茶葉外傳：論製作綠茶時殺青的重要性

綠茶是中國產量最大的茶 也是中國人最喜歡喝的茶 不僅是鹹來品飲 也可以用於清熱降暑綠茶 因為經發酵而保留了 更多的營養物質 鮮葉的主要營養茶多酚 是最好的抗氧化物質 中國綠茶中的名品最多 十大名茶中就有六種是綠茶 具有香膏 味醇 形美等特點 品質優異 且造型各異 具有較高的藝術欣賞價值 綠茶加工工藝殺青 抑制酶的活性 使之不再發酵殺青 對綠茶品質起著決定性作用 通過高溫快速破壞鮮葉中酶的活性 制止多酚類物質氧化 以保持鮮葉的綠色 同時蒸發葉內的部分水分 使葉子變軟 為揉捻造型創造條件 隨著水分的蒸發 鮮葉中具有青草氣的低沸點 芳香物質揮發消失 從而使茶葉香氣得到改善 影響殺青質量的因素有 溫度 投葉量 殺青機種類 時間 殺青方式等 它們是一個整體 互相牽連和制約 綠茶殺青分兩種方法 一種是炒鍋殺青 製成的綠茶叫炒青綠茶 另一種是用蒸汽殺青 製成的茶葉叫蒸青綠茶 炒青綠茶殺青 要根據加工的檔次或牙間 一牙一葉或一牙二三葉 把鮮葉採下 放在乾淨的地板上 攤涼二至三小時 這樣有利於氨基酸的形成 然後高溫殺青 目前用的殺青機 分為鍋式 槽式和滾筒式 不論哪一種殺青機溫度 都要達到180至230攝氏度 晚上看到鍋壁和筒壁暗紅 殺青要快 一般4到6分鐘完成 高溫殺青有利於制止黴活性 保持鮮葉的有效成分 特別是葉綠素和維生素C 鮮葉中含有一種黴 它能在加工中 促使一些有效成分氧化 殺青就是制止這種氧化反應 綠茶清湯綠葉 清香爽口的特點 主要就是在殺青中形成的 殺青的原則是 老葉嫩殺 嫩葉老殺 因老葉含水分少 殺青時間要短 嫩葉含水分多 殺青時間要長 經過殺青的鮮葉 要達到葉子柔軟 手捏成團不散 葉色暗綠 青草氣消失 略帶茶香的要求