茶科普/沖泡 新手泡茶指南｜08 白茶·壽眉篇

嗨 大家好 今天沖泡白茶裡的狩梅 白茶它根據原料採摘的新嫩度不同 它分為四個花色 就銀針 牡丹 貢梅 還有狩梅 那在比較早之前的話 就貢梅跟狩梅 它在原料等級上也是有不同的 貢梅的等級會更高一些 比如說它的芽頭會更多一些 那狩梅的芽頭更少一些 這個是早先年 那近先年這個新的國家標準裡面 它沒有明確的對原料的新嫩度 給兩者做一個區分 那主要區分的是品種 就是你一定是本地的群體種製作的 這個纔可以歸為是貢梅 不是這個群體種的話 你只能算狩梅 所以兩者的原料等級其實差不多 就是品種不一樣 我們知道這個區別 那今天沖泡這個狩梅的一些細節的點 包括一些老茶轉化過程中的一些趨勢 大家在手上如果是貢梅的 也可以做一個參考 比起銀針跟牡丹的話 那狩梅的芽頭就相對少一些 它的葉子跟梗會比較多 看上去是這種粗枝帶葉的感覺 這樣子 它梗跟葉是會比較多的 所以為什麼看到很多老白茶都是狩梅 因為它相對銀針跟牡丹來講 它的一個轉化的空間會更大 它後期的這個香型的一個變化 一個香氣物質整體都會更豐富一些的 再有呢 就現在有研究表明 就是在老白茶特別是狩梅類裡面呢 這個黃銅類的物質 它含量會比較高 黃銅類物質呢 就對抗人體這個自由基的能力會比較強 比起那個維C維E等等 就它的顯著效果 老是被人們提到 所以呢 許多茶友特別關注養生啊 保健這一塊的 也會更喜歡狩梅 原因也是在這裡啊 那現在我們狩梅最常見的形式呢 是兩種一個散茶一個餅茶 相對來講的話 餅茶的狩梅在後期轉化出來 這個香型啊 香氣物質啊等等 會比散茶的更豐富一些 因為它在蒸壓的過程中 有再經過一道的這個高溫處理 就會用蒸氣給它蒸軟了 然後再去壓 所以它後期轉化的這個內含物質 跟散茶是不一樣的兩者 大家可以平常喝的時候 做一個參考對比 但有些茶友會更喜歡 這種散茶轉化出來的感覺 那有些茶友更喜歡 餅茶轉化出來的感覺 就是每個人喜好不同 兩者呢 它沒有說哪個特別好 哪個特別不好 就轉化出來香型會有不一樣 在壓餅的過程中呢 還有不同的方式 就比如說你是新茶拿來就壓 還是存到一定的年份再來壓 這兩者也是有區別的 正常呢 一般我們都會比較建議 選這種新茶壓出來的 先壓後產 這種香氣會更穩定 那今天我沖泡的這款是散茶 是五年陳的 現在看的是比較粗狂的感覺 那一會沖泡開呢 它得是葉底很鮮活軟亮的 纔是比較正常的白茶 我們現在說到老白茶 大家會有一種擔心 這個年份有沒有做舊 我們現在碰到市面上 是有這樣的情況 那其實那個特別好分辨 你看它的一個葉底 它是不是很軟的 有柔軟的 有彈性的 還是那種像燒焦 或者很乾枯的感覺 葉底看得出來 再一個是色澤 我們陳化多年的白茶 即使是鮮葉等級非常低的 這個受美 它在隨著時間自然的陳化 它出來的顏色都是 很軟的 很活的 它不像是你那種 做舊出來的 做舊出來的茶 它因為是再加了一道 人工的窩堆加濕的處理 就加速它發酵 去有點類似於吹發的感覺 所以那種 它是很不自然的發酵的過程 跟這個完全就不一樣 再有一個它的香氣 它沒有這種自然陳化出來 這個香氣這麼的自然 它的香氣可能會有一種悶爽味 或者很鈍 很沉 不那麼明顯 白茶在後期的一個轉化 我們上次有說到這個香氣 可以參考白牡丹那一期 因為它裡面內含物質的變化 導致這個香氣 它在過程中 是會有一個週期性的變化的 比如說兩三年了 它可能會從最開始的清香 花香 轉向這個梅子香 然後六年八年的 可能會轉向這種木製香 橙香 時間再久一點 可能就是甜香 然後中間還會穿插一些 什麼藻香 藥香 種葉香等等 這種香氣 它都是很自然的 就是你聞上去 你會感到是很乾淨的 很清晰的 它不像那種做舊出來 是很悶的感覺 可能都聞不到 什麼具體的香氣 所以如果會擔心 自己碰到做舊老白茶 其實對比一下 這幾個點 能夠看得出來的 那沖泡的話 我們這個年份 稍微久一點的溫度 就不用太低了 可以高溫沖泡 就水燒開之後 你讓它的氣泡靜止下來 就可以沖了 然後茶水筆的話 我今天這裡是 蓋完是140的 我這邊秤了6克的乾茶 茶水筆大家可以參考一下 然後這裡有個點 就是我們選這個主泡器 不管是蓋碗還是壺 盡量選肚子大一點的 好讓它舒展 因為這個授梅的葉子梗 會比較多 比較大一點 我們盡量不折斷它 然後讓它有個舒展的空間 就選這種大一點的蓋碗 大一點的壺 這款我們的春野濁泉 在今年的時候 這個階段 它是梅子香的感覺 我們形容是梅子香授梅 那正常形容這個白茶 香氣的時候 都是階段性的 而不像一些 像比如說單從 我們哪一款茶 它做出來是什麼香氣 那它基本上固定的是 這個香氣了 可能就後期轉化 它會弱一點 強一點 它不會再向 其他香氣轉化 但是白茶不會 白茶比較有意思的一點就是 它隨著這個後期的承放 它比如說前幾年 前三年到五年 它是這種清香花香很明顯 那其他就是梅子香 藻香藥香 糉葉香等等 這種香氣 那現階段 它就是梅子香 這款是大白大好的 再過幾年 它可能就是木質香 甜香 這種橙香會比較顯著 所以我們去形容 這個白茶香氣的時候 它是一個階段性的 我們在現階段 喝到它是這個香氣 這種感覺 所以這麼形容 不是說這款白茶 做出來就一直是梅子香 它一直下去都是梅子香 不是這樣子的 一般成年的授梅 我們也是論茶論一下 散茶的話可以快一點 冰茶的話 你可以稍微時間久一點 這裡作杯時間 稍微給它等一下 可以稍微長一點點 白茶你不管是多層的 就年份多久的 它的攤色出來 也要是這種 很清澈的感覺 不能是渾濁的 像前面講的那個 做舊的老白茶 它就有可能攤色出來 會有渾濁的感覺 然後白茶跟其他茶類 不同的一點 就是它的茶多酚的含量 會比較少 像一般的茶類 茶多酚的含量 是乾物質裡面的 20%到30% 那白茶裡面 即使是原料等級 比較低的授梅 它這個茶多酚含量 也會比較少 就大概是15%的樣子 所以我們在喝授梅 哪怕它是新的授梅 就第一年喝的時候 你也會覺得 它的苦澀味 不像其他茶類 那麼顯著那麼突出 是原因在這裡 還有一點 就是授梅身上 比較特別的一點 就是它的這個 尤離的胺基酸 含量比較高 一般茶類的這個 尤離胺基酸的含量 是2%到3%的樣子 那授梅的 它高多少呢 差不多有3倍的樣子 就大概有6% 所以我們在喝這個 成年的老授梅的時候 也會感覺這個茶湯 是有一點鮮爽的感覺 比起那些黑茶 所以我們在感受 老白茶和老黑茶 有什麼不同的時候 你可以從這一點上 去體會一下 白茶的話 它的尤離胺基酸的含量 會比較多 到後期哪怕它是下降了 它都會比這種黑茶的 更多一些 所以它會有這種 又渾厚又爽朗的感覺 到老茶的時候 然後黑茶就不一樣 整個的會比較沉厚一些 感覺是不一樣的 這裡我們提到梅子香 之前有碰到一些茶友問說 梅子香是不是 茶湯裡面喝出來 也有酸酸的感覺 那不是的 梅子香只是它的香氣上 你聞起來會有 像梅子的那種滋味 那種感覺 不是指茶湯 如果你的茶湯 在成年之後 喝起來有酸的感覺 那不正常的要留意一下 老白茶整體 到後期的這個滋味 它是會轉向沉和 它的甜感會越來越明顯 然後我們說 這個香氣的時候 只是說 類似於這個香氣 它會更突出 我們這樣形容它 其實除了梅子香 它這個裡面 還能感覺到一種 種葉的香氣 感到一種穀物香 都是有的 然後我們白茶 壽梅林的 現在大家不知道 有沒有聽說過 這個金花白茶 這種串心的白茶 就借鑒了這個黑茶 服裝茶的這個 發花的工藝 也是在這個丙茶 特別是壽梅 因為它對壽梅的 品質改善 會大於牡丹 所以現在 金花白茶的原料 主要是會拿這個壽梅 來做的丙茶 或者專茶之類 然後這個發花工藝 它是借鑒這個服裝的 也是去接種 這個服裝裡面的 一種優勢的菌種 叫貫圖散男菌 接種之後 讓它發 發好之後 就是金花白茶了 那金花白茶 大家如果沒有喝過的 可以這樣感受一下 就是簡單來理解 就是既有白茶的風味 又有服裝茶的風味 那白茶本身 它會有這種 純和鮮爽的口感 那它需要時間嘛 比如說你要五年十年 纔能有這種 厚的感覺出來 那它發花之後呢 它在新茶的時候 就會有黑茶那種風味 就純正的 純正的感覺 會更明顯了 然後更渾厚了 然後回甘會更強了 就鮮爽感 沒有正常傳統的白茶 那麼鹹一些 然後它還帶有一種菌花香 就感興趣的朋友 可以去試一下那種茶 感覺完全是不一樣 跟傳統的白茶 然後大家可以留意一下葉底 如果是做舊白茶 這個葉底很明顯 能看得出來像 那種燒焦的感覺 它不會像我們這種 這麼鮮活軟亮 就是你去拉它 還有彈性的 就正常時間 轉化出來的 優質的白茶 整個的感覺 完全是不一樣的 色澤上呢 壽梅在新茶的時候 之前看到有個說法說 春天的是綠色 秋天的是花雜的褐色 其實不是的 就看你主要是通過什麼來微調 你如果是春天的時候 你主要是藉助日光 你完全不用管它 扔出去讓它曬的話 也會出現這種花雜的 褐的顏色 然後秋天的話 如果你是主要是結合室內 或者這種沒有陽光 只曬的這種 它也可以做到 比較綠的感覺 所以這個要結合 你的工藝來看的 那不管是什麼色澤的壽梅 它在成年以後 它的顏色都會轉深 因為茶葉裡面的這個茶荷素 它在後期會慢慢的升高 整個的顏色會隨著這個變化 會向深的顏色去轉 那不管它轉成多深 它正常的自然成化出來 就工業上比較 接近傳統的這種方式 做出來的白茶 它的顏色都會有一點 很自然的花雜 不會說完完全全 每一片葉子 每一個茶梗 都是一模一樣的 那麼黑那麼褐 那這一點上就能夠去判斷 你的白茶的整個的工藝 它是不是自然出來的 還是通過人工去有幹預的 那我們老白茶的話 一般如果你直接沖泡的話 有一些內含物質 它還不能夠浸出來 是比較浪費 我們一般會在蓋碗裡面沖個幾道 然後再放到煮茶壺裡面去煮 煮茶壺的話 我們前面這裡頭茶六克 然後這個壺的話 三百多毫升的樣子 平坦五米半 這樣子煮個五分鐘 第一道就可以了 煮茶的話 一般你煮個三四道都可以 冷水開水其實都可以 但我們一般習慣用開水 整個感覺會更好一些 那你直接就投進去了 現在差不多煮好了 倒出來 它煮出來的 整個湯色就會更濃一些 看一下兩者 這個湯色的不一樣 這個是沖泡的 這個是煮的 就兩者的風味 差別上也是蠻大的 一些內含物質 它通過去煮 出來的感覺會更順滑 那種口感 在厚的基礎上 它會更有那種滑糯的感覺 所以很多時候 特別是秋冬天的時候 你在煮這個老白茶 感覺就特別舒服 整個喝起來 會有那種很溫暖的感覺 然後秋冬天煮的話 我們還可以在第二道 往裡面加一些食材 像紅棗啊 橙皮啊等等 那下秋天的話 煮白茶 也可以加一些水果什麼的 像雪梨啊這些 投茶量的話 一般我們是建議 餅茶會比散茶少一些 比如說餅茶放個六到八克 那散茶可以十克的樣子 可以稍微多一點 然後整個你看湯色 如果這種感覺 你覺得太濃 你後面就可以 稍微時間短一點 讓它煮出來 感覺淺一點就可以了 那我們今天 沖泡壽梅的一些 主要的點都在這裡了 下期見 拜拜