岩茶茶識乾貨 【岩茶返青】到底咱們回事，應該怎樣理性看待？

大家好 歡迎來到碗鹽茶室 今天來說一下鹽茶的反清 我不知道關於這一點大家都聽過什麼樣的內容 但是像只要做好備好可以無清可反 清火茶也能不反清這類的言論 我聽過不少 說實話 我覺得這些話非常冒犯 甚至有點太猖狂了 大家簡簡單單的賣個茶 沒有必要對自己和別人都不留一點餘地吧 做清的過程 要散失水分並讓清味轉化 清臭味轉化成清香的清草味 再轉成花香果香等 這些物質是什麼 它們都是有機化合物 是分子 所以不管它們做的有多精細 哪怕一片葉子一片葉子的做 分子層面的事 能控制的這麼精準嗎 還有清火茶 做的很到位的確可以保存很久 但保存久和不反清並不相等 而且清火茶要做到這一點 工藝上需要非常考究 除了做清做好備好溫度不能太高 同時含水力又得下降的夠低 比如清火茶含水力一般是在3%到4% 想保存的格外久 含水力就得更低 甚至低到中火足火的含水率 這樣就只能拉長備的時間 香氣物質勢必散失的更多 這跟鹽茶製茶機正常的邏輯 此時是有點衝突的 所以清火茶要做到很久不反清 它大概率是會有某一方面的損失的 而且必須費精力和時間 精緻環節大家可能有這個精力和時間 但初次環節就不一定了 這種茶真能做到的話 也只會是很少一部分 所以不能拿這個個別去評判大眾 所以我更認同的觀點是 所有的鹽茶都會反清 只是時間問題 我們能做的是盡量延緩反清的到來 盡可能減少反清帶來的影響 那麼接下來進入我們今天的內容 第一個問題 反清的鹽茶是什麼樣子的 反清的鹽茶呢香氣會變得微弱 茶湯寡淡且色味明顯 嚴重的還可能有明顯的溢雜味和沒變的味道 但明顯的清味並不是所有反清的茶都會有 具體還要看情況 這就要引出我們今天第二個問題了 反清一定反的是清味嗎 反清從字面上看 很容易理解為反出來清味 但其實反清的鹽茶並不一定都會有清味 關鍵要看做清的時候夠不夠理想 如果茅茶幾乎沒有明顯的清味 那反清後也不一定會有明顯的清味 而是做清沒做好 茅茶有明顯的清味 靠著被火才掩蓋掉的 才會真的反出明顯的清味 溢雜味也是 前半環節問題越嚴重 反清後溢雜味也越嚴重 再接下來我們探討一個靈魂問題 為什麼反清這個詞在別的茶類裡 沒有怎麼聽說過 鹽茶反清的原因 相信大家已經聽過很多了 無非是做清沒做好 備茶沒備好 儲存沒存好 那為什麼在別的茶類裡 較少聽到反清這個說法呢 這個問題我覺得主要得歸咎於 鹽茶的風味 是由炭火備茶引起的 茶葉發生美拉德反應和焦糖反應 而使茶葉產生獨特的焦糖香 和幹果香這些特徵香氣 退火到反清最明顯的變化 也是這些香氣逐漸減弱到沒有 換句話說 我們延緩反清 其實也是為了保持這些香氣 減緩的慢一點再慢一點 也就是讓備火激發的香氣和效果 能維持的久一點 所以正是因為鹽茶的獨特風味 是火供激發的 因此也就有了火供香 退變而帶來的反清這一現象 第四個問題 怎樣延緩反清 反清雖然無法避免 但盡量延緩是可以的 這就需要在每一步都盡量少留下缺陷 做清時候走水要走清楚 避免悶到發酵過重等工藝問題 備茶要被透 含水率控制在4%以下 保存時要閉光 而且密封尤為重要 溫度最好不要超過25度 濕度最好小於50%等等 就能最大程度的減緩反清 有沒有小夥伴注意到 我這裡沒有提熟 那麼大家經常聽到的做熟備熟 又是怎麼回事呢 這一點很多人說的含糊 我們單獨來說 做清時候做不做熟 這個要看茶看需要而定 不能針對所有的鹽茶 如果需要果香那適度的做熟一點 如果需要花香就不能過熟 而備茶備熟呢 其實備茶更強調的是透 透自然熟 先透再熟 備透也就意味著含水率減少到達標了 再根據需要的火供不同 決定熟到什麼程度 第五個問題 反清的補救 如果已經反清了 那當然是要進行復備恢復香氣 但品質可以恢復 一模一樣的風味卻是很難恢復 因為每備一道火 勢必會吃一點火 火供就會提高一點 風味是很難做到完全一致的 這也是為什麼總跟大家強調 一旦手上的鹽茶喝著好喝了 就要及時飲用 避免放得太久風味變化 因為比起深究它到底可以存多少年 不如及時飲用更具性價比 其實鹽茶即便不反清 只要是火退靜後 香氣或多或少已經在逐漸變化了 從外揚的香氣先落到湯裡 變得不張揚 最後再慢慢的減弱 是一直在變化的 反復的變化帶來的 可能是各種的不確定性 但是也增加了它很多的趣味性 唯有在最佳試飲期 及時飲用 方能不負相見 好了本期內容就到這裡了 大家還有什麼想知道的問題 歡迎在評論區留言 拜拜