茶桌常識 茶葉沖泡用水全解|南方和北方水質什麼區別？山泉水、礦泉水、純淨水、自來水泡茶有什麼區別？什麼水不建議用來泡茶？六大茶類|紅茶白茶黑茶綠茶普洱茶烏龍茶適用

那今天的話我們就專門來講一下泡茶的用水 第一個就是一般泡茶用水的水源有哪些 哪些是比較適用的 第二個影響水質的因素到底是什麼 第三個怎麼合理的控制水溫 然後把我們說的六大茶類都泡好喝來 第四呢就是推薦一下 比如我日常是怎麼去選擇水的 以及說更好的改變水質的一個方法 很多年前吧 我桑桑跟那個就是師傅喝茶嘛 我那天帶了一泡我們自己的茶上去 我跟師傅喝 一邊喝我一邊覺得不對勁 我喝到後面我說 師傅你這個水好奇怪哦 說本來來說我說你們桑桑的水應該還可以的 為什麼會喝起來這麼奇怪呢 我說完全沒有就是這泡茶它應該有的風格 因為我那天帶了一泡什麼 帶了一泡鐵羅漢 我說鐵羅漢很霸道 然後呢整個香氣也應該是很高揚 那為什麼今天在你這喝 一點個性都沒有了 師傅看了我看了一會說 是不是人家送的那個精水器暖化水的作用 然後就你泡茶的時候 它整個把你的茶性改變了 我說那可能性是很大的 為什麼就是它水質暖化了嘛 然後你去泡那個茶的時候 發現它就是滑的水細的 然後呢香也不會特別揚 就完全沒有了它的個性 所以我們這裡就想說 為什麼說泡茶用水它是非常非常重要的 那唐代陸語在茶經當中 就指出了泡茶用水的要求 洗水用山水上江水中井水下 宋徽宗在他的大綱茶論裡面也講到了 所以清清乾潔唯美 常規一般泡茶的水 第一個我們說會有山泉水 那山泉水它有什麼不同 因為像我們有一些朋友 他們去山上經常會給我提一些水回來 但這種水我們說你要注意什麼 就是快速的給它用完 不然的話有可能會產生細菌的滋生 那我們一般說山泉水出自山脈 岩石之間經過自然的過濾跟淨化 水質清澈口感甘甜 含有適量的礦物質跟微量元素 是純泡茶葉的優質的水源 但要注意選擇沒有汙染山泉水 並且的話不同山脈的 它的礦泉水的成分是有差異的 茶湯的影響它也是不同的 礦泉水它是從地下深處自然湧出 或者經過人工撞井採採的 沒有受到汙染的水 含有一定量的礦物質跟微量元素 符合飲用的衛生標準 它水質會比較穩定 能夠為茶湯帶來比較獨特的風味 不過礦物質含量過高 可能會影響我們說的茶湯的口感 為什麼會說用礦泉水泡茶 這個事情有一定的爭議 因為市面上大家能夠買到的礦泉水 多數經過了各種加工 並且因為地域的不同 礦泉水的酸鹼度濃度 它其實是不一樣的 那不同地區的礦泉水 適合不同的茶葉種類 有可能有的茶可以通用泡 但有的茶有可能說泡綠茶很好 或者說泡我們鹽茶很好 但泡普洱或者各塊的 那不一定好 所以我們說就是 自己用的茶 稍微還是要去先試一下 原先我的概念也覺得說 礦泉水是很好的 但是有一次 我在茶博會上面用了一個水 那個水是正好是茶博會上 他們有提供的 我那天泡茶 我覺得好奇怪好奇怪 我說今天的茶怎麼回事 沉澱會這麼多 然後第二 它的顏色為什麼會這麼深 地上喝起來整個餘額感 為什麼會這麼差 後來我去觀察了一下 發現說它那個水 它是屬於就是 它那個地方存在問題是 水質很硬 含鈣的含量是非常高的 所以你喝起來就會感覺說 泡茶真的是一點都不好喝 所以我們講說就是 你不一定礦泉水拿來泡茶 就是一定很好的 要用的礦泉水 其實還是要稍微去挑選的 第三個我們講的就是純淨水 純淨水其實我用的比較多 就像我們實驗室 用你通過是蒸餾或者反滲透 等等技術 去除了水裡的雜質 礦物質等等 水質是比較純淨 用純淨水泡茶的話 茶湯的進度好 透明度高 但茶葉本身的香氣 並不一定能夠完全被激發出來 純淨水它反滲透的一個工藝 所以這部分情況會讓水的pH值 呈酸性的一個反應 失去了水裡的天然的一個平衡 查到專家說 純淨水是死水 不太適宜泡茶 那其實這個觀點的話 就是比如像我們實驗室 我提取的 其實都是用純淨水 但純淨水就是說 可能能夠比較直觀 去把茶葉本身的一個狀態表達 但是能不能說提升這個點 這個的話 我們可以通過後面的實驗 就是我們再去認證一下 那第四個就是我們說的自來水 自來水因為它經過淨化跟消毒 處理的生活水 方便是獲取的 但是有可能含有氯等等 消毒劑 一些殘留 還有還可能含有一定的 鈣鎂等等礦物質 硬度相對會高一點 直接用自來水來沖泡 可能就會影響茶它那個口感 跟它的香氣 需要什麼呢 經過靜置 然後過濾 就是我們會裝那個就是過濾器 之前其實我們也是用的過濾的水 但是後面其實我全部就改成了 桶裝的這種礦泉水 你比較難把控 比如說今天下雨 有可能狀態它就是不一樣的 從衛生角度 從穩定性角度 從我們就是說 為了把這號茶的風味泡好 狀態底下 我們也花了比較多的時間 特意去挑選 適合我們自己的一個礦泉水 什麼水其實不是特別適合去泡茶的 井水 井水它是地下的淺層水 容易被汙染 並且井水含鹽量跟硬度會比較大 所以不一定會適合泡茶 那古人是推崇天水泡茶 像雨水 雪水等等 但現在的自然環境 它其實汙染是比較嚴重的 所以雨水跟雪水是不可去 那還有什麼呢 我們說的千棍水 那茶經當中有提到 三沸之後的水可用 水不可反覆的燒煮 會提高水的硬度 影響泡茶的一個口感 那還有就是我們前面講到自來水 如果你直接自來水接過來 然後有可能泡出來的滋味就不是很好 那有可能那不是茶的問題 如果你日常就在喝這個茶 挺好喝的 可是因為你換了一個地方 換了一個水 導致的不好喝 有可能的問題就是水的問題 那大家可以先換個水 影響水質的因素 首先第一個我們講的 就是水的一個酸鹼度 因為我們常規日常飲用水 標準的pH值是在6.5到8.5之間 並不完全適合是泡茶用水的 正常的茶湯 我們的pH值都屬於 弱酸性或者酸性的 所以泡茶用水的pH值 它是我們是不建議超過7 如果你超過的話 可能會降低茶湯的一個品質 那大多數茶葉當中的茶豆分 這些物質在酸性情況 或者說中性的環境底下 能夠更穩定 能夠更好的釋放出 它的香氣跟它的滋味 那鹼性過強的水 有可能讓茶湯的顏色變深 口感變得更加的苦澀 這就是我們前面說到的 我含鈣量或者太多的情況底下 你會發現它茶湯顏色偏暗偏深 並且的話茶湯的口感 變得比較的苦澀 除了水的酸鹼度 那還有水的硬度 我們一般說水是有 軟水跟硬水之分 那每公升水當中 鈣跟鎂離子的含量 不到8毫克的 我們稱為軟水 超過8毫克的 我們稱之為硬水 用硬水泡茶 會讓茶湯變暗 茶味帶澀 茶香不正 讓茶葉本身的一個風味 都已經發生了一個變化 用軟水泡茶 茶湯是能夠比較清澈明亮 香氣比較高揚富裕 滋味能夠比較純正甘烈 那除了蒸餾水以外 在自然水當中 大體來說只有雪水跟 那個天落水 可以稱得上軟水 但現在空氣的一個環境 還有大氣層的污染 或多或少會降低 這種軟水的一個水質 那江水河水泉水湖水 井水以及城市水 都屬於我們說的硬水 並且的話我們講說 南方的水還比北方的水 還來得更好一些 就是明明很好的茶 可是你用北方的水 自來水去泡 你會發現不同 特別是我們北方的一些 粉絲或者客戶 你要去選 真的是適合你的一個礦泉水 但是我們講的話 就連我自己也一樣 你不一定要買非常貴的 你去買適合的 適合的水你去來沖泡 這樣的話會更好一些 第三個就是我們講的 水裡的礦物質 那茶葉的茶湯當中 含量最多的 或者是說最重要的品質成分 幾乎是多分類的 這部分含量會比較多一點 那這類物質對水裡的礦物質 特別是鐵離子反應 是十分敏感的 但是水都是有的 一定數量的烤熔性礦物質 所以含量越高 就會影響茶湯的顏色 會產生沉澱 會改變茶湯的一個滋味 從而影響茶湯的一個品質 那第四個就是我們說的 水的一個純淨度 乾淨沒有雜質的 沒有異味的水 是沖泡茶葉的基本要求 水裡的雜質 意味會掩蓋茶湯的香氣跟滋味 影響到茶湯的一個品質 優質的沖泡用水 應該是清澈透明的 沒有露顏可見的懸浮物跟沉澱物 並且是無色無味的 第五個就是很多人可能不會去知道的 就是我們講的水裡的空氣含量 水裡的空氣含量 主要是農氧量跟二氧化碳的一個量 農氧量越高 茶湯的風味就會改變 這是因為水裡的氧氣 會直接或者間接影響茶湯中 一些容易被氧化的物質 氧化變質 二氧化碳的含量越高 會增加口腔的一個刺激 給人比較爽口的一個感覺 所以當二氧化碳從茶湯中溢出的時候 就會帶出香味 所以當水裡的空氣全部被驅除 並且讓茶湯失去了應有的鮮爽滋味 所以我們泡茶的時候 所燒的開水 不應該長時間的一個沸騰 從而減少水裡二氧化碳的含量 這樣水沖泡的時候 纔能夠讓茶湯的香氣更多的揮發出來 水裡的淨除物溶解也會比較多一點 所以實踐證明 泡茶淹水是以泉水為主 溫泉水除外 溫泉水含硫磺會破壞茶的一個滋味 泉水比較多是在山岩 鶴谷 綠蔭深處經過了歷史沿途的過濾 清澈 然後含有比較多的二氧化碳 並且在二氧化碳作用下 溶解了少量的鈉 鉀 鈣 鋁等這些元素 讓水質比較營養豐富 然後比較清澈甘甜 那像我們說的 雪水 雨水 清潔的那個河水 清水 是比較普通一點 拿來泡茶 淨化後的自來水 它其實是稍微來講 從我們自己來講 你如果是北方 這個水感可能就比較一般一點 但如果是比較好的一個地方 你像武夷山 武夷山 那個直接就把水龍頭打開 那個水直接泡 都是還是比福州的水會好非常多的 那像鹽鹼地的一些地方 我們說的地下水 跟平地的一些其他水 這不適合飲用 那城鎮居民泡茶 一般是用經過淨化的自來水 但水裡含有較多的氯氣 會影響茶葉的一個色香味 倘若泡茶的話 最好我們說的 你先過濾 或者說稍微先把那個自來水 儲存在我們說的水桶裡面 靜置一段時間 氯氣揮發完之後 你再去煮沸泡茶 相對就會更好一點 像我們說的選擇泡茶水 要具體情況具體分析 只有做到因地制宜 才能做到我們說的茶水相影 相得益彰的一個效果 就像我們講的 你當地你可以去選 就是對比一下水質 比如說我們泡的是鹽茶 或者福建的茶 我們選福建的水會不會更好一點 但要選一個性價比高的 不要選最貴的 然後另外就是 有可能我泡布洛茶 會不會我選其他的雲南的水 會不會更好一點 或者像我泡浙江的綠茶等等 我選千島湖的水會不會更好一點 就是我們選又便捷 性價比又高 但是又對茶性整體有所提升的 這種的用水會不會來的是說 對於日常來說會更加的友好一些 那第三個我們這裡說一下 怎麼去合理的控制水溫 把我們的六大茶類泡到更好喝 我們這裡說泡茶需要用沸水 但是並不是所有的茶 都適合沸水直接來沖泡 泡茶是水溫的控制 更多的是根據泡什麼茶來決定的 那我們說的水溫低一點的狀態 你要怎麼去控制 我們把水壺 然後把水倒到我們的公道杯裡面 讓它稍微把水溫降低一下 這個我們說的就是你低溫泡茶 水溫控制在多少 我們盡量是在80攝氏度左右 我夏天我可能想喝的是什麼 就是我本來就想喝一點冷泡茶 那你用比較非常低的溫度來泡 那這個是沒問題 但是我們說的常規 我們泡茶想要把茶葉內含物 浸出來的狀態底下 水溫80攝氏度左右 它適合沖泡什麼的嫩芽為主的 綠茶白茶 如果溫度太高 細嫩的茶葉就會被泡熟 它那個狀態就會不一樣 失去就是我們說的綠茶的這個鮮爽 我要泡碧螺春 那我首先我溫度不要太高 我先浸水 水溫降到一定狀態 我用散頭髮 讓它慢慢的吸出西湖龍井 因為西湖龍井它要香 就是可以低溫一點 但不要特別低 安吉白茶 百花銀針 那還有一些 比如是說芽型的一些綠茶等等 這種芽型茶 這種的話它的溫度就可以不用特別的高 越嫩用的溫度 我們80度左右 可能它出來的狀態會是更好的 中溫的泡茶 我們講的85到95的攝氏度之間 這部分適合於大部分的一個茶 都是可以的 綠茶 不會特別嫩的一個狀態底下 你用85度左右泡 其實它的鮮爽甘甜都是很好的 大部分白茶在這個溫度都是可行的 那還有紅茶也是可以的 那鹽茶或者說黑茶類 我們可能就建議高溫的一個去泡會好一點點 那高溫泡茶水溫基本是在現沸的 比較粗老的原料 加工成的茶葉 比較老的一些紅茶 或者說普洱茶或者鹽茶 這部分的話 就是烏龍茶 這部分比較適合用沸水來沖泡 我日常泡茶的用水 以及說改善水質的方法 那關於日常的我們說的泡茶的用水 其實我們也做過實驗 就是因為我原先的話 就是有固定在用一個水 就是在我們附近一個水源地的水 但是我用著用著 我總覺得說我今天開心去喝 我發現到了明天的時候 它就有一點很奇怪的一個味道 因為它桶裝水嘛 它有一定的保質期 我說這是因為你們添加物的問題 導致的水有一點很像就是 很像我們打開水燒過之後 第二天放在那裡那個味道 我說你這是什麼原因呢 然後他們工廠的老闆還特意過來撞了一下 他說可是水沒有問題 我說那你換個水給我 然後我又換了一個水 另外一個水就不會出現這個問題 所以針對那次出現的 我們就對水進行一個對比 各個品牌的水 我們全部放在那裡一起對比過去 不一定有的人覺得好 有的人覺得不好 但是這幾個水我綜合的對比下來 不同地區的礦泉水 它是適合不同的種類的茶葉 不一定能夠說一水多用 圍山產地的農夫山泉泡五一鹽茶 它呈現的風味特點是比較優秀的 那投影款茶 你用不同的水來沖泡 有的水它能夠是把你的香氣是提升的 那有的水它的水感是很細的 但是香氣的富裕度 整個香氣的就是這種我們說的高難度 那你又被拉低了 所以我們日常的話要根據什麼 我們自己泡的茶類 針對性的去選水 你們當地可以先選水 看茶用水先嘗試 再確認什麼水是適合你的 有可能有時候並不是茶的問題 有可能是你選的水的問題 所以當你喝到一泡茶覺得說 好像不太對的時候 我們先把水這個事情先換一下 那接下來就有可能朋友問我了 就是怎麼去改善泡茶的一個水質 比如說當地的狀態或者日常用水 就是這個狀態 那怎麼去改善呢 第一個你去銀湖煮水 上海的這個師妹的話 她用銀湖煮水的 她把那個水質改變了 水變得更軟 但對我來講 我自己可能用銀湖就會比較少一點 為什麼 因為對我來講 我就是一定要比較公正比較客觀的 把這泡茶它的香氣跟滋味是什麼狀態 工藝水平是什麼狀態 它有沒有缺陷 它的優點在哪裡 大家去分享或者去呈現 我們要比較公正客觀 但對於家裡 家裡可以配銀湖 那第二個是什麼 就是我們講的 炭火煮水 火火噴泉 那像我那天其實是在我朋友 他是做精油的這部分 所以他對於水 對於身體理療 對於身體感知的狀態 他是比較有講究的 所以我那天我在他那 他是用的也是這樣的 就是沙雕 然後呢 但他用的不是明火 那個電陶爐 那其實從我自己來說 其實同一泡茶 我在我們自己門口的院子裡 我用就是炭火 好 炭火 然後沙雕來泡的時候 我發現哇 怎麼這麼好喝 就是真的是有明顯的提升 那還有第二個 就是我們自己的茶 我們的那個金棧 金棧的一個高沖水線 我在我朋友那喝的時候 我說哇耐泡性增加 第二呢 水的這種木質感 沖香的感覺也很好 所以很軟 那說明說就是沙雕煮水 然後呢 電陶爐慢慢去微的水的一個狀態 他其實對於改善水質 其實是非常好的 能夠把整個喝茶的體驗感是增加的 那還有一些 比如說我可能改善不了水質 我怎麼把茶泡的更好 第一 水我保持他現費的狀態 第二個呢 我注水的手法 然後呢 茶葉我放進去之後 我也是用現費的開水 小水注 然後呢 定點 然後呢 緩緩的掉水 然後呢 出湯我也會用比較 就是緩的一個方式 你會發現他整個茶湯的質感 也是有所提升的