綠茶外傳：蒸青綠茶工藝到分類解析

蒸 顧名思義 這與水蒸氣有關這種殺青方式的關鍵有兩點 一是高溫 通過100攝氏度左右的溫度快速破壞鮮葉中莓的活性 以保證綠茶清湯綠葉的品質高溫下 鮮葉中的水分蒸發後 茶葉就變軟了 方便茶葉揉製成形 以及後期製作二十快速 原因很簡單 如果炒久了 或者燜久了 茶葉不綠了 變黃了 難點在於 稍有不慎 茶湯的清味 色感惠重 不如炒青綠茶來的鮮爽 由於蒸青是利用高溫蒸氣 來破壞鮮葉中莓的活性 所以形成了乾茶色澤翠綠 茶湯碧綠和茶底嫩綠的三綠品質特徵 茶湯顏色很有觀賞性 但香氣較悶帶清氣 色味也較重 不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽 蒸青綠茶的工藝特點一 蒸青綠茶的鮮葉原料 以採摘春季鮮嫩芽葉 並儘量實行現採現製 因此要求儘量保持鮮葉的新鮮度 如葉量較多時需要通風助清 不要損傷芽葉控制溫度 並保持一定的濕度 二 鮮葉進入蒸青機 用100攝氏度的熱蒸氣 將葉子蒸軟時間約30秒鐘 葉溫可達98攝氏度蒸清以後 葉子進入葉打機冷卻 並去除葉表多餘的水分 然後進行粗揉 通入95攝氏度熱風 粗揉時間約45分鐘 慢慢散失部分水分 使葉子減重55%左右 三 然後揉捻20分鐘 初步成條後進行中邊揉 邊壓邊通入熱風 讓水分進行散失 約經40分鐘後 葉子減重70%再進行精揉 精揉溫度90攝氏度 使葉溫達40攝氏度左右 約經40分鐘左右 葉子減重75% 最後進行烘乾 烘溫80攝氏度 約經60分鐘左右 茶葉含水量達50% 即完成烘乾 攤涼冷卻後 就可進行包裝為防止變質 以即時包裝儲存 由於草青綠茶居多 湖北恩師玉露 仙人掌茶 楊縣茶 水芸玉露等是 僅存不多的蒸青綠茶品種 恩師玉露是蒸青綠茶中 最具有代表性的茶葉 其乾茶色澤蒼翠潤綠 白毫顯露 外形條索緊圓光滑 纖細挺直 形如松針和黃山茅峯有點類似 但條形比黃山茅峯更為緊實纖細 乾茶香氣綿長 濃鬱的豆香味 伴著淡淡的青香味 沖泡後 芽葉復展如生起 出猶如亭亭玉立的少女懸浮杯中 隨後沉降杯底 平浮完整 茶湯清澈明亮 香氣清鮮 滋味甘醇 葉底色綠如玉