姓非常熟悉的 叫八寶飯 哦 八寶飯 我知道 這八寶飯起源啊 可能在這個飲食 小喫裏邊 它算年頭最久的了 它能追溯到 這個五王八壽 後來到了 河南牧野 在這時候開慶功大會 文武百官 老百姓 盡奉八寶飯 這個有意義 紀念這個 八個將士啊 這八寶飯就有了 這個飯是什麼呢 不是大米飯 它是粘米飯 糯米 有粘勁 這個八寶飯裏邊 它呢 有這八寶 棗 栗子 蓮子 桂圓 火谷 土豆乾 核桃仁 這八寶的每一樣 都代表一個意思 棗 栗子 寓意早生貴子 蓮子寓意連年生子 多子多孫 桂圓 象徵着團圓 果腐象徵着甜甜蜜蜜 核桃仁 寓意闔家幸福 四季平安 所以這八寶 擱在這個飯裏邊 取意非常的吉利 其實 這八寶並不是一成不變的 而是隨着時間和地點的不同 而改變着 師傅們做八寶飯 也不單單是製作一種小喫 而更像是 完成這一件藝術品 煮熟的糯米飯 加入豬油和白糖 拌勻 隨後 師傅們開始了表演 把紅棗 蜜棗 果腐等 整整齊齊的擺放在碗底 加入拌有豬油和白糖的 糯米飯 壓實 上屜蒸熟 倒扣在盤中 澆上一層含有桂花的薄芡 再放一顆櫻桃做點綴 淡淡的薄芡 使八寶飯看上去 更加晶瑩剔透 除了飯香味 果香味 還有點桂花的香氣 讓人看了就想來上幾勺 圓圓的八寶飯 象徵着團團圓圓 和和美美 紅紅綠綠的乾果鮮果搭配着 又好看又好喫 下面這個上海小喫 與八寶飯不同 它的特點是小巧 酥鬆 它還被譽爲高橋鎮 四大漢族傳統名點之一 那這個傳統名點 到底是什麼呢 有一個比較有錢的人 叫趙小琪 趙小琪的妻子 做這個鬆餅 做的最好 非常的好喫 安眠軟 入口即化 可是後來趙小琪呢 家道衰敗 妻子沒辦法了 就做這個鬆餅跨到街上 酒肆飯莊 茶館 買這個 大傢伙一喫 非常好喫 因爲它產在高橋鎮 定爲高橋鬆餅 它是這個高橋鎮 四大漢族傳統名點 都有什麼呢 有鬆餅 鬆糕 薄脆和一捏松 這回回去得 稍微帶點回去 你看南北京啊 講究喫燒餅 這燒餅一掰開以後 讓你看側面 講究多少層 一般的說不能低於 24層 那麼這高橋鬆餅呢 它也有講究 一掰開了以後 講究不能低於 36層 它爲什麼會有這麼多層呢 原因就在 鬆餅的皮上 高橋鬆餅和蟹殼黃一樣 也有兩層皮 水油麪和油酥 油酥是起層的關鍵 反覆使勁揉搓 這個過程 就叫搓酥 酥搓得好 起的層就多 做出的高橋鬆餅 也就越酥軟 皮好了就開始包餡 這個餡呢 很講究一定要用 上海郊區 出的這種正宗的 紅小豆 做這個豆沙餡 然後呢擱在爐裏邊烤 烤出來以後 晾涼了喫 不要說燙手的時候喫 晾涼了喫 這高橋鬆餅 尤其喝茶的時候啊 來兩塊啊 非常的有意思 是人們茶餘飯後的 點心小喫 下面的這個小喫 與它有異曲同工之妙 但它卻被賦予了 更美好的寓意 到上海來喫小喫 有一個必喫的東西叫春捲 那北京也有春捲 但是上海春捲是很講究的 比咱北京的呢 要講究 什麼時候喫春捲啊 歷春嘛 第一個節忌 一年二十四節忌嘛 叫春雨驚春青谷添 夏芒芒下蜀鄉連 秋處入秋寒霜降 冬雪雪冬小大寒 你看這二十四節忌歌 咱倆是背的味兒熟 這個相傳呢喫這個春捲啊 是從東晉時代 開始的 從那時代 大春這天 白麪啊 攤成這個小薄餅 很薄的餅 配上各種菜 拿這一卷喫 這叫咬春 上海這個春捲呢 用這個春捲皮 裏邊包上餡 這樣一包再一卷 一封口 擱在油鍋裏啊 炸的外焦裏嫩 外邊金黃酥脆 看着也賞心悅目 喫着是外焦裏嫩 裏邊這個餡非常的鮮嫩 上海春捲有兩大講究 一是皮薄 二是餡鮮 而且 這春捲的餡料更是豐富多彩 有的用豆芽 有的用韭菜 還有的用胡蘿蔔 白菜 裏脊肉 切成細絲 胡蘿蔔味美 白菜爽口 裏脊肉鮮嫩 幾樣搭配在一起 味美鮮香 下鍋炒熟了 包入春捲皮 炸到金黃 喫這個春捲啊 可以幹稀搭配 配上點什麼雞鴨血湯 來碗豆漿 實在不行 就沏一壺好茶 春天 好茶葉下來 尤其是西湖龍井 明前雨前 龍井茶下來 沏一壺好龍井茶 或者好的碧螺春 您炸一盤春捲 一喫 我告訴你 清氣上升燭氣下降 上海春捲皮薄 餡鮮 喫一個春捲 皮的酥脆 餡的鮮香 交融在口中 真是回味無窮 下面這個上海小喫 與春捲又是不同 它是上海人喜愛的早點 而且還被譽爲 上海早點的 四大金剛之一 瓷飯糕在上海 是老百姓早點 四大金剛之一 瓷飯糕是什麼呢 它拿糯米做的 也有糯米里邊 摻上點精米 蒸出來以後 就把它做成扁長的 像一副 沒拆封的撲克牌一樣 過油一炸 這油一炸外邊金黃 裏邊血白 拿着一喫 配上油條 大餅 豆漿 爲早點的四大 金剛 現在做瓷飯糕 都要在糯米中加入一定量的精米 我們用的是 糯米跟精米 它的比例是一比一 爲什麼要一比一呢 因爲如果糯米太多了 它的定型不好 如果要是糯米太少了 喫口就是硬不軟 糯米和精米中 加入鹽和味精調味 上提蒸熟 加入幹紫菜 拌勻 然後倒盤 先給它刷一層油 防止到時候倒出來的時候 它會粘在這個盤子上面 壓實米飯 並在冰箱中冷藏 十分鐘左右 切成塊 油溫七成熱時 下鍋炸 炸到表面金黃 外酥裏糯的瓷飯糕 就做好了 瓷飯糕中加入了紫菜 使它有一點點 淡淡的海鮮味 早點的時候 來幾塊瓷飯糕 再來一碗豆漿 不僅管飽 還營養豐富 下面的這個小喫 您喫了之後 絕對不會喫虧 那就讓孟老師給我們說說 這個不喫虧的上海小喫吧 後來又說燒賣的皮 它很薄 很好看 邊燒的地方非常美 叫燒美 後來慢慢的諧音叫燒賣了 還有呢 說燒賣這一圈的邊 很薄 像賣燒 賣燒的感覺一樣 所以說它叫燒賣 北方的燒賣大多是 牛羊肉爲餡 到了上海的燒賣 有了一些變化 因爲南方的燒賣 種類就比較多了 有土豆絲 做的燒賣 有蝦肉 做的燒賣 上海的糯米燒賣 外邊是燒賣皮 裏邊是糯米飯 咱們說 就把糯米飯 給包在燒賣裏邊了 所以這個呢 也很講究 上海燒賣講究是精打細算 它也比較實惠 外表是糧食 裏邊也是糧食 有一笑語 說二姐進城啊 別喫別的東西 喫什麼呀 你就喫粘豆包 說爲啥呢 說那不喫虧以外都是糧食 全是主食 徐老師正做着糯米燒賣 她把和好的面 做成燒賣皮 然後就開始準備餡料了 蒸熟的糯米飯裏 徐老師倒入了一碗 褐色的湯汁 經過再三詢問 才知道這湯汁 纔是餡料裏最精彩的部分 那這湯汁中 都有什麼呢 我們這個蜜汁醬裏面有 熱饃 香菇丁 再放點鹽 生抽 老抽 蠔油 sauce 徐老師邊說着 邊把湯汁和糯米飯拌勻 拌好的餡料 包在一個一個的燒賣皮中 蒸上15分鐘 裏外都是糧食的糯米燒賣 就做成了 燒賣呢 夏天呢 喫不同的餡燒賣 到春天呢 還要放韭菜 以清酒爲主 夏天呢 講究喫羊肉西葫蘆的 這個秋天呢 螃蟹熟了 要喫蟹肉燒賣 冬天呢 以三鮮爲主 那麼上海的糯米燒賣 就不分一年四季 不管怎麼說 燒賣呢講究 上邊這層口是乾的 拿筷子夾起來以後 往嘴裏整個一嘴一個 孟老師說的 不喫虧 原來是這麼回事啊 鄭老師愛喫麪條這事 孟老師還記着呢 這不 他又給鄭老師 介紹了一個在上海 流傳很廣的拌麪 說你這個上海的 蔥油拌麪啊 其實你挺了解的 就是那個 說那個陽春麪 把那湯逼出去 沒有湯的 陽春麪帶湯的 蔥油拌麪是不帶湯的 所以呢 就是一種麪條 兩種喫法 主廚的面煮的很筋道 然後蔥油拌麪 沒有蔥油嘛 炸過的 蔥香味的油 再擱上點開洋 開洋你喫了不喫了 但是這開洋呢不是說像咱們 把這蝦米皮拿過來就擱 這蝦米皮得給它炸制 炒制 就近乎於要炒糊了 燒那個蝦米皮 燒糊了 最香了 這時候澆上蔥油拌上面 這蔥油拌麪喫起來 又很爽口又很香 這裏邊呢 有這個蔥香味 蝦米皮它是鹹的呀 尤其包糊了那香味出來 甭說你喫 就你們家養那貓 看着你喫這面它都眼饞 所以呢來一碗 蔥油拌麪 蔥油那香味 很誘人吶 爽口的麪條 夾雜着蔥油和開洋的香味 看着都好喫 又怎能不讓人垂涎三尺呢 孟老師接下來要說的這個上海小喫 可以說 是上海的獨創 它就是鮮肉月餅 說起這個 喫月餅 現在的月餅 種類可太多了 也算小喫 它算糕點 在上海來說 月餅就是小喫 月餅咱們說 有這個五仁的 有豆沙的 有棗梨的 火腿的 廣東講叫火腿月餅 對 鮮肉餡的唯獨 是上海的發明 鮮肉月餅 非常的好 它裏邊還加上蜂蜜 調製出來的餡 鮮肉月餅的做法 和其他月餅大致相同 發好的面 擀成麪皮 包上調製好的鮮肉餡 入烤箱烤熟 鮮肉月餅的特點 就是它的餡是鮮肉 喫起來肉香味濃郁 由於是鮮肉餡 鮮肉月餅 就不像其他月餅 保存的時間長 一般兩到三天 通過孟老師的介紹 我們認識了不少 上海的知名小喫 個個都有自己的特色 哎 謝玲 你看咱們在這待這幾天 先是喫了很多種上海的小喫 要說呀 上海就是交通發達 它這個 貨物雲集 全國各地集中在這邊 小喫品種呢 非常的多 咱們都品嚐了 這次有特點 無論是蒸的 煮的 炸的 烙的 蒸炸煮烙都有 這次呢 確實讓咱們體會到了 大上海的感覺 北京的小喫 可以說是古色古香 上海的小喫 又非常的精緻 又有這個 古今結合 中西結合 讓人呢一看 賞心悅目 喫起來香甜適口 確實是不錯 非常好 你知道爲什麼今天來一碗陽春麪 看我想喫陽春麪 不是 因爲今天我們要啓程 返回北京了 中國有這麼一句老話 迎客的餃子送客的面 那天咱們到這邊的時候 咱們喫的包子 那不跟餃子一樣嗎 喫的三鮮餛飩 今天咱回北京 順順當當 讓咱倆平平安安 順順當當的回到北京 到北京咱們得宣傳 大上海的小喫