【北京語言大學】中國茶文化（全57講） 精品課 p30 - 4-30. 5.7.1-黑茶類

這一講我們給大家講一講黑茶 這個黑茶的定義 一般說的是說這個原料相對比較粗老 堆積發酵時間較長 使得葉色油黑或黑褐 所以這樣的一種茶葉叫做黑茶 從外觀形態上來說 它這個茶葉的幹茶是黑色的 我們講紅茶的時候說 有的紅茶的幹茶也是黑色的 黑茶也是黑色的 但是有個特點就是開湯以後 加入熱水沖泡以後 黑茶還是黑色 黑茶又稱為邊消茶 歷史上又稱為邊消茶 為什麼呢 還稱為邊茶 它是因為銷往濱江地區的一種茶葉 相對比較粗老 當然今天說這個話的時候 可能有些人不太同意 說我們家的茶廠裏面產的黑茶品質特別的好 而且我們用的茶葉都是用那個堅 有的也甚至用了芽 只是用了黑茶的加工工藝部落去做的 我們黑茶的產量品質也稍微提升了很多 那只是說 尤其說我們現在或者非常少量的一部分 絕大部分的黑茶 應該來說還是用了相對較為粗老的 它也是沒有辦法的事情 因為你通過發酵 沃堆發酵 就是潑水 高溫高濕進行這樣的發酵的時候 你特別嫩的茶葉 你最後你是沒法就獲得茶葉的了 這種特別老的最後發酵出來 才能得到你相應的一些品質 我們主要分為什麼 就是比如說特別典型的 有這種滇桂的黑茶 滇 雲南 桂 廣西 還有四川的黑茶 湖南的黑茶 湖北的老青磚 像湖北的這種安化黑茶 是比較有代表性的 當地的甚至有這種千兩茶 就是老的稱千兩 36點多千克 70多公斤 這麼一個大柱子 也是非常壯觀的 也被稱為世界上最大的單品的一個茶 非常壯觀非常獨特 而且有的做成的磚 做成磚形 有的做成這種坨形 做成餅形 有各種各樣的 而且黑茶大部分都是做成的這種錦鴨茶 就我說的這種壓在一起的這種茶 很少做成這種散茶 這使得我們回憶起來 我們在講到最開始我們說唐朝的茶 或者唐朝以前的那些茶 三國時期採圖做餅 當時就是採了茶做成一個餅 餅形的 因為我們把茶做成餅形 這種做法是有著比較悠久的歷史的 可能做這種餅也便於存放 便於攜帶 只是說它是否有這種定製 歷史上有一些我們不是太清楚 但今天的黑茶的話 做成磚茶的這種做成餅茶的也非常多 這裡面我重點給大家講一講關於普洱茶 相信咱們今天的這種同學沒有幾個人沒聽過普洱茶 縱然你可能沒有喝過 普洱茶其實在2000年以前 甚至不到就十幾年以前的時候 很多人並不知道這款茶 雖然我們知道普洱茶的歷史非常悠久 也是有非常悠久的歷史 但是在北方地區 甚至在主要的飲茶區 消費區 我們崇尚的都是以新為美 以綠為美 就是從明清以來的 我們看到那種綠茶或者是白茶 連火炒我們都嫌它過了 剛才我們講過的 都要生曬 所以感覺更近天然 這種通過這種長期的這種粗老的茶葉 一定不會入名人的這種法眼 當然有的人也會講說什麼 普洱茶也是做過供品的 也是運到皇宮裡面來的 甚至是我們在看的一些記載裡面 當年故宮的文物挖掘出來了很多 其中茶葉這個品類裡面 像什麼龍井什麼都已經化成積粉了 但是什麼金瓜貢茶這些普洱茶 還都保存非常的完整 這是作為皇宮裡的茶 保存的非常好 有這樣的記載 還有人說包括這種紅樓夢裡面有一些茶 女兒茶可能也是這種普洱茶 也都是有的 但是總的來說喝普洱茶的人是比較少的 但是我們在港臺地區 其實一直有這種喝普洱茶的這種傳統 和歷史 關於普洱茶其實放到黑茶裡講是有一點點存疑的 現在大部分書裡面都把普洱茶作為一個比較獨特的分類 因為傳統的普洱茶我們只是說它越陳越香 做成餅型也好 做成磚型也好 做成這種陀茶也好都有 它原來是不經過沃兌發酵的 就傳統的那種 只是需要經過時間的這種慢慢演化去做 這裡面並沒有經過一些這種高溫高濕的這些步驟 所以有人認為普洱的生茶其實是偏向於綠茶的 但也有人從後發酵的這個角度 從微生物的參與這個角度 還是認為普洱茶總的來說歸到黑茶類裡面 大略是沒有毛病的 因為普洱茶和別的茶不太一樣 你比如說六寶茶 安化黑茶這些都是隻有一大類 一個大類 就是沃兌發酵的這一大類 但普洱茶又分生茶和熟茶 好 我們再看看普洱茶 這個傳統的是說 泛指在雲南的普洱府周圍 傳統的普洱府周圍的六大茶山 我們以前講過諸葛亮的傳說的時候 當時諸葛亮的各種 身上所帶的一些禪杖什麼東西都化成了六大茶山 什麼優勒 葛登 伊邦 莽芝 南莊 曼塞等等 周圍六大茶山六百八百多里所產的這種曬青茶 以及用曬青茶增壓而成的各種規格的這種擠壓茶 因為它在普洱府為集散地 所以叫做普洱茶 現在我們有一個普洱市 就是現在以前的這個四毛地區 是一個作為重要的一個集散地 關於普洱茶的功效 大家都認為它比一般的茶勁兒要大一些 我們在講到宋代的茶的時候會說 濺茶比漿茶叫什麼 叫榨茶 為什麼 因為濺茶的這種茶汁含量比較高 或者說我們用茶葉分類學來說 福建的好多茶可能屬於中葉種 像龍井這些小茶 浙江 江蘇的茶可能屬於小葉種 到了雲南大葉種 大葉種很大的 不得像人臉這麼大 很大的一個茶葉 很大的一個茶葉它需要裁切去做 它所富含的茶豆分等各個物質都非常豐富 內含物質非常的豐富 功力非常大 在趙學敏的《本草綱目十一》裡邊有這樣的記載 說 普洱茶性溫味香味苦性嗑 解油膩牛羊毒須人盡用 苦澀足彈瓜腸通洩 普洱茶膏黑如漆醒酒第一 綠色者更佳 消食化痰清胃生津功力猶大也 做普洱茶的功效也是非常大 尤其是解牛羊毒 也正因為它有這樣的特性 我們會發現以普洱茶為代表的這些茶 或者說稱為邊茶的 一般都運到了邊疆地區 通過長馬古道也好 運到了這種西藏 新疆 內蒙這些地區去 因為這些地區有個共同的特點 就是牛羊比較多 蔬菜比較的少 所以當地人需要通過茶來解解油膩 解一解幫助消化 所以茶的功效非常重要的 而且我們到今天 不管是新疆西藏還是內蒙這些地區 都還保留了這種飲茶的這種習俗 而且傳統的這種習俗 而普洱茶 我們說今天的普洱茶 我們就是雲南的大葉種的原料 就是今天的普洱茶 我們雖然說六大茶類 是說任何一片樹葉子 都可以做成六大茶類 但是你用別的茶做出來的 我們不稱你為普洱茶了 是雲南大葉種鮮葉製成的曬青茅茶 這時候通過兩步 第一步 不是兩步 可能兩個走向 第一個走向是不管它了 它放在空氣之中 進行慢慢的緩慢的自然發酵 所謂自然發酵就是沒有人工的幹預 製作給它提供一定的環境 比如說給它一定的存儲的 比如說溫度和濕度 還有一些就是做成這個曬青茶以後 要進行沃堆 要堆在一起 噴上水 提供高溫 來進行沃堆後發酵 所以這種我們就稱為熟茶 一種叫生茶 一種叫熟茶 所以有人也認為生茶是比較平行綠茶的 這有它的道理的 但是一般的綠茶 又不能進行這種緩慢發酵 所以普洱茶是比較獨特性的一個代表 它特點尤其是它的熟苦 是紅濃湯色 陳香味明顯 屬於後發酵茶 我們說傳統上只有所謂的生茶 也就是隻有一種普洱茶 但那時候就這種普洱茶剛產出來 可能比較苦 比較澀 至今我們發現雲南地區還有那種備茶的習俗 有的是那種普洱茶採過來以後 乾茶在那個小爐子裡面 小罐裡面進行烤 烤完以後進行去飲 當然這個也很苦澀 還有的就是覺得需要放置一段時間以後 因為那時候通過茶碼交易 把茶葉運到目的地以後 可能需要半年以上 這個茶葉發現比剛開始生產出來口感要好一些 所以大家就發現時間在普洱茶身上 所起到的價值 但是到了後來 尤其到我們建國以後 就很多人想 為什麼我們不能把茶葉能夠用較短的時間內 能夠做出像陳茶這樣的品質了呢 這就有了這樣的念頭 來去做這種熟茶 當時很多這種研究者 到了什麼安化 到其他地方進去學習 然後通過包括有人就記載 當時的時候進行去一些茅茶在存儲的時候 有一次上面漏了一個洞 下雨的時候水進去了 反正在這樣的水泡了以後 再進入高溫 那一塊形成的茶葉品質不太一樣 也是通過這樣的各種的偶然性 再加學習這種理論的總結 漸漸的在70年代的時候 我們才製出來了熟普 今天的時候大家 由於普洱茶變成一個非常火的現象 催蟲這種越沉越香 但是越沉越香 以前的那種茶又沒有明確的這種紀念 它沒有打上生產日期 當然有些打的也可能是假的 所以我們今天看到的好多茶葉 有可能是仿造的假的茶葉 當然辨別真假茶 可能從茶葉的品質上 從茶葉外觀形態上還可以進行鑑別 但是如果說有人告訴你 這是60年代的一個熟普的話 那你就可以告訴他是假的 因為我們在70年代纔有了這樣的一個技術 這是我們的一個判定 原先的時候我們在港澳臺地區 東南亞地區都銷量比較多 到了21世紀以後 漸漸的大家開始發現了普洱茶的獨特的功效 就發現它降血壓 降血脂 尤其降血脂這個功效特別的好 喝茶以後助消化能力特別強 因為我們以前 尤其是咱們剛建國以後 全國各地都有點吃不飽穿不暖 你吃不飽穿不暖的時候 就不太可能喝那麼多的茶葉 但是到了今天我們很多人健康受到了一些困擾 現代病 肥胖病 這種黑茶特別對我們這種身體有效 至少起到一定的保健作用 因為永遠記住 茶永遠是茶 它不是藥 但是它一定程度上起到保健作用 黑茶的保健效果 比一般的綠茶可能要效果好一些 所以漸漸的黑茶的銷量逐漸的拉昇 現在甚至成為去年的數據 已經成為中國六大茶類銷量裡面第二位 就喝茶的人裡面佔到第二的數量 除了綠茶 這就是喝黑茶的人最多 現在已經變成這樣的一個情況 關於黑茶我們簡單給大家介紹這一節