岩茶入門系列課程（簡易版本）：拼配與歸堆

我們上次講到茶葉做成茅茶 但是之後的PPT由於時間的原因 我有點來不及做 所以我們後面的審評拼配和歸堆 我們可能就只能簡單的跟大家講解一下 沒有相對應的PPT給大家看 那首先我們做完茶之後 茶葉的等級最開始確定的時候 應該是在審評的時候就已經確定了 我們的審評的目的 就是區別出不同的茶葉的等級是什麼樣子的 哪些茶是做得好的 哪些茶是做得不夠好的 哪些茶它的等級是什麼樣子的 也因此我們絕大部分的茶 並不是最後被玩火之後才知道它好壞 而是我們在審評的時候就已經能夠知道的 包括如果我們來舉例 比如說陳孝文他們家的牛欄坑 他們的等級並不是說採青的時候知道的 也不是最後的成品茶出來的時候知道的 而是在他們每年做完春茶之後 他們會把今年所有做的牛欄坑拿出來過一道審評 在審評的時候把他們最好的那款茶挑出來叫做牛首 其他的可能就是牛肉 牛首並不是指的它種植的位置是在牛欄坑的哪一個位置 而是他們的審評之後所形成的等級最好的那款叫做牛首 牛欄坑是一個比較狹長的小山場 它的山場前後的長短可能不到一公里 而在這裡面的牛肉基本上你做出來 它們的差異並不會特別的大 除非有一些人的山場管理會特別的差 或者它的樹齡會比較短會有一些明顯的差距 而在同樣的牛欄坑裡面 大部分的正常的山場管理的情況下 它們的品質不會有非常明顯的差距 而它們的主要的差異就是在進行加工的時候所形成的 所以同樣的山場基本的品質是穩定的 而它們的區分度就是在於它們的工藝的差異 所以在同樣的山場裡面 我們其實在審評的時候就是區分哪些茶的工藝更加的完美做得更好 而不同的山場之間 我們會結合它的山場所呈現出來的山場位 和它的加工的水平而進行綜合的判斷 所以即使是特別好的一類山場 比如說像牛欄坑、會員坑、物源建這樣的一類山場 它的加工過程中如果做得不太理想 它有可能在審評的時候就會降級 而有些可能二類山場或者三類山場 但是在做清的時候做得足夠好 它的相對應的等級也就會相對有所提升 因此我們在審評的時候會相對客觀且公正的去評判出一款茶 它所對應的等級以及它所呈現出來的狀態是什麼樣子的 而在這個時候我們其實已經確定出了茶葉的品質以及它的優點 也因此為什麼我希望大家能夠去擺脫山場對茶葉的束縛 我們客觀的從茶葉的品質去入手 同樣是一類山場也會因為它的加工有相對的出入 而這一類的茶可能不只受山場工藝品種的影響 它可能還會受一些運氣的影響 因為這種有做出特殊味的茶 它也有一定的藕合的成分在裡面 所以我們在審評的過程中其實就已經判斷出了茶葉的等級 而在後續的備火或者其他的深加工 只不過是在我們的審評的基礎之上把茶葉進行進一步的深化 而在後期的備火已經無法去改變茶葉的品質 所以對於茶葉品質的確定是在殺青之前就已經完結了的 而茶葉品質的好壞的判斷是在審評階段就已經確定了的 而備火只是一種表達方式 把不同的茶備到不同的火工表達出它不同的風味 審評完了之後我們就會進入到拼配和歸堆的過程中 拼配和歸堆的區別在於 歸堆是同樣的品種把它按照相同的等級劃分在一起 形歸類這叫做歸堆 而拼配是指的不同的品種把它們相互拼配在一起 達到一種協調和融合的感覺叫做拼配 拼配的目的是為了讓茶葉相互搭配之後 形成更好的口感和更豐富的味道 所以拼配基本上是需要一加一大於二 它一方面可以去揚長補短 另一方面它可以讓不同的茶的優勢相結合 形成一個更好且均衡的茶 所以這樣的拼配會讓茶葉的風味更加的均衡且協調 也因此拼配並不是一件壞事 它其實是可以讓很多茶以更均衡更協調的狀態呈現在消費者的眼中 同時也能夠穩定茶葉的品質 讓它每一個批次之間以及每一個年份之間的區別相對不要太大 所以拼配對於基礎的商品茶是很重要的 當然在高級茶裡面 比如說我們喝到的西瓜一號和大坑口一號 它們也算是一種高級的拼配茶 它們的這種拼配其實也能夠讓很多高級茶之間的優勢進行互補 形成一款更加協調且有展現力的茶 只不過我們現在可能大部分的鹽茶消費人群會更喜歡單一原料或者純料的茶 而不太喜歡拼配的茶 但是我們在喝到拼配茶的時候也不用一味的給它否定 我們可以從拼配師的技藝所達到的協調均衡 以及它飽滿的口感去判斷一款拼配茶是否做得足夠的理想 並且拼配的商品茶纔是普通的消費者能夠輕而易得的 並且普通的拼配商品茶纔是最大的鹽茶消費群體消費的產品 而只有把基礎的茶做好才能反向的促進高端的茶的品質能做得更好 那這就是我們這一次講的關於審評、歸堆和拼配的內容 希望大家能夠明白茶葉的品質是在殺青的時候就已經確定了 審評是進行對茶葉等級的篩選 而歸堆是同品種的茶葉放在一起叫做歸堆 而拼配是不同品種不同等級的茶葉相互放在一起叫做拼配